GLOSARIO GASTRONÓMICO

Abadejo. Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.

Abaisse. Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.
Abalear. Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para
ello, los granzones y la paja gruesa.
Ablandar. Reblandecer. Colocar en agua u otro liquido distintos alimentos como legumbres
secas, hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.
Abocado. Dícese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene mezcla de seco y
dulce.
Abrillantar. Dar brillo a un plato por medio de la jalea, mantequilla o gelatina. Pintar con
huevo.
Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un producto crudo.
Acaramelar. Bañar con caramelo un pastel u otra preparación culinaria.
Acedera. Planta hortícola de Asia, se prepara como las espinacas y las hojas muy
jóvenes se utilizan en ensalada.
Aceitar. Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objeto de que el
producto usado no se adhiera y se separe fácilmente.
Aceituna. Fruto del olivo. Nombre de procedencia árabe, al zaytuna.
Acelga. Planta hortense de la familia de las Quenopodiáceas, de hojas grandes, anchas, lisas y
jugosas, y cuyo peciolo es grueso y acanalado por el interior. Es comestible.
Achicoria. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles,
así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico
aperitivo. Bebida que se hace por la infusión de la raíz tostada de esta planta y se utiliza como
sucedáneo del café.
Achiote. Semillas en polvo que sirven para teñir o dar color a carnes, arroces y sopas. En
Venezuela se conoce como onoto, en otros países bijol.
Acidular. Hacer que una preparación sea ligeramente ácida, picante o agria añadiéndole un
poco de vinagre o zumo de limón.
Aderezar. Acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los platos.
Aderezo. Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas.
Adobar. Poner o echar en adobo las carnes, especialmente la de puerco, u otras cosas para
sazonarlas y conservarlas.
Adobo. Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes y otros alimentos.
Advockaat. Licor holandés hecho con yemas de huevo y azúcar.
Agar-Agar. Especie de gelatina para hacer dulces, cremas, sopas y salsas. Se obtiene de las
algas rojas.
Agnolotti. Variedad de ravioli en redondeles rellenos, casi siempre de carne y hortalizas
picadas.
Agraz. Zumo ácido de la uva verde usado como condimento.
Agridulce. Salsa de miel con vinagre, utilizada en numerosos países. Que tiene mezcla de agrio
(ácido) y dulce.
Agrios. Frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo.
Aguardiente. Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de otras sustancias; es
alcohol diluido en agua.
Ahumado. Procedimiento de conservación de carnes y pescados mediante una exposición al
humo de un fuego de madera.
Ají. En algunos países sudamericanos, pimientos o guindillas generalmente picantes.
Ajiaco. Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba
denominada guasca.
Ajinomoto. Glutamato monosódico. Muy utilizado en la cocina oriental para potenciar el sabor
de los alimentos.
Ajo. Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas ensiformes muy
estrechas y bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es también blanco, redondo y de
olor fuerte y se usa mucho como condimento.
Ajonjolí. Planta herbácea, anual, de la familia de las Pedaliáceas, de un metro de altura, tallo
recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada, blanca o
rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas amarillentas, muy menudas,
oleaginosas y comestibles. Usado en la cocina oriental. Sésamo.
Ajoporro. Puerro.
Al dente. Expresión italiana que se utiliza para describir el punto de cocción de pastas y
hortalizas, retirándose del fuego cuando están algo duras y consistentes.
Al punto. En su punto de cocción, ni muy crudo ni muy hecho.
Albahaca. Planta aromática que se utiliza para perfumar ensaladas, rellenos, salsas y
tortillas.
Albardar. Envolver un alimento, generalmente carne, con láminas de tocino, para que
éste resulte más jugoso.
Albaricoque. Fruto del albaricoquero. Es una drupa casi redonda y con un surco, por lo común
amarillenta y en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable, y con hueso liso de
almendra amarga.
Albert. Salsa inglesa a base de mantequilla, sisimbrio rallado, leche, miga de pan y yemas de
huevos, sazonado con mostaza y gotas de vinagre.
Alcachofa. Panta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña con hojas
verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre
de corazón de alcachofa, de múltiples preparaciones.
Alcapurria. En Puerto Rico, fritura en forma de croqueta grande, hecha de yautia o plátanos
rallados, rellena de carne.
Alfajor. Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre sí por dulce
de leche espeso y cubierto con chocolate o fondant.
Aliñar. Condimentar o aderezar los alimentos.
Aliño. Condimento o aderezo. Mezcla de aceite, vinagre y sal para aderezar las ensaladas.
Alioli. Composición hecha de ajos machacados y aceite.
Almendra. Fruto del almendro. Es una drupa oblonga, con pericarpio formado por un epicarpio
membranoso, un mesocarpio coriáceo y un endocarpio leñoso, o hueso, que contiene la
semilla, envuelta en una película de color canela.
Almíbar. Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe.
Almidón. Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los
vegetales. Tiene usos alimenticios e industriales.
Ananás. Fruto de un arbusto originario de América tropical. También se le conoce como piña
americana.
Anchoa. Nombre que recibe el boquerón cuando esto conservado en salmuera o en aceite.
Angélica. Planta que crece espontánea en lugares fríos y montañosos. Se emplea confitada en
pastelería.
Angostura. Bebida amarga elaborada a base de corteza de angostura y utilizada en algunos
cócteles. Planta rutácea cuya corteza tiene propiedades medicinales.
Apio. Planta de la familia de las Umbelíferas, de cinco a seis decímetros de altura, con tallo
jugoso, grueso, lampiño, hueco, asurcado y ramoso, hojas largas y hendidas, y flores muy
pequeñas y blancas. Aporcado es comestible.
Arepa. En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de maíz. De
origen indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno.
Aromatizar. Dar aroma a algo incorporando una sustancia aromática.
Arracacha. Tubérculo, especie de patata dulce, típica de Perú y Colombia.
Arroba. Peso equivalente a 11,502 kg. En Aragón, peso equivalente a 12,5 kg. En líquidos, es
equivalente a 16 litros.
Arroz. Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en
almidón.
Arrurruz. Fécula extraída de varias plantas tropicales. Es un polvo blanquísimo, muy fino, sin
olor ni sabor, que forma una masa blanca y sirve para potajes y salsas. Muy fácil de digerir.
Arveja. Guisante.
Asar. Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a
veces rociando aquel con grasa o con algún líquido. Tostar.
Asar verduras. Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Se retiran y se dejan
reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.
Áspic. Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezcladas con gelatina, se
cuaja en molde en el frigorífico. Se desmolda cuando se ha solidificado.
Atiborrar. Atracar de comida.
Atiesar. Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
Atole. En Honduras y México, bebida caliente de harina de maíz disuelta en agua o leche, a la
que se pueden agregar sabores edulcorantes.
Atún. Pez teleósteo, acantopterigio, común en los mares de España, frecuentemente de dos a
tres metros de largo, negro azulado por encima y gris plateado por debajo, y con los ojos muy
pequeños. Su carne, tanto fresca como salada, es de gusto agradable.
Azahar. Flor del naranjo. Agua de azahar, se usa como aromatizante en cocina y bollería.
Azúcar. Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono,
de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se
obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o
refinación, se distinguen diversas clases.
Azúcar blanquilla. La semirrefinada, modelada en forma de cortadillo.
Azúcar cande o candi. La obtenida por evaporación lenta, en cristales grandes, cuyo color varía
desde el blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, por agregación de melaza o sustancias
colorantes.
Azúcar centrífuga. La semirrefinada de primera producción, pero amarilla y de grano grueso.
Azúcar comprimida. La refinada, cuyo moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino
en forma de cortadillo.
Azúcar de cortadillo. Azúcar refina, moldeada en aparatos centrífugos y de la que se expenden
fracciones en pequeños trozos o terrones, de forma regular, embalados en cajas.
Azúcar de flor. La refinada, obtenida en polvo muy tamizado.
Azúcar de lustre. Azúcar glas.
Azúcar de uva. Glucosa de la uva y de otras frutas.
Azúcar glas o glasé. Azúcar pulverizada que se utiliza en confitería y repostería.
Azúcar granulada. La semirrefinada, en cristales sueltos y gruesos.
Azúcar mascabada. La de caña, de segunda producción. También moscabado.
Azúcar moreno. Azúcar de segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo claro al
pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.
Azúcar quebrada. La que no ha sido blanqueada.
Azúcar refinada. Azúcar de la mayor pureza que se fabrica en las refinerías.
Azúcar refino. Azúcar refinada muy pura.
Azúcar semirrefinada. La que se produce directamente en las fábricas que elaboran la caña o la
remolacha, de color blanco, aunque de menor pureza que la refinada.
Azúcar terciado. Azúcar moreno.
Azucarillo. Dulce típico llamado también bolado, a base de azúcar y que tiene un aspecto
de una masa esponjosa; se prepara con almíbar, clara de huevo y zumo de limón. Se
deshace en agua, a la que da su sabor.
Azuki. Alubia colorada de sabor único. Originaria del norte del Japón
Babá. Bizcocho o pastel de brioche bañado con almíbar al ron.
Babilla. Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno, formado por músculos,
grasa y tendones.
Bacalao. Pez teleósteo, anacanto, de cuerpo simétrico, con tres aletas dorsales y dos anales, y
una barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior.
Bacalhau. En Portugal, bacalao.
Bacon. Tocino curado o ahumado.
Baklava. Un postre típico de Turquía y Grecia de hojas de pasta filo untadas con mantequilla,
especies y nueces picadas, en varias capas, enharinadas y cortadas en forma triangular.
Balonita. Ave rellena con un picadillo de cerdo, enrollada y asada al horno o hervida.
Bambú. Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallo leñoso que llega a
más de 20 m de altura, y de cuyos nudos superiores nacen ramitos muy cargados de hojas
grandes de color verde claro, y con flores en panojas derechas, ramosas extendidas. Las cañas,
aunque ligeras, son muy resistentes, y se emplean en la construcción de casas y en la
fabricación de muebles, armas, instrumentos, vasijas y otros objetos; las hojas, para envolver
las cajas de té que venían de China; la corteza, en las fábricas de papel; los nudos proporcionan
una especie de azúcar, y los brotes tiernos son comestibles.
Bandas. Tiras de pasta ya aplanadas con el rodillo, listas para ser moldeadas o recortadas.
Banderilla. Tapa de varios ingredientes insertados en un palillo o pincho.
Bañar. Cubrir con una salsa, con chocolate, crema... una carne, pescado, pastel, etc. Napar.
Baño maría. Cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en otro mayor
con agua caliente, en el fuego o en el horno.
Barba. Es lo que se encuentra en el borde exterior del canto de las conchas. Debe quitarse la
mayoría de las veces.
Barbo. Pez de río, fisóstomo, de color fusco por el lomo y blanquecino por el vientre. Crece
hasta unos 60 cm de longitud y tiene cuatro barbillas en la mandíbula superior, dos hacia el
centro y otras dos, más largas, a uno y otro lado de la boca. Es comestible.
Baron. Lomos bajos y patas del cordero y de la liebre y que se asan juntos.
Barra. Pieza de pan de forma alargada. Mostrador de un bar o establecimiento semejante.
Barretón. n Colombia, instrumento fomado por un mango de madera y una paleta cortante de
hierro para hacer hoyos y sembrar.
Bartolillo. Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.
Bastami. Arroz de grano largo de origen indio.
Batata. Planta vivaz de la familia de las Convolvuláceas, de tallo rastrero y ramoso, hojas
alternas, acorazonadas y profundamente lobuladas, flores grandes, acampanadas, rojas por
dentro, blancas por fuera, y raíces como las de la patata. Tubérculo comestible de la raíz de
esta planta, de color pardo por fuera y amarillento o blanco por dentro, de uno doce
centímetros de largo, cinco de diámetro y forma fusiforme.
Batidor. Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos,
condimentos o bebidas.
Batir. Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, con un tenedor o un
batidor.
Bayas. Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa. Generalmente se utiliza para
denominar a los frutos de arbustos o pequeños árboles del bosque (enebro, grosella,
arándano, etc.).
Beaufort. Queso semejante al gruyère, fabricado principalmente en Saboya, región localizada
al Sureste de Francia.
Becada. Ave limícola del tamaño de una perdiz, de pico largo, recto y delgado, cabeza
comprimida y plumaje pardo rojizo con manchas negras en las partes superiores y de color
claro finamente listado en las inferiores. Vive con preferencia en terrenos sombríos, se
alimenta de orugas y lombrices y su carne es comestible y muy apreciada. Chochaperdiz.
Berenjena. Para que esta verdura suelte el jugo amargo y no pique, una vez cortadas, dejarlas
espolvoreadas con sal una hora y media. Lavarlas escurrirlas y a continuación cocinarlas de la
manera que se indique.
Berro. Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares aguanosos, con varios tallos
de unos tres decímetros de largo, hojas compuestas de hojuelas lanceoladas, y flores pequeñas
y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.
Besugo. Pez teleósteo, acantopterigio, provisto de algunos dientes cónicos en la parte anterior
de las mandíbulas, y de dos filas de otros tuberculosos en la posterior. El besugo común con
una mancha negra sobre la axila de las aletas torácicas, y el de Laredo, de mayor tamaño y con
la mancha sobre las aletas, son comunes en el mar Cantábrico y muy apreciados por su carne.
Besuguera. Recipiente alargado y hondo con tapadera, especial para cocinar pescados enteros.
Betabel. Remolacha en Méjico.
Beurrer. Untar con mantequilla (del francés, beurre) un molde, bandeja de horno, etc. para
impedir que los alimentos se peguen y facilitar así el desmoldado.
Bicho-bicho. En Filipinas, dulce hecho con masa frita bañado en almíbar y azúcar.
Binza. Semilla del tomate o del pimiento. Película que tiene la cebolla por la parte exterior.
Telilla o panículo del cuerpo de un animal.
Bisque. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. Muy
condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.
Bizcocho. Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos
pequeños. Pan sin levadura, que se cuece por segunda vez para que se enjugue (quite la
humedad) y dure mucho tiempo.
Biznaga. En México, nombre genérico de varios cactos espinosos.
Blackberry. Licor de moras y brandy.
Blanco. Mezcla de zumo de limón (1 cucharada), harina (1 cucharada) y agua (1 litro) en la que
se cuecen las verduras leñosas y con tendencia a la oxidación (cardo, alcachofa, penca de
acelga, etc.).
Blanquear. Dar un hervor durante unos minutos a los ingredientes, especialmente hortalizas,
para ablandarlas. Batir una mezcla de yema de huevo y azúcar en polvo hasta que esté
espumosa y clara.
Blanqueta. Ragú de carne o pescado, ligado con crema de leche o yema de huevo.
Blinis. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no más
de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar,
huevos de salmón, pescados ahumados, etc.
Bocadillo. Panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan
alimentos variados. Dulce de guayaba conservado en corta cantidad y envuelto en hojas de
plátano, característico de Mérida, en Venezuela, y de Vélez, en Colombia. Dulce que en unas
partes, como en Honduras y México, se hace de coco, y en otras, como en Cuba, de boniato.
Bocconcini. Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y
ensaladas.
Boga. Pez teleósteo, acantopterigio, de cuerpo comprimido, color blanco azulado, con seis u
ocho rayas por toda su longitud; las superiores, negruzcas, y las inferiores, dorado y plateado.
Abunda en los mares de España y es comestible.
Bogavante. Crustáceo marino, decápodo, de color vivo, muy semejante por su forma y tamaño
a la langosta, de la cual se distingue principalmente porque las patas del primer par terminan
en pinzas muy grandes y robustas.
Bok choi. Parecido a la acelga, pero más suave, es una verdura china.
Bolillo. En El Salvador y México, pan blanco.
Bollo. Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y cocida al horno; como ingredientes
de dicha masa entran frecuentemente leche, manteca, huevos, etc. En México, pan en forma
de cubilete. Pasta hecha de cacao molido y pinole. n Panamá, pasta de maíz tierno.
Bonito. Pez teleósteo comestible, parecido al atún, pero más pequeño.
Borona. Pan de maíz y trigo, típico de Galicia.
Borraja. Una verdura tipo acelga, típica de Aragón para sopas. Sus hojas tiernas se
pueden emplear en ensaladas, rebozadas o también fritas.
Bortsch. Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de
Rusia.
Boulgur. Es una sémola gruesa de trigo que tiene como ventaja frente a éste su rápida cocción.
Bovino. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero rumiante, con el
estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el
extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos están reducidos a domesticidad.
Bozorola. En Costa Rica, borra que queda del café, después de colado.
Bramante. Hilo de cocina.
Brandada. Plato provenzal que se compone de bacalao triturado, leche, aceite y dientes de ajo.
Brasa. Leña o carbón encendidos, rojos, por total incandescencia.
Braseador. Cazuela o sartén para brasear.

Brasear. Cocer un alimento brevemente después de haberlo soasado.

Brazuelo. Parte de las patas delanteras de los mamíferos comprendida entre el codo y la
rodilla.
Brécol. Variedad de la col común, cuyas hojas, de color más oscuro, son más recortadas que las
de esta y no se apiñan. Bróculi.
Bretona, a la. Manera de preparar algunos platos, especialmente de carne, con guarnición de
judías blancas y condimentado con tocino y cebollitas.
Bridar. Sujetar los muslos y alas de un ave al cuerpo, evitando que se deforme. Se usa aguja y
bramante de cocina.
Brioche. Panecillo, bollo o pastel hecho con flor de harina, mantequilla, huevos, azúcar,
levadura y leche, al que se le pueden dar diversas formas.
Brise, pasta. Pasta quebrada. Pasta elaborada con harina, azúcar, huevos y mantequilla. Se
emplea para moldear tartas, galletas, timbales, etc.
Broqueta. Aguja o varilla para asar pequeños trozos de alimentos, ensartándolos en ella e
intercalando ingredientes. Brocheta.
Brunch. Costumbre de unir el desayuno y la comida los domingos en los que no se madruga.
Brunoise - Cortar en "brunoise". Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en
tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños (1 a 3 milímetros).
Bucatini. Formado de pasta seca larga con un agujero ("buco") en el centro.
Budare. En Colombia y Venezuela, plancha circular y semicóncava de barro cocido o de hierro
que se utiliza para cocer o tostar alimentos como la arepa, la cachapa, el cazabe o el café.
Budín. Plato preparado con ingredientes salados o dulces, al que se añaden huevos batidos y
se cuece en molde al baño María. Puede servirse frío o caliente.
Buey. Carne del macho castrado de la especie bovina.
Buey de mar. Crustáceo de gran tamaño y de carne muy sabrosa. Se parece al centollo, aunque
su caparazón es más liso y tiene las pinzas delanteras más desarrolladas.
Bullabesa. Sopa de pescado típica de la región francesa de la Provenza.
Buqué. Aroma, generalmente referido al vino de buena calidad.
Butifarra. Embutido de carne de cerdo picada típico de las regiones catalanas, baleares y
levantinas.
Cabello de ángel. Dulce que se hace con la parte fibrosa de la sidra cayote y almíbar. En
América Meridional, Costa Rica y Cuba, fideos finos. En Colombia y Puerto Rico, huevo hilado.
Cacahuete. Planta papilionácea anual procedente de América, con tallo rastrero y velloso,
hojas alternas lobuladas y flores amarillas.
Café. Semilla del cafeto, como de un centímetro de largo, de color amarillento verdoso,
convexa por una parte y, por la otra, plana y con un surco longitudinal. Bebida que se hace por
infusión con esta semilla tostada y molida. Establecimiento donde se vende y toma esta bebida
y otras consumiciones.
Café a la turca. El que se prepara sin filtro, vertiendo agua hirviendo sobre el café molido.
Café descafeinado. Aquel al que se ha reducido el contenido de cafeína.
Cafeto. Árbol de la familia de las Rubiáceas, originario de Etiopía, de cuatro a seis metros de
altura, con hojas opuestas, lanceoladas, persistentes y de un hermoso color verde, flores
blancas y olorosas, parecidas a las del jazmín, y fruto en baya roja, cuya semilla es el café.
Calabacín. Pequeña calabaza cilíndrica de corteza verde y carne blanca.
Calabaza. Fruto de la calabaza, muy vario en su forma, tamaño y color, por lo común grande,
redondo y con multitud de pipas o semillas.
Calostro. Primera leche que da la hembra después de parida.
Cambur. Planta de la familia de las Musáceas, parecida al plátano, pero con la hoja más
ovalada y el fruto más redondeado, e igualmente comestible.
Canelón. Pasta alimenticia de harina en forma de lámina cuadrada con la que se envuelve un
relleno. Confite largo que tiene dentro una raja larga de canela o de acitrón.
Caña. Tallo de las plantas gramíneas, por lo común hueco y nudoso. Vaso de forma cilíndrica o
ligeramente cónica, alto y estrecho, que se usa para beber vino o cerveza.
Caña de azúcar. Planta gramínea, originaria de la India, con el tallo leñoso, de unos dos metros
de altura, hojas largas, lampiñas, y flores purpúreas en panoja piramidal, cuyo tallo está lleno
de un tejido esponjoso y dulce, del que se extrae azúcar.
Capulí. Árbol de América, de la familia de las Rosáceas, que alcanza unos quince metros de
altura, especie de cerezo, que da un fruto de gusto y olor agradables. Fruto de este árbol. En
Bolivia y Perú, Fruto de una planta solanácea, parecido a una uva, de sabor agridulce, que se
emplea como condimento.
Carambola. Tamarindo chino. Su sección transversal tiene forma de estrella de 5 puntas.
Utilizada para dulces.
Caramelizar. Transformar el azúcar en caramelo, calentándolo a fuego lento. Forrar con
caramelo.
Carato. Bebida espesa, refrescante, que se toma fría.
Cardo. Planta anual, de la familia de las Compuestas, que alcanza un metro de altura, de hojas
grandes y espinosas como las de la alcachofa, flores azules en cabezuela, y pencas que se
comen crudas o cocidas, después de aporcada la planta para que resulten más blancas, tiernas
y sabrosas.
Cardumen. Banco de peces. Varazón.
Carnaroli. Arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso y que cede fácilmente
almidón bajo la acción del cocimiento, superfino y muy resistente a la cocción. Usado para
hacer risottos en el norte de Italia (Lombardía, Piamonte y Veneto), donde es plato típico de la
región.
Castaña. Fruto del castaño, muy nutritivo y sabroso, del tamaño de la nuez, y cubierto de una
cáscara gruesa y correosa de color pardo oscuro.
Cata. Acción o efecto de catar. Reunión de personas expertas en la materia con el objeto de
examinar las cualidades organolépticas de un alimento o bebida.
Catador. Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de
sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
Catar. Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón.
Cava. Cueva donde se elabora cierto vino espumoso, al estilo del que se fabrica en
Champaña, región del norte de Francia. Vino espumoso blanco o rosado, elaborado al estilo
del que se fabrica en Champaña.
Caviar. Huevas saladas de esturión.
Cebolla. Planta hortense, de la familia de las Liliáceas, con tallo de seis a ocho decímetros de
altura, hueco, fusiforme e hinchado hacia la base, hojas fistulosas y cilíndricas, flores de color
blanco verdoso en umbela redonda, y raíz fibrosa que nace de un bulbo esferoidal, blanco o
rojizo, formado de capas tiernas y jugosas, de olor fuerte y sabor más o menos picante.
Cebollana. Planta muy parecida a la cebolla, con el tallo cilíndrico, de unos cuatro decímetros
de altura, las flores violadas, uno o varios bulbos pequeños y ovoides, de sabor dulce, y hojas
jugosas, que se comen en ensalada.
Cecina. Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. En Argentina, Bolivia, Paraguay y
Uruguay, tira de carne de vacuno, delgada, seca y sin sal. En Chile, embutido de carne. En
Ecuador, loncha de carne fresca.
Cedazo. Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o
menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de
algunas cosas, como la harina, el suero, etc. Cierta red grande para pescar.
Cereza. Fruto del cerezo. Es una drupa con cabillo largo, casi redonda, de unos dos centímetros
de diámetro, con surco lateral, piel lisa de color encarnado más o menos oscuro, y pulpa muy
jugosa, dulce y comestible.
Cerner. Hacer una incisión en una manzana, castaña, etc. antes de cocerla o asarla para evitar
que estalle.
Cernir. Pasar por un colador o cedazo. Tamizar.
Cidra. Fruto del cidro, semejante al limón, y comúnmente mayor, oblongo y algunas veces
esférico. La corteza es gorda, carnosa y sembrada de vejiguillas muy espesas, llenas de aceite
volátil, de olor muy desagradable, y el centro, pequeño y agrio. Se usa en medicina.
Ciervo. Animal mamífero rumiante, de 1,30m de altura más o menos, esbelto, de pelo áspero,
corto y pardo rojizo en verano y gris en invierno. Es más claro por el vientre que por el lomo, y
tiene patas largas y cola muy corta. El macho está armado de astas o cuernas estriadas y
ramosas, que pierde y renueva todos los años, aumentando con el tiempo el número de
puntas, que llega a diez en cada asta. Es animal indomesticable y se caza para utilizar su piel,
sus astas y su carne.
Cigarrillo.
Ciruela. Fruto del ciruelo. Es una drupa, muy variable en forma, color y tamaño según la
variedad del árbol que la produce. El epicarpio suele separarse fácilmente del mesocarpio, que
es más o menos dulce y jugoso y a veces está adherido al endocarpio.
Civet. Guiso de liebre con una salsa elaborada con su propia sangre.
Clarificar. Dejar limpio, mediante diversos procedimientos, un caldo, consomé, gelatina o
mantequilla.
Cocedero. Pieza o lugar en que se cuece algo, y especialmente el vino.
Cocedero de mariscos. Lugar donde se cuecen y consumen mariscos.
Cocer. Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor.
Coco. Fruto de este árbol, que es de la forma y tamaño de un melón regular, cubierto de dos
cortezas, al modo que la nuez, la primera fibrosa y la segunda muy dura; por dentro y adherida
a esta tiene una pulpa blanca y gustosa, y en la cavidad central un líquido refrigerante. Con la
primera corteza se hacen cuerdas y tejidos bastos; con la segunda, tazas, vasos y otros
utensilios; de la carne se hacen dulces y se saca aceite.
Cóctel. Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden por lo común otros
ingredientes. Reunión o fiesta donde se toman estas bebidas, generalmente por la tarde.
Mezcla de cosas diversas.
Cóctel de mariscos. Plato a base de mariscos acompañado por algún tipo de salsa,
generalmente salsa rosa.
Cofín. Cesto o canasto de esparto, mimbres o madera, para llevar frutas u otras cosas.
Col. Planta hortense, de la familia de las Crucíferas, con hojas radicales muy anchas por lo
común y de pencas gruesas, flores en panoja al extremo de un bohordo, pequeña, blanca o
amarilla, y semilla muy menuda.
Coles de Bruselas. Variedad que, en vez de desarrollarse en un solo cogollo, tiene tallos
alrededor de los cuales crecen apretados muchos cogollos pequeños.
Coliflor. Variedad de col que al entallecerse echa una pella compuesta de diversas cabezuelas o
grumos blancos.
Compota. Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que
quede finalmente espeso.
Concassée. Cortar finamente hortalizas, pero por regla general se refiere a los tomates.
Confit. Término francés que define un método de cocción de la carne -generalmente pato u
oca- que consiste en cocinarla muy lentamente en su propia grasa, en la cual se conserva.
Confitar. Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) y a una
temperatura muy suave (50°-70° aproximadamente) hasta que se ablande, pero sin coger
color.
Congrí. En Cuba, arroz con frijoles.
Congrio. Pez teleósteo, del suborden de los Fisóstomos, que alcanza de uno a dos metros de
largo, con el cuerpo gris oscuro, casi cilíndrico, bordes negros en las aletas dorsal y anal, y
carne blanca y comestible.
Cortar en juliana. Manera de dividir a bastoncillos o tiras muy delgadas verduras, hortalizas,
pieles de cítricos u otros ingredientes.
Costrones. Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan especialmente para sopas y puré.
Cous-cous. Trigo partido, parcialmente refinado, de cocción rápida que tiene un aroma similar
al de la crema de trigo.
Criadillas. Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerías.
Cruasán. Bollo de hojaldre en forma de medialuna (del francés croissant).
Crudité. Verduras crudas servidas con una salsa como aperitivo.
Cuadril. Pieza de carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente de res
vacuna.