Recibido 27/07/2019, Aceptado 11/08/2019, Disponible online 31/09/2019

EVALUACIÓN SENSORIAL DE CONCENTRADOS DE MORA (Rubus glaucus)

OBTENIDOS A PARTIR DE CRIOCONCENTRACIONES CONSECUTIVAS.

BLACKBERRY (Rubus glaucus) CONCENTRATES SENSORIAL EVALUATION

OBTAINED FROM CONSECUTIVE CRYOCONCENTRATION PROCESS.
TÍTULO BREVE: Evaluación de crioconcentrados de mora.

Danilo Andres Revelo Vargas1, Juan Miguel Eraso Cano2, Nicolás Alejandro Pérez
Benavides3.
1. Ingeniero agroindustrial, M. Sc, Ciencia y tecnología de alimentos
2. Aprendiz Tecnoacademia Túquerres SENA
3. Aprendiz Tecnoacademia Túquerres SENA
E-mail: drevelo@sena.edu.co; nperez@senaedu.edu.co.
RESUMEN

La mora (Rubus glaucus) es considerada como una “fruta exótica” por sus
propiedades sensoriales y nutricionales, que debido a las pocas alternativas de
transformación diferentes a los tratamientos térmicos no ha permitido aprovechar o
al máximo su potencial comercial. El proceso de crio-concentración se presenta
como un método de obtención de un producto estable altamente concentrado en
sus compuestos nutricionales y capaz de ser empleado en la industria alimentaria.
En el presente estudio se evaluó la reconstitución del producto crioconcentrado de
mora en las características de color, aroma y sabor propias de la fruta. Para esto se
aplicaron pruebas discriminativas sensoriales de comparación por parejas y dúo-
trio, observándose que es posible la aplicación del producto en un intervalo de 6%
a 7% de adición (v/v) con un porcentaje de adición de azúcar (de 50% a 75%
respecto al contenido de crioconcentrado evaluado) para compensar la sensación
ácida y conservar las características sensoriales de sabor y aroma de la fruta en
fresco, con una concentración de antocianinas final entre 3.105 mg/L a 8.043 mg/L.
Mediante análisis digital de imagen se determinaron los parámetros colorimétricos
propios para cada dilución realizada y se encontró que una concentración de 0.862
mg cianidina/g producto es la concentración mínima para aplicar en un alimento con
la finalidad de otorgar un color característico de la fruta sin lograr percibirse sabor o
aroma, lo cual es la base para remplazar el uso de aditivos colorantes en el
procesamiento de alimentos.
Palabras clave: Crioconcentración, capacidad nutricional, cianidina, conservación.

ABSTRACT

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Blackberry (Rubus glaucus) is considered as an "exotic fruit" for its sensory and
nutritional properties, which due to the few transformation alternatives different than
thermal treatments, it has not been possible to take full advantage of its commercial
potential. Thus, the cryoconcentration process could be a method to obtain a stable
highly concentrated product in nutritional compounds, which could be used in the
food industry. In the present study, the cryoconcentrate product was evaluated
through its ability to reconstitute the color, aroma and flavor fruit characteristics. For
this, sensory discriminative comparative pairs and duo-trio tests were applied. As a
result, it is possible to apply the cryoconcentrate product in a range of 6% to 7% (v/v)
with a percentage of sugar addition (from 50% to 75% respect to the evaluated
cryoconcentrate content) to compensate the acid sensation and preserve the fresh
fruit natural sensory characteristics, with a final anthocyanin concentration between
3,105 mg/L to 8,043 mg/L. In the digital image analysis, the colorimetric parameters
were evaluated for each dilution and a concentration of 0.862 mg cyanidin/ g product
juice was considered as the minimum concentration to be applied in a food which
allowed to get a characteristic color of the fruit without being able to perceive taste
or aroma, which is the basis for replacing the use of coloring additives in food
process.
Key words: Cryoconcentration, nutritional capacity, cyanidin, conservation.
I. INTRODUCCIÓN. ácidos, y furanonas (Pacheco y otros
2009; Strik y otros 2007; Du y otros
2010). Sin embargo, la producción de
Actualmente la producción de mora para los departamentos
alimentos frutales con nuevas apartados del país como Nariño o
sensaciones al consumidor ha tenido Cauca ha descendido de 7,1 Ton/Ha a
un creciente interés dentro del 3,7-4,2 Ton/Ha en la última década
comercio internacional, lo cual la ha (Agronet 2017), debido al problema de
llevado a un rápido crecimiento en su elección de los campesinos entre
comercialización a lo largo de las comercializar la fruta en fresco con
últimas dos décadas en el caso de la baja vida útil o emplear un tratamiento
mora (Strik y otros 2007). Esto es térmico para generar productos con
debido a sus propiedades sensoriales, mejor vida útil, pero incrementando su
el potencial fitoterapéutico costo de producción y a la vez
(representado en polifenoles reduciendo la concentración de
antocianinas, ácidos grasos mono y compuestos funcionales que aportan
poliinsaturados) y a un amplio rango color, aroma, sabor, capacidad
de compuestos termolábiles que antioxidante o incluso poder
otorgan sus características nutricional (Kong y otros 2003, Tiwari
sensoriales de aroma y sabor, que y otros 2011). Por lo tanto, al identificar
incluyen esteres, polifenoles, a la mora como una especie
terpenoides, aldehídos, cetonas, promisoria, al evaluar su composición
alcoholes, norisoprenoides, lactonas,

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química y al valorar su deseo de
consumo en el mercado para las
industrias de alimentos, se planteó la
alternativa de crioconcentración que
produce concentrados de alta calidad,
reteniendo componentes valiosos que
se encuentran en los alimentos, tales
como leche o jugos de frutas (Aider y
Halleux 2009, Orellana y otros 2017),
siendo además una tecnología
respetuosa con el medio ambiente y
capaz de minimizar la pérdida de
componentes solubles valiosos,
especialmente ácidos orgánicos y el
contenido de antocianinas en el caso
de los frutos rojos (Petzold y otros
2015, Adorno y otros 2017). De esta
manera se genera un nuevo producto
que puede usarse en una formulación
alimentaria si se conoce la proporción
adecuada para regenerar las
características de la fruta natural, en
color, sabor o aroma, empleando solo
una mínima cantidad de volumen. Sin
embargo, en este sentido surge la
necesidad de conocer los parámetros
adecuados de dilución del producto
crioconcentrado para lograr obtener
las características que se desea sin
desperdiciar el producto o alcanzar
condiciones no deseadas, ya que el
color, el sabor y aroma son
características intrínsecas de cada
fruta que sirven para identificar sus
propiedades dentro de un producto
alimenticio, si se aplican las
concentraciones de adición de forma
correcta. En consecuencia, en este
estudio se planteó evaluar el punto
idóneo de reconstitución en un
crioconcentrado de mora y la variación
en las notas sensoriales que se
presente en la concentración del
producto final reconstituido en agua
respecto a la fruta en fresco.
II. MATERIALES Y
MÉTODOS.
Material biológico. La mora se
colectó en el municipio de Túquerres
en parcelas ubicadas entre 2870 a
3.070 msnm, con condiciones de
temperatura entre 6º a 18ºC y
humedad relativa de entre 65% a 85%.
La fruta se seleccionó con madurez 6
según NTC 4106 con un contenido
medio de 63,62 mg/g mora
cuantificado mediante método de pH
diferencial (Wrolstad y Giusti 2003); de
la cual se extrajo la mayor cantidad de
zumo libre de semillas y fibra para ser
crioconcentrado mediante el método
de congelamiento parcial a -10ºC en
cuatro ciclos consecutivos, tomando
un contenido de antocianinas de
716,88 mg cianidina/g mora como
estándar del producto crioconcentrado
en el cuarto ciclo, cuantificado
mediante método de pH diferencial
(Wrolstad y Giusti 2003) empleando
una longitud de onda de 520 nm como
longitud de mayor absorbancia y 700
nm como longitud de onda de menor
absorbancia empleando un
espectrofotómetro de ultravioleta
visible Jenway- 7105.
Evaluación colorimétrica. El color de
las muestras diluidas del producto
crioconcentrado de mora, se identificó
para determinar las variaciones
colorimétricas que puede ocasionar su
uso dentro un producto alimenticio,
mediante análisis digital de imágenes
dentro del espacio CIELAB
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(Rodríguez y otros 2013), en una
cabina de iluminación controlada con
los estándares CIE. Las muestras
fueron evaluadas en diluciones de
dilución de 0,001% a 100% (v/v) del
crioconcentrado, ubicadas en
recipientes cilíndricos de 1cm x 3cm
(alto x diámetro) dentro de una cabina
de iluminación controlada diseñada
para capturar la imagen, la cual se fue
equipada con dos tubos fluorescentes
que emulan los estándares CIE de
iluminación D65 y de observador
estándar de 10, como se muestra en
la figura 1. La cámara usada para la
adquisición de imágenes fue una
Nikon D80 ® de 10.2 megapixeles de
objetivo 35mm f/2D. Las imágenes
fueron calibradas usando sulfato de
bario de alta pureza (BaSO4) como
referencia de blanco y patrones
A)
estandarizados de colores rojo, verde
y azul. Dentro del espacio uniforme
CIELAB se empleó el índice de
luminosidad, L* (desde 0 negro, a 100
blanco), y dos coordenadas de
color, a* (con valores positivos para
colores rojizos y valores negativos
para colores verdosos)
y b* (positivo para los colores
amarillentos y negativo para los
colores azulados). Así mismo, se les
solicitó a los panelistas que
establecieran los límites de adición
que percibieran como una cantidad
mínima, idónea y máxima que
reconocieran como color frutal de
mora según la adición de
crioconcentrado, muestras a las
cuales también se efectuó la
determinación instrumental de color y
cuantificación del contenido de
antocianinas totales.
B)
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Figura 1. Diseño de cámara de iluminación controlada empleada para captura de
imágenes colorimétricas de crioconcentrados de mora a diferentes concentraciones.
A) Vista superior, B) Vista frontal.
Evaluación sensorial de sabor y
aroma. Para realizar la evaluación
sensorial de aroma y sabor se partió
de un intervalo de dilución de 1,0% a
12,0% (v/v) del crioconcentrado en
variaciones de 1% entre muestras,
con 80 panelistas no entrenados
conformado entre adultos y niños,
instruidos para clasificar y valorar las
muestras diluidas en agua en envases
de vidrio ámbar. Inicialmente para
determinar la concentración de mayor
similitud sensorial respecto a la fruta
se empleó una prueba dúo-trio (ISO
10399, 2004) tomando como un
patrón ciego de jugo de mora y dos
muestras complementarias (una
muestra de jugo de mora y una
muestra de crioconcentrado de mora a
concentración variable), de las cuales
se buscó la concentración de
incertidumbre por parte de los
panelistas en la identificación de la
relación de la pareja adecuada. El
punto o intervalo en el que los
panelistas no reconocieron una
diferencia clara en aroma y sabor
entre la pareja correcta de jugo y la
muestra de crioconcentrado se tomó
como parámetro adecuado de
reconstitución. Adicionalmente para
cada concentración de
crioconcentrado se formularon tres
variaciones de adición de azúcar
(proporciones de adición de 50%, 75%
y 100% respecto al contenido de
concentrado evaluado), con el fin de
realizar una prueba hedónica de
aceptación en sabor, donde se buscó
el balance adecuado entre la adición
de azúcar necesaria y el aporte de
características ácidas del producto
crioconcentrado. Una vez ya
seleccionada la mejor concentración,
se evaluó en una prueba por parejas
(ISO 5495, 2005) para conocer las
variaciones en las notas sensoriales
individuales de aroma del producto
respecto a las de la fruta fresca. Para
esto se presentaron 18 descriptores
de aroma basados en características
propuestas por Duque y otros (2005),
para frutales colombianos, junto a las
características que se expresan para
cada descriptor como se muestran en
la tabla 1.
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 Tabla 1. Descriptores de aroma, definición y estándares de referencia para el
análisis sensorial descriptivo de aroma de mora (Rubus glaucus).

Descriptor Definición Estándar

Ácido Aroma asociado con frutas cítricas Jugo de limón
Acuoso Aroma asociado con la SEa
concentración de fruta en un
producto acuoso
Semilla Aroma asociado con la presencia de
Semillas de mora
semillas o compuestos maderados lavadas y secas
Aldehídico Aroma asociado con SEa
Amargo Aroma asociado con la presencia de Extracto de mora
compuestos amargos o inmadurez verde (madurez 1)
Astringente Aroma asociado con la presencia de SEa
compuestos astringentes
Carnoso Aroma asociado con la SEa
concentración a fruta
Dulce Aroma asociado con la presencia de Jarabe de fructosa
azúcares
Ester Aroma asociado con la presencia de Estearato de butilo
compuestos grasos o dulces
Fermentado Aroma asociado con la presencia de Jugo de mora
fermentación fermentado
Floral Aroma dulce asociado con flores SEa
Fresco Aroma asociado con frutas frescas SEa
Frutal Aroma asociado con la Jugo de mora
concentración de la fruta
Jugoso Aroma asociado con concentración SEa
de mora en dilución acuosa
Maduro Aroma asociado con el nivel de Jugo de mora
madurez de la fruta madurez 6
Cremoso Aroma asociado con la presencia de SEa
compuestos grasos
Sobremaduro Aroma asociado con la Jugo de mora
sobremaduración frutal sin estar sobremadura
fermentado
Verde Aroma asociado con notas verdes o SEa
hierva
SEa Estándar no provisto.

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 III. RESULTADOS Y a medida que la concentración de
DISCUSIÓN
Análisis instrumental de color. La
variación instrumental de color de las
muestras de crioconcentrado mostró
dependencia del contenido de
antocianinas, especialmente una alta
correlación al factor de luminosidad
(L*), donde una alta concentración de
la muestra (entre 30% a 100%) generó
un bajo incremento de este factor, lo
cual se observó como una coloración
negra a rojo oscuro que es difícilmente
reconocible en cuanto a la variación
cromática, lo cual dificulta la
apreciación de intensidad y coloración
por parte de un sistema de análisis de
imágenes o por un consumidor (Calvo
y otros 2001). Además, el cambio en
la concentración de adición afectó la
composición cromática de las
muestras, como se observa en la
figura 2, donde un rango de adición
desde 100% hasta una reducción de
2% exhibe un aumento de la variación
en el factor a*, mientras que
concentraciones inferiores hasta
0,001% presentan nuevamente un
descenso en este factor cromático.
Esto puede deberse a la presencia de
compuestos co-pigmentantes que
favorecen la apreciación de los tonos
rojos otorgados por las antocianinas
(factor cromático a*+) a un alimento, y
estos compuestos decrece, así mismo
reducen su aporte de co-pigmentación
al producto (García y otros 2013,
Rodríguez y otros 2013). Así mismo,
existió una mayor variabilidad en el
color obtenido en concentración de
1% a 20%, donde se encontró una
variación colorimétrica en mayor
proporción al factor a*, ya identificado
con mayor transcendencia en la
composición cromática de frutales
rojos (Rodríguez y otros 2013), y un
intervalo de mayor aceptación visual
para un producto alimenticio entre 1%
a 9% correspondiendo al rango de
concentración de antocianinas entre
2,862 a 8,043 mg cianidina/g y una
concentración idónea de 3,105 mg
cianidina/g para un producto de este
tipo, con parámetros colorimétricos
L*=45; a*=68; b*=46. Es decir que se
requiere tan solo una adición de 1,42%
(v/v) sobre un alimento para alcanzar
esta coloración aceptada por un
consumidor como similar a la
coloración aportada por la mora en
fresco, lo cual es consistente con lo
reportado por Calvo y otros (2001),
quienes determinaron que solo es
requerido una adición de 1,5% de
extracto de fresa (también constituida
por cianidina-3-glucosido) para lograr
otorgar una apreciación colorimétrica
capaz de ser reconocida por el
consumidor como coloración frutal.
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Figura 2. Diagrama colorimétrico Lab* para muestras de crioconcentrados diluidos
a diferentes concentraciones.

El análisis sensorial de sabor y aroma de azúcar hasta el mismo nivel de

mostró que existe una clara dispersión
significativa entre el porcentaje de
adición de crioconcentrado de mora
con diferentes niveles de azúcar;
donde una adición de 50% de azúcar
respecto al contenido de
crioconcentrado mostró un menor
asentamiento de las características
sensoriales frutales y su aceptación,
como se muestra en la figura 3. Sin
embargo, el incremento del contenido
adición de crioconcentrado (100%)
mostró un resultado favorable en las
notas propias de la fruta y descenso
de la característica amarga,
favoreciendo su valoración hasta un
contenido de adición de 9% de
crioconcentrado. A concentraciones
superiores se presentaron
valoraciones decrecientes debido a la
sobresaturación de la sensación de
acidez y dulzor.

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 Figura 3. Evaluación sensorial de sabor de producto reconstituido a partir de
crioconcentrado de mora con diferentes niveles de adición de azúcar.
SE encontró que el mejor resultado se
obtuvo con una adición 7%, la cual es
suficiente para obtener una alta
similitud del producto reconstituido
con el de la fruta, tanto en sabor como
en aroma. Sin embargo, para lograr
equilibrar la sensación ácida y amarga
del fruto se recomienda una adición de
75% de azúcar respecto al contenido
adicionado de crioconcentrado para
lograr un adecuado balance de las
notas frutales de la muestra, acidez y
dulzor. En cuanto a la evaluación de
aroma de la muestra propuesta en
relación con la fruta fresca los
panelistas lograron identificar de
forma positiva los atributos originales
de la fruta, otorgados por la
conservación de los compuestos
volátiles odoro-activos de la fruta. Du
y otros (2010) reconocieron 23
compuestos responsables de las
diferentes notas de aroma que
presenta la fruta, aunque en su estudio
no todos los compuestos presentaron
una nota clara de aroma por separado,
comprobando que la interacción entre
diferentes compuestos y su
concentración es la que genera notas
propias de aroma para esta fruta. En
nuestra evaluación las notas de aroma
correspondientes a notas frutales
ilustradas en la figura 4 presentaron
una mayor puntuación y similitud
respecto a la fruta en fresco,
demostrando que estos compuestos
odoro-activos se conservan durante el
proceso de crioconcentración y
posterior reconstitución; mientras que
las notas de cremoso, procesado,
semilla o verde se redujeron debido la
remoción de las semillas que no se
molieron durante el proceso y al no
empleo de tratamientos térmicos que
afectan estructuralmente a esta
moléculas.
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 Figura 4. Diagrama de araña comparativo entre el perfil de aroma para el
crioconcentrado de mora (7% v/v) respecto al patrón de mora en fresco (Duque y
otros 2005).
IV. CONCLUSIONES equivalente a un contenido de
antocianinas de 3,105 mg/L a 8,043
mg/L, en conjunto con una adición de
La evaluación sensorial de un azúcar correspondiente al 75% del
producto crioconcentrado de mora contenido de crioconcentrado a usar
mostró que este proceso es altamente para compensar la sensación de
efectivo para conservar características acidez de la fruta.
sensoriales de sabor, aroma y color
hasta el producto final. Se requiere V. AGRADECIMIENTOS
sólo una adición de 1,42% (v/v) para
dar una coloración frutal sin presencia
de características de aroma o sabor, lo Al apoyo de las comunidades locales
cual es ideal para sustituir aditivos productoras de mora en el suministro
sintéticos de color en ciertos constante del material biológico
productos alimenticios, y una adición empleado en este estudio. Al
del 7% (v/v) para otorgar financiamiento por Sistema de
características de sabor y aroma, Investigación, Desarrollo Tecnológico

Vol 27, No 47 (2019), Revista Alimentos Hoy -38

e Investigación (SENNOVA) y el
Centro Sur Colombiano de Logística
Internacional – Sena, Ipiales.
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