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BOLETN DE NUTRICIN NESTL FOODSERVICES

EDITORIAL

Estimado cliente: Nutri-Pro es la primera edicin de un boletn de Nestl FoodServices, creado por profesionales, para profesionales interesados en diferentes temas de la nutricin y que desean conocer ms al respecto. A medida que uno enfrenta mayores desafos como resultado del contacto con los clientes en la industria de banquetes y alimentos, en Nestl FoodServices hemos desarrollado la presente publicacin para informarles sobre las tendencias y hallazgos cientficos de una forma prctica. Cada vez son ms, los consumidores que estn conscientes de la salud y desean conocer ms sobre la nutricin. Las expectativas en cuanto a los productos y la informacin relacionada cada vez aumentan ms y ms, lo que a su vez requiere una mejor comunicacin. Sin importar si usted se encuentra trabajando en un hospital, un hotel, un comedor industrial, un establecimiento de comida rpida o un restaurante, nuestros consumidores desean informacin sobre los ingredientes utilizados en los productos que comen. Tomando en cuenta que los carbohidratos forman la base, o el elemento principal de nuestra dieta; que las dietas bajas en carbohidratos continuamente se ponen o pasan de moda; y que la sensibilidad al gluten y la intolerancia a la lactosa se vuelven cada vez ms comunes; decidimos dedicar este primer nmero a los carbohidratos para empezar sobre una base slida. El presente boletn tiene como propsito fungir como una referencia confiable a la que usted pueda acudir para todo tipo de informacin. Patrick Traelnes Sub-director Nestl FoodServices Mxico Ana Mara Villareal Nutriloga Nestl

LOS CARBOHIDRATOS

EN ESTE NMERO
Carbohidratos: Los aspectos bsicos Estructura/tipos Funciones Fibra dietaria Consumo recomendado Los carbohidratos: En la cocina El principio Bajo en carbohidratos La intolerancia a la lactosa La enfermedad celaca (sensibilidad al gluten) Consejos sobre la fibra dietaria

Carbohidratos

LOS ASPECTOS BSICOS

Los carbohidratos, el nutrimento ms importante para el organismo en trminos de volumen, son el trmino
genrico para una amplia gama de compuestos principalmente formados por los tres siguientes componentes: glucosa, fructosa y galactosa. Las caractersticas de los carbohidratos y su uso en la cocina y la industria de alimentos como un todo, varan de acuerdo con su tamao y composicin. En su forma digerible, principalmente sirven para proporcionar energa al organismo y como sustancias que no se digieren (fibra dietaria), ayudan a la digestin.
Estructura/tipos
Los carbohidratos (CHO) forman cadenas de azcares simples (monosacridos) que estn ramificados. Se dividen en varios grupos, dependiendo del nmero de estas cadenas:

VALE LA PENA RECORDAR

Los monosacridos:
La glucosa, fructosa, galactosa

Los disacridos:
Sacarosa = glucosa + fructosa Lactosa = glucosa + galactosa Maltosa = glucosa + glucosa

Polisacridos:
Almidn, glucgeno, fibra dietaria

Maltosa (azcar de malta): son 2 molculas de glucosa de muy poco dulzor. No se presenta en forma libre, sino slo como un producto de la degradacin del almidn, por ejemplo en los granos germinados (produccin de cerveza). C. Polisacridos Consisten en por lo menos diez componentes y se dividen en formas digeribles y no digeribles. Los ejemplos ms comunes son los siguientes: Almidn: Compuesto principal de almacenamiento para las plantas, est formado por amilosa, que es soluble en agua caliente y amilopectina que absorbe el agua a 60 grados C aumentando su volumen (formacin de pasta de almidn). Almidn Modificado: Son almidones procesados qumicamente con el propsito de asegurar varias caractersticas, tales como una mayor resistencia al calor y fro, aumentando su capacidad para aumentar su volumen y por tanto propiedades de flujo. Se usan como agentes espesantes, portadores y estabilizadores. Debe etiquetarse como aditivo para alimentos cuando no haya sido modificado qumicamente. Glucgeno: Es el polisacrido de almacenamiento ms importante en el organismo humano y animal . Maltodextrina: Producto de la degradacin del almidn; soluble en agua, fcilmente digerible y con muy poco dulzor. Se utiliza en la fortificacin y en la produccin de alimentos, por ejemplo, como agente para rellenar, espesar, sustituto de grasa y portador de saborizantes sensibles y voltiles.

tienen longitudes variables y en ocasiones

A. Monosacridos (azcares simples) Glucosa: es el carbohidrato ms abundante y es la sustancia clave en el metabolismo de la energa en el humano. Jarabe de glucosa: solucin concentrada obtenida a partir del almidn y de sabor no tan dulce como la sacarosa sucrosa. Este jarabe se usa para endulzar alimentos, bebidas y en la produccin de dulces. Fructosa: es un carbohidrato que tiene ms potencial para endulzar, es fermentable y no requiere insulina para su absorcin. B. Disacridos Sacarosa: es la unin de glucosa ms fructosa, se carameliza en el calor seco (caramelo, colorante de caramelo). Azcar invertida: creada al mezclar una solucin de sacarosa con cido y al calentarlo es menos dulce pero ms afrutada que la sacarosa, se usa como jarabe de azcar invertida en la industria de alimentos y como jarabe de azcar para cocteles. Lactosa (azcar de leche): es la unin de glucosa y galactosa, poco soluble y no muy dulce.

VA L E L A P E N A S A B E R
Presentacin de los carbohidratos
Carbohidratos: Se encuentra en: Glucosa Frutas, miel de abeja, pequeas cantidades en la mayora de las plantas. Fructosa Frutas, miel de abeja, pequeas cantidades en la mayora de las plantas. Galactosa Sacarosa Lactosa Maltosa Almidn Pectina Componente de la lactosa. Caa/remolacha de azcar, frutas, jarabe de maple. Leche, productos lcteos. Legumbres. Granos, papas, verduras, frutas. Frutas, verduras.

FA L S O O V E R D A D E R O ?
Los carbohidratos te engordan. Tal cual, este enunciado es falso. El organismo solo convierte los carbohidratos/ glucosa en cidos grasos saturados y los almacena en el tejido adiposo, si uno consume alrededor de 400 500 por da.
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LOS ASPECTOS BSICOS

Fibra dietaria
El trmino fibra dietaria se refiere a un tipo de carbohidratos que no son digeribles por los humanos, encontrados en frutas, vegetales y cereales integrales, que se fermentan parcial o completamente en el intestino. Dependiendo de su solubilidad (la cual determina sus diferentes efectos en el organismo) existen dos tipos:
A. Fibra dietaria insoluble: B. Fibra dietaria soluble: La pectina y la goma guar, se encuentra principalmente en verduras,

Carbohidratos

VALE LA PENA RECORDAR

Consumo recomendado
Por lo menos 50% de la energa diaria 0 g CHO por da 00 g CHO por da

incluyendo tambin las papas, frutas y semillas. Al consumirse en cantidades suficientes, puede reducir los niveles de los niveles de glucosa en sangre. colesterol y tener un efecto positivo en

Por lo menos 0 g de fibra dietaria.

(Base: nivel promedio de actividad, Fuente: DACH)

Funciones
Los carbohidratos sirven al organismo principalmente como una fuente de energa:
Directamente para conversin a energa corporal.

Recomendacin para EE.UU, Canad y Mxico:

45 65 % de energa Fibra dietaria: 19 0 aos: de 0 g - 0 g

La celulosa y lignina; encontradas principalmente en los productos de trigo

integral, cscaras y tallos de frutas y

1 70 aos: menos de 0 g

testinal normal. Este tipo de fibra tiene la funcin de aumentar el volumen de las heces y movimiento intestinal

verduras. Aseguran una actividad in-

A corto plazo como material de almamsculos, o

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La regulacin del nivel de la glucosa en la sangre:
Los dos reguladores vitales de los niveles de glucosa en la sangre son las hormonas, insulina y glucagon. Si el nivel de glucosa en la sangre se eleva, se libera la insulina del pncreas, ayudando a la glucosa a entrar a las clulas. Adems, la insulina activa la conversin de glucosa en energa y la formacin de glucgeno. Si el nivel de glucosa en sangre baja ms all de cierto nivel, el pncreas libera glucagon (un antagonista de la insulina). Esto lleva a la conversin de glucgeno y su liberacin al torrente sanguneo, haciendo que el nivel de glucosa se eleve otra vez.

( peristaltismo ), puede ayudar a

cenamiento (glucgeno) en el hgado y

intestinal), las hemorroides y cncer de colon.

ticulosis (bolsa abultada en la pared

contrarrestar el estreimiento, diver-

A largo plazo para la conversin a grasa, si se consumen en exceso.

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Carbohidratos

EN LA COCINA

VALE LA PENA RECORDAR Evaluacin cientfica

No existen en la actualidad estudios que permitan demostrar que el Indice Glucmico (IG) de los alimentos afecta la salud de las personas saludables.

VA L E L A P E N A S A B E R Dietas modificadas en carbohidratos

Principio bsico: La reduccin de los alimentos ricos en carbohidratos en la dieta, prefiriendo aquellos que contengan altos niveles de protena y grasa. IG: El efecto de los carbohidratos en los alimentos sobre los niveles de glucosa en sangre; depende de la composicin de los alimentos, nivel de madurez, preparacin y procesamiento y factores personales. CG: Usa tamaos de porcin estndar. Dieta Atkins: Es la forma ms radical, permitiendo un consumo mximo de 100 g de carbohidratos.

Dietas con modificaciones en cuanto a carbohidratos

Principio bsico
Consumir una dieta baja en carbohidratos significa comer pequeas porciones de mono y disacridos en favor de la grasa y protena. Dependiendo del tipo de dieta, esto significa entre 20 y 100 g de carbohidratos por da. Sin embargo, en la actualidad, no existe una definicin absoluta para determinar cundo una dieta se denomina de bajas caloras. Este rgimen para comer fue promovido por el Dr. Robert Atkins. Adems de una reduccin en los carbohidratos, las formas bajas en caloras ms nuevas, tambin alientan la evaluacin de los alimentos sobre la base de su ndice glucmico y carga glucmica.

El IG es la capacidad que tienen los carbohidratos de un alimento para ser absorbidos por el organismo. Entre ms alto sea el IG, ms alto ser el incremento en el nivel de glucosa en la sangre y ms grande ser la cantidad de insulina liberada por el pncreas. Para calcular el IG de los alimentos y el efecto que tiene en los niveles de glucosa en sangre se toma como referencia el consumo de 50 g de glucosa y de esta manera se comparan y clasifican los alimentos de acuerdo a los cambios que producen los 50 g de carbohidratos consumidos. Por ejemplo, hay 50 g de carbohidratos en 1 kg de zanahorias o en 650 g de sanda.

ndice Glucmico (IG)

La CG toma en cuenta el tipo y la cantidad de carbohidratos consumidos en una porcin. Se obtiene de multiplicar el IG por los gramos de carbohidratos contenidos en una porcin y dividindolo entre 100, por ejemplo: la sanda tiene una IG de 72, sin embargo, una porcin (125 g) proporciona slo 6 g de carbohidratos digeribles. La CG es aproximadamente de 4. El pan blanco tiene un IG de 70. Una porcin promedio (30 g) contiene 14 g de carbohidratos digeribles, lo que significa que la CG es 10. En la actualidad la Carga Glucmica es un parmetro ms pertinente para calcular los requerimientos de insulina en las personas con diabetes en sus diferentes comidas.

Carga glucmica (CG)

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EN LA COCINA
Intolerancia a la lactosa
Qu es la intolerancia a la lactosa?
La intolerancia a la lactosa es causada por enzima lactasa. Como resultado, el la actividad insuficiente, o deficiencia, de la organismo es incapaz de digerir la lactosa

Carbohidratos

Lineamientos para la cocina

Leche: En la preparacin de alimentos para comensales con intolerancia a la lactosa se recomienda el uso de leches deslactosadas, o reemplazar su uso con otros productos como la leche de soya (de ser posible leche fortificada con calcio) y leche de arroz. Productos lcteos fermentados: Productos de leche fermentada tales como el yogurt probitico y la leche blgara con frecuencia son bien tolerados debido a su bajo contenido de lactosa. Queso: Los quesos duros, semi-duros y suaves contienen poca o nada de lactosa. Utilcelos como una fuente valiosa de calcio. Productos terminados: El pan y otros productos horneados, productos de pescado y carne, productos instantneos, comidas listas para servir, dulces, verduras en conserva, productos para espesar o ligar y saborizantes contienen diferentes niveles de lactosa. Estudie la lista de ingredientes de la etiqueta o pngase en contacto con el fabricante antes de usar. Fuentes de calcio: La gente con dietas bajas en lactosa o sin lactosa se encuentran en riesgo de padecer deficiencia de calcio e incluso de desarrollar osteoporosis. Para evitarlo, deben comer ms: productos de suero de leche, alimentos ricos en calcio, tales como: brcoli, col, espinacas, hinojo, poro, tortilla y almendras entre otros. agua mineral rica en calcio (por lo menos 150 mg de Ca por litro), y jugos de frutas enriquecidos con calcio.

VA L E L A P E N A S A B E R Intolerancia a la lactosa
- Intolerancia a la lactosa debida a deficiencia en lactosa. - Diferentes niveles de severidad. - Tratamiento: dieta baja en lactosa o sin lactosa. - Importante: Incluir otras fuentes de calcio en la dieta.

en el intestino delgado, por lo que la lactosa se dirige al intestino grueso (colon), donde cidos, dixido de carbono e hidrgeno (causando flatulencias). las bacterias la descomponen en diferentes

Sntomas

Los sntomas de la intolerancia a la lactosa son dolor estomacal, flatulencia y diarrea. La intensidad de los sntomas y la cantidad de lactosa que un individuo puede tolerar antes de desarrollar los sntomas varan de persona a persona. Dependiendo de qu tanta lactosa pueda tolerar un paciente por da, la severidad de la enfermedad se divide de la siguiente manera: Ligera: 8 a 10 g por da sin sntomas (es decir, 10 g de lactosa en 200 ml de leche). Moderada: 1 a 7 g por da sin sntomas. Severa: Nada de lactosa.

Tratamiento

Consiste en evitar o disminuir el consumo de alimentos como leche y productos lcteos es decir, una dieta baja en lactosa. La mayora de los pacientes se mantienen sin sntomas con una dieta baja en lactosa (de 8 a 10 g por da).

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Carbohidratos

EN LA COCINA
Enfermedad celaca
De qu se trata?
La enfermedad celaca es un trastorno del intestino delgado, que es ocasionado por una alergia a la principal proteina del trigo (gluten). Esto da como resultado un dao en las vellosidades intestinales y una disminucin en la absorcin de todos los nutrimentos.

VALE LA PENA RECORDAR Enfermedad celaca

absorcin deteriorada de gluten (protena de trigo).
Razn: Intolerancia al gluten. Tratamiento: Una dieta de por vida sin gluten, lo que implica ningn producto derivado del trigo, centeno, cebada ni avena. Incluso las ms pequeas cantidades de gluten pueden conducir a un deterioro del estado de salud del paciente.

Sntomas

Frecuentes y abundantes evacuaciones, grasotulencia, disminucin de peso y apetito, fatiga

sas y de olor ftido, estmago inflamado y flay palidez. Si la enfermedad no se diagnostica, pueden presentarse deficiencias en vitaminas y minerales, y en los casos severos, se puede desarrollar una intolerancia secundaria a la lactosa.

Trastorno intestinal asociado con la

Tratamiento

Es a base de una dieta sin gluten de por vida, lo que significa sin ningn producto derivado del trigo, centeno, cebada y avena. Incluso las cantidades ms pequeas de gluten pueden conducir a un deterioro en el estado de salud de quien lo padece.

Lineamientos para la cocina

Alternativas sin gluten:
> Maiz, arroz, mijo y sus derivados, siempre y cuando no contengan ningn aditivo a base de gluten. > Papas y almidn. procesadas. > Papas. > Carne, aves, pescado: sin procesar, no contienen gluten. Se aconseja precaucin con los productos procesados. > Leche y productos lcteos: todos los productos lacteos no contienen gluten. En caso de los productos con aditivos o productos mezclados, por ejemplo: productos muesli o de frutas, productos de yogurt, productos bajos en grasa, leche condensada y crema para el caf (pregunte al fabricante). > Aceites para cocinar. > Frutas y verduras frescas o recin

Evitar:
> Todos los alimentos derivados (por ejemplo: pan, pasta, cerveza, caf de malta) o que contengan (por ejemplo, mezclas muesli, avena) los tipos de granos mencionados. Las listas de alimentos que contienen o no gluten estn a la disposicin con las organizaciones de alergia al gluten.

Tener cuidado:
> Los productos con saborizantes, colorantes, emulsificantes, estabilizantes, ligantes y otros aditivos pueden contener gluten (observe la etiqueta de ingredientes o consulte al fabricante). > Por ejemplo, los productos para untar, catsup, salsa de soya, helado, orozuz, barras de chocolate y bebidas que contengan cocoa pueden contener gluten. Preste atencin a los ingredientes o pregunte al fabricante para obtener informacin precisa.

nutri pro 4/06

EN LA COCINA
Consejos de fibra dietaria

Use ms productos de maiz y trigo en forma de pan y pasta de trigo integral, cereales y arroz de grano integral. Los cereales tambin son apropiados para unir las mezclas.

Carbohidratos

VA L E L A P E N A S A B E R 0 g de fibra dietaria por da: Una seleccin a manera de ejemplo!

Unos cuantos consejos para alentar a sus comensales a consumir ms fibra dietaria y por tanto una dieta ms saludable:

Si sus comensales son escpticos sobre los productos de trigo integral, incorpreselos paulatinamente, aumentando las cantidades con el paso del tiempo. Importante: Ajuste la comida de acuerdo con el nuevo sabor.

Aumente el uso de alimentos altos en fibra lentamente pero con persistencia. Asegure suficiente consumo de agua, ya que la fibra dietaria necesita agua para hacer efecto.

Las leguminosas tambin contienen una gran cantidad de fibra dietaria. selas no slo en guisados, sino tambin en las ensaladas.

 rebanadas de pan de trigo integral (150 g) aproximadamente 13 g  papas (50 g) aproximadamente 6 g 1 porcin de coliflor (00 g) aproximadamente 6 g 1 manzana (100 g) aproximadamente 2 g 1 zanahoria grande (100 g) aproximadamente 3 g

Use ms verduras altas en fibra, tales como: brcoli, coliflor, germinados y frutas con cscara tales como: manzanas, peras, fresas y naranja. En particular las frutas secas contienen grandes cantidades de fibra y son una buena botana.

Ponga a prueba sus conocimientos!

1. a b c . a b c . a b c 4. a b c 5. a b c 6. a b .Qu carbohidrato es el ms abundante en los polisacridos? Glucosa Fructosa Galactosa .De que consta el azcar invertido? Una solucin de sacarosa con cido Una solucin de lactosa con cido Una solucin de maltosa con cido Qu efecto tiene la fibra dietaria insoluble? Reduce el colesterol Aumenta el apetito Aumenta el peristaltismo Qu significa dieta con modificacin de carbohidratos? Restringir carbohidratos Restringir grasas Restringir el movimiento Qu nos dice el ndice glucmico? La cantidad de carbohidratos en una comida El efecto de los alimentos que contienen carbohidratos sobre los niveles de glucosa en sangre La secuencia en la que los alimentos se van consumiendo Qu funcin disminuye en el organismo en con la intolerancia a la lactosa? Maltasa Lactasa 7. a b 8. a b c 9. a a 10. a n c Se permite a las personas con intolerancia a la lactosa comer queso? Si No Qu tipo de grano no se permite a las personas con la enfermedad celaca? Maz Mijo Trigo La salsa catsup puede contener gluten? Si No Engordan los carbohidratos? Si No No s

Y AHORA EN MXICO
Pastas de chile Guajillo, Chipotle, y Pasilla. Y, salsas verde y roja de Nestl FoodServices

11. Qu producto tiene alto contenido de fibra? a Carne de res b Pan refinado c Zanahorias 1. Resulta difcil crear una dieta con 0 g de fibra por da? a Si b No

No s

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Las primeras 50 personas que enven este cuestionario contestado correctamente, participan en un curso de cocina saludable con productos Nestl FoodServices impartido por profesionales. Fecha limite 31 de Agosto del 2006. Unicamente D.F. y zona Metropolitana.

BENEFICIOS: Producto 100% natural, alto rendimiento, sin sales para ser regenerado segn el gusto de cada Chef . Estos tipos de chile son ricos en vitamina A, vitamina C y fibra, si se combina en preparaciones con vegetales se pueden crear platillos ideales para personas en control de peso y con colesterol elevado.
Para mayores informes: 5545 3334 Lada sin costo 01800 016 4500 www.nfs.com.mx.

nutri pro 7/06 Boletn de Nutricin Nestl FoodServices Atn: Mariana Solrzano NESTL FOODSERVICES.

Nestl Mxico Av. Ejercito Nacional No.453 Col. Granada, Mxico D.F. C.P.11520

En Mxico, el consumo aparente per cpita de cereales es de 171 kg anuales. A diferencia de alimentos como carnes, frutas y lcteos que presentan una tendencia de consumo con crecimiento marcado, los cereales se mantienen en un rango estable. En general, los cereales son la principal fuente de cabohidratos y por lo tanto de energa. Adems, es el nutrimento ms abundante en alimentos como frutas, verduras y cereales y el que tiene precios ms competitivos dentro del mercado. La cultura del maz en Mxico ha caracterizado la dieta de la poblacin desde la poca prehispnica hasta la actualidad. De hecho, hoy en da, la tortilla de maz, suministra alrededor del 55% de las caloras requeridas y una tercera parte de las protenas consumidas, cifras que se elevan en las zonas rurales al 65% y al 50-70% respectivamente. Algunos datos estadsticos reportan que en el 2000, el consumo per capita de maz en Mxico fue de 129 kg al ao, lo que significa un aporte diario de 1094 caloras, 28.2 gr de protenas y 12.1 gr de grasa vegetal. Junto con el maz, los productos derivados del arroz, trigo, avena y el amaranto son opciones accesibles en el mercado y recomendables para formar parte de platos saludables, a pesar de la tendencia a disminuir el consumo de carbohidratos en otros pases. Como se sabe, el grave problema del sobrepeso y la obesidad en Mxico, ha alcanzado ya cifras epidmicas, al padecerlo 6 de cada 10 mexicanos. Para responder a la necesidad de buscar una alimentacin saludable con platillos de un mayor valor nutritivo, considerando un aporte recomendable de nutrimentos como los carbohidratos, existe una gua llamada: el Plato del Bien Comer.

Como se observa en la figura, la zona de cereales, muestra que en la distribucin de una comida saludable, los cereales como maz, trigo, avena y arroz, deben estar presentes al menos una tercera parte de cada plato.

Nestl FoodServices, cuenta con una variedad de cereales como Pur de Papa Maggi, la Papa Hashbrown Maggi, las Pastas Buitoni y los deliciosos cereales de caja como Fitness, Nestl Corn Flakes, Gold y Fibra Max entre otros, que son productos de la ms alta calidad que apoyan una alimentacin recomendable.

Nestl FoodServices, recomienda incluir en cada comida un cereal, elegir preparaciones donde la grasa que se les adicione sea nula o muy poca y realizar combinaciones con alimentos de los otros grupos, con el objetivo de disfrutar de una buena alimenta cin y un estilo de vida saludable.