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Gazpacho

El gazpacho es una sopa fría con ingredientes como el aceite de


oliva, vinagre, agua, pan, hortalizas crudas, generalmente
tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.1 2 Hay versiones
antiguas que añaden a los ingredientes principales harina de
habas, naranjas amargas, almendras, etc.

Suele servirse fresco en los meses calurosos de verano. Su color


varía desde el anaranjado pálido al rojo, según se empleen
tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural
Ración de gazpacho servido en su
denominado licopeno).3 El origen del actual gazpacho es
clásica cazuela de barro para
incierto, aunque tradicionalmente se lo ha considerado un plato mantener la frescura.
del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos
de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y
calurosos.4 Por esta razón se lo conoce comúnmente como
gazpacho andaluz. A pesar de ello, el origen del gazpacho como
plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas en su
elaboración y data de la época del al-Ándalus.5

El gazpacho más grande del mundo fue realizado en la ciudad de


Almería, España, por la empresa Unica Group, el día 10 de junio
de 2019. En concreto se prepararon 9.800 litros de gazpacho,
utilizándose para su elaboración 6.000 kilos de tomate, 300 kilos Ingredientes habituales para la
de pimiento rojo, 200 kilos de cebolla, 200 kilos de pepino, 1.400 realización del gazpacho andaluz.
litros de agua, 550 litros de aceite de oliva virgen y 350 kilos de
hielo. Esta proeza le sirvió a la ciudad de Almería para lograr
establecer otro récord en el Libro Guinness de los récords. Cabe
mencionar que se recaudaron 18.252 euros gracias a las más de
10.000 personas que se dieron cita en dicho acto, siendo
destinado todo ese dinero a la Asociación de Niños con
Discapacidad de Almería (ANDA) y a la Asociación Española
Contra el Cáncer (AECC).6 7 8

Típico gazpacho.

Índice
Historia
Etimología
Los orígenes
Los gazpachos del siglo VIII
Expansión del gazpacho
Gazpacho en la época moderna
El gazpacho andaluz
Gazpacho junto con sus tropezones.
Composición del gazpacho andaluz
El majado
Servir
Gazpacho procesado
Propiedades nutricionales y salud
Conservación y maceración
Variantes del gazpacho
En España
Variantes andaluzas
Variantes en Castilla
Variantes en Extremadura
Variantes en La Mancha
Variantes internacionales
Gazpacho en las artes
Literatura
Cine
Televisión
Música
Véase también
Referencias
Enlaces externos

Historia
El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a
campesinos ibéricos del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo
variedades de gazpacho por el sur de España y Portugal, siendo de todas ellas el más popular e
internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.9 10 Los gazpachos han ido evolucionando tal y
como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a
diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo.
Entre los calientes, más propios de La Mancha, se los denomina gazpachos manchegos (o galianos),11
existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX
cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.12
En la antigüedad el gazpacho era considerado un hiperónimo con el que se designa cualquier tipo de sopa
o majado (machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.13

Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que «tiene raíces, pero no historia, al menos de
historia escrita».12 El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria
española, pero en la actualidad pertenece a la comunidad mediterránea y se ha expandido por todo el
mundo como un plato nacional español.10 La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas de
pan, agua, vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando
ingredientes, hasta llegar a la versión actual. En la actualidad el denominado gazpacho andaluz es el más
popularmente conocido, pero hay que reconocer que su evolución ha dejado incontables variantes locales
menos conocidas y de composiciones más diversas.9 Esta popularidad ha hecho que ciertos autores
denominen Región del Gazpacho a Andalucía, así como gran parte de Extremadura y La Mancha.14
Etimología
La etimología de la palabra gazpacho ayuda a entender un poco los orígenes y su evolución hasta llegar a
ser el plato en forma de sopa que conocemos hoy en día. Azorín menciona en un artículo que «Sería
curioso el escribir la historia de las aventuras de los gazpachos en los diccionarios».15 Para ello en el año
1611 se describía en el Tesoro de la lengua castellana o española,16 menciona que es:

Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas
que se le mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos
debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana
'guazo' y 'guazato', que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y
guisados en él, y de guazo, gazpachos; o del verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los
pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor.
Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana o española, entrada: "Gazpacho"16

La descripción de Sebastián de Covarrubias no deja claro el hecho culinario (es decir, su elaboración
detallada) y es criticada por algunos autores que detectan contradicciones en el propio texto, tal es la
afirmación de Covarrubias de una ausencia de etimología en la palabra gazpacho, mientras que en la
misma entrada menciona al dialecto toscano como referencia.12 La voz migas dentro del propio texto se
define como «cierto guisado rústico de migas o pedazos de pan». Sorprende que la entrada del
diccionario de Covarruvias usa la voz gazpachos en plural.16 El Diccionario de autoridades publicado
entre los años 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real
Academia Española menciona:17

Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite,
vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de
segadores y gente rústica.
Diccionario de autoridades, RAE

Es la primera definición que incorpora el ajo en su receta. En 1954 en el Diccionario crítico etimológico
de la lengua castellana se menciona que el origen procede del portugués caspacho que a su vez deriva de
la voz prerromana caspa, que significa fragmento en derivación mozárabe,18 aludiendo a que se hacía
con cachos de pan; el sufijo -acho parece mozárabe y se extiende por la zona de Andalucía.19 Los
primeros gazpachos que se conocen (los primigenios) llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con
frecuencia ajo y a veces frutos secos molidos como puede ser la almendra (ajoblanco), uno de los
gazpachos más antiguos que se conocen.20 Algunas teorías acerca de la etimología presentan otras ideas,
por ejemplo: en acadio el verbo kasâpu significa romper en trocitos para ser distribuidos.21

Los orígenes
Para comprender el origen del gazpacho actual, es necesario comprender los orígenes en España de
algunos de sus ingredientes básicos, siendo uno de los principales es el tomate (Solanum lycopersicum).
A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los aztecas (América), y
Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el
transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.22 Aparece en la lista de plantas provenientes
del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España.23 Ya, en 1608, aparecen
documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la
presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.24 Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano
Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los ángeles en la que se muestra la
preparación de un plato con tomates. A finales del XVII el
cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre
todo en el sur de España.9 A pesar de ello el gazpacho no
incorporó los tomates a su composición hasta comienzos del siglo
XIX.10 Pero la primera referencia al cultivo del tomate en
España data del año 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ríos
que publica una obra titulada Agricultura de jardines, que trata
de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las
El tomate, uno de los ingredientes
plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren,
primordiales del actual gazpacho, no
dando a cada una su punto.25 se consume en España hasta el siglo
XVII y comienzos del XVIII. En el
El otro ingrediente del gazpacho es el pepino (Cucumis sativus) y gazpacho se emplean a comienzos
existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su del XIX.
procedencia es de la India.25 Desde allí se introdujo en Grecia y
posteriormente su cultivo extensivo durante la época del Imperio
romano lo hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, esto incluía a Hispania. La producción durante
esta época de romanización abarcaba todo el año debido al empleo de invernaderos.22 Esta hortaliza
pasó al Nuevo Mundo durante la colonización española de América. Existen evidencias de que antes del
siglo XVI el pepino era usado habitualmente en la cocina Española.26 El ajo se pensaba hasta comienzos
del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea, siendo Sicila uno de sus posibles orígenes.27
Investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central.28 La expansión de este
cultivo, así como su aceptación en la cocina mediterránea data ya de los griegos.

El pimiento (grupo de cultivo de Capsicum annuum) es el tercero de los ingredientes del gazpacho
moderno, y se trata de una hortaliza originaria de México. En Europa se cultivó predominantemente la
variedad dulce de esta especie denominada pimiento morrón.26 Al contrario que otras hortalizas traídas
del Nuevo Mundo, el pimiento proliferó rápidamente en España y, con posterioridad, en el resto de
Europa.29 El resto de los ingredientes del gazpacho, como puede ser el aceite de oliva (véase: Historia
del aceite de oliva) y el pan (véase: Historia del pan) se puede comprobar que existían en el territorio
peninsular ya desde la época del Imperio romano.

Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino
avinagrado) y agua que denominaban posca. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos
quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una
sopa.1 9 30 La costumbre de refrescar con bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón
en el siglo I en el que describe en una égloga cómo una esclava llamada Testilis ofrecía a los segadores
una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados).13 Es de suponer que
lo que la esclava preparaba era el moretum, un plato tradicional de la Antigua Roma.20 De la misma
forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada kykeón.31 Todos ellos antecedentes del
actual gazpacho.

Los gazpachos del siglo VIII


El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del al-Ándalus[cita requerida] y los ingredientes eran
pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un
dornillo y servidos como una sopa.5 Todos ellos ingredientes halal (admitidos) según las normas
alimenticias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del
actual gazpacho, debido a que no existían algunos de los
elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo
(tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América.26 La
disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la
del actual ajoblanco.5 Es de resaltar que incluso a la llegada del
tomate y del pimiento a tierras españolas, los primeros gazpachos
no poseían tomate y pimiento y ello se puede ver en el recetario
de Juan de la Mata de 1791 titulado Arte de Repostería. Si se
mira bajo esta perspectiva, la entrada "gazpacho" en el Tesoro de Los gazpachos manchegos son
la lengua castellana o española de Covarrubias,16 se puede calientes y cárnicos, siendo
entender que el gazpacho es una sopa simple y tosca espesada anteriores al gazpacho actual, ya
con pan. La misma rusticidad y la ausencia de los ingredientes que datan del siglo XII.32
modernos se encuentra en el Diccionario de Autoridades
(1726).17 Esto hace pensar a algunos investigadores que este fue
el gazpacho originario y que posteriormente se añadieron las hortalizas a medida que fue
evolucionando.12

Los gazpachos son mencionados ya en romances del siglo XII.32 Algunos autores mencionan que su
origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos, o gaspachos.33 Para estos
autores el origen está en La Mancha, al sur de la provincia de Cuenca.34 Tras esto la receta pasó a
Valencia y Alicante. Desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por Sierra
Morena y el Valle del Guadalquivir. Estos gazpachos calientes poseen una contrapartida en los gazpachos
manchegos que tienen su origen en tierras de Albacete. Estos gazpachos se elaboran desde muy antiguo
con carnes de caza que se desmigajan y se cuecen, en el caldo resultante se añaden trozos de pan
ázimo.35 En la novela Don Quijote de la Mancha se describe a un Sancho Panza que menciona, al
obtener la ínsula prometida, «más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un
médico impertinente, que me mata de hambre». Hay autores que apoyan que se refería a los gazpachos
manchegos, más que a los andaluces.36 De la misma forma el escritor del siglo XVII Vicente Espinel en
su obra Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregón menciona al gazpacho, pero sin incluir
los ingredientes.37

La llegada del latifundismo en el sur de España hizo que se pagara los jornales en especie, es decir, se
daban alimentos a cambio de mano de obra.10 Los jornaleros aprovechaban para cocinar el rebujo (es
decir la mezcla de contribuciones alimenticias aportadas por cada uno), es por esta razón por la que los
diccionarios de la época insisten en que es comida de segadores.17 Se menciona que a los jornaleros de
Extremadura y de Castilla se les daban "dos libras de pan" y "aceite para el gazpacho".32 Entre las
cuadrillas de jornaleros existía la figura del gazpachero encargado de elaborar y preparar la comida a las
cuadrillas de trabajadores en los cortijos andaluces, y esto lo obligaba a majar (machacar) y moler los
ingredientes, por todos aportados, en un dornillo de madera.

Expansión del gazpacho


La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte
de Napoleón III) responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajaban a lo
largo de España describían al gazpacho en sus libros. Aunque algunos de ellos, como el inglés William
George Clark en su libro Gazpacho: or, Summer months in Spain, mencionó al gazpacho blanco (sin
hortalizas).38 Ya en el siglo XIX el viajante Antonio Gutiérrez González describió en pleno Aragón una
cena a base de gazpacho.39 Se sabe que hasta el siglo XIX no se
añadió al gazpacho el tomate tal como se lo conoce en la
actualidad.12 Théophile Gautier, en la descripción de un viaje
por España en 1840, hizo la siguiente descripción de un gazpacho
(nótese que sin tomate40 ):

Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un


chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en
Grupo de campesinos tomando cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de
gazpacho. Dibujo de Huertas en la pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja
revista Blanco y Negro ilustrando un empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío.
artículo de El Doctor Thebussem Théophile Gautier41
sobre el gazpacho (1897).
Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado Richard Twiss afirmó
haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes no
42
figura el tomate, aunque si el agua fría. Richard denomina a la sopa con nomenclatura francesa como:
soupe maigre (sopa magra).43 En el siglo XIX el plato pasa de las clases más humildes, a las mesas de la
clase burguesa. Y es justo en ese momento cuando surge la costumbre de: al ser servido se añaden
pequeños trozos de hortalizas denominados tropezones.32 Las diferencias entre el gazpacho popular y el
humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y servicio empleado.2 Su
origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo
necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan riguroso. En la
segunda mitad del siglo XIX un libro de cocina norteamericano de título The Virginia Housewife, escrito
por Mary Randolph en 1860, ya incluye una receta de Gaspacho-Spanish describiéndola como una
ensalada ligera, elaborada en capas de picatostes.44

Gazpacho en la época moderna


A partir del año 1960, con el turismo empezó a ser conocido el
gazpacho internacionalmente, teniendo un gran auge y expansión.
Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se
hacía en un mortero, pero con la aparición de tecnologías como la
batidora eléctrica, a mediados del siglo XX se sustituyó al
mortero modificando y facilitando la trituración de los
ingredientes. En la actualidad fuera del ámbito rural es muy raro
encontrar una familia que "maje" (machaque) el gazpacho a
mano. De la misma forma los avances en electrodomésticos han
hecho que las temperaturas de servir el gazpacho hayan bajado,
antes de esto el gazpacho se elaboraba con productos a
temperatura ligeramente por debajo del ambiente, esto hacía que
los aromas y sabores se acentuaran.

El invento de la licuadora por Herbert Johnston en el año 1908


contribuyó a que se hiciera menos laboriosa su preparación casera
y que aumentara su consumo, pero debe decirse que este invento
El gazpacho encuentra en pleno
no llegó a los hogares hasta mediados del siglo XX. En el año
siglo XXI un lugar como tapa.
1983, Rafael de Aquino Ruiz, inventó el gazpacho industrial45 y
empezó a comercializar el gazpacho andaluz ya envasado fresco
y natural, a través de la firma «La Gazpachería Andaluza».46 Durante la Expo 92 de Sevilla tuvo una
enorme aceptación. Desde el año 1996 se comercializan gazpachos refrigerados en tetra brik y en la
actualidad resulta frecuente encontrarlos en los supermercados españoles en la zona de alimentos
refrigerados.47

El gazpacho andaluz
El gazpacho denominado andaluz por su popularidad, suele ser definido por algunos autores culinarios
como una mezcla entre sopa y ensalada.48 En la actualidad se lo emplea como un refresco en la mayoría
de las ocasiones, el cual es servido por regla general en verano. Suele servirse fresco como una
bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes. Se denomina andaluz por haber trascendido así al
resto de regiones de España y del mundo, pero en Andalucía se toman gazpachos blancos (un ejemplo es
el gazpacho blanco cordobés) que no contienen tomate, y gazpachos rojos que sí los tienen. Los
gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental, los blancos en Málaga, Córdoba y Granada y los
verdes en Sierra Morena y Sierra de Huelva.49

Composición del gazpacho andaluz


El gazpacho dispone de unas características organolépticas
peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de
verduras que lo componen. El gazpacho andaluz emplea como
ingredientes un conjunto de cinco hortalizas, que pueden variar
en proporción según los gustos de la localidad, del cocinero o de
la familia, como puede ser:

Tomates, deben ser bien maduros para que aporten


dulzura, antes eran sólo posibles en otoño, pero en la
actualidad con el desarrollo de invernaderos y del Gazpacho servido con sus típicos
transporte desde otras latitudes, es posible tener tropezones.
tomates curados casi durante todo el año. Esta
hortaliza es la que brinda el color rojo al gazpacho
debido a su contenido en licopeno (colorante natural en la piel y carne del tomate). Su
exclusión o inclusión como ingrediente hace que se hable de "gazpachos blancos" o de
"gazpachos rojos", respectivamente. En algunos períodos de escasez se ha empleado
pimentón en lugar del tomate para lograr el color rojo.
Pimientos (rojos o verdes). El pimiento es una verdura que proporciona frescura y sabores
con ligeros toques agrios, en España esta variedad de pimientos no es picante.
Ajo, el ajo en pequeñas cantidades proporciona un aroma característico, dependiendo de
los gustos se añade más o menos. Una de las funciones en el gazpacho es la emulgente
entre el aceite de oliva y las hortalizas.
Pan se emplea para aumentar volumen o espesar, pero si se emplea se reduce el carácter
de bebida refrescante. En su elaboración tradicional suele emplearse restos de pan duro
que habitualmente se remojan en agua.
Hay dos ingredientes que aparecen en casi todas las recetas actuales, incluidas las de notables "chefs".
Estos son el pepino y la cebolla. Que si bien no se incluyen en la sopa básica, se pueden aportar como
acompañamiento en forma de picada.

Pepino, el pepino se lleva bien con el vinagre.50 Su sabor es fuerte y su proporción es una
medida a tener en cuenta por el gazpachero. Cuando su elaboración no incluye pepino se
suele tildar de "gazpacho suave". Tanto las propiedades del pepino, como las del vinagre y
las del agua fría, aliviaban la sed de los segadores que trabajaban en largas jornadas, bajo
condiciones de temperatura extremas y con el único alimento durante el día de su
gazpacho.
Cebollas, en las recetas suele ponerse una cierta cantidad. Proporciona saborizantes
naturales.
Aunque existe la posibilidad de emplear zanahorias, es una costumbre poco habitual.

El aceite de oliva, vinagre, agua y sal son el resto de ingredientes. Suelen emplearse los de mejor calidad,
bien conocido es el refrán popular «Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse».51

El majado
El majao/majado es entendido como el machacado o triturado de
sus ingredientes. De esta forma se majan a medida que se vierte,
poco a poco, aceite de oliva, vinagre, agua, y a veces, alguna
especia como cominos. Este gazpacho de tomate admite múltiples
variantes, pero ciertos puristas sostienen apoyándose en la
manera tradicional de hacerlo, no es majándolo en un almirez de
bronce, sino en un dornillo de madera.35 Labor de los
gazpacheros, denominados también dornilleros. Primero
mezclando el ajo con la sal creando una pasta cremosa debido al
majado y añadiendo el tomate muy cortado en un cuenco
majándolo (machacándolo) también, posteriormente se vierten los
líquidos sobre él (aceite, vinagre, agua), por separado y a gusto
de cada comensal, se le añade pepino, pimiento y en ocasiones
cebolla picados finamente, puesto que estos ingredientes no se
podían reducir a textura de pasta en el mortero, como puede
hacerse con las modernas licuadoras. Majado

El gazpacho moderno tiene su origen, en parte, con la aparición


de las licuadoras eléctricas, donde puede incluirse directamente todos los ingredientes a la vez en un
recipiente: el ajo, el aceite, el tomate, el pepino, el pimiento, agua, sal, vinagre y todo junto queda
triturado. Este gazpacho queda pastoso y algunas personas piensan que pierde la textura clásica debido a
lo homogéneo del resultado final. Hay personas a las que les gusta más aguado (el denominado aguaillo),
para tomarlo bebido como bebida refrescante y en taza, pero debe ser servido como una emulsión,
quedando algo cremoso. Su punto perfecto es que se pueda beber pero deshaciéndose en la boca.

Servir
Es clásico servir el gazpacho a cada comensal en un plato hondo sopero, una versión más actualizada es
ofrecerlo en un cuenco de barro porque este material mantiene mejor su frescura. En algunos casos se
elabora fresco y se añade trocitos de hielo picado. La cubertería empleada es generalmente una cuchara si
se sirve en plato, mientras que cuando se sirve en vaso se suele ingerir como bebida. Se sirve aparte con
una guarnición de trocitos muy picados tropezones separados entre ellos de los mismos ingredientes que
se ha realizado el gazpacho como son daditos de pan tostado, tomate, pepino, pimiento y cebolla para que
cada comensal le pueda echar dichos trocitos en cantidad a la crema según el gusto. Se suele aconsejar
servir el gazpacho no muy frío, debido a que las papilas gustativas disminuyen su sensibilidad con las
bajas temperaturas. Es por esta razón por la que un buen gazpacho debe estar fresco, ligeramente por
debajo de la temperatura ambiente.50 Los gazpachos de invierno es aconsejable tomarlos a temperatura
ambiente, o ligeramente calientes.

En algunas versiones se le añaden tropezones, tales como jamón serrano, aceitunas, huevo duro picado, e
incluso trozos de pescado frito o patatas fritas. Al ser una especie de ensalada de tomate líquida, se asocia
bien con casi todos los sabores, pudiéndose encontrar variantes locales que añaden pimentón para darle
color rojo más que por el sabor que aporta, comino, pimienta negra recién molida, incluso hay quien le
añade un toque dulce con zanahoria o manzana verde. El gazpacho, según algunos autores, hace muy mal
maridaje con el vino, lo cual se explica debido al empleo de vinagre en su elaboración, que estropea el
vino en la boca.12 El gazpacho se sirve en la actualidad como primer plato en un almuerzo y, en algunas
ocasiones, se bebe en vaso como un simple refresco.

Gazpacho procesado
El gazpacho procesado se ha hecho popular entre los
consumidores y ha pasado poco a poco a ser un alimento confort
(o alimento preparado) disponible en la mayoría de los
supermercados españoles actuales. En la industria alimentaria,
donde se suele emplear una proporción estándar de ingredientes,
la composición frecuentemente consiste en 86 % de tomate,
9,4 % de aceite de oliva, 2,2 % de vinagre, 1,6 % de sal y 0,8 %
de ajo.52 El gazpacho industrial suele tener también zumo de
Conjunto de tetra-bricks en la
limón con el objeto de aumentar la acidez, sin incrementar los
sección de refrigerados de un
supermercado español. aromas de vinagre. Se suele presentar en formato de producto
refrigerado o simplemente herméticamente envasado.

En la industria el gazpacho se suele someter a una pasteurización, o en el algunos casos a una


congelación. Este tipo de procesados ha preocupado a algunos nutricionistas debido a que se sospecha
que el producto final puede perder alguna de las características nutricionales propias de los alimentos que
lo componen.53 Es por esta razón por la que se han investigado otros tratamientos térmicos como la
manotermosonicación o la radiación con pulsos eléctricos.54 En todos estos procedimientos se ha
buscado tanto la destrucción microbiológica como la desactivación enzimática (generalmente de las
peroxidasas y de las polifenol oxidasas) sin una degradación de los contenidos antioxidantes naturales y
de vitaminas. Otra de las preocupaciones de la industria es la investigación de las propiedades del
gazpacho procesado cuando se elabora a altas presiones.55 Sobre este aspecto del procesado a altas
presiones existen dudas en la investigación alimentaria, sobre todo en la estabilidad de los nutrientes tras
el procesado de las verduras mediante estos métodos.56

Es de preocupación igualmente para la industria la estabilidad de los componentes nutritivos durante su


almacenado antes de llegar al consumidor.57 Desde el año 199158 se comercializan en España
gazpachos refrigerados, los cuales suelen conservarse en rangos de temperaturas que oscilan entre los 2 y
los 7 °C, se envasan en tetra bricks de volúmenes que oscilan entre el medio litro al litro y necesitan
mantener la cadena del frío.

Propiedades nutricionales y salud


El gazpacho es una fuente natural de vitamina C (principalmente
por el contenido de pimiento), vitamina A y vitamina E, hidratos
de carbono, algunos minerales como son el fósforo, hierro, calcio,
magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio, además de
fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno
responsable del característico color rojo de los tomates y los
carotenoides.28 Este contenido de colorantes es tanto mayor
cuanto más maduro sea el tomate.3 Posee, además, diversos
Los ajos, empleados con sutileza,
compuestos fenólicos presentes en las verduras. Por regla general proporcionan al gazpacho un efecto
unos 100 ml de gazpacho poseen entre 44 a 55 kcal dependiendo vasodilatador ideal para los meses
del contenido de pan. El gazpacho por la composición de sales es calurosos.59
considerado una bebida isotónica (sobre todo el tomate que
regula los niveles de potasio en el cuerpo)60 que evita la
hiperhidratación durante los meses de verano.61 El contenido de ajo hace que tenga además ciertas
propiedades de vasodilatación.59 El empleo de gazpachos en dietas se ve justificado por su efecto
saciente, esta característica se ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su consumo en seres
humanos.62

El consumo de gazpacho es un tema de salud importante, debido a la ingesta de diferentes vitaminas e


hidratos de carbono, pero como el empleo de hortalizas hace sospechar a las autoridades sanitarias que
los niveles de pesticidas en las raciones sea alto, se han realizado investigaciones acerca de su medición y
composición en casos de consumo medio.63 El procesamiento industrial del gazpacho mediante diversas
técnicas así como la posterior pasteurización hace que en algunos casos pierda parte de su contenido
nutritivo o sea menos estable (sobre todo en lo relacionado con contenido de antioxidantes como la
vitamina C), es por esta razón por la que se están investigando alternativas como pulsos de campos
eléctricos de gran intensidad.64

El consumo regular de gazpacho en la dieta de una persona disminuye la probabilidad de aparición de


algunos tipos de cáncer, debido a la mayor ingesta de verduras, lo que se ha demostrado que reduce
finalmente su incidencia.65

Conservación y maceración
Para facilitar la conservación durante varios días debe ser conservado en frigorífico recién hecho a
temperatura menor de 6 °C en un recipiente sellado para que no se contamine su sabor y aroma con los
de otros alimentos. El gazpacho es un alimento que por ser triturado posee una gran capacidad de
absorber otros aromas, es por esta razón por la que debe ser aislado durante su almacenamiento. Su mejor
sabor lo adquiere a partir de 24 h de su preparación, cuando todos los sabores de sus ingredientes se han
macerado.

Es aconsejable limpiar cuidadosamente las verduras para evitar intoxicaciones alimentarias. Un gazpacho
puede pasar unos días en la nevera, en ningún caso debe estar más allá de los cinco días. Contribuye para
su conservación la sal y el ajo, la refrigeración del gazpacho, así como la acidez del vinagre que tiene un
«efecto bacteriostático»,66 ya que aunque no elimina los patógenos impide que se reproduzcan. De todas
formas un exceso de vinagre rompería con el equilibrio de aromas, es por esta razón por la que a veces
por mantener los niveles de acidez se añade unas gotas de zumo de limón.
Variantes del gazpacho
Véase también: Anexo:Gazpachos
Desde el nacimiento del actual gazpacho en el siglo XIX, su popularidad fue creciendo y a medida que
cruzaba nuevas regiones este iba sufriendo modificaciones en la receta. En España existía la
denominación gazpacho para preparaciones de alimentos majados (machacados) a los que finalmente se
"migaba" pan, esta denominación es muy antigua. La polémica de Azorin sobre si Gazpacho debe ser
denominado en plural o en singular causó numerosos discusiones entre los estudiosos del tema
culinario.12 Finalmente se llegó a una opinión consesuada: El gazpacho andaluz no tiene plural, los
gazpachos manchegos y los serranos no tienen singular, el gazpacho andaluz se sirve frío y es ligero, los
gazpachos manchegos y serranos se sirven calientes y son substanciosos.33 Azorín menciona respecto
de su diferencia «son el plato manchego y el plato andaluz cosas dispares».67 Gregorio Marañón, en su
libro El alma de España, menciona que «si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse
el gazpacho como alimento muy próximo a la perfección».68 dando así lugar a nuevas variantes.

En España
En la descripción histórica del gazpacho se remarcó que el
gazpacho originario emplea como ingredientes pan, agua,
vinagre, aceite y sal. Este gazpacho es muy antiguo en la
península ibérica, remontándose a la época de los romanos. Cada
región o comarca andaluza ofrece su propia variante de este
alimento popular por lo que existen multitud de tipos y formas de
gazpachos.1 Este gazpacho de origen tan humilde quedó
arraigado ya desde sus orígenes históricos en los campesinos y
Pipirrana jaenera a caballo entre la
pastores de la geografía del sur de España. Esta raíz originaria dio
ensalada y el gazpacho.
lugar a una gran variedad de platos denominados gazpacho, y
otros que sin denominarse así pertenecen a la familia. Todos ellos
son variantes que se han intentado clasificar por algunos autores.49 La clasificación por colores lleva a
enunciar aquellos que son rojos (debido a su contenido de tomate), los blancos (en ausencia de tomate,
contienen frutos secos), y los verdes (aquellos que siendo blancos llevan especias que lo tiñen de verde).
De todos ellos el rojo es el más difundido. Lo único que todas estas variedades tienen en común es el
gazpacho primigenio, es decir, el ajo y el pan del puré de base, el aceite de oliva como emulsionante, el
vinagre y la sal. Manteniendo los ingredientes tradicionales es frecuente[cita requerida] que se le añada
alguna fruta de color rojo como pueden ser fresas, el melón, etc. Estos ingredientes hace que el gazpacho
final resulte un poco más dulce que el habitual. A pesar de todo el gazpacho se sirve como plato
principal, y en algunos casos como tapa.

Variantes andaluzas
La provincia de Córdoba es la parte de Andalucía donde más variantes de gazpacho hay,[cita requerida]
algunas de las recetas elaboradas en esta región poseen almendras y piñones. Es frecuente la elaboración
de gazpachos blancos, en la ciudad de Córdoba puede encontrarse el gazpacho originario consistente en
pan, vinagre, aceite. Al que se le añade a veces huevos duros finamente picados. El gazpacho blanco
cordobés contiene igualmente los ingredientes de la receta originaria y se le añade almendras.69 Es
costumbre tomarlo en vaso antes del postre. En Obejo se elabora un gazpacho rojo que se emplea en el
escabeche de platos de carne.70 En Córdoba entre los gazpachos rojos se encuentra el salmorejo (un
gazpacho sin agua), es empleado como un plato o a veces como salsa. Igualmente están el carnerete en el
que la miga de pan va frita, el pimporrete, de Almedinilla, único gazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga
de pan, tomate y vinagre y principalmente el salmorejo que se trata de una crema muy espesa hecha con
más pan y tomate y menos agua que suele ofrecerse con virutas de jamón serrano y huevo cocido
troceado o de codorniz.

En la provincia de Málaga existen las variedades de gazpachos blancos como el ajoblanco (popular
igualmente en la provincia de Granada y similar al gazpacho blanco cordobés) es elaborado con
almendras y ajos,71 decorado al ser servido con uvas moscatel (y en algunas ocasiones uvas pasas
maceradas en vino de Málaga). Aunque en Málaga existen otras variantes blancas como puede ser el
gazpacho tostado, las cahorreñas, el zoque es similar al gazpacho primigenio que se acompaña al servir
con pan tostado, el gazpachuelo, la porra fría (majado similar a la mahonesa),72 la porra caliente y la
porra antequerana un plato similar al salmorejo (aunque más espeso) se sirve con huevo duro y jamón
serrano. Existen en Málaga gazpachos rojos denominados pimentón que se elaboran con tomate y
pimiento, este gazpacho suele tomarse con tortilla de patatas.

Los "sopeaos" son variantes espesas o migadas de los gazpachos y los "ajos" son sopas con ingredientes
similares al gazpacho. Los "ajos" son iguales que el gazpacho pero servido generalmente en caliente. No
todos los ajos en Andalucía son blancos, por ejemplo en Cuevas del Almanzora (Almería) existe un ajo
colorao elaborado con pimientos secos y patatas.

Variantes en Castilla
El clima también extremo, con inviernos muy fríos y veranos muy secos y
calurosos, ha propiciado la adopción de la receta del gazpacho y su singular
elaboración en Castilla y León. En concreto cabe destacar el elaborado en la
comarca de La Moraña en la provincia de Ávila, donde a partir de ingredientes
similares a los de los otros gazpachos se elabora una variedad caracterizada por
unos trozos grandes donde el caldo es básicamente agua teñida sólo por el Antiguo gazpacho
castellano en trozos
pimentón y el vinagre.73 También hay otro tipo de gazpacho hecho con miga de
pan en remojo con gotas de vinagre, pimiento verde, tomate, ajo, rodajas de pan
duro, y pepinillo en vinagre. Se adorna con daditos de pan duro.74

Variantes en Extremadura
Véase también: Gazpachos extremeños

En Extremadura se conoce como cojondongo, o cojondongo del gañán,75 a una


especie de puré o gazpacho espeso hecho con miga de pan, ajos, aceite, vinagre
sobre el que se coloca un picado de cebolla, tomate y pimientos.76
Gazpacho
Variantes en La Mancha extremeño

Véase también: Gazpachos manchegos


La distribución geográfica del «gazpacho manchego» es reducida, se localiza en la zona este de la
comarca castellana de la Mancha, en Albacete y en áreas cercanas.77 Se elaboran en caldero y en su gran
mayoría son preparados calientes, como si de un guiso se tratara.11 Se suelen preparar con carne de caza
(generalmente conejo) y en algunas ocasiones pollo, ajos, tomates y pan ázimo. En La Mancha,
concretamente en la zona de los Montes Universales se elaboran unos gazpachos (gaspachos) con carne
de caza menor y tortas cenzeñas (preparadas sin levaduras) y que se "desmigan" sobre la sartén en la que
se guisan las carnes.33 Otra variante muy conocida en La Mancha son los “gazpachos de pastor” o
“galianos” (se denomina así al pan ázimo desmigado sobre el guiso).11

Variantes internacionales
El gazpacho al expandirse como alimento por el mundo va sufriendo
modificaciones en algunos ingredientes, bien sea por adaptaciones a los gustos
particulares del lugar, por la disponibilidad de los ingredientes o, simplemente,
por capricho de los cocineros. En esta continua evolución el nombre permanece
pero en algunos casos su sabor y aroma va diversificándose irremediablemente.
Una de las condiciones modernas más favorables para divulgación internacional
es el reclamo de "alimento sano" que acompaña a su consumo, siendo habitual
una entrada con su receta en los libros de cocina vegetarianos, en los libros de
cocina mediterránea, etc. En muchos casos el gazpacho se interpreta como una
sopa de tomate a la que se añaden ingredientes diversos como pueden ser
gambas, nueces, etc.78 En libros de recetas estadounidenses es frecuente ver el
Gazpacho
gazpacho como una sopa de tomate servida con diferentes mariscos como puede
tradicional en
ser carne de langosta o gambas. En la cocina mediterránea existen platos con Morelia, Michoacán
disposiciones similares, uno de ellos se puede encontrar en la cocina italiana: la
caponata siciliana.

El gazpacho que es un distintivo de la ciudad de Morelia, Michoacán, México, consiste en fruta


finamente picada (típicamente jícama, mango, y piña; algunos también añadan sandía) a la cual se le
puede agregar cebolla, vinagre, queso, chile en polvo, salsa picante, jugo de limón y jugo de naranja.

En Perú existe una variante del gazpacho, llamado en ocasiones caspacho morado o también sopa de
chicha morada, que se elabora básicamente con chicha morada.79

Gazpacho en las artes


El gazpacho, a pesar de haber nacido en el sur de España, está muy unido al carácter popular español, es
por esta razón por la que no resulta extraño que aparezca en diversas artes. Asociado siempre a lo
andaluz, puede encontrarse en breves referencias de la literatura y en el cine español. Una de las
actividades culturales que se pueden encontrar en algunas comarcas españolas son las denominadas
“Rutas de los Gazpachos”.

Literatura
El viajero William George Clark realiza una descripción de su viaje por España y publica en
1850 un libro con sus memorias titulado Gazpacho: or, Summer months in Spain
(Gazpacho o meses veraniegos en España).
José Francisco de Isla en su novela pícara Historia del famoso predicador fray Gerundio de
Campazas, alias Zotes (1758), menciona «comenzando su gazpacho con huevos duros».
El escritor y poeta Juán Rodríguez Mateo en su libro Marismas dedica una receta en verso
al gazpacho, la titula «Er gaspacho».
Carlos Arniches escribe en 1902 una zarzuela denominada Gazpacho andaluz en el que
capta los hablares cotidianos andaluces y los contrasta con los madrileños.80 81
Cine
En la película Sangre y Arena basada en la novela Vicente Blasco Ibáñez aparece en una
escena.28
En la película Mujeres al borde de un ataque de nervios del director manchego Pedro
Almodóvar (1988) el gazpacho forma parte de uno de los hilos conductores de la trama.
En la película Iron Man 2 cuando Justin Hammer (comerciante de armas contrincante a
Stark) muestra a Rhodes la M134 Minigun como alternativa para equipar de armamento al
Mark II, se refiere a la misma como rompetorsos o -como la llaman los muchachos de
uniforme - "Tío Gazpacho".

Televisión
En el episodio de Los Simpson «Lisa, la vegetariana», Lisa hace gazpacho para que los
invitados a una barbacoa de Homer no coman carne.
En el episodio de Mad Men «Una noche inolvidable», en la cena, Betty ofrece un gazpacho
español
En el episodio de Two and a Half Men «David Copperfield Slipped Me a Roofie», en su
cumpleaños, Alan señala a un comensal que come gazpacho.

Música
Joaquín Sabina en la canción «Pero qué hermosas eran», menciona el gazpacho como
recuerdo del primero de los tres amores, Sofía.
Gazpacho es el nombre de una banda noruega de art rock.82

Véase también
Ajoblanco
Arranque roteño
Gazpachos manchegos
Gazpachuelo
Porra antequerana
Salmorejo
Vichyssoise

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Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Gazpacho.
Wikilibros alberga un libro o manual sobre Gazpacho andaluz.
Wikilibros alberga un libro o manual sobre Gazpacho morañiego.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre gazpacho.
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