Pregunta 1

Incorrecta
Se puntúa 0,00 sobre 1,00

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Enunciado de la pregunta

Los hors d' oeuvres se caracterizan por:

Seleccione una:

a. Su temperatura

b. Servirse fuera del menú normal

c. Su decoración

d. Servirse antes del plato principal

Retroalimentación
La respuesta correcta es: Servirse fuera del menú normal

Pregunta 2
Incorrecta
Se puntúa 0,00 sobre 1,00

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Enunciado de la pregunta

Los Roulades se diferencian de las galantinas en que:

Seleccione una:

a. el tipo de relleno

b. pueden ser enrollados en paño o plástico adherente

c. no son elaborados de aves

d. en su armado
Retroalimentación
La respuesta correcta es: pueden ser enrollados en paño o plástico adherente

Pregunta 3
Incorrecta
Se puntúa 0,00 sobre 1,00
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Enunciado de la pregunta
Las galantinas se preparan :
Seleccione una:

a. En baño maría

b. cociéndolas con chaud froid y posteriormente con aspic.

c. Cubiertas por tela o plástico durante la cocción; y, luego enfriarlas y decorarlas.

d. una vez cocidas, sellando la piel para que obenga un maillard adecuado.
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Cubiertas por tela o plástico durante la cocción; y, luego enfriarlas y
decorarlas.

Pregunta 4
Incorrecta
Se puntúa 0,00 sobre 1,00

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Enunciado de la pregunta

Los patés clásicos se cocinan:

Seleccione una:

a. al vapor cuidadndo de la temperatura mínima media interna.

b. a fuego lento para que no se descomponga el relleno por las vísceras.

c. a 200ªC en el horno hasta que alcance una temperatura de 72ªC.

d. a temperatura alta en el horno, para luego bajarla a temperatura media.

Retroalimentación
La respuesta correcta es: a temperatura alta en el horno, para luego bajarla a temperatura media.

Pregunta 5
Correcta
Se puntúa 1,00 sobre 1,00
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Enunciado de la pregunta
Los patés según su textura se clasifican en:
Seleccione una:

a. Finos y rústicos

b. Blanco y Oscuro

c. En crute y untables

d. Marinados y frescos
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Finos y rústicos

Pregunta 6
Correcta
Se puntúa 1,00 sobre 1,00

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Enunciado de la pregunta

Los patés según su cubierta se clasifican en:

Seleccione una:

a. En crute y untables

b. Blanco y Oscuro

c. Marinados y frescos

d. Finos y artesanales
Retroalimentación
La respuesta correcta es: En crute y untables

Pregunta 7
Correcta
Se puntúa 1,00 sobre 1,00
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Enunciado de la pregunta
Los aspic clásicos tienen como componente indispensable:
Seleccione una:

a. vegetales varios

b. Género cárnico cocido

c. Galantina

d. Colágeno
Retroalimentación
La respuesta correcta es: Colágeno

Pregunta 8
Correcta
Se puntúa 1,00 sobre 1,00

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Enunciado de la pregunta

Las terrines clásicas, presentan los siguientes pasos para su preparación.

Seleccione una:

a. armado, cocido, prensado y enfriado

b. armado, decorado, moldeado y enfriado

c. armado. Moldeado, enfriado y decorado

d. armado, cocido, decorado y enfiado

Retroalimentación
La respuesta correcta es: armado, cocido, prensado y enfriado

Pregunta 9
Correcta
Se puntúa 1,00 sobre 1,00
 Marcar pregunta
Enunciado de la pregunta
Las ballotines se caracterizan por
Seleccione una:

a. Ser una pieza de un aminal que se ha rellenado.

b. Su forma de cocción y decoración.

c. Su armado en forma de rollo

d. Que siempre se los recubre con film para cocer

Retroalimentación
La respuesta correcta es: Ser una pieza de un aminal que se ha rellenado.

Pregunta 10
Incorrecta
Se puntúa 0,00 sobre 1,00

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Enunciado de la pregunta

Las galantinas se caracterizan principalmente por:

Seleccione una:

a. La forma de cocción y decoración

b. por la temperatura de servicio

c. por su armado

d. Su decoración únicamente
Retroalimentación
La respuesta correcta es: La forma de cocción y decoración
GELEES Y NAPPAGES

Se denominan geleés y nappages a las preparaciones utilizadas en la confección

de platos fríos para sostener, cubrir, revestir o decorar. Consisten en un fondo de
cocción, caldo o consomé saborizados y perfumados con la adición de un
gelificante que les confiere rigidez y sostén. Estos gelificantes pueden ser
indistintamente de origen vegetal o animal; los más empleados en la cocina son el
agar-agar y la gelatina.

La diferencia entre ambas preparaciones está principalmente determinada por su

apariencia, su sabor y su textura.

Las gelées

Las gelées se caracterizan por ser traslúcidas y su preparación consiste

básicamente en gelificar fondos claros u oscuros, fumets o consomés; así pueden
dividirse en claras y oscuras, según la naturaleza del fondo de cocción con que
fueron realizadas. A su vez las gelées pueden colorearse con colorantes naturales
o artificiales con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. Para mejorar su
sabor pueden perfumarse con algún alcohol.

Se emplean para:

• Confeccionar platos fríos, como por ejemplo los áspic. Para realizar
decoraciones coloreadas.

• Proporcionar una fina cobertura brillante y traslúcida protegiendo de la

sequedad a otra elaboración. Con este propósito se emplean las
denominadas gelées fondue.

Clasificación

Según la base de preparación se pueden clasificar básicamente en:

Gelées dulces
Las gelées dulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de
almíbares perfumados con licor. Empleadas con el mismo propósito, pero en la
pastelería.

Gelées de frutas -Jaleas

Las gelées de frutas o jaleas son el resultado de la cocción por tiempo prolongado
de un jugo de frutas rico en pectinas (gelificante vegetal) con azúcar. Pueden
utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en saladas.

Gelées fondue

Las gelées fondue son preparaciones saladas a base de un consomé, ya sea de

ave, de ternera o de pescado. Se emplea como cobertura, la cual debe ser pareja
y delgada, para ello la gelée no debe contener mucha gelatina; debe tenerse en
cuenta una proporción de 24 gr de gelatina por cada litro de consomé a gelificar.

Aspic

El denominado en francés áspid o áspic es -en gastronomía-una pieza única,

moldeada y encerrada en gelatina. El áspic está generalmente compuesto por
verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados o frutas. Se le adjudicó el
nombre áspic por ser una preparación de aspecto abigarrado, frío y glacial que
recuerda la piel y las características de la serpiente áspid.

Antiguamente estas preparaciones eran muy gelatinosas, este defecto en la

actualidad ha sido resuelto gracias a que las gelatinas utilizadas hoy día han
ganado sin duda en ligereza, son mucho más etéreas y sutiles.

Las nappages

De manera contraria a los gelées trasparentes, las nappages son opacas.

Básicamente están constituidas "por una salsa béchamel, velouté o fondos
saboreados con el agregado de crema que le aportará suavidad tanto a la textura
como al sabor, y gelatina para donar estabilidad y rigidez.
Se emplean para:

• ñapar diferentes elaboraciones y generar una cobertura lisa y brillante, con

una función protectora evitando que pierdan su humedad y sus aromas.

• Realizar diversas decoraciones coloreadas. A su vez para dar una buena

'terminactón a la decoración se las cubre con una capa muy fina y
trasparente de gelée.

La nappage más utilizada tradicional mente es la denominada salsa chaudfroid, al

punto que genéricamente se denomina chaud-froid a cualquier nappage.

Clasificación de chaud froid

Según la coloración de la misma se clasifican en:

• Chaud froid claras

Para obtener una chaud-froid clara, se utiliza una velouté con el agregado de
crema, vino blanco para perfumar y gelatina.

• Chaud froid oscura

Para una chaud-froid oscura no se utilizan cremas, y se confecciona a partir de la

reducción de fondos oscuros de ternera, ave o caza. Esta reducción se desgrasa
cuidadosamente y se espesa con almidón, que le confiere opacidad. Luego se
agrega gelatina y Oporto para perfumar.

• Chaud froid* coloreada

En base a una chaud froid clara se le agregan elementos colorantes: Chaud-froid

rouge -rojo-: Chaud froid clara + puré de tomate + paprika Chaud-froid vert -verde-:
Chaud froid clara + hojas de espinaca o clorofila

P UB L I CA DO P O R A L E X E S TEL L IS EN 0 3 : 24
GALANTINAS Y BALLOTINES
La denominación galantinas proviene de la
palabra galante, cortés y caballeresco; lo que
hace suponer que era manjar predilecto de nobles
y cortesanos.
Cierto es que desde siglos, las galantinas forman
parte de las grandes fiestas de todo el mundo,
estos preparados son generalmente elaborados
con una pieza de carne deshuesada y rellena que
se volvía a reconstruir para dar su forma original;
por ejemplo la forma de una galantina de ave,
reconstruyendo el pico y las plumas -hechas con
masa -una por una hasta reproducirla
exactamente. Otro método muy apreciado era
traspasar nuevamente las verdaderas plumas del
pájaro, y así volver a darle el aspecto original o
natural tan preciado.
Galantina
Actualmente, se»define a una galantina como una
pieza de carne deshuesada y rellena envuelta en
su propia piel. Hoy día ya no se busca dar a la
galantina la forma original del animal. Las
galantinas más clásicas son de ave como pollo o
pato, porque es más fácil su deshuesado, a las
que si se desea mantenerle una forma similar a la
original se les deja las alas y las patas, para
representar su forma.
Su decoración es obligatoria y se utilizas, para
ello, hortalizas y hierbas frescas. Toda
creatividad en la decoración está permitida.
Ballotines
Se denomina ballotine a una preparación hecha
con una pieza de carne deshuesada y rellena, que
luego se enrolla y se brida; en el caso de ser
posible envueltas en su propia piel.
A diferencia de la galantina, la ballotine siempre
tiene forma arrollada. Muchos cocineros la
consideran como una versión pequeña de la
galantina. No obstante, su preparación se basa en
los mismos principios u otros.
Elaboración
• Relleno: El relleno puede estar realizado a
base de diferentes carnes, en forma de
mousseline o picado rústicamente, sazonado y
especiado, acompañado generalmente de
verduras que aporten sabor y color.
• Armado: Las piezas de carne previamente
deshuesadas se extienden sobre su propia piel
o sobre un film plástico. Sobre la carne se
 extiende una capa prolija del relleno y se
cierra. En el caso de una galantina se busca
cerrar la pieza sin arrollar; en cambio para
una ballotine se enrollará. Se brida de ser
necesario y finalmente se envuelve en film
plástico y lienzo o papel aluminio.
• Cocción: Las galantinas se pochan en un
fondo claro de ave o en un caldo corto, a una
temperatura controlada de 80°C. Su tiempo
de cocción ideal sería de 40 minutos por kilo;
y seguido a dicha cocción se enfría en el
mismo líquido -cocción pasiva.
PUBLICADO POR ALEX ESTELLIS EN 23:03
 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Aspic and Chaud-Froid.

Aspic.-El denominado en francés áspid o áspic es -en gastronomía-una pieza única, moldeada
y encerrada en gelatina. Está generalmente compuesto por verduras, mariscos, trufas,
legumbres, caviar, pescados o frutas. El nombre áspic por ser una preparación de aspecto
abigarrado, frío y glacial que recuerda la piel y las características de la serpiente áspid.

Tiene tres objetivos principales: 1. Para proteger los productos de alimentación del aire, que
se los desecaría y los descolorarían. 2. Mejorar aspecto y dar brillo. 3. Añadir sabor. Este
último objetivo es, desde luego, mejor dotado si la acción es de alta calidad.

Chaud-Froid.- Descrito en los términos más simples,es una salsa blanca que contiene
bastante gelatina para ponerse como un aspic. El nombre chaud-froid es el francés para "el
frío caliente". La salsa es supuesta porque la versión clásica es hecha el frío caliente pero
comido. Su objetivo principal debe proveer un liso, el fondo uniformemente blanco para
decoraciones coloreadas.

Tipos de chaud-Froid:

•Chaud froid claras.

Para obtener una chaud-froid clara, se utiliza una velouté con el agregado de crema, vino
blanco para perfumar y gelatina.

•Chaud froid oscura.

Para una chaud-froid oscura no se utilizan cremas, y se confecciona a partir de la reducción

de fondos oscuros de ternera, ave o caza. Esta reducción se desgrasa cuidadosamente y se
espesa con almidón, que le confiere opacidad. Luego se agrega gelatina y Oporto para
perfumar.

•Chaud froid* coloreada.

En base a una chaud froid clara se le agregan elementos colorantes: Chaud-froid rouge -rojo-
: Chaud froid clara + puré de tomate + paprika Chaud-froid vert -verde-: Chaud froid clara +
hojas de espinaca o clorofila

Platos de Relleno Especiales.

Esta sección está preocupada con la carne clásica y los platos de volatería llamaron pâtés,
terrines, y galantines. Algún terrines está basado en verduras y otros artículos más bien que
las carnes, pero estos son el sujeto de una sección posterior. Los ingredientes principales de
los artículos hablados aquí son un relleno y, por lo general pero no siempre, una guarnición.
Guarniciones de pâté clásicas incluyen:

Pollo de Ternera de Jamón, pato, o pecho del pavo Pollo, pato, o hígados de ganso Foie gras
carne de cerdo Animosa Fresca fatback Trufas de Pistachos de Lengua.

Tipos de Relleno

1.- Relleno directo (incluyendo relleno de estilo de país). Esto es una mezcla de carnes de
tierra sazonadas. Como tal, esto es básicamente una forma de carne de salchicha, excepto el
moler es generalmente, pero no siempre, más fino.

Rellenos directos son la base de pâtés más tradicional y terrines y son el foco principal. Un
relleno de estilo de país es hecho el mismo camino, excepto el moler es coarser. La mayor
parte de rellenos de estilo de país son hechos de la carne de cerdo y la grasa de carne de cerdo
y contienen algún hígado.

2.- Relleno de gratén. Este tipo de relleno se diferencia de un relleno directo en esto una parte
de la carne es chamuscada, y así parcialmente cocinada, y refrescada antes de que esto sea la
tierra. Como la cocina parcial elimina un poco del poder obligatorio de la proteína de carne,
los rellenos de gratén por lo general contienen una carpeta de almidón llamó un panada
(también llamó panade). Este tipo de relleno no es usado tan a menudo como directamente o
rellenos mousseline

3.-Mousseline relleno. Este tipo de relleno consiste en la carne blanca (por lo general la
volatería o la ternera) o mariscos procesados a un puré y combinado con la nata espesa y el
huevo.

REFERENCIAS :

The Professional Cooking, pág. 876 – 883.