UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS
INTEGRANTES: Leidy Diana Burbano Martínez
CURSO: 5 to “A”
FECHA: 12/02/2020
TEMA: maduración en frutas por colorimetría

MADURACIÓN EN FRUTAS POR COLORIMETRÍA

Color
El color es la primera sensación que percibimos de los alimentos, el primer atributo que
determina la aceptabilidad y preferencia del consumidor, una apariencia natural siempre
se evalúa positivamente mientras que se tomará precauciones ante un color extraño o
inesperado que suele ser interpretado en términos de deterioro o manipulación
inadecuada de las frutas, vegetales y carnes.

El color envuelve nuestro medio ambiente cada día el color de los muebles, el color de
la ropa, los colores de las plantas y los colores de los alimentos asocian hasta con el
estado de ánimo del consumidor y la elección de los productos (Carlos, 2011)

Ilustración 1 frutas fresca

Colorimetría
La colorimetría es la ciencia que estudia la medida de los colores, desarrollando
métodos para la cuantificación del color, es decir la obtención de valores numéricos de
los mismos, midiendo colores primarios de luz que son vistos por el ojo humano,
específicamente el rojo el verde y el azul, está medición de color triestimulos
proporciona datos sobre la cantidad de los tres componentes que están presentes en la
luz reflejada.
El color de los productos agrícolas contribuye a la evaluación de la calidad, los
consumidores tienden a asociar el color, sabor, la seguridad, tiempo de
almacenamiento, la nutrición y el nivel de satisfacción por el hecho de que se
correlaciona bien con las evaluaciones, físicas químicas y sensoriales de la calidad de
los alimentos (Luis, 2013).

La colorimetría es la rama de la ciencia que estudia la especificación numérica del color

de un estímulo visual definido físicamente de manera que:
1- estimula con la misma especificación, bajo las mismas condiciones y
observación aparecen iguales para un observador con visión normal de los colores es
decir que existe una perfecta igualación

2- estimula que aparece igual. Poseen la misma especificación tres los números
que comprende la especificación son funciones continuas y los parámetros físicos que
definen la distribución de energía radiante espectral del estímulo (Camilo, 2016).

¿Para que se utiliza la colorimetría?

Este proceso puede utilizarse, por ejemplo, para ajustar los componentes del color de
alimentos preparados o bebidas para mejorar la receta "al ojo," para medir el "cocido"
en un producto horneado, y, en los alimentos frescos, para determinar los factores tales
como grados de maduración y el deterioro en relación a los ciclos de transporte,
almacenamiento, conservación, sabor y ciclo de eliminación. Aunque no hay una línea
de separación estricta donde terminan los beneficios de la colorimetría en alimentos
finales, se debe reconocer que mide el color casi igual que el ojo humano. Es decir, los
colores secundarios y terciarios como el naranja, amarillo, violeta, bronceados,
marrones, etc, no son cuantificables de forma individual. Esto deja un factor de
variabilidad que puede dificultar la reproducibilidad consistente de un color deseado en
productos alimenticios preparados que se formulan para un aspecto específico,
producidos con consistencia (Mauricio, 2011).

Ilustración 2 calorimetro en alimentos procesados

Colorímetro
A lo largo del tiempo las pruebas de calorimetría se han apoyado de los avances
tecnológicos uno de los instrumentos que ayuda a llevar a cabo una medición
colorimétrica más precisa es el colorímetro.

Generalmente los colorímetros miden el color en función de tres variables fácilmente

comparables e indispensables para la medición completa y con precisión del color. Estas
variables son conocidas como coordenadas o valores triestímulo (Juan, 2012).

Ilustración 3 colorimetro

Cambios de color en alimentos

Muchos productos de frutas por ejemplo, manzana mango y plátano se someten a
importantes cambios de color durante la maduración. En frutos y vegetales, el cambio
de color es causado por la degradación de la clorofila y el descubrimiento o síntesis de
pigmentos carotenoides en los cloroplastos y cromoplastos, y los pigmentos fenólicos:
antocianinas, flavonoles y pro antocianidinas (Jhorch, 1997). Este cambio se vincula
con la evolución de la textura, aroma y sabor que esperan los consumidores de estos
productos en el momento de consumo y se relaciona fuertemente con la resistencia a la
penetración, atributo de calidad que denota frescura del producto (Surmacka, 2002), por
lo que es utilizado como un indicador de madurez de los frutos (Barrett et al., 1998).

Durante la maduración de los frutos ocurren cambios fisiológicos, bioquímicos y

estructurales que influyen en la producción de compuestos químicos que generan el
sabor y aroma correspondientes. El ablandamiento de los tejidos varía de acuerdo a la
especie y variedad del fruto, y se debe a la degradación de pectinas y hemicelulosas de
la pared celular por acción de diferentes enzimas hidrolíticas (Karakurt, 2007). Las
características sensoriales, principalmente de olor y sabor, juegan un papel central en la
calidad de los frutos y dependen del gusto y aroma percibidos por cada consumidor. En
frutos y hortalizas son modificados por la variedad y momento de la maduración de
cada especie (Kader, 2009), y están ligadas a la biosíntesis y a una variación de
concentraciones o modificaciones de varios compuestos químicos, principalmente
azúcares, ácidos, taninos y aceites esenciales (Aviña, 2002).
El fin de lo anteriormente mencionado es la gran importancia que posee el cambio de
color de las frutas, el cual es un factor físico que ayuda a la determinación precisa de del
grado de madurez del producto, en cada fruta y según las características que posee
tendrá su tiempo de maduración y sus determinados colores, y para ellos se hace uso de
herramientas como los el colorímetro el cual nos da resultados precisos y de gran ayuda
en determinadas investigaciones.

Ilustración 4 maduracion de frutas

Bibliografía
Aviña, D. (2002). maduracion. viña.
Camilo, M. A. (2016). maduracion por color. Frutas y vejetales.
Carlos, D. (2011). colorimetria. Alimentos.
Jhorch, L. (1997). alimentos. alimentos.
Juan, R. (2012). colorimetro. colores.
Luis, H. (2013). parametros de color. PRODUCTOS TECNICOS.
Mauricio, C. (2011). colorimetria y alimentos. alimentos procesados.
Surmacka. (2002). maduracion de frutas. Frutas.