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BIOMOLÉCULAS Y ALIMENTACIÓN

BIOMOLÉCULAS Y ALIMENTACIÓN

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BIOMOLÉCULAS Y ALIMENTACIÓN

¿Somos lo que comemos?

Gracias a los avances en la ciencia de la Nutrición, nos damos cuenta de la relación que existe entre alimentación, salud y enfermedad. Esta ciencia nos dice por que cada nutriente debe figurar en la dieta, la ración necesaria de ellos, que productos los contienen, los factores que influyen en su utilización, preferencias de los alimentos y los resultados de sus deficiencias y exceso.

DEFINICIÓN DE NUTRICIÓN
La nutrición, como un proceso para obtener nutrientes, está estrechamente relacionada con los aspectos sociales, económicos, culturales y psicológicos de las formas de alimentación. Una forma sencilla de definir a la ciencia de la Nutrición, es la siguiente: "Es la ciencia que estudia los medios que nos permiten obtener, asimilar y utilizar los nutrientes que nos proporcionan los alimentos"

Al momento de consumir nuestros alimentos, estamos ingiriendo nutrientes que son indispensables como materia prima del metabolismo; así mismo, podemos ingerir sustancias que sin ser nutrientes, nos ayudan a efectuar ciertos procesos. Si ampliamos la definición de Nutrición, podremos afirmar que es: "La ciencia de los alimentos, de los nutrientes y de otras sustancias que estos contienen; su acción, interacción y equilibrio en relación a la salud y la enfermedad; los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta y utiliza a los nutrientes y elimina sus productos finales"

¿Cuáles son los principales nutrientes? Los nutrientes son la materia prima del metabolismo, estas sustancias participarán en la formación de nuevos materiales y energía para que los seres vivos se desarrollen, puedan vivir y reproducirse. Podemos decir que existen cinco clases de nutrientes: carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.

Los carbohidratos, los lípidos y las proteínas son moléculas orgánicas también llamadas biomoléculas.
Estas biomoléculas tienen una estrecha relación con los procesos vitales de los organismos y no pueden ser absorbidas hasta que han sido digeridas.

Por su parte, las vitaminas son moléculas orgánicas que pueden ser absorbidas sin necesidad de ser digeridas; los minerales, son sustancias inorgánicas que también son absorbidas sin necesidad de ser digeridas.

Frutas y lácteos, fuente de carbohidratos

Son la fuente principal de energía; el más importante de estos es la glucosa. La energía que de ellos obtenemos, la utilizamos para realizar una gran variedad de funciones como son: llevar a cabo las reacciones del metabolismo, impulsar nuestra sangre por el sistema circulatorio, mover a nuestro organismo, reparar heridas, etc. Una persona con un peso de 75 kg. requiere de unas 2000 calorías diarias para vivir, a esto se le llama gasto energético basal; cualquier otro tipo de actividad exige energía adicional, como se puede ver en esta tabla.

Tipo de actividad
1.- Sueño 2.- Sentarse en reposo 3.- Ejercicio ligero 4.- Caminar lentamente 5.- Ejercicio intenso 6.- Nadar 7.- Correr (8.5 km por hora) 8.- Subir escaleras

Calorías por hora
65 100 170 200 450 500 570 1100

Gasto de energía por hora para un hombre de 75 Kg.

Aunque los lípidos y las proteínas pueden reemplazar a los carbohidratos como fuente de energía en casi todas las células del cuerpo, el hombre no puede prescindir de ellos, ya que la glucosa es indispensable para los tejidos cerebral, nervioso y pulmonar. En una dieta balanceada, es recomendable que del 50 al 60% de las calorías provengan del consumo de carbohidratos.

Los carbohidratos se encuentran sobre todo en los comestibles de origen vegetal, como las frutas y verduras, ya que una gran cantidad de este tipo de nutrientes, lo obtenemos en forma de almidón (frijol, maíz, trigo, manzana, papa y jícama entre otros). Entre las pocas fuentes animales de carbohidratos, encontramos a la lactosa, que se encuentra en la leche de vaca que contiene aproximadamente un 5% de lactosa, mientras que la leche humana posee un 7%. Los productos lácteos, ya que parte de ella se descompone durante el proceso de su elaboración.

Alimento
1.- Pan 2.- Macarrón, espagueti seco 3.- Cereales secos 4.- Galletas de todos tipos 5.- Harina de todos tipos 6.- Nueces 7.- Pastel 8.- Papas blancas 9.- fruta fresca

Ración
1 rebanada (25 gr.) 1/2 taza cocido (70 gr.) 1 taza de hojuelas (30 gr.) 4 saladas (11 gr.) 2 cucharadas (14 gr.) 1/4 de taza (36 gr.) 1 rebanada decorado (75 gr.) 1 hervida (122 gr.) 1 manzana (158 gr.)

Carbohidratos (gr)
13 16 24 8 11 7 45 18 18

Contenido de carbohidratos en algunos alimentos.

Las personas diabéticas, deben evitar el consumo de glucosa y de todos aquellos carbohidratos que durante su metabolismo puedan descomponerse en glucosa Pero el bajo consumo de carbohidratos, ocasiona fatiga, deshidratación, náuseas, vómitos, inapetencia y disminución temporal de la presión sanguínea. Un aporte normal de estos nutrientes, contribuye a mantener un nivel adecuado de los depósitos de glucógeno que se requieren para realizar una actividad física prolongada.

No son dulces
Unos Otros

Como

Almidón Celulosa
Como

Ejemplo

Reserva energética Material estructural Fuente de energía

Son dulces

Glucosa Fructosa
Sirven como

Azúcares
Comúnmente denominados

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS

Se clasifican como

Se definen como

Derivados aldehídicos de alcohol polivalente
o

Ejem

monosacáridos disacáridos polisacáridos

Derivados cetónicos alcohol polivalente

de

Ejem

M M o o n n o o s s a a c c á á r r ii d d o o s s

Están formados por una sola unidad de azúcar

Por hidrólisis no se descomponen en carbohidratos más simples Los más importantes en la nutrición son: glucosa, galactosa y fructosa.

M M o o n n o o s s a a c c á á r r ii d d o o s s

Animales
Para los

Jugo de frutas Caña de azúcar

Fuente de energía
sirve como

Su fórmula abierta es

Se obtiene de

Glucosa Glucosa
Se relaciona con Su fórmula cerrada es

α- glucosa

Diabetes Obesidad Envejecimiento

β - glucosa

D D ii s s a a c c á á r r ii d d o o s s

Están formados por la unión de dos unidades de monosacáridos

Esta unión se efectúa a través de los llamados enlaces glucosídicos Cuando se hidroliza a un disacárido, se producen dos moléculas de monosacáridos Los más importantes son: maltosa, lactosa y sacarosa

D D ii s s a a c c á á r r ii d d o o s s

Se obtiene a partir de

Caña de azúcar Piña

Azúcar común
Se le conoce como

Es importante como

Fuente de glucosa

SACAROSA SACAROSA
Se forma por la unión de

Su fórmula es

α-glucosa y β -2-fructosa
Produce Unidas por Por

hidrólisis

Enlace α-1-β-2-glucosídico

D D Leche Nutrición de mamíferos ii se utiliza Es el azúcar en la s s de la a a LACTOSA LACTOSA c c á Se forma por á Su fórmula es r la unión de r Por β-galactosa y αii glucosa Hidrólisis d Produce d o Unidas por o s s Enlace β -1,4- glucosídico

D Cebada germinada D Hidrólisis de almidon ii Se utiliza s s Se obtiene en la de a a c MALTOSA MALTOSA c á á Se forma por r la unión de r Su fórmula ii Dos moléculas de α -glucosa d d Produce o Unidas por o s s
Enlace α -1,4- glucosídico

Fabricación de cerveza

es Por

Hidrólisis

Están formados por la unión de varias unidades de monosacáridos P P O O L L I I S S A A C C Á Á R R I I D D O O S S

Esta unión se efectúa a través de los llamados enlaces glucosídicos Cuando se hidroliza a un polisacárido, se producen varias unidades de monosacáridos o de disacáridos los polisacáridos más importantes nutricional y estructuralmente hablando son: almidón, glucógeno y celulosa

p p o o ll ii s s a a c c á á r r ii d d o o s s

Cereales Frutos Tubérculos Raíces

Reserva energética en los vegetales Principal fuente de carbohidratos para los animales

Se obtiene de

Se utiliza como

ALMIDÓN ALMIDÓN
Se forma por

Dos subunidades
llamadas

Amilosa
y Su fórmula es Tiene

Amilopectina

Una ramificación cada 20 a 25 unidades de α-glucosa

P P O O L L I I S S A A C C Á Á R R I I D D O O S S

Hígado Músculos
Se almacenan en

Reserva energética en los animales
Se utiliza como

GLUCÓGENO GLUCÓGENO
es una

Cadena ramificada
similar a Su fórmula es

Amilopectina
Con mayor número de

Ramificaciones

Una cada

12 a 18 unidades de α-glucosas

P P O O L L I I S S A A C C Á Á R R I I D D O O S S

Polisacárido estructural
Es un

Forma los tejidos de sostén en los vegetales Facilita la salida de los desechos alimenticios en los animales Fuente de energía para los herbívoros

Es importante ya que

CELULOSA CELULOSA
Se forma por la unión de Su fórmula es

No puede ser

β-Glucosas
Unidas por

Metabolizada por el hombre

Enlaces β -1,4- glucosídico
Ya que no puede romper

Los lípidos o grasas representan una fuente alternativa de energía, participan en la formación de estructuras como la membrana celular, ayudan en la absorción intestinal de las llamadas vitaminas liposolubles, recubre órganos vitales protegiéndolos de golpes, impide la pérdida excesiva de calor, etc.

En una dieta balanceada, es recomendable que el 35% de las calorías provengan del consumo de lípidos; 1 gr. de lípidos nos proporciona 9 calorías. En promedio se requiere de unas 2,500 kilocalorías diarias; de estas, el 35% debe provenir del consumo de lípidos, esto es, 875 kilocalorías. De lo anterior, se deduce que el consumo de lípidos debe andar por el orden de los 97.2 gramos, ya que esta cantidad proporcionaría las 875 calorías.

REQUERIMIENTOS DE LÍPIDOS EN LA DIETA
ALIMENTO 1.- Leche entera 2.- Helado 3.- Jamón cocido 4.- Pechuga de pollo frita 5.- Huevo 6.- Aguacate 7.- Papas fritas 8.- Aceite de ensalada 9.- Mantequilla o margarina RACIÓN PESO DE GRASA (gr)

1 taza (244 gr.) 112 ml. (60) 1 rebanada (60) 1 pieza chica (90 gr.) 1 pieza (50 gr.) 1/2 mediano (100 gr.) 10 rebanadas grandes (20 gr.) 1 cucharada (14 gr.) 1 cucharada (50 gr.)

10 8 17 14 6 16 8 11 18

Contenido de lípidos o grasas en algunos alimentos.

Las fuentes de lípidos pueden ser identificadas como fuentes concentradas y fuentes de grasa invisible. Las fuentes concentradas de grasas son aquellas en las que a simple vista se observa la grasa; entre ellas podemos mencionar las siguientes: aceites, grasas hidrogenadas, mantequilla, margarina, tocino y aderezos para ensaladas

Las fuentes de grasa invisible son en las que a simple vista no se aprecia la grasa, como por ejemplo: carnes de aves, pescados, productos lácteos (excluyendo mantequilla), huevo y productos horneados. El pescado tiene menor cantidad de grasa que los otros tipos de carnes, la grasa del huevo se encuentra en la yema en forma de fosfolípidos y colesterol. Las frutas, vegetales, leguminosas, cereales y harinas son bajas en grasas.

El individuo que no utiliza con moderación las grasas, puede aumentar rápidamente su abasto calórico y aumentar su peso corporal por encima de lo normal; a esto le conocemos con el nombre de obesidad. La ingestión abundante de grasas saturadas y de colesterol, están relacionados con aterosclerosis coronaria, que consiste en el endurecimiento y taponamiento de las arterias coronarias, debido principalmente a la acumulación de colesterol en la luz de las mismas, lo que puede llevar a un ataque cardíaco.

Se caracterizan por

No se disuelven en agua. Se disuelven en solventes orgánicos Animales

entre ellos

Petróleo Cloroformo Aceite de pino

Grasas
O Fuentes de obtención

Carne de res Tocino Huevos
Ejemplos

LIPIDOS LIPIDOS
Sirven como

Vegetales

Maíz Olivo Aguacate

Fuente de energía Reserva energética Material estructural
Se clasifica en

Para

El organismo Las células

Grasas neutras Ceras Fosfolípidos Esteroides

Compuestos orgánicos generalmente insolubles en agua, Se definen como pero muy solubles en solventes orgánicos

GRASAS NEUTRAS GRASAS NEUTRAS
O Formados por

TRIGLICÉRIDOS
Se clasifican como

Un molécula de glicerol Tres ácidos grasos
Su fórmula general

MANTECAS
Son de origen

ACEITES

Animal
Formados por

Vegetal

Ácidos grasos saturados
Son

Ácidos grasos insaturados

Sólidos a temperatura ambiente

Líquidos a temperatura ambiente

CERAS: Son considerados lípidos estructurales ya que sirven de cubierta protectora para las hojas y frutos en diversas plantas; recubren piel, pelaje y plumaje, así como exoesqueletos de muchos insectos. Estos compuestos, son químicamente inertes debido a su alta insolubilidad en agua y se definen como ésteres de ácidos grasos y alcoholes de cadena muy larga.

La cera de abejas o miristato de cerilo, se utiliza en la fabricación de grasa para zapatos y velas; en su composición química se encuentra el ácido mirístico
CH3 – (CH2)12 – COO – CH2 – (CH2)24 – CH3

El tercer grupo dentro de la clasificación de los lípidos son los fosfolípidos, los cuales, debido a su estructura química, pueden participan en el intercambio de sustancias entre un medio acuoso y un medio lipídico, lo que resulta muy útil a nivel celular.

ESTEROIDES Este es el cuarto grupo de clasificación de los lípidos y comprenden una gran diversidad de compuestos con actividades fisiológicas múltiples. Tienen en común una estructura central llamada ciclopentanofenantreno.

Anillo D= Ciclopentano Anillos A, B, C = Fenantreno.

Estructura central de los esteroides

Entre los esteroides más importantes para el hombre tenemos a los siguientes: colesterol, estradiol, progesterona, testosterona, cortisona y ácidos biliares.

Estructura del colesterol

El colesterol es el más abundante de los esteroides y se encuentra formando parte de la estructura de las membranas celulares, excepto en las células bacterianas; es un componente importante en la vaina de mielina, que es la membrana que envuelve a las fibras nerviosas, además, es el precursor del resto de esteroides

Las proteínas que ingerimos diariamente al ser metabolizadas por nuestro organismo, nos proporcionan una gran cantidad de aminoácidos libres, mismos que utilizaremos para fabricar nuestras propias proteínas. Dichas proteínas deberán de realizar una gran variedad de funciones que se consideran vitales para la célula y para el organismo en general.

Entre las funciones que realizan las proteínas podemos mencionar las siguientes:
Fuente potencial de energía. Son los principales constituyentes nitrogenados del citoplasma de células vegetales y animales. Constituyen el principal material sólido de los músculos, órganos y algunas glándulas; además de ser los principales constituyentes de la matriz de los huesos y dientes; piel, uñas, cabello, células y suero sanguíneo. De hecho, cada célula viviente y todos los fluidos corporales, a excepción de la bilis y la orina, contienen proteínas.

Son catalizadores específicos que participan en todas las reacciones químicas que ocurren en nuestro metabolismo; como la alcohol deshidrogenasa, que participa en el metabolismo energético. Regulan procesos corporales al funcionar unas como hormonas y otras, como transportadoras de grupos de átomos, por ejemplo: la insulina desempeña una función hormonal y participa en la regulación del metabolismo de la glucosa; la hemoglobina se encarga del transporte de oxígeno hacia todas las células del organismo, etc. La resistencia del organismo a las enfermedades, es proporcionada, en parte, por los anticuerpos que son de naturaleza proteica.

Tipo
1.- Almacenadoras 2.- Transporte 3.- Contráctiles 4.- Conectivas 5.- Hormonas 6.- Estructurales 7.- Anticuerpos 8.- Enzimas 9.- Reguladoras de genes 10.- Proteoreceptoras Reserva

Función

Ejemplos
Albúminas, ovoalbúminas, gliadina Hemoglobina, hemocianina Actina, miosina y dineina Colágeno Insulina Queratina, glucoproteínas, fibroina Gama globulinas Alcohol deshidrogenasa, amilasa Histonas Rodopsina (retina del ojo)

Transporte de grupos Contracción muscular Unión Control Estructura Inmunidad Catalizadores Inhiben genes Recepción de impulsos nerviosos

En una dieta balanceada se sugiere que al menos el 15% de las calorías ingeridas provengan de proteínas. Si un adulto con una actividad promedio requiere de unas 2,500 calorías diarias para realizar sus actividades, entonces deberá ingerir unos 93.75 gr. de proteínas, para obtener las 375 calorías que representa ese 15%. Los requerimientos necesarios de proteínas para el humano se agrupan en dos categorías: ración necesaria de aminoácidos esenciales y ración necesaria de proteínas totales o nitrógeno total que el cuerpo debe obtener para la síntesis de aminoácidos no esenciales y de otros elementos nitrogenados del tejido. Para lograr lo anterior, se recomienda ingerir diariamente 0.8 gramos de proteínas por kilogramo de peso corporal, tratándose de adultos.

Alimentos 1.- Leche entera o descremada 2.- Requesón 3.- Queso Cheddar 4.- Helado 5.- Pollo o pavo cocido 6.- Pescado cocido 7.- Carne de res y cerdo cocidas 8.- Hígado cocido 9.- Atún enlatado 10.- Frijoles cocidos

Ración en gramos 244 60 30 60 90 90 90 60 60 100

Proteína (g/día) 8.5 10 7.5 3.0 26 25 24 18 17 6.0

Contenido de proteínas en algunos alimentos.

La palabra vitamina surge de "vital amina" ya que inicialmente se creía que todas las vitaminas eran aminas indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Este término fue acuñado por el bioquímico polaco Csimir Funk en 1912; actualmente se aplica a cualquier compuesto o grupo de sustancias relacionadas que cumplan los siguientes criterios:
Ser un compuesto orgánico. Que no pueda ser sintetizado, cuando menos en cantidades suficientes, por el organismo. Su inclusión en la dieta es indispensable para asegurar un desarrollo y salud normal. Debe ser ingerido en cantidades traza. Su carencia ocasiona una enfermedad debido a una deficiencia vitamínica específica.

Los minerales son elementos que nuestro organismo requiere en cantidades cantidades muy pequeñas. Estos nutrientes generalmente funcionan como cofactores, los cuales estimulan la actividad de las enzimas, o bien, participan en la estructura de las vitaminas. Los minerales son sustancias inorgánicas que arbitrariamente se clasifican en dos grupos: • macrominerales, los cuales se requieren en cantidades mayores a los 100 mg/día; y • microminerales cuyos requerimientos diarios son menores a los 100 mg/día.

MINERAL 1) Calcio

FUNCIÓN Es un constituyente de los huesos y dientes, participa también en la regulación nerviosa y función muscular Constituyente de huesos, dientes, ATP, ácidos nucleicos y proteínas

DEFICIENCIA En niños raquitismo, en adultos osteomalacia y puede contribuir al desarrollo de osteoporosis Raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos; pérdida de material óseo

FUENTE Productos lácteos, hortalizas de hojas verdes y semillas Leche, queso, car- nes rojas, pescado y aves; cereales de grano entero Sal de mesa, leche, carnes rojas, aves y pescado, yema de huevo

2) Fósforo

3) Sodio

Catión principal del líquido extracelular (bomba de sodio-potasio), regula el equilibrio ácido-base, la función nerviosa y muscular Catión principal del líquido intracelular (bomba de sodio-potasio), regula la función nerviosa y muscular

Aunque es rara su deficiencia alimentaria, se puede perder por el sudor y causa náuseas, debilidad y calambres Como en el caso del sodio, su deficiencia alimentaria es rara, sin embargo se puede perder por sudor o uso de diuréticos, causando náuseas, debilidad muscular, parálisis, confusión mental Se presentan vómitos prolon- gados

4) Potasio

Carnes rojas, aves y pescado, aguacates, dátiles, ajo, nueces, papas, frutas, cereales y verduras Sal de mesa

5) Cloro

Participa en el equilibrio de los líquidos y los electrolitos, así como en el transporte de ácido carbónico en los eritrocitos. Funciona como cofactor de la amilasa, la enzima que está presente en la saliva Constituyente de huesos y dientes, funciona como cofactor enzimático en las quinasas

Provoca descontrol neuromuscular, convulsiones

de

la origi-

actividad nando

6) Magnesio

Carne, leche, nue- ces, cereales, leguminosas, plátano, aguacate, manzana, higos, ajo, toronja, soya, limón, lima, nueces, durazno y vegetales de hojas verdes Huevos, carne, le-che, queso, ajo, cebolla, soya

7) Azufre

Es un constituyente de las proteínas y de la coenzima A

Se relaciona con la deficiencia de sustancias que contienen azufre (aminoácidos y coenzima A)

Mineral

Función
Constituyente enzimático de las oxidasas, interviene en la absorción del hierro (superóxido dismutasa), interviene en la formación de elastina y colágeno, las cuales son proteínas presentes en piel, huesos y tejido conectivo; también participa en la coloración del cabello y piel, formación de hemoglobina y góbulos rojos Participa en el manteniendo, el cromo a tolerancia a participa en proteínas metabolismo de la glucosa estables los valores de glucosa, veces es llamado factor de la glucosa (GTF). También la síntesis de colesterol y de

Deficiencia
Anemia, calvicie, diarrea, debilidad generalizada, alte-ración de la función respiratoria y lesiones cutáneas

Fuente
Hígado, lenteja, fri-jol, nueces, remolacha, brócoli, nueces, naranja, rábanos, salmón, ma-riscos, soya

1) Cobre

2) Cromo

Ansiedad, fatiga, intolerancia a la glucosa, metabolismo inadecuado de los aminoácidos, riesgo de padecer aterosclerosis

Queso, carnes, fri-jol, pollo, maíz, aceite de maíz, hue-vos, hongos, papas

3) Flúor

Ayuda a incrementar el endurecimiento de huesos y dientes Constituyente enzimático (grupo hemo y citocromo), forma parte de la estructura de la hemoglobina y de la de citocromo C oxidasa Constituyente de las hormonas tiroideas (tiroxina y triyodotironina). Cofactor enzimático de varias enzimas (lactato deshidrogenasa, fosfatasa alcalina, anhidrasa carbónica, carboxipeptidasa). Importante para el funcionamiento de la próstata, desarrollo de los órganos de reproducción, prevenir el acné, agudizar los sentidos del gusto y olfato

Caries dental

Sal de mesa

4) Hierro

Anemia, palidez, fatiga, pérdida capacidad para el trabajo.

de

Carnes rojas, hí-gado, durazno, cereales, huevo. Sal yodatada, ma-riscos y pescado Yema de huevo, pescado, cordero, legumbres, hígado, sardinas, mariscos, hongos, ostras, car-nes de aves, alfalfa, semillas de girasol, soya, brócoli

5) Yodo

En niños provoca cretinismo y en adultos bocio e hipotiroidismo Hipogonadismo, trastornos del crecimiento, alteraciones en la reparación de heridas, dismi-nución de la agudeza olfatoria y gustativa

6) Zinc

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