PRÁCTICA Nº 7

ELABORACION DE PASTA DE AJO

1. OBJETIVO GENERAL
Conocer el procedimiento de un proceso industrializado de elaboración de pasta de ajo.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Aplicar la tecnología adecuada para conservar la pasta de ajos
 Establecer el rendimiento en producto terminado y de materia prima.

3. FUNDAMENTO TEORICO
Propiedades y características del ajo Común (Allilum sativum)
El ajo es un bulbo blanco de la especie allium, su órgano de consumo es el bulbo conocido por
su aroma y sabor característico. Esta hortaliza es un valioso condimento y aromatizante en la
cocina, además presenta efectos terapéuticos comprobados por diversos estudios científicos
por lo que es considerado plata medicinal.

El sabor característico del ajo se debe a la presencia de la alicina, un compuesto azufrado que
se forma a partir del ácido glutámico y el sulfóxido de alilcisteina, la que se descompone
rápidamente por la acción de la enzima aliinasa al romper los tejidos del ajo. Además la alicina
es el principal compuesto antimicrobiano del ajo con características antibacterianas,
antioxidantes, antibioticas, antiinflamatorias, antisépticas y antiparasitarias que hacen del ajo
un excelente recurso para tratar problemas del aparato digestivo, de la piel y del aparato
respiratorio. Una serie de estudios han probado el poder inhibitorio de los compuestos volátiles
del ajo sobre el crecimiento y producción de algunos microorganismos como el
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterobacter, Listeria monogytogeneses, Salmonella,
Clostridium botulinim tipo A, y hongos como Aspergillus flavus, Rhodotorula entre otros.

Composición química. La composición química del ajo revela la gran cantidad de humedad
que éste presenta, donde el contenido de materia seca varía entre un 30 y 40%. Cabe
mencionar que el principal carbohidrato presente en el ajo es el fructosan.
Los valores porcentuales de humedad, proteínas, materia grasa, carbohidratos, cenizas y fibra
cruda presentes en la composición del ajo común (Allium sativum L.) se presentan en el
CUADRO 1.

CUADRO 1. Composición química del ajo común (Allium sativum L.).

*% ** %
Humedad 63,3 64
Proteínas 6,7 6,20
Materia grasa 0,3 0,35
Carbohidratos 30,8 27,9
Cenizas — 1,30
Fibra cruda 1 1

FUENTE: * CHILE, CORFO, (1987); ** RUBATZKY y YAMAGUCHI (1999).

 CUADRO 2. Composición nutricional para 100 g de ajo.

Sales Minerales Vitaminas Aminoácidos

* ** * ** *

Sodio (mg) 19 17 E (ug) 11 Arginina (mg) 650

Potasio (mg) 530 465 B1(ug) 200 200 Histidina (mg) 115
Magnesio (mg) 35 25 B2(ug) 80 80 Isoluecina (mg) 240
Calcio (mg) 40 32 C (mg) 14 11 Leucina (mg) 380
Manganeso (ug) 460 Lisina (mg) 210
Hierro (ug) 1400 1300 Metionina (mg) 125
Cobre (ug) 260 Fenilalanina (mg) 180
Cinc (mg) 1 Treonina (mg) 175
Fósforo (mg) 135 187 Triptófano (mg) 80
Cloro (mg) 30 Tirosina (mg) 80
Yodo (ug) 3 Valina (mg) 260
Selenio (ug) 20

FUENTE: * SENSER y SCHERZ (1999); ** RUBATZKY y YAMAGUCHI (1999).

Pasta de ajo
Pasta de ajo se define como el alimento de consistencia suave, fina, semigranulosa, homogénea y sin
separación de fases obtenido de la molienda de la parte comestible del ajo previamente limpio . Es un
producto estable desde el punto de vista microbiológico y enzimático, de color blanco, levemente
amarillento y brillante al que se le puede agregar sal, azúcar, aceites y condimentos.

2. DESARROLLO DE LA PRACTICA

2.1. REQUERIMIENTOS

A. MATERIA PRIMA/ E INSUMOS/ADITIVOS

 Ajos enteros y frescos.
 Vinagre, Sal. estabilizador CMC.

B. EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos: Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractómetro. pH-metro o cinta indicadora de
acidez. Termómetro. Densímetro.
Materiales: Ollas. Tinas de plástico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida.
Espumadera. Paletas. Frascos de vidrio o plástico.

2.2. PROCEDIMIENTO

Durante el proceso de obtención y conservación de pulpa de AJOS se llevan a cabo las siguientes etapas.

1º PESADO Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

 Pesar los ajos para saber la cantidad exacta y calcular el rendimiento

 Escoger los ajos más adecuados de acuerdo a los siguientes criterios:
 o Deben estar maduros.
o Deben estar completamente sanos.
o Deben ser de una misma variedad.

2º LAVADO -DESINFECCION
 En una tina preparar una solución desinfectante de lejía (0,1 % ) es decir 1,0 ml / Lt
 Sumergir los ajos en la solución anterior por 5 minutos, después enjuagar con abundante agua.

3° PELADO
 Con la ayuda del cuchillo retirar el pedúnculo y la piel de los ajos
 Pesar los ajos y calcular las mermas.

4° ESCALDADO
 Colocar los ajos en una canastilla.
 Sumergir la canastilla con los ajos, en una olla que contenga agua hirviendo (95°C) durante 2
minutos. La cantidad de agua debe ser lo suficiente para cubrir los ajos.

5° FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS

Formular y preparar correctamente los insumos: para 1 kilogramo de ajo precocido
 Vinagre 200-400 ml
 Estabilizante CMC 2,0 g
 Sal 50,0 g

6º OBTENCION DE LA PASTA
 Colocar los ajos escurridos en la licuadora.
 Licuar los ajos con el vinagre hasta obtener una pasta homogénea.
 Pesar la pasta y calcular el rendimiento con respecto al peso de los ajos enteros.

7° CALENTAMIENTO
Someter a la salsa a un calentamiento hasta 80-85°C y mantener a esta temperatura por un periodo de 2 minutos.
 Remover constantemente para evitar que se queme
 Controlar la temperatura, aproximadamente a los 50°C incorporar el estabilizante mezclado con la sal.
 Cuando la salsa tiene 85°C reducir el fuego, para mantener esta temperatura durante 2 minutos.

8º LLENADO Y SELLADO
 Colocar en la mesa los frascos de vidrio limpios, esterilizados y secos.
 Llenar los frascos en caliente, es decir, a una temperatura del producto no menor de 85 ºC.
 Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.0 cm aproximadamente.
 Colocar inmediatamente la tapa, ajustando fuertemente;
 Luego voltear el envase para esterilizar la tapa, la cual debe permanecer por 3 minutos.

9º ENFRIADO
 Colocar los frascos en una tina con agua fría o enfriar con chorros de agua a temperaturas entre (20-25
0
C) para que puedan ser etiquetados y almacenados.
 Este proceso debe ocurrir rápidamente para garantizar la calidad del producto y asegurar la formación
del vació dentro del envase.
10º ETIQUETADO
 Retirar los envases y secar con una toalla limpia.
 Colocar la etiqueta a cada envase.

11º ALMACENADO
 Almacenar el producto en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto por ocho días a temperatura ambiente

2.3. CONTROL DEL PROCESO

2.3.1. REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: PH:

COLOR: ºBrix :

AROMA: DENSIDAD:

SABOR: ACIDEZ:

2.3.2. REGISTRO DEL PROCESO

OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES

Tamaño:
PESADO Y SELECCIÓN MP Unidades defectuosas:
Grado de maduración:
Peso bruto
Peso de mermas:
Peso neto:
LAVADO-DESINFECCION Concentración de lejía:
Tiempo de sumergido:

PELADO Peso de mermas:

Peso de pulpa:
ESCALDADO Temperatura:
Tiempo:
FORMULACION Y  Vinagre
PREPARACIN DE INSUMOS  Sal
 Estabilizante CMC

OBTENCIÓN DE LA PASTA Peso de la pulpa:

Peso de la pasta:
Rendimiento: Pulpa/Pasta. x 100:
CALENTAMIENTO Tiempo:
Temperatura:
LLENADO Y SELLADO Unidades:
Volumen por unidad:
 Temperatura:
Tiempo:
ENFRIADO Temperatura:
Tiempo:
ETIQUETADO Unidades:
ALMACENADO Temperatura:
Tiempo:

2.3.3. REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO.

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO

TEXTURA: PH:

COLOR: DENSIDAD :

AROMA: ºBRIX:

SABOR: ACIDEZ:

2.4. COSTOS DE PRODUCCION DE PASTA DE AJO

TIPO DE AJO:
PRODUCCIÓN:
RENDIMIENTO:
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:
DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT TOTAL
MP fresca y entera
Vinagre
CMC
SAL
Envases
Etiquetas
Costos indirectos: combustibles,
agua, fabricación, electricidad, otros.
Costo de producción

2.5. ACTIVIDADES
1. Elabora el diagrama de flujo indicando los parámetros de proceso.
2. Elabora el diagrama de flujo indicando los equipos y líneas de procesos a escala industrial.

2.5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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