Estudio colorimétrico de pulpa de plátano hartón (​Musa x

paradisiaca)​ en diferentes estados de madurez tratados con

solución de sacarosa.
Ardila Ospina, J.A & Parra Barajas, E.M​1
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Estudiantes del Programa de Biología. Universidad del Tolima. 2019
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Introducción:
El fenómeno del color es posible únicamente por la función mancomunada de la luz y el
sentido de la vista, específicamente, se hace referencia a un intervalo pequeño de la
radiación electromagnética llamado “espectro visible” (Fig. 1) el cual es capaz de estimular
el ojo y producir la visión (humana) en color; esa visión se define en intervalos, el más largo,
correspondiente al color rojo, naranja, amarillo, verde, y los de menor longitud encargadas
de producir experiencias de color azul y violeta. Por otro lado, l​a sensación de luminosidad
viene dada por el brillo de un objeto y por su opacidad, y puede producir tonalidades y
prismas para los objetos en diferente o igual sensación lumínica gracias a la luminancia, el
brillo fotométrico que producen los objetos (Fontal, B. 2005). Ésta mide la cantidad de luz
que atraviesa o se refleja por una zona en una dirección específica. Ante la necesidad de
estandarizar dichas medidas, se propone la definición de cromaticidad a la especificación
objetiva de la calidad de un color independientemente de su luminancia, teniendo como
parámetros el tono (h) y el croma (s) o intensidad, determinados gracias a la tricromacidad
de visión de la mayoría de los seres humanos (Fontal, B. 2005). La tricromaticidad es lo que
le permite a los receptores ópticos captar y procesar las señales lumínicas, transmitiendo
sensaciones de color definidas como la respuesta de cada una de las curvas de sensibilidad
al espectro radiado por el objeto observado, teniendo esto en cuenta la interacción de la
radiación con las células sensibles a la luz conocidas como bastones y conos, estos últimos,
los encargados de aportar la información del color. Existen tres tipos de conos con
respuestas frecuenciales con máxima sensibilidad a la información otorgada por el verde, el
rojo y el azul.

Fig. 1. Espectro visible por el ser humano. Fuente: Autores científico-técnicos y académicos (2017).

Se tratarán ahora métodos que son utilizados en la expresión del color de un objeto a través
de anotaciones numéricas, los cuales se definen como sistema de medición de color
CIELab y CIELuv. CIELab (CIE L*A*B) correlaciona los valores numéricos del color con la
percepción visual humana y se usa para evaluar los atributos del color, identificar
inconsistencias y expresar los resultados en términos numéricos (​János, S. 2007​). CIE L*u*
v, se utiliza para aplicaciones como gráficos de computadora que tratan con luces de
colores, a pesar de las mezclas aditivas de luces que caen en el diagrama de cromaticidad
uniforme (​János, S. 2007​).
Los colores pueden ser básicos o complementarios. Los colores básicos hacen referencia a
aquellos que no pueden obtenerse a partir de otros, y su estudio puede realizarse teniendo
en cuenta los pigmentos básicos (magenta, amarillo y cyan) y las luces coloreadas básicas
(rojo, verde y azul). Los colores complementarios son aquellos que se encuentran opuestos
dentro del círculo cromático, y son el resultado neutral de un color al obtenerlos tras la
mezcla en proporciones específicas.
El plátano utilizado durante la práctica de laboratorio es una megaforbia, es decir, una
hierba perenne de gran tamaño, que carece de tronco verdadero al igual que las demás
especies del género ​Musa​. Posee las hojas más largas de los vegetales; son oblongas, de
ápice truncado y base cordiforme, de color verde oscuro por el haz y casi glaucas por envés
en disposición espiral. Su inflorescencia en espiga emerge del pseudotallo, en forma de
capullo de color púrpura, con flores en hileras de brácteas gruesas y carnosas del mismo
color. El fruto es una falsa baya que forma un racimo cubierto cada uno, por un pericarpo
coriáceo verde en ejemplar inmaduro y amarillo al madurar. El cambio de color de la
cáscara es un proceso catalizado principalmente por la polifenol oxidasa (PPO) y mientras
que durante la senescencia del tejido vegetal hay pérdida de clorofila y reducción de
proteínas, así como aumento en el estrés oxidativo generando especies reactivas de
oxígeno, lo cual indica la calidad y el estado para consumo.
El color de la pulpa varía de blanca a amarilla, es rica en almidón y de sabor dulce algo
astringente. Se realizarán diferentes tratamientos a través del método del duplicado sobre
rodajas del fruto de dimensiones constantes aproximadamente a los 10’ entre cada
aplicación de solución de sacarosa, con el fin de determinar la colorimetría en diferentes
estados de madurez de ​Musa x paradisiaca,​ durante un lapso total de 8 horas.

Objetivo:
- Determinar calorimetría de pulpa de ​Musa x paradisiaca en sus tres estados a partir
de tratamientos en lapsos determinados con solución de sacarosa, teniendo en
cuenta parámetros como la temperatura y los estados de madurez.

Metodología:
Resultados:
Tabla 1. Datos de colorimetría en plátano hartón en un estado de maduración “verde”
Tabla 2. Datos de colorimetría en plátano hartón en un estado de maduración “pintón”
Tabla 2. Datos de colorimetría en plátano hartón en un estado de maduración “pintón”
Conclusiones
- la exposición de los plátanos a el ambiente, genera un proceso de oxidación que de
acuerdo a su estado de maduración puede ser en mayor o menor tiempo.
- Munsell Conversion permite medir las variaciones en la coloración que no llegan a
ser visibles a simple vista.
- El aumento en el cambios en el pH, la concentración de azúcares, cambios de
temperatura y otros factores afectan la composición de la fruta además de su color,
durante la maduración la concentración de antocianinas tiende a aumentar.

Referencias:
- Fontal, B. 2005. El espectro electromagnético y sus aplicaciones. Universidad de los
Andes. Mérida, Venezuela.
- János, S. 2007. ​Colorimetry: Understanding the CIE System.​ Wiley Interscience. pp.
61–64.
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