Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
INTRODUCCION
Cada vez son ms los productos que surgen en el mercado encaminados a ayudarnos
en nuestro propsito por cuidar y mejorar nuestra salud. Un claro ejemplo son las
galletas de avena, ricas en fibra. Como sabemos la fibra es necesaria para el buen
funcionamiento del organismo, ya que es la encargada de que mantengamos una
regularidad intestinal. Adems, tiene la funcin de eliminar residuos del organismo, ya
que la fibra no se digiere, sino que arrastra las diferentes sustancias de deshecho que
el organismo no necesita y las elimina por las heces. Adems, la fibra tiene un papel
importante en el metabolismo de las grasas. Por este motivo las galletas con fibra
pueden ser un buen aliado.
Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus
hbitos alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a la industria
alimenticia, adems impulsa a la elaboracin de productos fortificados y enriquecidos,
destinados a satisfacer necesidades especficas de personas sanas y enfermas que
buscan mejorar su alimentacin.
Siendo las galletas uno de los alimentos ms consumidos en todas las clases sociales,
el presente trabajo presenta: la elaboracin de "Galletas de avena", como una rica y
saludable alternativa de consumo de este producto.
II.
REVISIN LITERARIA
Las galletas por lo general suelen ser consumidas como merienda, principalmente por
los nios.
Existen varias tipos de galletas segn su forma de preparacin o segn sus
ingredientes, por ejemplo:
Oblea: galleta fina con una o varias capas de relleno, tambin llamada wafer.
III.
OBJETIVOS
Objetivo General
Realizar un balance de masa durante el proceso de elaboracin de galletas de
avena
Objetivos Especficos
Conocer las caractersticas y propiedades de la materia prima e ingredientes y la
funcin que cumplen en el producto.
Mediante clculos determinar las cantidades
IV.
MARCO TEORICO
por 100 gramos) y la grasa (17-20 gramos por 100 gramos), los nutrientes que
determinan su elevado valor energtico. La mayora de las marcas comerciales aportan
por 100 gramos de galletas unas 450 caloras (cada galleta viene a pesar 8 gramos).
Adems, las galletas pueden someterse a distintos procesos posteriores: baadas en
aceite vegetal (una vez horneadas), recubiertas de chocolate, etc., lo que influye en su
composicin nutricional y su valor calrico.
V.
METODOLOGIA
Se elabor galletas de avena, siguiendo la lnea de flujo de proceso extrada del portal
pequerecetas de la seora Ana Mara.
Las materias primas usadas en la elaboracin de las galletas fueron: avena arrollada
QUAKER, harina de trigo, aceite de oliva, azcar, sal, huevo y vainilla.
Las proporciones utilizadas en las formulaciones se muestran en el siguiente cuadro 1:
INGREDIENTES
CANTIDADES EN
gramos
Avena
115
Harina
Azcar
Aceite de oliva
Huevo
50
75
75
56
Cuadro 1
Mezcla de insumos slidos: se mezclaron los insumos slidos (avena, harina, azcar
y sal) en un recipiente de acero inoxidable hasta homogenizar.
Mezcla ingredientes lquidos: en una cacerola se mezcl los agentes aglutinantes
(aceite, vainilla y claras de huevo) hasta obtener un fluido homogneo.
Homogenizacin: se vertieron los ingredientes lquidos sobre la mezcla seca, se
homogeniz durante 1 minuto.
Laminado y moldeado: se lamino la masa hasta un espesor de 0.7 cm. Y se utiliz
moldes circulares con un dimetro de aprox. 3.5 cm.
Horneado: se horne por 25 minutos a 150 C.
Empaque: al enfriar, se empaca las galletas en bolsas de plstico.
VI.
MATERIAS PRIMAS.-
Avena.- La avena es uno de los cereales ms ricos en protenas, grasas (casi el doble
que el trigo), hidratos de carbono, vitamina B1 o tiamina (necesaria para el buen
funcionamiento del sistema nervioso) y, en menor proporcin, aporta otras vitaminas
del grupo B. As mismo contiene minerales como fsforo, potasio, magnesio, calcio y
hierro, estos dos ltimos de peor aprovechamiento que los procedentes de alimentos
de origen animal por parte de nuestro organismo.
En concreto aporta 335 caloras por cada 100 gramos, 12 g de protenas, 60 gramos de
hidratos de carbono, 6 gramos de fibra, 7,1 gramos de grasas, 79,6 mg de calcio, 5,8
mg de hierro y 0,52 mg de tiamina.
Protenas: sus protenas son deficitarias en los aminocidos esenciales lisina y
treonina, pero contiene en cantidades elevadas metionina, por lo combinada con
legumbres (deficitarias en metionina) o con leche (deficitaria en aminocidos
azufrados), se obtienen protenas completas de valor equiparable a las de la carne, el
pescado
los
huevos.
Grasas: el 80% del total son insaturadas y abunda el cido graso esencial linoleico
(omega-6).
El huevo.- El huevo est formado por tres constituyentes bsicos: la cscara, yema y
clara7. La cscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara
alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%)
Su composicin qumica depende de la dieta de la gallina, as como del sistema de
crianza, siendo los lpidos o fraccin grasa el componente ms variable 3. En la Tabla 1,
se indica la composicin qumica promedio del huevo, incluyendo las vitaminas,
minerales y otros compuestos ms destacables. En la Figura 4, se muestra la
composicin de la clara y la yema correspondiente a 1 huevo (50 g).
Tabla 1: Composicin qumica del huevo
Fuente: USDA
Reference
Standar
Release 27
La yema es una
grasa en agua.
componente
52%; los lpidos
macronutriente
suponen
un
los
Componente
Unid Huevo
1 Huevo
s
Energa
Agua
Protena
Grasa
Carbohidrat
.
Kcal
g
g
g
g
(50 g)
72
38,1
6,3
4,8
0,4
os
GS
GMI
GPI
Colesterol
Vitaminas
Minerales
Fitoqumicos
g
3,1
1,6
g
3,7
1,8
g
1,9
1,0
mg
372
186
A, D, B2, Biotina, B12
Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Carotenoides en yema
(100g)
143
76,2
12,6
9,5
0,7
(Lutena y Zeaxantina)
National Nutrient
Database for
Reference.
emulsin
Este
de
ltimo
representa
(grasas) son
un
el
ms abundante y
26,5%; le siguen
representan
un
hidratos
de
carbono representan tan solo un 3,6% (Clculos basados en USDA National Nutrient
Database for Standard Reference 27). El contenido de vitaminas y minerales es mayor
en la yema. Los elementos minerales ms abundantes son el calcio, fsforo y potasio; y
entre las vitaminas destacan la vitamina A, cido pantotnico y el tocoferol. El color
anaranjado de la yema se debe principalmente a pigmentos carotenoides del tipo
VII.
MATERIALES E INSUMOS.-
INGREDIENTES
115gr de avena
50gr harina
75gr de azcar
56gr de huevo (1 huevo)
75gr de aceite de oliva
MATERIALES
VIII.
Horno
Balanza
Un bol o tasas para mezclar
Molde circular
Bandeja para horno
Esptula
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN
IX.
X.
E+S+G+C
=A
E=S
DIAGRAMA DEL PROCESO PARA EL BALANCE DE MASA
L7= 371gr
A7= 31%
Az7= 20.22 %
H7= 13.47%
Ac7= 20.21%
Hu7= 15.10%
ACEITE
L2= 75 gr
L3= 131gr
Ac3= 57.25%
Hu3= 42.75%
SISTEMA B
SISTEMA A
MEZCLA
HOMOGENEIZADO
MOLDEADO
MOLDEADO
COCCION
COCCION
L7
=?
HUEVO
L4= 240 gr
L1= 56 gr
Avena: 47.92 %
Harina: 20.83%
Azcar: 31.25%
DATOS TCNICOS
Procesos Continuos en Rgimen Permanente:
E+GSC=A
Donde: Generacin=0
Temp:150C
Consumo=0
Acumulacin=0
Entonces:
E=S
Ac3= 0.572557.25%
BALANCE GLOBAL EN SISTEMA B
E=S
L3+L4=L7
L7=131+240
L7=371gr
BALANCE PARCIAL AVENA
L4*A4=L7*A7
A7=L4*A4/L7
A7=240*0.4792/371
A7=0.31gr=31%
BALANCE PARCIAL AZUCAR
L4*Az4=L7*Az7
Az7=L4*Az4/L7
A7=240*0.3125/371
A7=0.2022gr20.22%
BALANCE PARCIAL HARINA
L4*H4=L7*H7
H7=L4*H4/L7
A7=240*0.2083/371
A7=0.1347gr13.47%
PRESUPUESTO.-
XII.
BIBLIOGRAFIA
http://www.pequerecetas.com/receta/galletas-de-avena/
http://es.wikipedia.org/wiki/Galleta
http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibraalimentaria-pina-y-linaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentariapina-y-linaza-molida.shtml#ixzz3WMiw1U3r
http://salud.univision.com/es/%C3%A1lbum-de-fotos/10-virtudes-de-la-avena
http://www.monografias.com/trabajos89/el-marco-teorico/el-marco-teorico.shtml
http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentoslight/examen/galletas.php
http://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-propiedades