290 JUL 2001, VOL.

26 N 7
USO DE LA METODOLOGA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA
EN LA EVALUACIN DEL PARDEAMIENTO EN CAMBUR
PROCESADO POR IMPREGNACIN AL VACO
Flix Rafael Milln Trujillo y Valentn Roa Tavera
Introduccin
El pardeamiento en frutas
puede ser considerado como
un conjunto de reacciones
bioqumicas que van en detri-
mento de un atributo de cali-
dad de gran importancia
como lo es el color (Langdon,
1987; McEvily et al., 1992;
Sapers, 1993). Dichas reaccio-
nes constituyen un gran pro-
blema para la industria proce-
sadora de frutas, debido a la
eventual generacin de carac-
tersticas sensoriales indesea-
bles durante las etapas de ma-
nipulacin y procesamiento,
minimizando la vida comer-
cial de los alimentos procesa-
dos.
Las reacciones de pardea-
miento enzimtico en las fru-
tas, comienza cuando los com-
puestos monofenlicos, natu-
ralmente presentes en los teji-
dos de frutas y vegetales, son
hidroxilados a o-difenoles en
0378-1844/01/07/290-06 $ 3.00/0
`|'/'||'
||||'
`|'/|'
RESUMEN
Se desarroll un diseo multifactorial 2
k
con puntos centra-
les para evaluar el efecto de diferentes niveles de sulfito de
sodio, cido L-ascrbico y cido ctrico, disueltos en jarabes de
sacarosa de diferentes concentraciones, en el pardeamiento del
cambur durante 4, 8 y 12 das de almacenamiento, a travs de
la medicin del cambio neto de color (,E). Mediante el anlisis
de superficie de respuesta a partir de los datos experimentales,
se estableci el uso ptimo de los inhibidores del pardeamiento.
Se determin, utilizando un nivel de confianza de 95%, que la
impregnacin al vaco utilizando un jarabe con 300 ppm (p/p)
de sulfito de sodio, 1% (p/p) de cido L- ascrbico, 1% (p/p) de
cido ctrico y 30% (p/p) de sacarosa, logr minimizar el cam-
bio neto de color de la fruta durante ocho das de almacena-
miento, an cuando la aceptacin sensorial del producto para el
atributo de calidad estudiado se prolonga solo hasta el cuarto
da de almacenamiento.
PALABRAS CLAVE / Cambur / Pardeamiento del Cambur / Conservacin del Cambur / Mtodos Combinados / Superficies
de Respuesta /
Recibido: 14/03/2001. Modificado: 29/05/2001. Aceptado: 04/06/2001
Flix Rafael Milln Trujillo.
M.Sc. en Ciencia y Tecnolo-
ga de Alimentos, Universidad
Simn Bolvar (USB). Profe-
sor Asistente, Departamento
de Tecnologa de Procesos
Biolgicos y Bioqumicos,
USB. Jefe, Seccin de Inge-
niera de Alimentos. Direc-
cin: Departamento de Tecno-
loga de Procesos Biolgicos y
Bioqumicos. Seccin de Inge-
niera de Alimentos. Edificio
de Qumica y Procesos, Piso
1, Universidad Simn Bolvar,
Sartenejas, Baruta, Edo. Mi-
randa. e-mail: fmillan@usb.ve
Valentn Roa Tavera. M.Sc. en
Ciencia de Alimentos, USB.
Profesor Agregado, Departamen-
to de Tecnologa de Procesos
Biolgicos y Bioqumicos, USB.
e-mail: vroa@usb.ve
SUMMARY
A 2
k
multifactorial design with central points was developed
in order to evaluate the effect of different levels of sodium
sulfite, L-ascorbic acid, and citric acid dissolved in sucrose
syrups of different concentrations during the development of
bananas browning for 4, 8 and 12 days of storage through the
measurement of the net color change (,E). Optimal use of
inhibitors was determined through response surface analysis
from experimental data. It was observed, using a confidence
level of 95%, that vacuum impregnation using a syrup with 300
ppm (w/w) of sodium sulfite, 1% (w/w) of L- ascorbic acid, 1%
(w/w) of citric acid and 30% (w/w) of sucrose, minimized the
net color change of the fruit during eight days of storage, even
when sensory acceptance of the product to the quality attribute
studied is only during four days of storage.
291 JUL 2001, VOL. 26 N 7
presencia de oxgeno y me-
diante la participacin de la
enzima polifenol oxidasa. Se-
guidamente los o-difenoles son
oxidados a o-diquinonas, las
cuales reaccionan sin interven-
cin enzimtica para producir
los compuestos responsables
del pardeamiento de la fruta,
mejor conocidos como mela-
noidinas. Por otra parte, las re-
acciones de pardeamiento no
enzimtico pueden originarse a
travs de la interaccin entre
carbohidratos reductores y el
grupo amino de los aminoci-
dos (reaccin de Maillard),
mediante la caramelizacin de
los carbohidratos y a travs de
la oxidacin no enzimtica de
compuestos fenlicos natural-
mente presentes en las frutas
(Spark, 1969; Buera et al.,
1987; Yen y Lai, 1987).
A travs de los aos, se
han aplicado diversos trata-
mientos tecnolgicos para
maximizar la estabilidad de
los tejidos vegetales comesti-
bles, con un mnimo dao de
las caractersticas de calidad.
Actualmente, en el sentido
de aportar soluciones a la
creciente demanda mundial
por el consumo de alimentos
frescos, se ha promovido el
desarrollo de la tecnologa de
mtodos combinados y la
aplicacin refinada de la tc-
nica a travs del procesa-
miento mnimo de alimentos
con el fin de optimizar la es-
tabilidad qumica, bioqumica
y microbiolgica de las fru-
tas (Parada-Arias, 1995; Ta-
pia et al., 1996), la cual ha
sido aplicada con xito en
ciertas variedades de frutas
tales como manzana, mango
y lechosa (Sapers et al. ,
1989; Sapers et al., 1990).
La presente investigacin
tiene como finalidad evaluar
el efecto del sulfito de sodio,
cido L-ascrbico, cido ctri-
co y diferentes concentracio-
nes de sacarosa en el retardo
del pardeamiento del cambur
durante 4, 8 y 12 das de al-
macenamiento, modelar emp-
ricamente el cambio neto de
color en la fruta procesada y
sin procesar y establecer una
correlacin entre el cambio
neto de color y la percepcin
sensorial del color de la fruta.
Materiales y Mtodos
Diseo experimental
Se desarroll un diseo
multifactorial 2
k
con puntos
centrales (Montgomery, 1991),
considerando como variables
operacionales las concentra-
ciones de: sulfito de sodio an-
hidro (98%; Sigma Chemical
Co. St. Louis, USA), cido L-
ascrbico (Research Organics
Inc. Cleveland, Ohio USA),
cido ctrico (99,7%; BDH
AnalaR

) y sacarosa obtenida
de un establecimiento comer-
cial. Los niveles de las varia-
bles y el orden aleatorio de
corrida de los tratamientos se
muestran en la Tabla I. Adi-
cionalmente, la incorporacin
de 0,2% (p/p) de sorbato de
potasio (J. T. Barker Inc.
Phillipsburg, USA), para pro-
porcionar estabilidad micro-
RESUMO
Foi desenvolvido um desenho multifactorial 2
k
com pontos
centrais para avaliar o efeito de diferentes nveis de sulfito de
sdio, cido L-ascrbico e cido ctrico, dissolvidos em xaropes
de sacarose de diferentes concentraes, no pardeamento da
banana durante 4, 8 e 12 dias de armazenamento, atravs da
medio da mudana lquida da cor (,E). Mediante a anlise
de superfcie de resposta a partir dos dados experimentais,
estabeleceu-se o uso timo dos inibidores do pardeamento.
Determinou-se, utilizando um nvel de confiana de 95%, que a
impregnao ao vazio utilizando um xarope com 300 ppm (p/p)
de sulfito de sdio, 1% (p/p) de cido L- ascrbico, 1% (p/p) de
cido ctrico e 30% (p/p) de sacarose, conseguiu minimizar a
mudana lquida da cor da fruta durante oito dias de
armazenamento, ainda quando a aceitao sensorial do produto
para o atributo de qualidade estudado se prolonga s at o
quarto dia de armazenamento.
TABLA I
TRATAMIENTOS GENERADOS POR EL DISEO 2
k
Orden de Sulfito de cido cido
Tratamientos Corrida Sodio L-Ascrbico Ctrico Sacarosa
(1) 16 -1 -1 -1 -1
a 19 +1 -1 -1 -1
b 1 -1 +1 -1 -1
ab 10 +1 +1 -1 -1
c 14 -1 -1 +1 -1
ac 2 +1 -1 +1 -1
bc 7 -1 +1 +1 -1
abc 18 +1 +1 +1 -1
d 8 -1 -1 -1 +1
ad 21 +1 -1 -1 +1
bd 20 -1 +1 -1 +1
abd 3 +1 +1 -1 +1
cd 6 -1 -1 +1 +1
acd 13 +1 -1 +1 +1
bcd 17 -1 +1 +1 +1
abcd 15 +1 +1 +1 +1
central 4 0 0 0 0
central 5 0 0 0 0
central 9 0 0 0 0
central 11 0 0 0 0
central 12 0 0 0 0
(1): Intervencin de todos los factores en su nivel bajo
a, b, c y d: indican intervencin de los factores sulfito de sodio, cido L - ascrbico, cido ctrico y sacarosa en
su nivel alto (+1), respectivamente
Sulfito de sodio: -1 = 100 ppm (p/p), 0 = 200 ppm (p/p) y +1 = 300 ppm (p/p).
cido L-ascrbico: -1 = 0,4% ( p/p), 0 = 0,7 % (p/p), +1 = 1% (p/p)
cido ctrico: -1 = 0,4% (p/p), 0 = 0,7% (p/p), +1 = 1% (p/p)
Sacarosa: -1 = 50% (p/p), 0 = 40%, +1 = 30% (p/p)
Central: indica tratamiento en que todos los factores participaron en el nivel medio (0)
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biolgica a la fruta durante el
almacenamiento, y la aplica-
cin de un pulso nico de va-
co como tcnica de acelera-
cin de la transferencia de
masa, fueron consideradas
como condiciones operativas
fijas (Sapers et al., 1990; Fito
y Pastor, 1994; Fito et al.,
1996). Finalmente, se realiza-
ron dos rplicas del diseo
experimental en un solo blo-
que, para cada periodo de
tiempo considerado (ver em-
pacado y almacenamiento).
Preparacin de las muestras
Las frutas se adquirieron en
el comercio de la localidad,
seleccionando aquellas con
caractersticas similares de
forma, tamao y color. El
cambur (Musa sapientum) fue
cortado en lminas de 1cm de
espesor, las cuales se sumer-
gieron en los jarabes de saca-
rosa (contenidos en envases
de vidrio a temperatura am-
biente), con las diferentes
concentraciones de aditivos
consideradas en el diseo ex-
perimental
Impregnacin al vaco
Las muestras, inmersas en
las diferentes soluciones de
tratamiento, se colocaron en
un desecador modelo F42010
con vlvula (Scienceware

,
New Jersey, USA) conectado
a una bomba de vaco modelo
SA55JXGTD-144 (Emerson, St.
Louis, USA). Finalmente, se
aplic un pulso nico de vaco
de 350 mmHg durante 20s.
Empacado y almacenamiento
Los trozos de fruta someti-
dos a los diferentes tratamien-
tos fueron empacados en bol-
sas de polietileno de baja
densidad de 0,0004 pulgadas
de espesor y se almacenaron
a 5C durante 4, 8 y 12 das,
determinndose el cambio
neto de color al finalizar cada
periodo de almacenamiento.
Determinacin instrumental
del color
El pardeamiento de la fruta
se estableci mediante el clcu-
lo del cambio neto de color E
= ((L)
2
+(a)
2
+(b)
2
)
0,5
toman-
do como referencia los parme-
tros L, a y b en la fruta fresca
(Kanterewicz y Chirife, 1986;
Bolin y Steele, 1987; Bae y
Lee, 1990; Moon et al., 1992;
Brecht et al., 1993; Nez et
al., 1995; Gil et al., 1998), a
travs de un colormetro Hunter
Lab modelo Miniscan (Hunter
Associates Laboratory, 1995),
determinndose por duplicado
los parmetros L, a y b y utili-
zando como condiciones de
control la escala Hunter, ilumi-
nante C y geometra de instru-
mento 45/0.
Evaluacin sensorial
del color
Con la finalidad de estable-
cer una correlacin entre el
cambio neto de color y la
aceptacin sensorial de la fru-
ta para dicha caracterstica, se
seleccionaron aquellas condi-
ciones que minimizaron el
cambio neto de color en la
fruta y se evalu dicha varia-
ble, as como la aceptacin
sensorial del producto me-
diante una escala hednica de
nueve puntos (1= me disgusta
el color extremadamente, 9=
me agrada el color extremada-
mente), utilizando para ello
quince panelistas semi-entre-
nados (n= 15), durante siete
das consecutivos de almace-
namiento a 5C.
Anlisis estadstico de las
superficies de respuesta
Mediante el anlisis de
varianza desarrollado con el
programa estadstico Design
Ease 2.0 (Stat-Ease Incor-
porated, Minneapolis, USA),
se evalu el efecto de los dis-
tintos tratamientos considera-
dos en el cambio neto de co-
lor de la fruta, la presencia de
curvatura significativa en la
variable respuesta al pasar del
nivel bajo al nivel alto de
cada factor y el modelo po-
linomial ajustado. Las superfi-
cies de respuesta se constru-
yeron posteriormente con el
modelo regresional previa-
mente ajustado y evaluado,
mediante el programa MatLab
para Windows. En todos los
anlisis estadsticos desarrolla-
dos, se consider un nivel de
confianza de 95% (Guerrero
et al., 1996).
Las condiciones que mini-
mizaron el cambio neto de
color en la fruta, en la etapa
de anlisis de las superficies
de respuesta, se evaluaron du-
rante siete das consecutivos
de almacenamiento a 5C, a
fin de modelar empricamente
la cintica del cambio neto de
color en el cambur.
Resultados y Discusin
El comportamiento de los
aditivos inhibidores del par-
deamiento utilizados en la pre-
sente investigacin, as como
sus interacciones, fue similar
durante los tres periodos de
almacenamiento considerados
(4, 8 y 12 das). Sin embargo,
el efecto de las interacciones
observadas no result estadsti-
camente significativo en el da
doce de almacenamiento. Esto
sugiere que an cuando el
comportamiento de los inhibi-
dores fue similar, no se obser-
v un cambio estadsticamente
significativo en el cambio neto
de color de la fruta al variar la
concentracin de los aditivos
del nivel bajo al alto en el
duodcimo da de almacena-
miento, en donde la formacin
de pigmentacin marrn en la
fruta fue lo suficientemente in-
tensa como para impedir la vi-
sualizacin de un efecto esta-
dsticamente importante de las
variables estudiadas.
Por el contrario, hasta el oc-
tavo da de almacenamiento,
se observ un efecto significa-
tivo del sulfito de sodio y los
niveles de sacarosa utilizados,
en la minimizacin del cambio
neto de color en la fruta, en
tanto que los efectos principa-
les del cido ctrico y L-
ascrbico no resultaron impor-
tantes desde el punto de vista
estadstico (Tabla II). Es im-
portante destacar que las inte-
racciones entre el sulfito de
sodio, el cido ctrico y el ci-
do L-ascrbico, resultaron de
importancia en el retardo del
cambio neto de color del cam-
bur durante ocho das de al-
macenamiento, an cuando los
efectos principales de los dos
ltimos aditivos no fueron es-
tadsticamente significativos.
No se evidenci a travs del
anlisis de varianza del mode-
TABLA II
ANLISIS DE VARIANZA DE LOS EFECTOS
DE LAS VARIABLES PRINCIPALES Y
SUS INTERACCIONES PARA EL OCTAVO DA
DE ALMACENAMIENTO
Suma de Grados de Cuadrados
Efectos Cuadrados Libertad medios F
A 0,0003799 1 0,0003799 9,617*
B 0,0000023 1 0,0000023 0,058
C 0,0000638 1 0,0000638 1,615
D 0,0004239 1 0,0004239 10,731*
AB 0,0010514 1 0,0010514 26,617*
AC 0,0007079 1 0,0007079 17,921*
AD 0,0000773 1 0,0000773 1,956
BC 0,0002319 1 0,0002319 5,870*
BD 0,0001046 1 0,0001046 2,648
CD 0,0000305 1 0,0000305 0,772
ABC 0,0007084 1 0,0007084 17,934*
ACD 0,0009449 1 0,0009449 23,921*
BCD 0,0006052 1 0,0006052 15,321*
Curvatura 0,0001382 1 0,0001382 3,498
Error 0,0002766 7 0,0000395
Total 0,0057467 21
A: sulfito de sodio, B: cido L-ascrbico, C: cido ctrico, D: sacarosa
* Efectos estadsticamente significativos (p < 0,05)
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lo regresional, la existencia de
curvatura estadsticamente sig-
nificativa (p > 0,05) en los
efectos de los factores estudia-
dos, por lo que la construccin
de un modelo polinomial de
primer orden con trminos de
interaccin, en donde A, B, C
y D, representan los factores
sulfito de sodio, cido L-
ascrbico, cido ctrico y saca-
rosa respectivamente, result
apropiado (p<0,05), por cuanto
el mismo logr explicar alre-
dedor del 95% de la variabili-
efecto sinergstico aditivo ob-
servado pudiera explicarse
mediante los resultados obteni-
dos previamente por McEvily
et al., 1992 y Sapers, 1993,
en donde el sulfito de sodio
y el cido L-ascrbico po-
dran estar actuando en con-
junto como agentes reducto-
res de las o-diquinonas for-
madas por la accin enzim-
tica sobre los compuestos mo-
nofenlicos naturalmente pre-
sentes en los tejidos vegetales
comestibles.
sulfitos, formndose de esa
forma sulfonatos y sulfatos
que a su vez pueden reducirse
nuevamente por la interven-
cin del cido L-ascrbico,
produciendo de esa forma la
regeneracin de los sulfitos y
el retardo del pardeamiento de
la fruta (Cort, 1982; Lambelet
et al., 1985). Adems, tanto
los sulfitos como el cido L-
ascrbico pueden establecer
una rpida interaccin con el
oxgeno, limitando de esa for-
1/,E = 0,206860+0,004873(A)

0,000380(B)+0,001996(C)
+0,005147(D)+0,008106(AB)+0,006652(AC)

0,002198(AD)
+0,003807(BC)

0,002557(BD)

0,001380(CD)

0,006654(ABC)
+0,007685(ACD)+0,006150(BCD) (1)
dad de los datos experimenta-
les (ecuacin 1 y Tabla III).
La Figura 1 muestra la su-
perficie de respuesta de las in-
teracciones significativas entre
el sulfito de sodio, el cido L-
ascrbico y el cido ctrico,
durante los primeros ocho das
de almacenamiento de la fruta.
El uso del nivel alto (+1) de
sulfito de sodio y cido L-
ascrbico exhibi un efecto
sinergstico aditivo en el retar-
do del oscurecimiento del
cambur en el almacenamiento.
Por el contrario, la disminu-
cin de la concentracin de
cualquiera de los dos aditivos
previamente mencionados, se
correlacion con un marcado
oscurecimiento de la fruta
(Figura 1a). As, se minimiz
el cambio neto de color en la
fruta, al emplear concentra-
ciones de 300 ppm (p/p) de
sulfito de sodio y 1% (p/p)
de cido ascrbico en la so-
lucin de impregnacin. El
En diversas investigaciones
se ha cuestionado la efectivi-
dad del cido L-ascrbico
como inhibidor del pardea-
miento en frutas, debido a su
poca estabilidad qumica, la
cual puede propiciar su oxida-
cin a cido dehidroascrbico,
limitando de esa forma su ac-
cin reductora como aditivo y
favoreciendo la formacin de
pigmentos pardos en diversas
frutas (Liao y Seib, 1987;
Beveridge y Weintraub, 1995).
Sin embargo, en la presente
investigacin se observ un
efecto sinergstico importante
con el sulfito de sodio, el
cual, an cuando no puede ser
explicado con exactitud me-
diante los resultados obtenidos,
si puede ser aproximado a los
resultados obtenidos en otras
investigaciones, en las cuales
se propone que las quinonas
formadas por la accin de la
polifenoloxidasa en frutas,
pueden ser reducidas por
TABLA III
ANLISIS DE VARIANZA DEL MODELO DE REGRESIN MLTIPLE PARA
EL OCTAVO DA DE ALMACENAMIENTO
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados
Variacin Cuadrados Libertad Medios F p
Modelo 0,0053318 13 0,0004101 10,38 0,0023
Curvatura 0,0001382 1 0,0001382 3,496 0,1037
Error 0,0002766 7 0,0000395
Falta de Ajuste 0,0001238 2 0,0000619 2,024 0,2271
Error Puro 0,0001529 5 0,0000306
Total 0,0057467 21
Coeficiente de determinacin R
2
= 0,9507
Figura 1. Superficies de respuesta del efecto de las interacciones
(a): sulfito de sodio cido L-ascrbico; (b) cido L-ascrbico
cido ctrico y (c): sulfito de sodio cido ctrico en el cambio
neto de color (,E) para el octavo da de almacenamiento del cam-
bur mnimamente procesado por impregnacin al vaco.
294 JUL 2001, VOL. 26 N 7
ma los eventos oxidativos
catalizados por la polifenoloxi-
dasa y peroxidasa en frutas
(Liao y Seib, 1987).
El incremento de la concen-
tracin de cido L-ascrbico en
la formulacin de los jarabes
de impregnacin, en presencia
de bajas concentraciones de
cido ctrico, result en el os-
curecimiento significativo de la
fruta (Figura 1b). Sin embargo,
la utilizacin de ambas varia-
bles en el nivel alto, demostr
nuevamente un efecto siner-
gstico aditivo. Es importante
destacar que se logr optimizar
el retardo del cambio neto de
color en la fruta al incrementar
la concentracin de cido ctri-
co en los jarabes de impregna-
cin, al mismo tiempo que se
utiliz la mxima concentracin
de cido L- ascrbico conside-
rada en el estudio. As, el efec-
to observado en el pardeamien-
to de la fruta al utilizar concen-
traciones de 1% de cido ctri-
co en las formulaciones, pudie-
ra ser atribuido a las propieda-
des quelantes y acidulantes del
cido, el cual propici la des-
viacin del pH ptimo requeri-
do para la actividad de las
enzimas responsables del par-
deamiento en frutas (4,5-8,0),
dado que el pH de la solucin
de impregnacin fue 2,52. Por
otra parte, el cido ctrico pudo
actuar como un agente quelante
de los iones con funcin de
grupo prosttico, necesarios
para la actividad de las
enzimas involucradas en el os-
curecimiento del cambur
(Langdon, 1987; McEvily et
al., 1992).
La interaccin observada
entre el cido ctrico y el ci-
do L-ascrbico puede expli-
carse por la capacidad aci-
dulante y quelante del prime-
ro el cual acta como coad-
yuvante de la estabilidad qu-
mica del cido L-ascrbico a
travs de la quelacin de
iones metlicos, que de otra
forma interactuaran con el
mencionado compuesto, limi-
tando su capacidad reductora
y su efecto inhibitorio en las
reacciones de oscurecimiento
(Liao y Seib, 1987).
La evaluacin de la interac-
cin observada entre el sulfito
de sodio y el cido ctrico re-
vel un comportamiento simi-
lar a los efectos sinergsticos
descritos con anterioridad,
logrndose minimizar el oscu-
recimiento de la fruta impreg-
nada mediante la utilizacin
de los niveles altos considera-
dos en el diseo de las for-
mulaciones, para ambos facto-
res (Figura 1c). Es probable
que la accin combinada del
efecto quelante y acidulante
del cido ctrico, aunado a la
actividad reductora del sulfito
de sodio, permitan explicar el
efecto sinergstico aditivo ob-
servado entre ambas variables.
Por otra parte, la impregna-
cin de la fruta con jarabes de
sacarosa al 30% (p/p) contribu-
y a minimizar el oscurecimien-
to de la fruta en mayor medida
que la utilizacin de jarabes con
50% (p/p) de sacarosa.
Dado que la utilizacin de
300 ppm (p/p) de sulfito de
sodio, 1% (p/p) de cido L-
ascrbico y 1% (p/p) de cido
ctrico, en jarabes formulados
con 30% (p/p) de sacarosa,
contribuy a minimizar el oscu-
recimiento del cambur procesa-
do por impregnacin al vaco
durante ocho das de almacena-
miento en refrigeracin, se pro-
cedi, durante siete das de al-
macenamiento (Figuras 2a y
2b), a modelar empricamente
el cambio neto de color y esta-
blecer su correlacin con la
evaluacin sensorial de la fruta.
El cambio neto de color en
la fruta procesada por impreg-
nacin al vaco y en la fruta
fresca, puede ser fcilmente
predicho como una funcin
de la raz cuadrada del tiempo
de almacenamiento de la fruta
(ecuaciones 2 y 3 respectiva-
mente). Es importante desta-
car que la expresin matem-
tica para la fruta fresca (Ec.
3), logr predecir el 97,18%
de la variabilidad de los datos
experimentales (R
2
= 0,9718),
en tanto que la ecuacin
construida para la fruta pro-
cesada fue capaz de predecir
el 97,83% de los datos expe-
rimentales (R
2
= 0,9783)
E= -1,17541+8,2069(t)
0,5
(2)
E= 2,01954+10,1202(t)
0,5
(3)
Se nota claramente como
la incorporacin de aditivos
Figura 2. Evolucin y ajuste regresional del cambio neto de color
(,E) en la fruta fresca (a) y procesada mediante impregnacin al
vaco (b), durante siete das de almacenamiento a 5C.
en el cambur procesado por
impregnacin al vaco reduce
la pendiente o tasa de cam-
bio neto de color en la fruta,
lo cual se traduce en un re-
traso del pardeamiento de la
misma. Sin embargo, desde
el punto de vista prctico, la
prediccin del cambio neto
de color suministra poca in-
formacin si no se relaciona
con la evaluacin sensorial
del producto.
En la Tabla IV se muestran
los resultados de la evalua-
cin sensorial del color de la
TABLA IV
RESULTADOS DEL ESTUDIO DE ACEPTACIN
SENSORIAL DEL COLOR DE LA FRUTA FRESCA Y
PROCESADA POR IMPREGNACIN AL VACO,
MEDIANTE EVALUACIN POR ESCALA HEDNICA
BIMODAL DE NUEVE PUNTOS, DURANTE SIETE
DAS DE ALMACENAMIENTO
Tiempo Fruta procesada por Fruta fresca
(das) impregnacin al vaco*
0 5,80 (n= 15) 3,06 (n= 15)
1 6,00 (n= 15) 2,40 (n= 15)
2 5,50 (n= 15) 1,73 (n= 15)
3 5,10 (n= 15) 1,86 (n= 15)
4 4,4 (n= 15) 2,10 (n= 15)
5 3,86 (n= 15) 2,13 (n= 15)
6 2,45 (n= 15) 1,85 (n= 15)
7 2,86 (n= 15) 1,66
c
(n= 15)
*Impregnacin al vaco (300 ppm (p/p) sulfito de sodio, 1% (p/p) cido
L-ascrbico, 1% (p/p) cido ctrico, 30% (p/p) sacarosa).
En el estudio participaron quince panelistas semi-entrenados (n= 15).
295 JUL 2001, VOL. 26 N 7
fruta y en la Figura 3 se
muestra la correlacin estads-
tica entre los datos de la eva-
luacin sensorial de la fruta
procesada y la magnitud del
cambio neto de color en el
cambur, obtenidos durante los
siete das de almacenamiento.
Se obtuvo un coeficiente de
correlacin lineal de Pearson
(r= -0,977) estadsticamente
significativo para un nivel de
confianza del 95%, entre am-
bas variables. A partir de la
correlacin se ajust un mo-
delo para predecir la acepta-
cin sensorial del color de la
fruta en funcin del cambio
neto de color, con una habili-
dad predictiva del 95,64%
(R
2
= 0,9564) sobre los datos
experimentales (ecuacin 4).
Aceptacin Sensorial =
6,488850,126549(E) (4)
As, considerando el punto
intermedio (5) de la escala
hednica como el lmite a
partir del cual la aceptacin
sensorial del color de la fruta
comienza a ser objetable, se
obtiene que ello representa un
cambio neto de color de
aproximadamente 11,76. Al
utilizar la ecuacin 2, se tiene
que el cambio neto de color
anteriormente mencionado se
traduce en un periodo de al-
macenamiento del cambur
procesado de aproximadamen-
te 3 das, lo cual se corres-
ponde con la informacin pre-
sentada en la Tabla IV.
En conclusin, an cuando
la impregnacin al vaco del
cambur con la solucin de in-
hibidores del pardeamiento lo-
gr minimizar el cambio neto
de color de la fruta durante
ocho das de almacenamiento,
la aceptacin sensorial del pro-
ducto determina una vida til
entre 3 y 4 das de almacena-
miento en refrigeracin, lo cual
limita la aplicacin comercial
de este tipo de tcnicas a ope-
raciones industriales en donde
el tiempo transcurrido entre los
procesos de manufactura y el
consumo, sea relativamente
corto y en donde puedan
procesarse ciertas cantidades de
frutas para su utilizacin en el
futuro inmediato. Desde ese
punto de vista, el procesamien-
to mnimo del cambur por im-
pregnacin al vaco se perfila
como una tcnica factible en
empresas como los servicios de
alimentacin institucionalizados,
requirindose, para otras aplica-
ciones comerciales, condiciones
ms drsticas de proceso que
permitan extender la vida til
del producto.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al
Decanato de Investigacin y
Desarrollo de la Universidad
Simn Bolvar por la ayuda
econmica prestada para la
realizacin de la presente in-
vestigacin.
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Figura 3. Correlacin entre la evaluacin sensorial del color y el
cambio neto de color (,E) del cambur mnimamente procesado me-
diante impregnacin al vaco.