Sopas

- Comida líquida resultante de la cocción de carnes, vegetales, almidones, etc.

- Entregan color, aroma, sabor y textura a la preparación.
- Mal apreciadas (Dejadas como entradas).
- Reponen energías.
- Atractivas en cualquier temporada (Adaptativas).
- Una buena sopa tiene que tener un sabor redondo.
- Los sabores deben complementarse y no debe sobresalir uno sobre otro.
Tipos de sopas:
Sopas Claras (Consomés): Líquidos transparentes resultantes de un fondo sazonado.
Pueden llevar proteínas, vegetales, cereales, entre otros, pero siempre manteniendo la
transparencia y pureza del caldo.
Sopas ligadas: Semi líquidos con textura y cuerpo. Se obtienen mediante dos técnicas de
trabajo 1. Velouté (Roux + fondo + agente refinador). 2. Puré o potage (Cremas
resultantes de la molienda del producto principal + líquido de cocción).
Sopas regionales o nacionales: No responden a las técnicas clásicas de preparación, sino
que a las locales o contienen ingredientes característicos y combinaciones únicas.

.Acompañamientos
● Función principal: realzar el sabor del ítem principal del plato.
Acompañamientos tradicionales y no tradicionales:
No tradicional: Guarniciones con ingredientes poco comunes y/o técnicas más complejas
utilizadas en el producto. (ej: cous-cous)
Tradicional: Son típicos de la región. (Ej: arroz, puré, verduras salteadas).

Arroz pilaf: Marcado o sellado de los granos de arroz, por medio de un poco de materia
grasa. Con el fin de que los granos de arroz no se peguen. (Granear), durante 17-18
minutos. Al finalizar se revuelve con un trinche.
Arroz creol: Cocción de los granos de arroz en abundante agua hirviendo durante 10 min.
Se lava y enjuaga eliminando el almidón y se vuelve a cocinar en seco, horno, adicionando
mantequilla.

Decoraciones
Debe cumplir con ciertos criterios:
● Todo lo que esté en el plato debe ser comestible.
● Nunca deben opacar al ingrediente principal.
● Deben aportar estructura y sabor. (Complementarios.
 ● Para que una planta no se languidezca, se les da una gota de aceite, antes de
servir.
● Se deben cuidar los detalles.

Métodos de cocción
● Transferencia de energía de una fuente de calor a un alimento.
● Altera su energía molecular, cambiando la textura, sabor, aroma y apariencia.
● Se hace para tener un mejor sabor, destruir microorganismos y que sea más fácil
de ingerir y digerir.
● Se cocina con fuego, aire, metales calientes, grasa, vapor o agua.
Cocción por calor seco o por concentración:
● Genera una corteza crocante alrededor del producto.
● Concentra sabores.
● Cocción directa al fuego o en ausencia de agua.
● Freír en grasa líquida es considerado en calor seco. Concentra los sabores y
genera corteza.
Ejemplos:
Gratinado: Caramelización o dorado. - Tostado de azúcares propios, formando una
corteza crocante por alta temperatura. Necesita poco tiempo. Se hace con una fuente
de calor arriba del producto a gratinar. A veces ayudado con la adición de ingredientes
que harán que el gratinado quede más parejo y sea más rápido.
Asado a la parrilla: Calor directo de las llamas y el metal caliente. Pueden ser parrillas
eléctricas o a gas, con leñas o carbón, que les darán un sabor ahumado.
Asado al horno: Se envuelve el alimento con un aire seco y caliente en un ambiente
cerrado. La superficie se deshidrata y se dora.
Salteado: Metal caliente con la ayuda de un poco de materia grasa. Normalmente los
alimentos se encuentran cortados en pequeños pedazos y secos, para ayudar la cocción
pareja de estos.
Cocción por calor húmedo o expansión:
● Se aplica calor a los alimentos sumergiendolos directamente en un líquido
caliente o exponiendolos al vapor.
● Da como resultado líquidos sabrosos y carnes de textura suave, sin cortezas y de
sabor medio.
● El sabor se libera en el medio de cocción, dando como resultado un caldo.
Ejemplos:
Escalfar o pochado: Se emplea en alimentos de sabores delicados, que no necesitan una
cocción prolongada para ablandarlos. Se coloca el alimento en un líquido que tiene una
temperatura de 95°C (sin hervir, ya que las carnes se vuelven duras e hilachudas y los
alimentos blandos se destruirán).
Hervido: Es usado para alimentos que necesitan ablandarse en cocciones prolongadas. El
líquido puede ser un fondo o agua. Se le añade, si es necesario, un mirepoix.
Al vapor: Alimentos blandos y de sabores delicados que no necesitan un tiempo largo de
cocción. Realza los sabores y ayuda a que conserven sus nutrientes. El líquido puede ser
un fondo. Los alimentos van en una rejilla sobre el líquido hirviendo.
Cocción mixta o por calor combinado:
● Es una mezcla de las dos anteriores.
● Primero calor seco y luego calor húmedo.
Braseado: Los alimentos se doran en un poco de grasa a altas temperaturas. Luego se
añaden verduras y sazonadores, y suficiente líquido (un tercio o la mitad). Se tapa y se
reduce la temperatura.
Estofar: Se cuecen trozos más pequeños. La cocción se termina en un líquido que cubre
todos los alimentos. El tiempo de cocción es menor, por los cortes.
Guisar: Se cuece en nuestra preparación por calor seco. luego se añade fondo o agua.

Salsas
Mezcla de ingredientes más o menos líquidos. Puede ser lisa o con garnitura, caliente o
fría. Se utiliza como acompañamiento o medio de cocción.
Características que deben cumplir:
● Textura: Pueden ser suaves o gruesas.
● Viscosidad: Pueden ser densas o claras. La mayoría busca un punto de napado.
● Color: Aportan color a los platos. Vistosas y brillantes.
● Opacidad: Grado de transparencia o capacidad de reflejar la luz.
○ Opaca: No se ve la luz.
○ Traslúcida: Luz difusa.
○ Transparente: Pasa la luz.
Salsas madre (base):
Mayonesa: Única salsa fría. Emulsión de yemas y aceite más un aderezo. Se incorpora el
aire a través del batido enérgico para lograr un líquido espeso, brillante, untuoso y
sabroso. Base de la mayoría de las salsas frías.
Holandesa: Salsa semi-coagulada a base de yema y mantequilla clarificada. Se emulsiona
una mantequilla tibia y una pequeña cantidad de agua, limón o vinagre. Las yemas se
baten vigorosamente con el líquido, para luego agregar de a poco la mantequilla tibia.
Debe quedar suave, espumosa y liviana, con un color amarillo pálido. El sabor de la
mantequilla predomina.
Tomate: Tomates cocinados por mucho tiempo a fuego bajo hasta obtener una textura
más espesa. Está llena de sabor. Su textura debe ser granulosa, pero suave. No debe
ser amarga, ni muy dulce, ni ácida.
Bechamel: Se hace espesando roux con leche y agregando sazón. Antes se hacía
agregando crema espesa a una velouté espesa de ternera. Debe tener el color de la
crema y un buen brillo. Debe ser espesa para cubrir la comida, pero no debe tener el
sabor del roux.
Española: A base de fondo oscuro de res. Es gruesa y untuosa. Al fondo oscuro se le
añade harina, vino tinto y puré de tomate. Se emplea para preparar un demi.glace.
Velouté: Salsa a base de fondo más roux. Suele ser refinada con liaison o crema. Debe
ser suave y sin grumos, tener un color marfil con un brillo intenso.
Clasificaciones:

SALSAS FRÍAS:
● Estables
○ Mayonesa
● Inestables:
○ Limoneta.
○ Vinagreta.
CALIENTES:
● Estables:
○ Bechamel
○ Tomate.
● Inestables:
○ Base de mantequilla:
■ Beurre rouge.
■ Beurre blanc
○ Semi-coagulada:
■ Holandesa.
CONTEMPORÁNEAS:
● Reducción.
● Aires.
● Extractos.
● Geles.