CODEX STAN 193-1995

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS CONTAMINANTES Y LAS TOXINAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS CODEX STAN 193-1995 (Rev.3-2007) 1. 1.1 PREMBULO MBITO DE APLICACIN

La presente Norma contiene los principios y procedimientos aplicados y recomendados por el Codex Alimentarius en relacin con los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos; se indican tambin los niveles mximos de los contaminantes y las sustancias txicas naturales que se encuentran en los alimentos y piensos que, por recomendacin de la Comisin del Codex, deben aplicarse a los productos que circulan en el comercio internacional. 1.2 DEFINICIN DE LOS TRMINOS

1.2.1 Consideraciones generales A los efectos del Codex Alimentarius, las definiciones que pueden aplicarse a esta Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos (NGCTA) son las para los fines del Codex Alimentarius que figuran en el Manual de Procedimiento y slo se repiten aqu las ms importantes. Se presentan algunas definiciones nuevas cuando se considera que ello ofrece garantas de obtener la mayor claridad posible. Cuando se hace referencia a alimentos, ello es vlido tambin para los piensos, en los casos en que convenga. 1.2.2 Contaminante En el Codex Alimentarius un contaminante se define como sigue: "Cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que est presente en dicho alimento como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este trmino no abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extraas". La presente norma se aplica a toda sustancia que se ajuste a la definicin de contaminante del Codex, incluidos los contaminantes presentes en los piensos destinados a los animales productores de alimentos, con excepcin de: 1) 2) Los contaminantes presentes en los alimentos que son importantes nicamente desde el punto de vista de la calidad del alimento, pero no de la salud pblica. Los residuos de plaguicidas, segn la definicin del Codex, que sean de competencia del Comit del Codex sobre Residuos de Plaguicidas (CCPR). En el caso de los residuos de plaguicidas cuyo uso no est asociado a la produccin de alimentos, se podr considerar su inclusin en la NGCTA cuando el CCPR no se haya ocupado de ellos. Los residuos de medicamentos veterinarios, con arreglo a la definicin del Codex, que son de competencia del Comit del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CCRVDF). Las toxinas microbianas, como la toxina botulnica y la enterotoxina del estafilococo, y los microorganismos que son de competencia del Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH). Los coadyuvantes de elaboracin (que, por definicin, se aaden intencionadamente a los alimentos).

3)

4)

5)

CODEX STAN 193-1995 1.2.3 Toxinas naturales incluidas en la presente norma

La definicin del Codex de contaminante incluye implcitamente las sustancias txicas naturales producidas por determinados microhongos en forma de metabolitos txicos que no se aaden intencionadamente a los alimentos (micotoxinas). En la presente Norma se incluyen tambin las toxinas microbianas producidas por algas que pueden acumularse en organismos acuticos comestibles, por ejemplo, los moluscos (ficotoxinas). Las micotoxinas y las ficotoxinas son dos subclases de contaminantes. Las sustancias txicas naturales inherentes que son componentes intrnsecos de los alimentos y proceden de un gen, especie o cepa que habitualmente produce metabolitos txicos en cantidades peligrosas, es decir, las fitotoxinas, no se consideran en general dentro del mbito de aplicacin de la presente Norma. No obstante, estas sustancias son de competencia del Comit del Codex sobre Contaminantes de los Alimentos (CCFC) y se tratarn caso por caso. 1.2.4 Nivel mximo y expresiones afines Nivel mximo del Codex (NM) para un contaminante presente en un producto alimenticio o forrajero es la concentracin mxima de esa sustancia que la Comisin del Codex Alimentarius recomienda se permita legalmente en dicho producto. Nivel de referencia del Codex (NR) es el nivel mximo de una sustancia presente en un producto alimenticio o forrajero que la Comisin del Codex Alimentarius (CAC) recomienda para que se consideren aceptables los productos que circulan en el comercio internacional. Cuando se rebasan esos niveles, los gobiernos deben decidir si los alimentos pueden o no distribuirse en su territorio o jurisdiccin 1 . 1.3 PRINCIPIOS GENERALES PARA LOS CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

1.3.1 Consideraciones generales Tanto los alimentos como los piensos pueden contaminarse por varias causas y procesos. Por regla general, la contaminacin tiene repercusiones negativas en la calidad del alimento o del pienso y puede entraar peligros para la salud de las personas o los animales. Los niveles de los contaminantes presentes en los alimentos deben ser lo ms bajos que razonablemente sea posible. Las medidas que se proponen a continuacin pueden servir para reducir la contaminacin de alimentos y piensos: evitar la contaminacin de los alimentos en la fuente, por ejemplo, reduciendo la contaminacin del medio ambiente; aplicar tecnologas apropiadas en la produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y envasado de los alimentos; aplicar medidas encaminadas a descontaminar los alimentos o piensos contaminados y medidas para impedir que se comercialicen para el consumo alimentos o piensos contaminados.

Con el fin de asegurar que se tomen las medidas adecuadas para reducir la contaminacin de alimentos y piensos, se elaborar un Cdigo de Prcticas que incluya medidas destinadas a reducir la contaminacin en el origen y buenas prcticas de fabricacin, as como buenas prcticas agrcolas en relacin con el problema especfico de la contaminacin. El nivel de contaminacin de alimentos y piensos, as como el efecto obtenido con las medidas adoptadas para reducir la contaminacin, se evaluar mediante programas de seguimiento y evaluacin y, si fuera necesario, mediante programas de investigacin ms especializados.

Puesto que la Comisin ha decidido que el formato preferido de una norma del Codex en el sector de los alimentos y los piensos sea el lmite mximo, se debern revisar los niveles de referencia vigentes o propuestos con miras a su posible conversin en un lmite mximo.

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Cuando haya seales de que el consumo de alimentos contaminados puede entraar un peligro para la salud, es preciso hacer una evaluacin del peligro. Si llegaran a confirmarse las preocupaciones en materia de salud, debern aplicarse medidas de gestin de riesgos para combatir ese peligro, sobre la base de una evaluacin completa de la situacin. Dependiendo de la evaluacin de los problemas y de sus posibles soluciones, puede que sea necesario establecer lmites mximos o bien adoptar otras medidas para controlar la contaminacin de los alimentos. En casos especiales, habr que considerar tambin la conveniencia de formular recomendaciones dietticas cuando la adopcin de otras medidas resulte insuficiente para eliminar la posibilidad de que se produzca un riesgo para la salud. Las medidas nacionales que se adopten contra la contaminacin de los alimentos deben evitar la creacin de obstculos innecesarios al comercio internacional de productos alimenticios o forrajeros. La finalidad de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas Presentes en los Alimentos consiste en orientar sobre el enfoque que puede adoptarse frente al problema de la contaminacin, promoviendo al mismo tiempo la armonizacin internacional mediante recomendaciones que puedan contribuir a evitar que se creen obstculos al comercio. Para todos los contaminantes que puedan estar presentes en ms de un producto alimenticio o forrajero, se aplicar un enfoque general, teniendo en cuenta todas las informaciones pertinentes de que se disponga, a fin de evaluar el peligro, hacer recomendaciones y adoptar medidas, incluido el establecimiento de niveles mximos. 1.3.2 Principios para establecer niveles mximos en alimentos y piensos Debern establecerse niveles mximos solamente para aquellos alimentos en que el contaminante pueda hallarse en cantidades tales que puedan resultar importantes para el cmputo de la exposicin total del consumidor. Debern fijarse de tal forma que el consumidor resulte suficientemente protegido. Al mismo tiempo, debern tenerse en consideracin las posibilidades tecnolgicas que permitan atenerse a los niveles mximos. Debern aplicarse los principios de las buenas prcticas de fabricacin, las buenas prcticas veterinarias y las buenas prcticas agrcolas. Los niveles mximos se basarn en principios cientficos slidos que conduzcan a niveles aceptables en todo el mundo, con el fin de facilitar el comercio internacional de los alimentos en cuestin. Los niveles mximos estarn definidos claramente con respecto al estado de tramitacin y al uso previsto. 1.3.3 Criterios especficos A la hora de hacer recomendaciones o adoptar decisiones en relacin con la NGCTA debern considerarse los siguientes criterios (sin perjuicio de la aplicacin de otros criterios pertinentes): (En el Anexo I se ofrece ms informacin sobre estos criterios). Informacin toxicolgica identificacin de las sustancias txicas; metabolismo de los seres humanos y los animales, segn convenga; toxicocintica y toxicodinmica; informacin sobre la toxicidad aguda y a largo plazo y otras evaluaciones toxicolgicas pertinentes; asesoramiento toxicolgico integrado de expertos respecto de la aceptabilidad e inocuidad de los niveles de ingestin de contaminantes, incluida la informacin sobre cualesquiera grupos de poblacin que sean especialmente vulnerables. datos cualitativos y cuantitativos validados sobre muestras representativas; procedimientos apropiados de muestreo; la presencia en alimentos de importancia diettica para la ingestin de contaminantes; la presencia en alimentos de consumo generalizado; datos de ingestin de alimentos en grupos de consumidores de exposicin media y mxima;

Datos de los anlisis

Datos de ingestin

CODEX STAN 193-1995 resultados de estudios sobre la dieta total; datos de ingestin de contaminantes, obtenidos a partir de modelos de consumo de alimentos; datos de ingestin relativos a grupos susceptibles de contaminacin. problemas ya existentes o posibles en el comercio internacional; alimentos afectados por la contaminacin que circulan en el comercio internacional;

Consideraciones de comercio equitativo

informacin sobre reglamentos nacionales, en particular sobre los datos y las consideraciones en que se basan dichos reglamentos. informacin sobre procesos de contaminacin, posibilidades tcnicas, prcticas de produccin y fabricacin y aspectos econmicos relacionados con la gestin y el control de los niveles de contaminantes. evaluacin de riesgos; opciones y consideraciones sobre la gestin de riesgos; examen de los posibles niveles mximos en los alimentos, teniendo en cuenta los criterios antes mencionados; examen de soluciones alternativas.
DE NORMAS PARA LOS

Consideraciones tecnolgicas

Consideraciones sobre la gestin y evaluacin de riesgos 1.4

DEL CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO CONTAMINANTES Y LAS TOXINAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

PROCEDIMIENTO

1.4.1 Consideraciones generales Se aplica el Procedimiento para la elaboracin de normas del Codex que figura en el Manual de Procedimiento. En este documento se indican otros detalles sobre el procedimiento que hay que seguir y los criterios que hay que tener en cuenta al adoptar decisiones, a fin de aclarar y facilitar el proceso de elaboracin de normas del Codex para contaminantes y toxinas presentes en los alimentos. 1.4.2 Procedimiento para el examen preliminar sobre contaminantes en el mbito del CCFC Es posible que los delegados o la Secretara propongan nuevos contaminantes o nuevas combinaciones de contaminantes/productos para su examen por parte del CCFC y su inclusin en la NGCTA. Se podr proceder a un examen inicial basado en intervenciones orales, aunque sera preferible que se basaran en una nota en la que figurara informacin pertinente y adecuada. Para realizar un examen preliminar satisfactorio, es esencial disponer de la informacin siguiente: 1) Identificacin del contaminante y breve informacin sobre los antecedentes del problema. 2) Indicaciones sobre la disponibilidad de informacin toxicolgica y datos analticos y de ingestin, con sus referencias. 3) Indicaciones sobre los (posibles) problemas para la salud. 4) Indicaciones sobre los obstculos al comercio internacional que ya existan o que se prevean. 5) Informacin sobre posibilidades tecnolgicas y aspectos econmicos relativos a las medidas para resolver el problema de los contaminantes presentes en los alimentos. 6) De ser posible, propuestas de medidas que habra de adoptar el CCFC. Cuando una delegacin desee que el Comit examine una peticin de intervencin respecto de un determinado contaminante, esta delegacin proporcionar, en la medida de lo posible, la informacin indicada anteriormente, para que sirva de base con miras a un examen preliminar y pedir a la Secretara que incluya la cuestin en el programa de la reunin siguiente del Comit.

CODEX STAN 193-1995 1.4.3 Procedimiento para adoptar decisiones de gestin de riesgos respecto de los contaminantes en el mbito del CCFC

La evaluacin que el JECFA haga de los aspectos toxicolgicos y de otro tipo de un contaminante y las sucesivas recomendaciones que formule en lo que respecta a la ingestin admisible y los niveles mximos presentes en los alimentos habrn de constituir la base principal para las decisiones que el CCFC deba examinar. A falta de recomendaciones del JECFA, el CCFC podr tomar decisiones cuando disponga de suficiente informacin procedente de otras fuentes y la cuestin se considere urgente. En el Anexo II se describe ms detalladamente el procedimiento del CCFC para adoptar decisiones de gestin de riesgos. 1.5 FORMATO DE LA NGCTA

La NGCTA contiene dos formas de presentacin: la Lista I, en la que las normas estn indicadas por contaminante en las distintas categoras de alimentos, y la Lista II (para desarrollo posterior) en la que las normas para contaminantes se presentan por alimentos (categoras). Para el formato de la norma se han seguido las disposiciones descritas en el Manual de Procedimiento, en la medida en que resultan aplicables. A fin de obtener la mayor claridad posible, se aadirn notas explicativas donde convenga. El formato contiene todos los elementos necesarios para poder entender perfectamente el significado, los antecedentes, y el mbito de aplicacin de las normas, as como referencias a los documentos pertinentes e informes de los debates en los que se basa la norma. En el Anexo III figura una descripcin completa del formato. Para cada una de las reuniones del CCFC se preparar un documento de trabajo en el que figurar una lista completa de las normas del Codex para los contaminantes presentes en los alimentos (tanto las propuestas como las aprobadas) en la forma de presentacin de la Lista I. La lista de normas del Codex para los contaminantes para cada uno de los alimentos o categoras de alimentos se presentar siguiendo un sistema acordado de clasificacin de los alimentos. Vase el Anexo IV. 1.6 EXAMEN Y REVISIN DE LA NORMA

Las disposiciones sobre contaminantes de la presente Norma se examinarn peridicamente y se revisarn segn sea necesario, a la luz de las revisiones que se deriven del asesoramiento toxicolgico del JECFA o de los cambios de orientacin en la gestin de riesgos, las posibilidades de gestin de los residuos, los conocimientos cientficos u otras novedades pertinentes importantes. Se dedicar atencin especfica al examen de los niveles mximos y los niveles de referencia vigentes, as como a su posible conversin en lmites mximos.

CODEX STAN 193-1995 Anexo I ANEXO I CRITERIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE NIVELES MXIMOS EN LOS ALIMENTOS Introduccin

En el presente Anexo se mencionan criterios referentes a informacin que se considera necesaria para evaluar los problemas de contaminantes en los alimentos y para el establecimiento de niveles mximos. Por consiguiente es importante que estos criterios se tengan en cuenta a la hora de proporcionar informacin al JECFA y/o el CCFAC. Los criterios mencionados se presentan aqu en forma ms detallada que en la secci 1.3.3 del Prembulo. Slo se hace referencia a los aspectos que requieren ulterior aclaracin, de modo que los criterios o aspectos que no se mencionan aqu no deben excluirse del proceso de evaluacin. Informacin toxicolgica Cuando se examinan decisiones referentes a niveles mximos en los alimentos es indispensable contar con orientacin toxicolgica integrada de expertos acerca del nivel inocuo/tolerable de ingestin de un contaminante. Las decisiones del CCFC deben basarse principalmente en una recomendacin del JECFA con respecto a la ingestin mxima admisible o tolerable, basada en la evaluacin completa de una base suficiente de datos toxicolgicos. En casos urgentes quizs sea posible basarse en evaluaciones del JECFA menos elaboradas, o en el asesoramiento toxicolgico especializado de otros rganos internacionales o nacionales. Cuando se presenta informacin toxicolgica en relacin con propuestas de niveles mximos para contaminantes en los alimentos, es conveniente que se proporcionen indicaciones acerca de los siguientes aspectos: identificacin de la o las sustancias txicas; metabolismo en los seres humanos y los animales, cuando proceda; toxicocintica y toxodinmica; informacin sobre la toxicidad aguda y a largo plazo en los animales y los seres humanos, incluidos datos epidemiolgicos en seres humanos y otros datos toxicolgicos pertinentes; conclusiones y orientacin de uno o ms expertos o grupos de expertos toxicolgicos, que incluyan referencias y, en particular, informacin sobre grupos de poblacin o animales particularmente vulnerables.

Datos analticos Se deben proporcionar datos analticos cualitativos y cuantitativos validados referentes a muestras representativas. Es conveniente que se facilite informacin sobre los mtodos de anlisis y de muestreo utilizados, as como sobre la validacin de los resultados. Se debe aadir una declaracin sobre la representatividad de las muestras con respecto a la contaminacin del producto en general (por ej., a nivel nacional). Es necesario indicar con claridad la porcin del producto que se ha analizado y a la que se refiere el contenido del contaminante; es preferible que dicha porcin sea equivalente a la definicin del producto para estos efectos o a una norma vigente para un residuo afn. Deben aplicarse procedimientos de muestreo apropiados. Es necesario prestar especial atencin a este aspecto en el caso de contaminantes que podran tener una distribucin desigual en el producto (por ej., las micotoxinas en ciertos productos alimenticios). Datos de ingestin Es conveniente que se disponga de informacin acerca de las concentraciones del contaminante en aquellos alimentos o grupos de alimentos que (en conjunto) dan origen por lo menos a la mitad, y hasta a un 80% o ms, de la ingestin alimentaria total del contaminante del consumidor tanto medio como alto.

CODEX STAN 193-1995 Anexo I

Tambin es de desear que se proporcione informacin sobre la presencia del contaminante en alimentos de vasto consumo (alimentos bsicos), para que se pueda efectuar una evaluacin satisfactoria de la ingestin del contaminante y de los riesgos relacionados con el comercio alimentario. Es oportuno que se cuente con datos sobre el consumo de alimentos referentes a grupos de consumidores tanto medios como particularmente expuestos y vulnerables, a efectos de evaluar la ingestin (potencial) del contaminante. Sin embargo, este problema se debe abordar de manera diferente en el plano nacional e internacional. Por consiguiente es importante disponer de informacin sobre los patrones de consumo medio y alto de una vasta gama de productos alimenticios, a fin de que sea posible identificar, para cada contaminante, a los grupos de consumidores ms expuestos. Es conveniente que se proporcione informacin detallada sobre los patrones de consumo alto, tanto en lo referente a los criterios de identificacin de los grupos (por ej., diferencias segn el sexo o la edad, hbitos alimentarios vegetarianos o regionales, etc.), como a los aspectos estadsticos. Ingestin alimentaria de contaminantes: Se hace referencia a las Directrices para el estudio de la ingestin alimentaria de contaminantes qumicos (OMS). Es importante que se proporcionen todos los detalles pertinentes, por ejemplo tipo de estudio (dieta duplicada, dieta total o estudio de la cesta del mercado, estudios selectivos), as como detalles estadsticos. Tambin pueden ser de utilidad los datos sobre la ingestin del contaminante calculada sobre la base de los modelos de consumo de los alimentos. Tambin deben proporcionarse, si se dispone, resultados referentes a grupos de alimentos y a las consecuencias de la preparacin y la coccin, etc. Consideraciones relacionadas con el comercio leal Problemas existentes, previstos o posibles en el comercio internacional: Para evaluar la urgencia de un problema que haya de ser debatido por el CCFC es importante disponer de informacin acerca de la magnitud de los problemas existentes o previstos, tanto en lo referente a la cantidad y origen del alimento o pienso en cuestin como a las partes interesadas y los aspectos econmicos involucrados. Tambin deben indicarse los posibles problemas. Alimentos interesados que son objeto de comercio internacional: Deben identificarse los principales pases exportadores e importadores de los productos alimenticios en cuestin; adems es esencial que se disponga de informacin sobre las concentraciones del contaminante en los productos procedentes de los principales pases exportadores. Informacin sobre la reglamentacin nacional: es conveniente que los pases (en particular los principales pases exportadores e importadores) proporcionen informacin detallada sobre su reglamentacin nacional referente al contaminante en cuestin y especialmente sobre los datos y las consideraciones en que se basa tal reglamentacin. A efectos de una adecuada evaluacin del problema es esencial que quede claro no slo cul es la base de datos empleada, sino tambin cul es la poltica de evaluacin y gestin de los riesgos que se utiliza para la adopcin de las decisiones relacionadas con niveles mximos en los alimentos. Consideraciones tecnolgicas Para evaluar las posibilidades de controlar el proceso de contaminacin y estar en condiciones de garantizar la calidad deseada de un producto es indispensable disponer de informacin sobre el origen del contaminante y la manera en que se contamina el alimento, y en particular, si es posible, sobre la contaminacin presente slo en ciertas partes del producto en cuestin. Siempre que sea posible deben proponerse medidas para aplicar en el origen. Asimismo deben formularse buenas prcticas de fabricacin (BPF) y/o buenas prcticas agrcolas (BPA) para controlar el problema de contaminacin. De ser posible, los niveles mximos podrn basarse en consideraciones de BPF o BPA, a fin de que tales niveles se establezcan en el nivel ms bajo que razonablemente pueda alcanzarse. En caso de que un modelo de evaluacin de riesgos primarios (ingestin diaria mxima terica) muestre niveles posibles de ingestin que excedan la recomendacin relativa a la ingestin toxicolgica, tambin deben tenerse en cuenta consideraciones relacionadas con las posibilidades tecnolgicas de controlar un problema de contaminacin, por ej. mediante limpieza. En dicha situacin ser necesario un cuidadoso examen ulterior de las posibilidades de niveles de contaminacin ms bajos. Luego se requerir un estudio detallado de todos los aspectos involucrados, a fin de que las decisiones relacionadas con los lmites mximos puedan basarse en una evaluacin cabal tanto de los argumentos relacionados con la salud pblica como de las posibilidades de que se cumpla la norma propuesta y los problemas que se plantean para ello.

CODEX STAN 193-1995 Anexo I Consideraciones relacionadas con la evaluacin y gestin de riesgos

Para la elaboracin de una poltica consecuente con respecto a los riesgos para la salud pblica relacionados con los contaminantes en los alimentos se recomienda adoptar un enfoque escalonado, que comprenda procedimientos de evaluacin y gestin de riesgos. La evaluacin de riesgos se define como la evaluacin cientfica de la probabilidad de que se produzcan efectos adversos para la salud, conocidos o potenciales, como consecuencia de la exposicin de los seres humanos a peligros transmitidos por los alimentos. El proceso consta de las siguientes fases: identificacin del peligro, caracterizacin del peligro, evaluacin de la exposicin y caracterizacin de riesgos. (La definicin incluye la evaluacin cuantitativa del riesgo, que pone el acento en las expresiones numricas del riesgo, y tambin expresiones cualitativas de ste, as como una indicacin de las incertidumbres concomitantes). Las primeras fases son la identificacin y la caracterizacin del peligro. La identificacin del peligro es la identificacin de los efectos conocidos o potenciales en la salud de los seres humanos producidos por un contaminante que puede estar presente en un particular alimento o grupo de alimentos. La caracterizacin del peligro es la evaluacin cualitativa y, de ser posible, cuantitativa de la naturaleza de los efectos adversos asociados al contaminante del alimento, incluida una evaluacin de la correlacin dosis/respuesta y, si es posible, el establecimiento de una norma de inocuidad (IDA, IDT o recomendacin toxicolgica comparable) para la ingestin del contaminante. La evaluacin de la exposicin es la evaluacin cualitativa y, si es posible, cuantitativa de la ingestin probable del contaminante a travs de los alimentos, as como de la exposicin a otras fuentes cuando proceda. En la fase de caracterizacin del riesgo, la identificacin del peligro, su caracterizacin y la evaluacin de la exposicin se combinan para formular una estimacin de la gravedad y frecuencia de los efectos conocidos o potenciales para la salud con probabilidades de que se produzcan en una poblacin dada, incluidas las incertidumbres concomitantes. Se puede considerar que existen riesgos potenciales para la salud pblica cuando hay indicios de que la ingestin del contaminante por parte de los consumidores (o de ciertos grupos de consumidores) puede exceder (a largo plazo, en el caso de recomendaciones a largo plazo) la recomendacin relativa a la ingestin toxicolgica mxima admisible o tolerable. Se requerirn una estimacin y una descripcin ms especficas de los riesgos para abordar en forma adecuada las situaciones de hecho en que los niveles de ingestin son efectivamente superiores a la norma toxicolgica y resultan difciles de reducir. Sucede lo mismo para aquellos casos en que no haya sido posible establecer una dosis inocua del contaminante. La gestin de riesgos se define como el proceso en el que se sopesan las alternativas normativas a la luz de la evaluacin de riesgos y, si es necesario, se seleccionan y se ponen en prctica opciones de control apropiadas, incluido el establecimiento y aplicacin de niveles mximos para contaminantes en los alimentos. La gestin de riesgos se basa en una adecuada evaluacin de riesgos y en la informacin acerca de las opciones normativas y las estrategias que pueden adoptarse para hacer frente a los problemas de contaminacin; comporta, adems, la comunicacin del riesgo. La comunicacin del riesgo es el intercambio interactivo de informacin y opiniones acerca de un riesgo, entre los encargados de su evaluacin y gestin y otras partes interesadas. Una gestin del riesgo responsable se basa en la aplicacin consecuente de una poltica apropiada en cuanto a la proteccin de la salud pblica, pero tambin supone que se tengan en cuenta otros criterios pertinentes, tales como los datos analticos disponibles, las posibilidades tecnolgicas de controlar la contaminacin de los productos, factores econmicos y criterios de comercio leal. En sntesis, la evaluacin del riesgo establecer cuntos consumidores superan posiblemente la norma toxicolgica, por cunto tiempo y en qu medida la exceden, y cules son los riesgos reales para la salud que ello comporta, mientras que la gestin del riesgo supone decidir con coherencia qu es o no aceptable a este respecto, en qu medida pueden tenerse en cuenta otros factores, y cules son las decisiones y medidas que han de adoptarse para lograr un nivel suficiente de proteccin de la salud pblica y control de la contaminacin. Las decisiones inherentes a la gestin de riesgos pueden determinar el establecimiento de niveles mximos para los alimentos. En el proceso que conduce a una decisin de este tipo es necesario que las consecuencias, costos y beneficios de la misma se presenten y evalen en relacin con otras opciones normativas.

CODEX STAN 193-1995 Anexo I Establecimiento de niveles mximos para contaminantes

El establecimiento de niveles mximos para contaminantes en los alimentos requiere la aplicacin de varios principios, algunos de los cuales ya se han mencionado. En sntesis, los siguientes criterios ayudarn a mantener una poltica coherente en la materia: Slo se establecern niveles mximos (NM) para aquellos contaminantes que presenten un riesgo significativo para la salud pblica y que se sepa o se prevea que pueden plantear problemas en el comercio internacional. Slo se establecern NM para alimentos que entraan cierta importancia para la exposicin total del consumidor al contaminante. Al determinar la importancia de algunos alimentos en la exposicin total al contaminante debern consultarse los criterios que figuran en la Poltica del CCFAC para la evaluacin de la exposicin a contaminantes y toxinas presentes en alimentos o grupos de alimentos (vase el prrafo 11 de la Poltica del CCFAC para la evaluacin de la exposicin a contaminantes y toxinas presentes en alimentos del Manual de Procedimiento de la CAC). Se asignar a los NM el valor ms bajo que razonablemente pueda alcanzarse. Siempre y cuando ello sea aceptable desde el punto de vista toxicolgico, los NM se establecern a un nivel que sea (ligeramente) superior a la gama normal de variacin de la concentracin del contaminante en alimentos producidos con los mtodos tecnolgicos adecuados en uso, a fin de evitar trastornos indebidos de la produccin y el comercio de alimentos. Cuando ello sea posible, los NM se basarn en consideraciones de BPF y/o BPA a las que se habrn incorporado criterios relacionados con la salud, como principio gua para lograr que los niveles del contaminante sean tan bajos como razonablemente pueda alcanzarse. Los alimentos cuya contaminacin a causa de situaciones o condiciones de elaboracin locales es evidente y cuyo uso pueda evitarse con medios relativamente fciles de aplicar, se excluirn de esta evaluacin, a menos que se pueda demostrar que un NM ms alto resulta aceptable desde el punto de vista de la salud pblica y que estn en juego aspectos econmicos apreciables. Las propuestas de NM para productos se basarn en datos procedentes por lo menos de varios pases y fuentes, que comprendan las principales zonas y procesos de produccin de estos productos, en la medida en que participan en el comercio internacional. Si es evidente que las modalidades de la contaminacin se conocen suficientemente y resultan comparables a nivel mundial, tal vez sea suficiente disponer de datos ms limitados. Se podrn establecer NM para grupos de productos cuando se disponga de informacin suficiente acerca de las modalidades de la contaminacin en todo el grupo, o cuando existan otros argumentos que demuestren que es apropiado efectuar la extrapolacin correspondiente. Los valores numricos de los NM sern, de preferencia, cifras a intervalos regulares en una escala geomtrica (0,01; 0,02; 0,05; 0,1; 0,2; 0,5; 1; 2; 5 etc.); a menos que esto pueda plantear problemas en cuanto a la aceptabilidad del NM. Los NM se aplicarn a muestras representativas de cada lote. Si es necesario habrn de especificarse los mtodos de muestreo apropiados. Los NM no debern ser inferiores a un nivel que pueda analizarse con mtodos de anlisis aplicables fcilmente en los laboratorios que se encargan habitualmente del control del producto, a menos que consideraciones relacionadas con la salud pblica exijan un lmite de deteccin ms bajo que slo pueda verificarse con un mtodo de anlisis ms complejo. En todo caso, siempre se deber disponer de un mtodo de anlisis validado con el que sea posible controlar el NM. Es necesario definir con claridad el contaminante que debe analizarse y al que se aplica el NM. La definicin puede incluir metabolitos importantes, cuando ello resulte apropiado desde el punto de vista analtico o toxicolgico. Asimismo puede incluir sustancias indicadoras elegidas entre un grupo de contaminantes afines.

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Se debe definir con claridad el producto que ha de analizarse y al que se aplica el NM. En trminos generales los NM se establecen para productos primarios. Normalmente ser preferible que el NM se exprese como la concentracin del contaminante en el producto tal como se presenta, considerando el peso del producto fresco, aunque en algunos casos puede haber argumentos vlidos para que se prefiera expresarlo con respecto al peso en seco. El producto se definir preferiblemente tal como se utiliza en el comercio, incluyndose, si es necesario, disposiciones para la eliminacin de las partes no comestibles que podran dificultar la preparacin y el anlisis de la muestra. Las definiciones de los productos utilizadas por el CCPR, que figuran en la Clasificacin de los Alimentos y Piensos, pueden servir de gua al respecto; slo se utilizarn otras definiciones de productos cuando existan razones especificadas para ello. Sin embargo, por lo que atae a los contaminantes es preferible que el objeto del anlisis, y por consiguiente de los NM, sea la parte comestible del producto. En el caso de contaminantes liposolubles que pueden acumularse en los productos animales, debern aplicarse disposiciones referentes a la aplicacin de NM a productos con diversos contenidos de grasa (comparables a las formuladas para los plaguicidas liposolubles). Es conveniente que se proporcione orientacin con respecto a la posible aplicacin de NM establecidos para productos primarios a productos elaborados o de ingredientes mltiples. En el caso de productos concentrados, deshidratados o diluidos ser por lo general apropiado utilizar el factor de concentracin o dilucin para poder obtener un juicio primario sobre los niveles del contaminante en estos productos elaborados. Del mismo modo, la concentracin mxima del contaminante en un producto de varios ingredientes se podr calcular a partir de la composicin del alimento. En todo caso, es conveniente que se proporcione informacin sobre el comportamiento del contaminante durante la elaboracin (por ej.: lavado, pelado, extraccin, coccin, secado, etc.) para ofrecer una orientacin ms adecuada al respecto. Si los niveles del contaminante en los productos elaborados difieren sistemticamente de los detectados en los productos primarios de los que stos derivan y se dispone de informacin suficiente sobre las modalidades de la contaminacin, puede ser apropiado establecer niveles mximos separados para estos productos elaborados. Lo mismo sucede en caso de que pueda producirse contaminacin en el curso de la elaboracin. Sin embargo, en trminos generales es preferible que los niveles mximos se establezcan para productos agrcolas primarios y puedan aplicarse a los alimentos elaborados, derivados y de varios ingredientes utilizando factores apropiados. Si estos factores se conocen suficientemente, debern aadirse a la base de datos sobre el contaminante, y mencionarse en relacin con su NM en un producto dado. Es preferible que no se establezcan NM de valor ms alto que el aceptable con un criterio primario (ingestin mxima terica y estimacin del riesgo) de aceptabilidad desde el punto de vista de la salud pblica. Si esto plantea problemas en relacin con otros criterios utilizados para el establecimiento de los NM, ser necesario efectuar nuevas evaluaciones con respecto a las posibilidades de reducir los niveles del contaminante, por ejemplo: mejorando las condiciones de las BPA y/o las BPF. Si esto no proporciona una solucin satisfactoria, habr que efectuar nuevas y ms detalladas investigaciones del riesgo y de la gestin del riesgo del contaminante para tratar de llegar a un acuerdo acerca de un NM aceptable.

Procedimiento para la evaluacin de riesgos en relacin con NM (propuestos) para contaminantes Es evidente que, en el caso de los contaminantes, resulta ms difcil el control de su presencia en los alimentos que cuando se trata de aditivos alimentarios y residuos de plaguicidas. Esta situacin influir inevitablemente en los NM propuestos. A efectos de promover la aceptacin de NM del Codex para contaminantes es, por consiguiente, importante que las evaluaciones de la aceptabilidad de estos NM se efecten con coherencia y realismo. El procedimiento comporta la evaluacin de la ingestin alimentaria en relacin con los NM vigentes o propuestos, y de la ingestin mxima admisible desde el punto de vista toxicolgico.

CODEX STAN 193-1995 Anexo I

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En relacin con los residuos de plaguicidas se han preparado algunas directrices (OMS, 1989, revisadas en 1995) para pronosticar su ingestin alimentaria, que comportan la aplicacin de un enfoque en dos fases con previsiones cada vez ms realistas de la ingestin. En la fase de la estimacin bruta se utilizan dietas mundiales y culturales hipotticas para calcular la ingestin diaria mxima terica (IDMT) (sobre la base de LMR propuestos o vigentes). Para obtener la mejor estimacin se tiene en cuenta el modelo alimentario nacional y se introducen correcciones relativas a las prdidas de residuos en el curso del transporte, el almacenamiento y la preparacin del alimento, as como a la concentracin conocida del residuo en los alimentos tal como se consumen, etc. Se recomienda cautela en la utilizacin de valores de consumo de alimentos diferentes de los valores medios, por ms que se considera apropiada la utilizacin de datos pertinentes sobre el consumo promedio de los alimentos por parte de subgrupos identificables de la poblacin. Este procedimiento se utiliza para evaluar la aceptabilidad de los LMR propuestos y promover la aceptacin internacional de los LMR del Codex. En el caso de los contaminantes y toxinas naturales presentes en los alimentos se utiliza bsicamente el mismo procedimiento. En los clculos de ingestin se pueden utilizar modelos de consumo de alimentos con una ingestin ms alta de alimentos crticos cuando ello forme parte de una poltica nacional o internacional aceptada de proteccin de la salud y gestin de riesgos. Se recomienda adoptar un enfoque armonizado que utilice un modelo apropiado de estimacin de la ingestin lo ms realista posible. Siempre que se pueda, los datos calculados deben cotejarse con los resultados de mediciones de la ingestin. Las propuestas de NM del Codex deben ir acompaadas de clculos de la ingestin y conclusiones de la evaluacin de riesgos en relacin con la aceptabilidad y el uso de dichos NM. En los clculos de la ingestin deber aplicarse la metodologa descrita en la Poltica del CCFAC para la evaluacin de la exposicin y, si procede, deber ir acompaada del trazado de curvas de distribucin relativas a la concentracin en alimentos o grupos de alimentos especficos (vanse los prrafos 5-8 y 12-14 de la Poltica del CCFAC para la evaluacin de la exposicin a contaminantes y toxinas presentes en alimentos del Manual de Procedimiento de la CAC). Las declaraciones de los gobiernos a propsito de la aceptacin o no aceptacin de NM (propuestos) del Codex deben hacer referencia a clculos de la ingestin especificados y a conclusiones de la gestin de riesgos que respalden tal posicin.

CODEX STAN 193-1995 Anexo II ANEXO II

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PROCEDIMIENTO PARA LA ADOPCIN DE DECISIONES EN MATERIA DE GESTIN DE RIESGOS Introduccin El procedimiento recomendado para la adopcin de decisiones en materia de gestin de riesgos en el CCFC se presenta aqu bajo la forma de un sencillo esquema de adopcin de decisiones basado en los criterios principales que se mencionan en el apartado I.4.2 del Prembulo. El criterio 1), informacin bsica sobre el (problema de) contaminante, no vuelve a mencionarse porque se considera un requisito previo sin el cual no es posible realizar ningn examen sensato ni tiene sentido proceder a la identificacin y caracterizacin del peligro. El criterio 5), aspectos tecnolgicos y econmicos, constituye un instrumento esencial para la formulacin de recomendaciones en cuanto a la gestin de riesgos del problema del contaminante y para la elaboracin de NM; en caso de que esta informacin no sea suficiente, ser necesario pedir datos adicionales. Teniendo en cuenta estos elementos, no es necesario volver a mencionar el criterio en el esquema de adopcin de decisiones que se presenta ms adelante. Las decisiones pueden basarse en la disponibilidad de informacin (- o + o ?) sobre los siguientes criterios: 2a) 3) 2b) 4) Tox PPS A/In PC informacin toxicolgica; potenciales problemas para la salud; datos analticos y de ingestin; problemas para el comercio internacional.

El signo de interrogacin ? se utiliza en la columna PPS para indicar que se dispone solamente de informacin toxicolgica suficiente o solamente de datos de ingestin, o sea que no se cuenta con una base suficiente para establecer si hay posibles problemas para la salud. Es evidente que en la prctica se presentarn muchas situaciones no tan claras como las que aparecen en el esquema. La informacin puede ser considerada suficiente por algunos e insuficiente por otros. Las decisiones debern adoptarse caso por caso, teniendo en cuenta los criterios mencionados en el Anexo I. Si en la prctica se tropieza con problemas graves a este respecto, puede que se haga inevitable una ulterior cuantificacin de los criterios relativos a la base de datos que se necesita para adoptar las decisiones pertinentes. Esquema de adopcin de decisiones sobre gestin de riesgos para el CCFC 2a) Tox + + + + + Criterios 2b) 3) A/In PPS + ? + ? + + + + ? + + 4) PC + + + Medidas que habr de adoptar el CCFC Pedir al JECFA datos/evaluacin toxicolgicos. Pedir datos/evaluacin toxicolgicos del JECFA, evaluacin nacional de riesgos. En casos urgentes, declaracin del CCFC. Pedir datos analticos/de ingestin. No se requieren otras medidas. Pedir evaluacin nacional de riesgos. Despus de la evaluacin (en casos urgentes, despus de una evaluacin preliminar), una declaracin del CCFC. Elaboracin de NM por el CCFC. Elaboracin de NM por el CCFC, con carcter prioritario (en casos urgentes, si es necesario, NM temporales).

Caso 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

(-) Informacin insuficiente (+) Informacin suficiente (?) Solo hay disponibilidad suficiente de informacin toxicolgica o de datos de ingestin, de forma que no hay fundamento suficiente para decidir si existen problemas de salud potenciales.

CODEX STAN 193-1995 Anexo III ANEXO III ESTRUCTURA DE LA NORMA Introduccin El formato de la Lista I contendr los siguientes elementos:

13

Nombre del contaminante: se indicarn tambin los smbolos, sinnimos, abreviaturas, descripciones cientficas y cdigos de identificacin utilizados habitualmente. Nmero de cdigo del contaminante: nmero conforme al sistema descrito en la Lista I. Referencia a las reuniones del JECFA (en las que se examin el contaminante). IDA, IDT, ISTP o recomendacin toxicolgica similar sobre la ingestin: cuando la situacin es compleja quizs sea necesario incluir aqu una breve declaracin y referencias adicionales. Definicin del residuo: definicin del contaminante tal como ha de analizarse y al que se aplica el NM. Lista de normas del Codex para el contaminante en los alimentos: esta lista debe estar compuesta por los siguientes elementos, en columnas: Nombre del contaminante; Valor numrico del NM; Trmite en el procedimiento del Codex (slo en los documentos de trabajo del CCFC); Referencias, observaciones y notas.

Referencia al Cdigo de Prcticas, si es necesario Nombre del producto alimenticio o categora de alimentos Nmero de clasificacin del producto alimenticio o categora de alimentos

La Lista II deber contener los siguientes elementos: Nombre del producto alimenticio o categora de alimentos Nmero de clasificacin del producto alimenticio o categora de alimentos Lista de las normas del Codex para los contaminantes presentes en el producto alimenticio o categora de alimentos en cuestin. Esta lista se compondr de los siguientes elementos, en columnas: Nombre del contaminante; Valor numrico del NM; Trmite en el procedimiento del Codex (slo en los documentos de trabajo del CCFC); Referencias, observaciones y notas (ms breves que en la Lista I).

Referencia al Cdigo de Prcticas para el alimento, cuando proceda.

CODEX STAN 193-1995 Anexo IV ANEXO IV SISTEMA DE CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS (NGCTA) Introduccin El sistema de clasificacin de alimentos de la NGCTA tiene por objeto desempear las funciones siguientes:

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Tiene una estructura lgica que permite una presentacin clara y sistemtica de los niveles mximos (NM) (propuestos). Contiene (referencias a) definiciones de los productos y definiciones de la parte del producto que se analiza y a la que se aplica el NM. Contiene, adems, cdigos para las categoras de productos y los distintos alimentos, a fin de que los datos puedan almacenarse y consultarse de manera oportuna. Para lograr la mayor armonizacin posible, se utiliza un sistema de clasificacin convenido ya en uso. En la NGCTA se emplea el sistema elaborado en el marco del CCPR, que resulta adecuado tambin para los contaminantes. Se ha adoptado para determinar las caractersticas de los diferentes grupos de alimentos y piensos y de los distintos productos alimenticios. Este sistema, descrito en el Anexo IV-A, est elaborado especficamente para los productos agrcolas primarios, pero es necesario que se ample ulteriormente para abarcar los productos elaborados. Por lo tanto, cuando sea necesario, se introducirn nuevos cdigos de (sub)grupos o cdigos de productos. Dichos cdigos se describen en el Anexo IV-A. El Anexo IV-A contendr adems las descripciones de productos que difieren de las incluidas en el sistema vigente descrito por el CCPR. Siempre y cuando sea posible, los textos descriptivos que acompaan a las categoras de alimentos contienen o deberan contener tambin indicaciones acerca del factor de concentracin o dilucin en los productos elaborados mencionados, en relacin con el producto o los productos primarios en cuestin. De esta manera puede realizarse una primera estimacin de la posible transferencia de contaminantes de los productos primarios a los diversos productos elaborados. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que la distribucin especfica de un contaminante en el producto primario y su comportamiento durante la elaboracin constituyen un factor que complica la situacin. Tal vez se requiera mayor asesoramiento para esos casos. Vanse tambin las indicaciones generales del Anexo I y la informacin especfica que se facilita, en su caso, en relacin con el contaminante. Descripcin del sistema de clasificacin de alimentos de la NGCTA La primera parte contiene el sistema de clasificacin elaborado y mantenido por el CCPR. Consta de cinco categoras que abarcan los productos alimenticios primarios de origen vegetal y de origen animal, los productos forrajeros primarios y los productos elaborados de origen vegetal y de origen animal. Las categoras se subdividen en 19 tipos y 93 grupos, que se identifican con cdigos numricos y alfabticos. El Anexo IV-A es la otra parte del sistema de clasificacin de alimentos para la NGCTA. Se ha elaborado y adoptado en el mbito del CCFC, y es complementaria del sistema descrito en la primera parte. Se aplica principalmente a alimentos elaborados, derivados y de varios ingredientes, y abarca todos los tipos, grupos y descripciones de productos que son necesarios para asignar cdigos de clasificacin de alimentos a los NM del Codex vigentes o previstos para contaminantes.

CODEX STAN 193-1995 Anexo IV-A ANEXO IV-A

15

SISTEMA COMPLEMENTARIO DE CLASIFICACIN DE ALIMENTOS DESTINADO A LA NGCTA Introduccin Las siguientes adiciones al sistema de clasificacin de alimentos descrito en el Anexo IV-A permitirn satisfacer la necesidad de asignar un nmero de cdigo numrico a los productos que no estn incluidos en el presente Anexo. Los productos en cuestin son principalmente productos elaborados o derivados y alimentos de varios ingredientes. El sistema se ha concebido como lista completa (de carcter general), con el fin de poder satisfacer las eventuales necesidades futuras. En esta fase no se proporciona ninguna definicin ni cdigo para productos individuales, ya que para que se pueda juzgar la aceptabilidad del sistema parece suficiente limitarse al nivel de los tipos o grupos. La clasificacin puede elaborarse ms detalladamente en caso de que sea necesario. El sistema utilizado en la Norma General para Aditivos Alimentarios (NGAA) a efectos de la clasificacin de alimentos se ha empleado en la medida en que ha sido compatible con el sistema de clasificacin del Codex ya en uso que se describe en el presente Anexo. Vase la lista de las nuevas categoras de alimentos propuesta, que se adjunta. Para que pueda comprenderse mejor el sistema propuesto, se aaden algunas explicaciones y tambin determinadas categoras existentes de alimentos afines. Las descripciones de los productos pueden tomarse a menudo de las normas del Codex vigentes. Se aadir informacin concerniente a los factores de concentracin y dilacin en relacin con la transferencia de contaminantes de los productos primarios, cuando ello sea necesario y siempre que se disponga de dicha informacin. Tambin se aadirn las definiciones de la parte del producto que ha de analizarse y a la que se aplicar el NM de un contaminante, que sean diferentes de las definiciones ya incluidas en el presente Anexo.
Categora D D D 01 01 06 TF Tipo Grupo Cdigo alfabtico Descripcin de los grupos de productos ALIMENTOS ELABORADOS DE ORIGEN VEGETAL (ya existente) Productos secundarios de origen vegetal (5 grupos ya existentes) Productos a base de fruta elaborada (pelada, cortada, congelada, etc.) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las frutas) D 01 07 TV Productos a base de hortalizas elaboradas (limpiadas, cortadas, congeladas, etc.) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las hortalizas) D D 02 02 08 JV Productos derivados de origen vegetal (7 grupos ya existentes) Zumos (jugos) y purs de hortalizas (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las hortalizas)

CODEX STAN 193-1995 Anexo IV-A

Categora D D Tipo 02 03 Grupo 09 Cdigo alfabtico SH Descripcin de los grupos de productos Azcares, jarabes y miel

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(nuevo grupo propuesto; cdigos de productos an por asignar) Alimentos elaborados ingredientes) (1 grupo ya existente) D 03 01 CP Productos elaborados a base de cereales (de varios ingredientes) (por ej., pan y otros productos cocidos a base de cereales) (grupo ya existente) D 03 02 CB Bebidas derivadas de cereales (por ej., cerveza) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) D 03 03 NF Nctares de fruta (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las frutas) D 03 04 FF Bebidas a base de frutas fermentadas (vino, sidra) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las frutas) D 03 05 DA Bebidas alcohlicas destiladas (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) D 03 06 FJ Compotas, jaleas, mermeladas de frutas (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las frutas) D 03 07 SF Salsas picantes a base de frutas y preparados similares (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las frutas) D 03 08 SV Salsas picantes a base de hortalizas y preparados similares (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las hortalizas) D 03 09 PS Preparados a base de nueces, semillas oleaginosas y otras semillas (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para productos) D 03 10 PP Otros productos elaborados de origen vegetal (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) E E E 01 01 03 MS ALIMENTOS ELABORADOS (categora ya existente) (2 grupos ya existentes) Productos crnicos secundarios (por ej., carne cocida) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para la carne) Productos secundarios del huevo (por ej., huevos en polvo) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para los huevos) DE ORIGEN ANIMAL de origen vegetal (de varios

Productos secundarios de origen animal

01

04

ES

CODEX STAN 193-1995 Anexo IV-A

Categora E Tipo 01 Grupo 05 Cdigo alfabtico WS Descripcin de los grupos de productos

17

Productos pesqueros secundarios (por ej., pescado ahumado) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para el pescado) Productos derivados de origen animal (4 grupos ya existentes)

E E

02 02 05 MC

Productos crnicos derivados (por ej., extracto de carne) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para la carne) Productos derivados del huevo (por ej., clara de huevo, yema) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para los huevos)

02

06

ED

02

07

WD

Productos pesqueros derivados (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para el pescado)

03

Alimentos elaborados de origen animal ingrediente) (1 grupo ya existente) 01 02 LI MT

(de un solo

E E

03 03

Productos lcteos elaborados (de un solo ingrediente) (grupo ya existente) Productos crnicos elaborados (por ej., carne curada) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para la carne) Productos elaborados a base de huevo (por ej., clara de huevo en polvo) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para los huevos)

03

03

EM

03

04

WP

Productos pesqueros elaborados (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para el pescado)

E E E

04 04 04 01 02 LM MP

Alimentos elaborados de origen animal (de varios ingredientes) (1 grupo ya existente) Productos lcteos elaborados (de varios ingredientes) (grupo ya existente) Productos crnicos elaborados (de varios ingredientes) (por ej., embutidos) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos han de elaborarse en relacin con la descripcin de los productos)

04

03

EP

Productos elaborados a base de huevo (de varios ingredientes) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos han de elaborarse en relacin con la descripcin de los productos) Productos pesqueros elaborados (de varios ingredientes) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos han de elaborarse en relacin con la descripcin de los productos)

04

04

WI

CODEX STAN 193-1995 Anexo IV-A

Categora F Tipo Grupo Cdigo alfabtico Descripcin de los grupos de productos ALIMENTOS INGREDIENTES 01 01 01 BS ELABORADOS DE

18

VARIOS

(nueva categora propuesta) F F Bebidas (de varios ingredientes) (nuevo tipo propuesto) Bebidas (bebidas no alcohlicas y preparados similares) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Bebidas alcohlicas de varios ingredientes (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F F 02 02 01 SP Salsas, condimentos para ensaladas, sopas, "bouillons", etc. (nuevo tipo propuesto) Aderezos y condimentos (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 02 02 PV Vinagres (de varios ingredientes) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 02 03 PM Mostazas (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 02 04 BS Sopas y caldos (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 02 05 ME Salsas y productos similares (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 02 06 BC Emulsiones para ensaladas y emparedados (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F F 03 03 01 CC Chocolate y otros productos de repostera (nuevo tipo propuesto) Productos de chocolate (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 03 02 CS Productos de repostera a base de azcar, incluidos productos a base de nueces y productos similares de varios ingredientes (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Goma de mascar (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario)

01

02

BA

03

03

CG

CODEX STAN 193-1995 Anexo IV-A

Categora F F Tipo 04 04 01 HF Grupo Cdigo alfabtico Descripcin de los grupos de productos Margarinas y otros alimentos grasos de varios ingredientes (nuevo tipo propuesto) Margarinas con un contenido de grasa > 80%

19

(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 04 02 LF Margarinas con un contenido de grasa < 80% (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 04 03 OF Otros productos a base de emulsiones para untar (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Productos de panadera de varios ingredientes (nuevo tipo propuesto) F 05 01 BF Productos de panadera fina [a base de patatas (papas), cereales o almidn] (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 05 02 BS Aperitivos (a base de patatas (papas), cereales o almidn) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 05 03 NS Nueces con revestimiento salado, otros aperitivos a base de nueces, mezclas de nueces (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F F 06 06 01 ID Alimentos de varios ingredientes para regmenes especiales (nuevo tipo propuesto) Preparados para nios de pecho y preparados complementarios (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 06 02 CD Alimentos de destete (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 06 03 HD Preparados dietticos para fines medicinales especiales (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Preparados dietticos para regmenes de adelgazamiento y reduccin del peso (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 06 05 SD Alimentos complementarios para usos dietticos (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Complementos alimentarios (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario)

05

06

04

TD

06

06

AD

CODEX STAN 193-1995 Anexo IV-A

Categora G G G 01 01 01 DW Tipo Grupo Cdigo alfabtico Descripcin de los grupos de productos OTROS PRODUCTOS COMESTIBLES (nueva categora propuesta) Aguas, minerales y compuestos orgnicos (nuevo tipo propuesto) Agua potable, aguas minerales, aguas de mesa

20

(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) G 01 02 SW Sal, sucedneos de la sal, preparados a base de minerales (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario)

CODEX STAN 193-1995 Lista I LISTA I - NIVELES MXIMOS Y NIVELES DE REFERENCIA PARA CONTAMINANTES Y TOXINAS EN LOS ALIMENTOS NDICE DE CONTAMINANTES EN ORDEN ALFABTICO NOMBRE Micotoxinas Aflatoxinas, total Aflatoxina M1 Patulina Metales pesados Arsnico Cadmio Plomo Mercurio Metilmercurio Estao Radionucleidos Otros Acrilonitrilo Dioxina Monmero de cloruro de vinilo NOTAS EXPLICATIVAS Referencia al JECFA: Valor de referencia toxicolgica: Definicin del residuo: Sinnimos: Cdigo del producto: PGINA 23 23 29 30 31 31 33 35 38 39 40 41 47 47 48 49

21

Mencin de la reunin del JECFA en la cual se evalu el contaminante y ao de la reunin Recomendacin toxicolgica sobre la ingesta tolerable del contaminante para los seres humanos, expresada en miligramos (mg) por kilogramo de peso corporal (pc). Se proporciona tambin el ao de las recomendaciones y explicaciones adicionales. Definicin del contaminante en la forma en la cual se aplica el NM o en la cual se analiza o debera analizarse en los productos. Smbolos, sinnimos, abreviaturas, descripciones cientficas y cdigos de identificacin utilizados para designar el contaminante. El cdigo de los productos alimentarios corresponde al sistema de clasificacin de los alimentos, segn figura en el anexo IV de la NGCTA o en la Clasificacin de los alimentos y piensos del Codex. El sistema de clasificacin de los alimentos y piensos tambin especifica la parte del producto que se debera analizar y a la cual se aplica el limite mximo, a menos que se proporcione una definicin especfica del producto en un anexo al lmite mximo. Cuando no estn disponibles estos nmeros de cdigo se dan como referencia los nmeros de las normas del Codex para productos en los que figuran los lmites mximos correspondientes. Nota que acompaa al lmite mximo o lmite de referencia, utilizada para especificar la aplicacin o futura revisin del lmite mximo. Aqu se pueden mencionar, por ejemplo, las definiciones especficas del residuo con abreviaturas. Vase tambin "Calificacin de los NM". Indica si el valor es un NM del Codex o un NM del Codex. Vanse tambin las definiciones de estos trminos en el prembulo de la NGTCA.

Sufijo:

Tipo:

CODEX STAN 193-1995 Lista I Calificacin de los NM C: IMDTP: Slo en los productos enlatados Definiciones de algunos trminos toxicolgicos (Ingesta mxima diaria tolerable provisional)

22

Resultado toxicolgico utilizado para los contaminantes que no tienen propiedades acumulativas. Su valor representa la exposicin humana permisible a consecuencia de la presencia natural de la sustancia en el alimento y en el agua para beber. En el caso de los oligoelementos que son nutrientes esenciales y tambin elementos inevitables del alimento, se expresa un margen cuyo valor ms bajo se refiere al lmite esencial y el ms alto representa la IMDTP. ISTP: (Ingesta semanal tolerable provisional) Resultado toxicolgico utilizado para los contaminantes de los alimentos, como los metales pesados, que tienen propiedades acumulativas. Su valor representa la exposicin humana semanal permisible a esos contaminantes, asociados de manera inevitable con el consumo de alimentos por lo dems sanos y nutritivos. IMTP: (Ingesta mensual tolerable provisional) Resultado toxicolgico utilizado para los contaminantes que tienen propiedades acumulativas cuya vida media en el cuerpo humano es muy prolongada. Su valor representa la exposicin humana mensual permisible a un contaminante asociado de manera inevitable con el consumo de alimentos por lo dems sanos y nutritivos.

CODEX STAN 193-1995 Lista I - Micotoxinas

AFLATOXINAS, TOTAL DE: Referencia al JECFA: Orientacin toxicolgica: Definicin del residuo: Sinnimos: Cdigo de prcticas relacionado:

23

31 (1987), 46 (1996), 49 (1997) Estimaciones de la capacidad cancergena de las aflatoxinas B, G, M (1997, la ingestin debe reducirse a los niveles ms razonablemente bajos que sea posible). Total de aflatoxinas (B1 +B2 + G1 + G2) Abreviaturas, AFB, AFG, con nmeros para designar los distintos compuestos Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin por aflatoxinas en el man (CAC/RCP 55-2004) Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin por aflatoxinas en las nueces de rbol (CAC/RCP 59-2005)
Nivel Sufijo Tipo mg/kg 15 NM Referencia Notas/observaciones para el Codex Alimentarius El NM se aplica a los cacahuetes destinados a ulterior elaboracin. El plan de muestro figura en el anexo abajo.

Producto Cdigo SO 0697

Nombre

Cacahuetes

Las aflatoxinas son un grupo de micotoxinas muy txicas, producidas por hongos del gnero Aspergillus. Las cuatro aflatoxinas principales que aparecen en productos vegetales contaminados son la B1, B2 y G2, y forman un grupo de difuranocumarinas estructuralmente relacionado, que suelen presentarse en diversas proporciones, y de las cuales la AFB1 es por lo general la ms importante. Estos compuestos representan un peligro considerable para la salud humana y animal. La IARC (1992) clasific la aflatoxina B1 en el Grupo 1 (cancergeno humano) y la AFM en el Grupo 2B (probable cancergeno humano). El hgado es el principal rgano afectado. ANEXO PLAN DE MUESTREO PARA EL CONTENIDO TOTAL DE AFLATOXINAS EN EL MAN (CACAHUETE) DESTINADO A ULTERIOR ELABORACIN INTRODUCCIN

1. El plan de muestreo requiere que se tome una nica muestra de laboratorio de 20 kg de un lote de man (cacahuete) con cscara (que corresponde a 27 kg de cacahuetes (man) sin cscara) y se analice teniendo como referencia un NM de 15 microgramos por kilogramo (g/kg) como contenido total de aflatoxinas. 2. Este plan de muestreo se ha elaborado para fines de observancia y control relativos al contenido total de aflatoxinas en consignaciones de man (cacahuete) a granel comercializado en el mercado de exportacin. Con objeto de ayudar a los Estados Miembros a aplicar el plan de muestreo del Codex, se describen en este documento los mtodos de seleccin y preparacin de la muestra as como los mtodos de anlisis necesarios para cuantificar el contenido de aflatoxina en lotes de man (cacahuete) a granel.
A. Definiciones Lote: cantidad identificable de un producto alimenticio que se entrega en una sola vez y respecto de la cual el funcionario competente determina que tiene caractersticas comunes, como el origen, la variedad, el tipo de embalaje, el embalador, el consignador o las marcas.

CODEX STAN 193-1995 Lista I - Micotoxinas

Sublote: Plan de muestreo: parte designada de un lote grande a la que se aplicar el mtodo de muestreo. Cada sublote debe estar fsicamente separado y ser identificable. procedimiento de anlisis del contenido de aflatoxina en funcin de un lmite de aceptacin/rechazo. El procedimiento de anlisis del contenido de aflatoxina consta de tres fases: seleccin de la muestra, preparacin de la misma y cuantificacin de la aflatoxina. El lmite de aceptacin/rechazo es un lmite de tolerancia que suele coincidir con el NM establecido por el Codex. cantidad de material que se toma al azar de un nico lugar del lote o sublote. suma de todas las muestras elementales tomadas del lote o sublote. La muestra total debe tener al menos el mismo tamao que la muestra de laboratorio de 20 kg. cantidad mnima de man (cacahuete) triturado en una trituradora. La muestra de laboratorio puede ser una porcin de la muestra total o toda ella. Si la muestra total supera los 20 kg, deber tomarse al azar una muestra de laboratorio de 20 kg. La muestra debera molerse totalmente y mezclarse por completo utilizando un proceso que se aproxime a la mayor homogeneizacin posible. porcin de la muestra de laboratorio triturada. Los 20 kg de la muestra de laboratorio debern triturarse en una trituradora. Se toma al azar una porcin de la muestra de 20 kg triturada para someterla a anlisis qumico y extraer la aflatoxina. Dependiendo de la capacidad de la trituradora, la muestra total de 20 kg se puede dividir en varias muestras de igual tamao, con tal de que se extraiga luego un promedio de todos los resultados.

24

Muestra elemental: Muestra total: Muestra de laboratorio:

Porcin de ensayo:

B.

Muestreo

Material objeto del muestreo

3. Todo lote que haya de ser examinado debe ser objeto de un muestreo separado. Los lotes grandes debern dividirse en sublotes que habrn de ser sometidos a su vez a un muestreo separado. La subdivisin se puede llevar a cabo siguiendo las disposiciones establecidas en el Cuadro 1 (vase infra). 4.
Considerando que el peso del lote no siempre es un mltiplo exacto del peso de los sublotes, el peso del sublote podr exceder de dicho peso en un mximo del 20 por ciento. Cuadro 1: Subdivisin de grandes lotes en sublotes para el muestreo Producto Peso del lote en toneladas (T) 500 >100 y <500 25 y 100 >15 y <= 25 Peso o nmero de los sublotes 100 toneladas 5 sublotes 25 toneladas --1 sublote Nmero de muestras elementales 100 100 100 100 Peso de muestras elementales (kg) 20 20 20 20

Cacahuete (man)

CODEX STAN 193-1995 Lista I - Micotoxinas

Nmero de muestras elementales para lotes de menos de 15 toneladas

25

5. El nmero de muestras elementales que deben extraerse depende del peso del lote, con un mnimo de 10 y un mximo de 100. Las cifras de la Tabla 2 (vase infra) se pueden utilizar para determinar el nmero de muestras elementales que se deben extraer. El peso total de muestra obtenido debe ser 20 kg.
Cuadro 2: Nmero de muestras elementales que han de tomarse dependiendo del peso del lote Toneladas de peso del lote (T) T 1 1 <T 5 5< T 10 10< T < 15 Seleccin de muestras elementales Nmero de muestras elementales 10 40 60 80

6. Los procedimientos utilizados para tomar muestras elementales de un lote de man (cacahuete) tienen una importancia trascendental. Todo grano de man (cacahuete) del lote deber tener las mismas posibilidades de resultar elegido. Los mtodos de seleccin de muestras introducirn sesgos si el equipo y los procedimientos utilizados para seleccionar las muestras elementales impiden o reducen las posibilidades de elegir algn elemento del lote. 7. Como no es posible saber si los granos de man contaminados estn dispersos uniformemente por todo el lote, es fundamental que la muestra total est constituida por la acumulacin de muchas pequeas porciones o incrementos del producto seleccionados en diferentes lugares del lote. Si la muestra total es mayor de lo deseado, se deber mezclar y dividir hasta que se logre el tamao de muestra de laboratorio deseado.
Lotes estticos

8. Un lote esttico se puede definir como una gran cantidad de man (cacahuete), contenida en un nico contenedor grande, como un vagn, un camin o un automotor, o en muchos contenedores pequeos, tales como sacos o cajas, en que el man no est en movimiento en el momento de seleccionar una muestra. La seleccin de una muestra autnticamente aleatoria en un lote esttico puede ser difcil porque es posible que el contenedor no permita el acceso a todo el man (cacahuete). 9. La toma de una muestra total de un lote esttico suele requerir el uso de sondas para seleccionar el producto del lote. Las sondas utilizadas debern estar especialmente diseadas para el tipo de contenedor. La sonda (1) deber ser lo suficientemente larga para llegar a todo el producto, (2) no deber impedir la seleccin de ningn elemento del lote y (3) no deber modificar los elementos del lote. Como se ha sealado anteriormente, la muestra total deber estar compuesta por muchos pequeos incrementos de producto tomado de muchos lugares diferentes del lote. 10. En los lotes comercializados en envases individuales, la frecuencia de muestreo (SF), o el nmero de envases de los que se toman las muestras elementales, vara en funcin del peso del lote (LT), del peso de la muestra elemental (IS), del peso de la muestra total (AS) y del peso del envase individual (IP), conforme a la ecuacin siguiente:
Ecuacin 1: SF = (LT x IS)/(AS x IP). La frecuencia de muestreo (SF) es el nmero de envases tomados como muestra. Todos los pesos debern medirse con la misma unidad de medida, como por ejemplo el kg.

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Lotes dinmicos

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11. Un autntico muestreo aleatorio se puede lograr ms fcilmente si se selecciona una muestra total de un flujo de man (cacahuete) en movimiento cuando se traslada el lote, por ejemplo por medio de una cinta transportadora, de un lugar a otro. Al hacer el muestreo tomndolo de un flujo en movimiento, es necesario recoger pequeos incrementos del producto en toda la longitud del flujo de man en movimiento, reunir el man (cacahuete) para lograr una muestra total y, si la muestra total es mayor que la muestra de laboratorio necesaria, mezclar y dividir la muestra total para lograr el tamao de muestra de laboratorio deseado. 12. Se puede encontrar equipo de muestreo automtico en el mercado, tales como los muestreadores de muestreo transversal, con cronmetros que pasan automticamente un recipiente de desviacin a travs del flujo en movimiento a intervalos predeterminados y uniformes. Cuando no se dispone de equipo automtico, se puede encargar a una persona que pase manualmente un recipiente a travs del flujo a intervalos peridicos para recoger muestras elementales. Sea que se utilicen mtodos automticos o manuales, se debern recoger y reunir pequeos incrementos de man (cacahuete) a intervalos frecuentes y uniformes a lo largo de todo el flujo de man (cacahuete) que pasa por el punto de muestreo. 13. Los muestreadores de muestreo transversal debern instalarse de la siguiente forma: (1) el plano de la abertura del recipiente de desviacin deber ser perpendicular a la direccin del flujo; (2) el recipiente de desviacin deber recorrer toda la superficie transversal del flujo y (3) la abertura del recipiente deber ser lo suficientemente ancha para recoger todos los elementos de inters del lote. De forma general, la anchura de la abertura del recipiente de desviacin deber ser aproximadamente el triple de las dimensiones mayores de los elementos del lote. 14.
El tamao de la muestra total (S) en kg tomada de un lote con un muestreador de muestreo transversal es: Ecuacin 2: S = (D x LT) / (T x V). D es la anchura de la abertura del recipiente de desviacin (en cm), LT es el tamao del lote (en kg), T es el intervalo o tiempo entre los movimientos del recipiente a travs de la corriente (en segundos) y V es la velocidad del recipiente (en cm por segundo).

15. Si se conoce el caudal de la masa en movimiento, (MR) (kg/seg.), la frecuencia de muestreo (SF) o nmero de tomas transversales que realiza el recipiente del muestreador automtico es:
Ecuacin 3: SF = (S x V) / (D x MR).

16. La ecuacin 2 tambin se puede utilizar para calcular otras cuestiones de inters, como el tiempo necesario entre las tomas transversales (T). Por ejemplo, el tiempo necesario (T) entre las tomas transversales del recipiente de desviacin para lograr una muestra total de 20 kg a partir de un lote de 30 000 kg, con una anchura del recipiente de desviacin de 5,08 cm (2 pulgadas) y una velocidad del recipiente a travs de la corriente de 30 cm por segundo. La solucin para T en la Ecuacin 2 sera:
T = (5,08 cm x 30 000 kg)/(20 kg x 30 cm/seg.) = 254 seg.

17. Si el lote se mueve a razn de 500 kg por minuto, todo el lote pasar por el muestreador en 60 minutos y el recipiente realizar solamente 14 cortes (14 muestras elementales). Esto se puede considerar demasiado poco frecuente, puesto que pasa demasiado producto por el muestreador entre los intervalos en que el recipiente atraviesa la corriente.
Peso de la muestra elemental

18. El peso de la muestra elemental deber ser de 200 gramos, aproximadamente o ms, en funcin del nmero de las muestras elementales necesarias para obtener una muestra total de 20 kg.

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Embalaje y transporte de las muestras

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19. Toda muestra de laboratorio se colocar en un contenedor limpio e inerte que ofrezca una proteccin adecuada frente a la contaminacin y los daos durante el transporte. Se adoptarn todas las precauciones necesarias para evitar cualquier cambio en la composicin de la muestra de laboratorio que pudiera producirse durante el transporte o el almacenamiento.
Sellado y etiquetado de las muestras

20. Toda muestra de laboratorio recogida para uso oficial se sellar en el lugar del muestreo y se identificar. Deber mantenerse un registro de todos los muestreos, que permita una clara identificacin de todos los lotes y contenga la fecha y el lugar del muestreo junto con cualquier informacin adicional que pueda ser til al analista.
C. Preparacin de la muestra

Precauciones

21. Deber evitarse en la medida de lo posible la exposicin a la luz solar durante el procedimiento, puesto que la aflatoxina se descompone de forma gradual bajo la influencia de la luz ultravioleta.
Homogeneizacin - trituracin

22. Como la distribucin de la aflatoxina es sumamente heterognea, las muestras debern prepararse y, sobre todo, homogeneizarse con extrema precaucin. Todas las muestras de laboratorio obtenidas de una muestra global debern utilizarse para la homogeneizacin/trituracin de la muestra. 23.
La muestra deber triturarse en grnulos finos y mezclarse completamente utilizando un procedimiento con el que se logre una homogeneizacin lo ms completa posible.

24. Se ha demostrado que la utilizacin de una trituradora de martillo con un cedazo de nmero 14 (3,1 mm de dimetro de los agujeros de la malla) constituye una solucin intermedia en trminos de costo y precisin. Se puede lograr una mejor homogeneizacin (grnulo ms fino lechada) con equipo ms sofisticado, que permite obtener una menor varianza de la preparacin de la muestra.
Porcin de ensayo

25.
D.

Se recomienda un tamao mnimo de muestra de 100 g tomado de la muestra de laboratorio. Mtodos de anlisis

Antecedentes

26. Conviene aplicar un enfoque basado en criterios, por el que se establece una serie de criterios de actuacin al que deber ajustarse el mtodo de anlisis utilizado. Tal enfoque tiene la ventaja de que, al evitar que se establezcan detalles especficos del mtodo utilizado, pueden incorporarse las novedades metodolgicas sin tener que volver a examinar o modificar el mtodo especificado. Los criterios de actuacin establecidos para los diferentes mtodos deberan incluir todos los parmetros que han de aplicar los laboratorios, tales como lmite de deteccin, coeficiente de repeticin de la variacin, coeficiente de reproductibilidad de la misma y porcentaje de recuperacin necesario para diferentes lmites reglamentarios. Con este enfoque, los laboratorios tendran la libertad de utilizar el mtodo de anlisis ms adecuado para sus instalaciones. Se pueden utilizar los mtodos de anlisis aceptados por los qumicos a nivel internacional (como los de la Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales). Estos mtodos van supervisndose y mejorndose constantemente dependiendo de los avances tecnolgicos.

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Criterios de actuacin para los mtodos de anlisis Cuadro 3: Requisitos especficos que debern cumplir los mtodos de anlisis Criterio Testigos Recuperacin contenido total de aflatoxinas Precisin RSDR Todo 1 - 15 g/kg > 15 g/kg Todo Margen de concentracin Valor recomendado Insignificante 70 a 110 % 80 a 110 % Valor mximo permitido

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Todo el derivado de la El doble del valor derivado ecuacin de Horwitz de la ecuacin de Horwitz La precisin RSDr se puede calcular como 0,66 veces la precisin RSDR en la concentracin de inters

No se establecen lmites de deteccin de los mtodos aplicados, ya que los valores de precisin se establecen en las concentraciones de inters Los valores de precisin se calculan con la ecuacin de Horwitz, a saber: (1-0.5logC) RSD = 2 R en que: RSDR es la desviacin tpica relativa calculada a partir de los resultados generados en condiciones de reproductibilidad [(sR / C es el coeficiente de concentracin (a saber, 1 = 100g/100g, 0,001 = 1 000 mg/kg)

x ) x 100]

27. Se trata de una ecuacin de precisin generalizada que se ha demostrado que es independiente del analito y de la matriz, pero que slo depende de la concentracin en los mtodos de anlisis ms rutinarios.

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AFLATOXINA M1 Referencia al JECFA: Orientacin toxicolgica:

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Definicin del residuo: Sinnimos:

Producto Cdigo ML 0106 Nombre

56 (2001) Potencia cancergena estimada en niveles especficos de residuos (2001, en las peores circunstancias, los riesgos adicionales previstos de que se produjera cncer del hgado por el uso de los NM propuestos de la aflatoxina M1, de 0,05 y 0,5 g/kg son muy reducidos. La fuerza de la aflatoxina M1 parece ser tan poca en las personas con HBsAg que sera imposible demostrar el efecto carcingeno de la ingesta de M1 en los consumidores de grandes cantidades de leche y de lcteos, en comparacin con las personas que no consumen estos productos. Los portadores del virus de la hepatitis B podran beneficiarse de una reduccin de la concentracin de aflatoxina en su alimentacin, y la reduccin tambin podra ofrecer cierta proteccin a los portadores del virus de la hepatitis C). Aflatoxina M1 AFM1
Nivel Sufijo Tipo mg/kg 0,5 NM Referencia Notas/observaciones para el Codex Alimentarius

Leche

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PATULINA Referencia al JECFA: Orientacin toxicolgica: Definicin del residuo: Cdigo de prcticas relacionado:

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35 (1989), 44 (1995) IMDTP 0,0004 mg/kg pc (1995) patulina Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin por patulina en el zumo (jugo) de manzana e ingredientes de zumo (jugo) de manzana en otras bebidas (CAC/RCP 50-2003)
Nivel Sufijo Tipo mg/kg 50 NM Referencia Notas/observaciones para el Codex Alimentarius El NM cubre el zumo (jugo) de manzana como ingrediente en otras bebidas.

Producto Cdigo JF 0226

Nombre

Zumo (jugo) de manzana

La patulina es una micotoxina formada por una lactona hemiacetlica, producida por especies del gnero Aspergillus, Penicillium y Byssoclamys.

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ARSNICO Referencia al JECFA: Referencia toxicolgica: Definicin del residuo: Sinnimos: Cdigo de prcticas relacionado: 5 (1960), 10 (1967), 27 (1983), 33 (1988) ISTP 0.015 mg/kg pc (1988, para el arsnico inorgnico) Arsnico total (As-tot) si no se menciona de otra forma; arsnico inorgnico (As-in); u otra especificacin As Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas (CAC/RCP 49-2001)
Nivel Sufij mg/kg o Tipo Referencia Notas/observaciones para el Codex Alimentarius

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Producto Cdigo

Nombre

Grasas y aceites comestibles Grasas para untar y mezclas de grasas para untar Margarina Minarina Grasas animales especificadas OR 0305 OC 0305 OR 5330 OC 0172 Aceite de oliva, refinado Aceite de oliva, virgen Aceite de orujo de oliva Aceites vegetales, crudos

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

NM NM NM NM NM NM NM NM NM

CS 19-1981

Grasas y aceites comestibles no comprendidas en las normas individuales

CS 32-1981 CS 135-1981 CS 211-1999 CS 33-1981 CS 33-1981 CS 33-1981 CS 210-1999

Manteca de cerdo, grasa de cerdo fundida, primer jugo (premier jus) y sebo comestible.

OR 0172

Aceites vegetales, comestibles

0,1

NM

CS 210-1999

Aguas minerales naturales Sal, calidad alimentaria

0,01 0,5

NM NM

CS 108-1981 CS 150-1985

Aceite de pulpa de oliva Aceites vegetales especificados de cacahuete, babas, coco, semillas de algodn, semillas de uva, semillas de mostaza, palmiche, palma, nabina, crtamo, ssamo, soya y girasol, olena de palma, estearina y superolena. Aceites vegetales especificados de cacahuete, babas, coco, semillas de algodn, semillas de uva, semillas de mostaza, palmiche, palma, nabina, crtamo, ssamo, soya y girasol, olena de palma, estearina y superolena. Expresado en total de As mg/l

El arsnico es un metaloide que suele estar presente con otros minerales en la corteza de la Tierra. Por lo general se produce por medios naturales, como la actividad volcnica y el desgaste de minerales, o por actividades antropognicas que lo dispersan en el medio ambiente, como en el fundido de minerales, la incineracin de carbn, y por uso especfico, por ejemplo de conservadores de madera, plaguicidas y medicamentos veterinarios o para seres humanos elaborados con arsnico. A consecuencia de los procesos metablicos naturales de la biosfera, hay arsnico presente en los alimentos en un gran nmero de formas orgnicas e inorgnicas (especies). El arsnico se encuentra especialmente en el entorno marino, a menudo en grandes concentraciones de formas orgnicas, de hasta 50 mg/kg de arsnico en peso en fresco en algunos productos del mar, como las algas marinas, el pescado, los mariscos y los crustceos. En el agua dulce y en los entornos terrestres el arsnico suele aparecer en concentraciones muy inferiores (por lo general de 0-20 ug/kg) en los cultivos y el ganado. Pueden encontrarse concentraciones ms altas en el arroz, los hongos y a veces en las aves de corral alimentadas con harina de pescado que contenga arsnico. En muchos pases a menudo son motivo de preocupacin las concentraciones de arsnico presentes en el agua para beber. Se han registrado concentraciones superiores a 200 mg/l, que pueden repercutir negativamente en la salud del consumidor. Las formas ms txicas del arsnico son el arsnico inorgnico (III) y los compuestos (V); el trixido de arsnico es muy

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conocido como veneno para ratas y tambin se ha utilizado para cometer homicidios. Los metilados de arsnico tienen una toxicidad aguda baja; la arsenobetana, principal forma del arsnico presente en el pescado y los crustceos, se considera no txica. En los crustceos, los moluscos y las algas, se presentan derivados del dimetilarsinoilribosido ("arsenoazcares"), cuya posible toxicidad no se conoce con detalle. Slo un porcentaje bajo del arsnico total presente en el pescado es inorgnico, que es la nica forma para la cual el JECFA ha establecido una ISTP. Los datos epidemiolgicos humanos utilizados para hacer esta evaluacin de riesgos se basan en la exposicin a arsnico inorgnico a travs del agua para beber. El CIIC ha clasificado el arsnico inorgnico como carcingeno humano, y ha estimado la duracin del riesgo del cncer dermatolgico inducido por el arsnico que puede ser causado por beber agua que contenga o supere el lmite de referencia de la OMS para el arsnico en el agua para beber, calculado en 6x10-4.

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CADMIO Referencia al JECFA: Referencia toxicolgica:

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Definicin del residuo: Sinnimos: Cdigo de prcticas relacionado:

16 (1972), 33 (1988), 41 (1993), 55 (2000), 61 (2003), 64 (2005) ISTP 0.007 mg/kg pc (1988) (mantenido en 2000 y 2003). El JECFA concluy en su 64 reunin que el efecto de los diversos NM en la ingesta general de cadmio sera muy reducido. Con los NM propuestos por el Codex, la ingesta media de cadmio disminuira aproximadamente un 1% de la ISTP. La imposicin de NM inferiores un nivel podra reducir la ingestin de cadmio cuando mucho un 6% (trigo, papas) de la ISTP. Slo el 9% de los productos (ostras) excedera los NM propuestos por el Codex. Si los NM fueran inferiores un nivel a los propuestos, los excedera alrededor del 25% de los moluscos, las papas y otras hortalizas. Cadmio total Cd Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas (CAC/RCP 49-2001)
Nivel Sufijo Tipo mg/kg 0,05 0,05 0,05 0,05 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,4 0,2 2 2 0,003 0,5 NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM Referencia Notas/observaciones para el Codex Alimentarius

Producto Cdigo VB 0040 VA 0035 VC 0045 VO 0050 VL 0053 VP 0060 VR 0589 VD 0070 VR 0075 VS 0078 GC 0081 CM 0649 GC 0654 IM 0151 IM 0152

Nombre

Brasicceas Hortalizas de bulbo Hortalizas de fruto, cucurbitceas Hortalizas de fruto, distintas de las cucurbitceas Hortalizas de hoja Hortalizas de leguminosas Patatas (papas) Legumbres Races y tubrculos Hortalizas de tallo y raz Cereales en grano, con excepcin del trigo sarraceno, la caihua y la quinoa Arroz pulido Trigo Moluscos marinos bivalves Cefalpodos Aguas minerales naturales Sal de calidad alimentaria

Excepto los tomates y los hongos comestibles

Peladas Excepto los granos de soja (secos) Excepto el apio y las patatas (papas) Excepto el salvado y el germen, as como los granos de trigo y el arroz

excluidas las ostras y vieiras sin vsceras

CS 108-1981 CS 150-1985

Expresado en mg/l

El cadmio es un elemento relativamente raro que algunas actividades humanas liberan en la atmsfera, la tierra y el agua. En general, las dos fuentes principales de contaminacin son la produccin y utilizacin de cadmio y la eliminacin de desechos que contienen cadmio. El aumento del contenido de cadmio en los suelos incrementa la absorcin de cadmio en las plantas; de esta manera, la exposicin humana a travs de cultivos agrcolas es susceptible al incremento del cadmio presente en el suelo. Las plantas absorben una mayor cantidad de cadmio del suelo cuando el pH del suelo es bajo. Los organismos alimentarios comestibles que viven en libertad, como los crustceos y los hongos, acumulan cadmio

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naturalmente. Como en los seres humanos, en los caballos y en algunos animales terrestres salvajes aumenta la concentracin de cadmio en el hgado y los riones. El consumo regular de estos productos puede incrementar la exposicin. El tabaco es una importante fuente de absorcin de cadmio en los fumadores. (Environmental health criteria for cadmium; International Programme on Chemical Safety [IPCS], 1992).

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PLOMO Referencia al JECFA: 10 (1966), 16 (1972), 22 (1978), 30 (1986), 41 (1993), 53 (1999) Orientacin toxicolgica: ISTP 0.025 mg/kg pc (1986, mantenida en 1993 y 1999) Definicin del residuo: Plomo total Sinnimos: Pb Cdigos de prcticas relacionados: Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin por plomo en los alimentos (CAC/RCP 56-2004) Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas (CAC/RCP 49-2001)
Producto Cdigo FT 0026 FI 0030 FB 0018 FC 0001 FP 0009 FS 0012 VB 0040 VA 0035 VC 0045 VO 0050 VL 0053 VP 0060 VD 0070 VR 0075 Nombre Nivel Sufijo Tipo mg/kg 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1 0,3 0,1 0,1 0,1 0,3 0,2 0,2 0,1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM Referencia Notas/observaciones para el Codex Alimentarius

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Frutas tropicales y subtropicales variadas, de piel comestible Frutas tropicales y subtropicales variadas, de piel no comestible Bayas y otras frutas pequeas Frutos ctricos Frutas pomceas Frutas de hueso Brasicceas Hortalizas de bulbo Hortalizas de fruto, cucurbitceas Hortalizas de fruto, excepto las cucurbitceas Hortalizas de hoja Hortalizas de leguminosas Legumbres Races y tubrculos Cctel de frutas en conserva Pomelos en conserva Mandarinas en conserva Mangos en conserva Pia en conserva Frambuesas en conserva Fresas en conserva Ensalada de frutas tropicales en conserva Compotas (conservas de frutas) y jaleas Salsa picante de mango Aceitunas de mesa

Excepto la col

Excepto los hongos Incluidas las brasicceas y las hortalizas de hoja pero excluidas las espinacas

Incluidas las papas peladas

CS 78-1981 CS 15-1981 CS 68-1981 CS 159-1987 CS 42-1981 CS 60-1981 CS 62-1981 CS 99-1981 CS 79-1981 CS 160-1987 CS 66-1981

CODEX STAN 193-1995 Lista I Metales Pesados

Producto Cdigo Nombre Nivel Sufijo Tipo mg/kg 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1.5 0,05 0,2 1 0,1 0,1 0.5 0.5 0.5 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0.02 0.02 0.01 NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM Referencia Notas/observaciones para el Codex Alimentarius

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JF 0175 GC 0081

MM 0097 PM 0110 MO 0812 MO 0818 PO 0111

OR 0305 OC 0305 OR 5330 PF 0111 OC 0172 OR 0172 LM 0106 LS

Esprragos en conserva Zanahorias en conserva Frijoles verdes y frijolillos en conserva Guisantes (arvejas) verdes en conserva Guisantes (arvejas) maduros elaborados en conserva Setas en conserva PaNMito en conserva Maz dulce en conserva Tomates en conserva Pepinos encurtidos (encurtido de pepinos) Concentrados de tomate elaborados Zumos (jugos) de frutas Cereales en grano, excepto el trigo sarraceno, la caihua y la quinoa Castaas en conserva y pur de castaas en conserva Carne de vacuno, porcino y ovino Carne de aves Vacuno, despojos comestibles Porcino, despojos comestibles Aves, despojos comestibles Grasas y aceites comestibles Margarina Minarina Grasas animales especificadas Aceite de oliva refinado Aceite de oliva virgen Aceite de residuo de la aceituna Grasas de aves Aceites vegetales sin refinar Aceites vegetales comestibles Leches Productos lcteos secundarios Aguas minerales naturales

CS 56-1981 CS 116-1981 CS 16-1981 CS 58-1981 CS 81-1981 CS 55-1981 CS 144-1985 CS 18-1981 CS 13-1981 CS 115-1981 CS 57-1981
Incluidos los nctares, listos para beber

CS 145-1985
Tambin se aplica a la grasa de la carne

CS 19-1981 CS 32-1981 CS 135-1981 CS 211-1999 CS 33-1981 CS 33-1981 CS 33-1981 CS 210-1999 CS 210-1999

Grasas y aceites comestibles no regulados por normas individuales

Manteca de cerdo, grasa de cerdo fundida, primer jugo y sebo comestible

Aceite de orujo de oliva Aceites de cacahuete, babas, coco, semillas de algodn, semillas de uva, semillas de mostaza, palmiche, palma, nabina, crtamo, ssamo, soya y girasol, olena de palma, estearina y superolena y otros aceites, excepto la manteca de cacao. Aceites de cacahuete, babas, coco, semillas de algodn, semillas de uva, semillas de mostaza, palmiche, palma, nabina, crtamo, ssamo, soya y girasol, olena de palma, estearina y superolena y otros aceites, excepto la manteca de cacao. Debe aplicarse un factor de concentracin a la leche parcial o totalmente deshidratada. Segn se consumen Expresado en mg/l

CS 108-1981

CODEX STAN 193-1995 Lista I Metales Pesados

Producto Cdigo Nombre Nivel Sufijo Tipo mg/kg 0.02 2 0,2 NM NM NM Referencia Notas/observaciones para el Codex Alimentarius
Listos para el consumo

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Preparados para lactantes Sal de calidad alimentaria Vino

CS 150-1985

CODEX STAN 193-1995 Lista I Metales Pesados

MERCURIO Referencia al JECFA: Orientacin toxicolgica: Definicin del residuo: Sinnimos: Cdigo de prcticas relacionado:

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10 (1966), 14 (1970), 16 (1972), 22 (1978) ISTP 0,005 mg/kg pc (1978) Mercurio total Hg Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas (CAC/RCP 49-2001)
Nivel Sufijo Tipo mg/kg 0,001 0,1 NM NM Referencia Notas/observaciones para el Codex Alimentarius
Expresado en mg/l

Producto Cdigo

Nombre

Aguas minerales naturales Sal de calidad alimentaria

CS 108-1981 CS 150-1985

El mercurio es un elemento metlico presente en la naturaleza que puede aparecer en los alimentos por causas naturales. Tambin pueden presentarse niveles elevados de mercurio a causa, por ejemplo, de la contaminacin del medio ambiente debido a usos industriales o de otro tipo. Los niveles de metilmercurio y tambin de mercurio total en los animales y las plantas terrestres suelen ser muy bajos; sin embargo, el uso de harina de pescado como pienso tambin puede conducir a niveles ms elevados de metilmercurio en otros productos animales.

CODEX STAN 193-1995 Lista I Metales Pesados

METILMERCURIO Referencia al JECFA: Orientacin toxicolgica: Definicin del residuo: Cdigo de prcticas relacionado:

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22 (1978), 33 (1988), 53 (1999), 61 (2003) ISTP 0,0016 mg/kg pc (2003) Metilmercurio Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas (CAC/RCP 49-2001)
Nivel Sufijo Tipo mg/kg 0,5 NR Referencia Notas/observaciones para el Codex Alimentarius Excepto los peces depredadores. Los lmites de referencia se han establecido para el metilmercurio en los pescados o productos pesqueros frescos que son objeto de comercio internacional. 1) Pescados depredadores como el tiburn (WS 0131), pez espada, atn (WS 0132), lucio (WF 0865) y otros. Lmite de referencia para el metilmercurio en los pescados elaborados o productos pesqueros frescos que son objeto de comercio internacional. 1)

Producto Cdigo

Nombre

Pescado

Peces depredadores

NR

Debe considerarse que los lotes cumplen con los lmites de referencia si la concentracin de metilmercurio en la muestra analtica, obtenida de la muestra a granel, no excede los niveles arriba mencionados. Cuando se superen estos niveles de referencia, los gobiernos deberan decidir si el alimento, y en qu circunstancias, se debera distribuir en su territorio o jurisdiccin, y las recomendaciones que deberan presentarse para el consumo, en caso de considerarse necesarias, en especial para grupos vulnerables, como las mujeres encinta. El metilmercurio es la forma ms txica del mercurio y se forma en los entornos acuticos. Puede acumularse en la cadena alimentaria. Por lo tanto, los niveles presentes en las especies de peces depredadores son ms altos que en otras especies, y el pescado es la fuente predominante de exposicin humana al metilmercurio. Los niveles de metilmercurio y tambin de mercurio total en los animales y las plantas terrestres suelen ser muy bajos, pero el uso de harina de pescado para piensos puede dar lugar a la presencia de niveles ms elevados de metilmercurio en otros productos animales.

CODEX STAN 193-1995 Lista I Metales Pesados

ESTAO

40

Referencia al JECFA: 10 (1966), 14 (1970), 15 (1971), 19 (1975), 22 (1978), 26(1982), 33(1988), 55 (2000), 64 (2005) Orientacin toxicolgica: ISTP 14 mg/kg pc (1988, Expresado como Sn; incluye el estao procedente del uso de aditivos alimentarios; se mantuvo en 2000). Definicin del residuo: Estao total (Sn-tot) cuando no se menciona de otra forma; estao inorgnico (Sn-in); o alguna otra especificacin. Synonyms: Sn Cdigos de prcticas relacionados: Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin por estao en los alimentos enlatados (CAC/RCP 60-2005) Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas (CAC/RCP 49-2001)
Producto Cdigo Nombre Nivel Sufijo Tipo mg/kg 250 C NM Referencia Notas/observaciones para el Codex Alimentarius

Alimentos enlatados (distintos de las bebidas) Bebidas enlatadas Cctel de frutas en conserva Pomelo en conserva Mandarinas en conserva Mangos en conserva Pia en conserva Frambuesas en conserva Fresas en conserva Ensalada de frutas tropicales en conserva Compotas (conserva de frutas) y jaleas Salsa picante de mango Aceitunas de mesa Esprragos en conserva Zanahorias en conserva Frijoles verdes y frijolillos en conserva Guisantes (arvejas) verdes en conserva Guisantes (arvejas) maduros elaborados en conserva Setas en conserva Palmito en conserva Maz dulce en conserva Tomates en conserva Pepinos encurtidos Concentrados de tomate elaborados

150 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250

C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C C

NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM

CS 78-1981 CS 15-1981 CS 68-1981 CS 159-1987 CS 42-1981 CS 60-1981 CS 62-1981 CS 99-1981 CS 79-1981 CS 160-1987 CS 66-1981 CS 56-1981 CS 116-1981 CS 16-1981 CS 58-1981 CS 81-1981 CS 55-1981 CS 144-1985 CS 18-1981 CS 13-1981 CS 115-1981 CS 57-1981

CODEX STAN 193-1995 Lista I Metales Pesados

Producto Cdigo Nombre Castaas en conserva y pur de castaas en conserva Carne picada curada cocida Carne picada curada cocida Jamn curado cocido Jamn curado cocido Espaldilla de cerdo curada cocida Espaldilla de cerdo curada cocida Carne tipo "corned beef" Carne tipo "corned beef" Carne "luncheon" Carne "luncheon" Nivel Sufijo Tipo mg/kg 250 C NM 250 50 50 250 50 250 50 250 250 50 C NM NM NM NM NM NM NM NM NM NM Referencia CS 145-1985 CS 98-1981 CS 98-1981 CS 96-1981 CS 96-1981 CS 97-1981 CS 97-1981 CS 88-1981 CS 88-1981 CS 89-1981 CS 89-1981
Para los productos en envases de hojalata Para los productos en otros tipos de envases Para los productos en otros tipos de envases Para los productos en envases de hojalata Para los productos en otros tipos de envases Para los productos en envases de hojalata Para los productos en otros tipos de envases Para los productos en envases de hojalata Para los productos en envases de hojalata Para los productos en otros tipos de envases

41
Notas/observaciones para el Codex Alimentarius

C C C C

El estao se utiliza principalmente en los envases de lata, pero tambin se usa ampliamente para soldar, en aleaciones, incluidas las amalgamas dentales. En una serie de procesos industriales se utilizan compuestos de estao inorgnico, en los que el elemento puede estar presente en los estados de oxidacin +2 o +4, para fortalecer el vidrio, como base para colorantes, como catalizador, estabilizador en perfumes y jabones, y como agente contra las caries dentales. En general, la contaminacin de estao en el medio ambiente es muy reducida. Los alimentos son la principal fuente de estao para el hombre. Hay presentes pequeas cantidades de estao en la carne fresca, los cereales y las hortalizas. Pueden encontrarse grandes cantidades de estao en alimentos almacenados en latas simples y, en ocasiones, en alimentos almacenados en latas barnizadas. Algunos alimentos, como los esprragos, los tomates, las frutas y sus jugos, tienden a presentar grandes concentraciones de estao si se almacenan en latas sin barnizar (Environmental health criteria for tin; International Programme on Chemical Safety [IPCS]; 1980). Hay estao inorgnico presente en alimentos en los estados de oxidacin +2 y +4; puede presentarse en forma catinica (compuestos estaosos y estnicos) o como aniones inorgnicos (estanitos o estanatos).

CODEX STAN 193-1995 Lista I - Radionucleidos

RADIONUCLIDES
Producto Codigo Radionucleidos represenativos Factor de la dosis por unidad de ingesta en Sv/Bq Nivel en Bq/kg

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Nonbre

Tipo

Referencia

Notas para el Codex Alimentarius

Alimentos para lactantes* Alimentos para lactantes* Alimentos para lactantes* Alimentos para lactantes* Alimentos, otros que para lactantes Alimentos, otros que para lactantes, Alimentos, otros que para lactantes Alimentos, otros que para lactantes
35

238 90

Pu, 239Pu, 240Pu, 241Am

106

1 100 1000 1000

NR NR NR NR NR NR NR NR

Sr,
60

Ru,
89

129

I,

131

I,

235

U Cs,

S**, Co, Sr, Ru, 137 Cs, 144Ce, 192Ir

3 238

103

134

H***, 14C, 99Tc

239

Pu,

Pu,

240

Pu,

241

Am

10 100 1000 10000

90

Sr, 106Ru, 129I, 131I, 235U

35

S**, 60Co, 89Sr, 103Ru, 134Cs, 137 Cs, 144Ce, 192Ir

3

H***, 14C, 99Tc

* ** **

Cuando se pretenda destinarlos a tal uso. Estas cifras representan los valores correspondientes al sulfuro orgnico. Estas cifras representan los valores correspondientes al tritio orgnico.

mbito de aplicacin: Los niveles de orientacin se aplican a los radionucleidos contenidos en los alimentos destinados al consumo humano que son objeto de comercio internacional y se hayan visto contaminados como consecuencia de accidentes nucleares o emergencias radiolgicas 1 . Estos niveles de orientacin son aplicables a los alimentos despus de su reconstitucin o en la forma en que se hayan preparado para el consumo, es decir, no a los alimentos desecados o concentrados, y se basan en un nivel de exencin de intervencin de aproximadamente 1 mSv anual. Aplicacin: En lo que concierne a la proteccin radiolgica en general de los consumidores de alimentos, cuando los niveles de los radionucleidos en los alimentos no superan los niveles de orientacin correspondientes, los alimentos deben ser considerados inocuos para el consumo humano. Cuando se excedan los niveles de orientacin, los gobiernos nacionales decidirn sobre la distribucin de los alimentos y las circunstancias en que esta deba producirse, dentro de su territorio o jurisdiccin. Los gobiernos nacionales quizs deseen adoptar distintos valores para uso interno en sus propios territorios cuando no sean aplicables las hiptesis relativas a la distribucin de los alimentos que se han elaborado para deducir los niveles de orientacin; por ejemplo, en caso de contaminacin radiactiva generalizada. Para los alimentos que se consumen en pequeas cantidades, como las especias, que representan un porcentaje reducido de la dieta total y, por lo tanto, una pequea adicin a la dosis total, los niveles de orientacin pueden ser incrementados en un factor de 10.
1

A los fines de este documento, el trmino emergencia abarca tanto a los accidentes como a los actos dolosos.

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Radionucleidos: Los niveles de orientacin no incluyen a todos los radionucleidos. Se han incluido los que son importantes para la ingesta en la cadena alimentaria, los que se encuentran normalmente en las instalaciones nucleares o se utilizan como fuente de radiacin en cantidades suficientemente grandes para que contribuyan notablemente al aumento de los niveles en los alimentos, los que pueden liberarse accidentalmente al medio ambiente desde instalaciones de tipo corriente o los que podran emplearse en actos dolosos. Los radionucleidos naturales en general quedan excluidos del examen en este documento. En el cuadro 1 los radionucleidos se agrupan segn los niveles de orientacin, redondeados en forma logartmica por rdenes de magnitud. Los niveles de referencia se definen para dos categoras distintas: los alimentos para lactantes y otros alimentos. Ello se debe a que la sensibilidad de los lactantes a varios radionucleidos podra plantear inconvenientes. Los niveles de orientacin han sido comprobados en relacin con los coeficientes de dosis de ingestin por edad definidos como dosis efectivas comprometidas por unidad de incorporacin, que se han tomado de las Normas bsicas internacionales de seguridad (OIEA, 1996) 2 . Radionucleidos mltiples en los alimentos: Los niveles de orientacin se han desarrollado basndose en la hiptesis de que no es necesario aadir contribuciones de radionucleidos de distintos grupos. Cada grupo debe ser tratado independientemente. Con todo, las concentraciones de actividad de cada radionucleido del mismo grupo deben sumarse 3 . ANEXO 1 JUSTIFICACIN CIENTFICA PARA EL ANTEPROYECTO REVISADO DE LOS NIVELES DE ORIENTACIN PARA LOS RADIONUCLEIDOS EN ALIMENTOS CONTAMINADOS A RAZ DE UNA EMERGENCIA NUCLEAR O RADIOLGICA El anteproyecto revisado de los niveles de orientacin para los radionucleidos en los alimentos y, concretamente, los valores presentados en el cuadro 1 supra, se basan en las siguientes consideraciones radiolgicas generales y en la experiencia adquirida en la aplicacin de las normas internacionales y nacionales vigentes para el control de los radionucleidos en los alimentos. Se han logrado importantes mejoras en la evaluacin de las dosis de radiacin resultantes de la ingesta humana de sustancias radiactivas desde que la Comisin del Codex Alimentarios public en 1989 los niveles de orientacin 4 (CAC/GL 5-1989). Lactantes y adultos: Los niveles de exposicin humana derivados del consumo de alimentos que contienen los radionucleidos incluidos en el cuadro 1 a los niveles de orientacin sugeridos han sido evaluados para adultos y lactantes y comprobados para verificar su cumplimiento del criterio de dosis apropiado.

3 4

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Organismo Internacional de Energa Atmica, Organizacin Internacional del Trabajo, Agencia para la Energa Nuclear de la OCDE, Organizacin Panamericana de la Salud, Organizacin Mundial de la Salud, (1996) Normas bsicas internacionales de seguridad para la proteccin contra la radiacin ionizante y para la seguridad de las fuentes de radiacin, OIEA, Viena. Por ejemplo, si el 134Cs y el 137Cs contaminan un alimento, el nivel de orientacin de 1000 Bq/kg se refiere a la suma de las actividades de ambos radionucleidos. La Comisin del Codex Alimentarius en su 18 perodo de sesiones (Ginebra, 1989) adopt los niveles de orientacin para los radionucleidos en los alimentos objeto de comercio internacional aplicables despus de una contaminacin nuclear accidental (CAC/GL 5-1989) para seis radionucleidos (90Sr, 131I, 137Cs, 134Cs, 239Pu y 241Am) durante un ao despus del accidente.

CODEX STAN 193-1995 Lista I - Radionucleidos

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Para evaluar la exposicin del pblico y los riesgos conexos para la salud debidos a la ingesta de radionucleidos en los alimentos, se requieren estimaciones de tasas de consumo de alimentos y coeficientes de dosis de ingestin. Segn la Ref. (OMS, 1988), se supone que un adulto consume a lo largo de un ao 550 kg de alimentos. El valor del consumo de alimentos y leche por los nios durante su primer ao de vida utilizado para el clculo de la dosis de los lactantes, que equivale a 200 kg, se basa en evaluaciones de hbitos humanos contemporneos (F. Luykx, 1990 5 ; US DoH, 1998 6 ; y NRPB, 2003 7 ). Los valores ms prudentes de los coeficientes de dosis de ingestin por radionucleidos y por edades, es decir, los relacionados con las formas qumicas de los radionucleidos que ms se absorben en el tracto gastrointestinal y retienen en los tejidos del cuerpo, se han tomado de las normas del OIEA (1996). Criterio radiolgico: El criterio radiolgico apropiado, que se ha utilizado para establecer una comparacin con los datos de evaluacin de dosis que figuran ms adelante, es un nivel genrico de exencin de intervencin de cerca de 1 mSv para la dosis anual individual proveniente de los radionucleidos presentes en los productos bsicos ms importantes, como, por ejemplo, los alimentos, recomendado por la Comisin Internacional de Proteccin Radiolgica como inocuo para las personas (CIPR, 1999) 8 . Radionucleidos naturales: Los radionucleidos naturales estn muy difundidos y, en consecuencia, se encuentran en todos los alimentos en diversos grados. Las dosis de radiacin provenientes del consumo de alimentos oscilan entre varias decenas y varios cientos de microsievert al ao. En esencia, las dosis de estos radionucleidos cuando estn presentes de manera natural en la dieta son imposibles de controlar; los recursos que se necesitaran para afectar a las exposiciones seran desmesurados en comparacin con los beneficios logrados para la salud. Por consiguiente, estos radionucleidos quedan excluidos del examen en este documento pues no estn asociados con las situaciones de urgencia. Evaluacin de la exposicin acumulada en un ao: Segn una hiptesis prudente, durante el primer ao transcurrido despus de una importante contaminacin radiactiva del medio ambiente causada por una emergencia nuclear o radiolgica podra resultar difcil sustituir con facilidad alimentos que se importan de regiones contaminadas por los importados de zonas no afectadas. Segn los datos estadsticos de la FAO, la fraccin media de las cantidades de alimentos principales importada por todos los pases en el mundo asciende a 0,1. Los valores indicados en el Cuadro 1 correspondientes a los alimentos consumidos por los lactantes y la poblacin en general se han deducido para garantizar que si un pas contina importando los alimentos principales de zonas contaminadas con radionucleidos, la dosis interna media anual de sus habitantes no exceda 1 mSv aproximadamente (vase el Anexo 2). Esta conclusin puede no ser vlida para algunos radionucleidos si se determina que la fraccin de alimentos contaminados es superior a 0,1, como podra ocurrir con los lactantes cuya dieta se basa principalmente en la leche con escasas variaciones. Evaluacin de la exposicin a largo plazo: Despus de haber transcurrido un ao de una emergencia, en general la fraccin de alimentos contaminados colocada en el mercado disminuir a raz de restricciones impuestas a nivel nacional (retirada del mercado), del consumo de otros productos, de las contramedidas agrcolas y de la descomposicin. La experiencia ha demostrado que en el largo plazo, la fraccin de alimentos contaminados importados disminuir en un factor de 100 o ms. En determinadas categoras de alimentos, como los productos forestales silvestres, pueden observarse niveles persistentes, o incluso crecientes, de contaminacin. Otras categoras de alimentos pueden ir quedando gradualmente exentas de controles. Sin embargo, se debe prever que posiblemente vayan a transcurrir muchos aos antes de que los niveles de exposicin individual como resultado de la ingesta de alimentos contaminados puedan considerarse insignificantes.

5 6 7 8

F. Luykx (1990) Response of the European Communities to environmental contamination following the Chernobyl accident. En: Environmental Contamination Following a Major Nuclear Accident, OIEA, Viena, Vol. 2, pgs. 269-287. Departamento de Salud y Servicios Sociales de los Estados Unidos (1998) Accidental Radioactive Contamination of Human Food and Animal Feeds: Recommendations for State and Local Agencies. Administracin de Alimentos y Medicamentos, Rockville. K. Smith y A. Jones (2003) Generalised Habit Data for Radiological Assessments. NRPB Report W41. Comisin Internacional de Proteccin Radiolgica (1999). Principles for the Protection of the Public in Situations of Prolonged Exposure. ICRP Publication 82, Annals of the ICRP.

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ANEXO 2

EVALUACIN DE LA EXPOSICIN INTERNA HUMANA CUANDO SE APLIQUEN LOS NIVELES DE ORIENTACIN Para los fines de evaluacin del nivel medio de exposicin del pblico en un pas causado por la importacin de productos alimenticios de otras zonas con radiactividad residual, al aplicar los actuales niveles de orientacin deben utilizarse los siguientes datos: tasas de consumo de alimentos anuales para adultos y lactantes, coeficientes de dosis de ingestin por radionucleidos y edades, y los factores de importacin/produccin. Cuando se evale la dosis interna media en los lactantes y los adultos se sugiere que, debido a la vigilancia e inspeccin, la concentracin de radionucleidos en alimentos importados no exceda los niveles de orientacin actuales. Aplicando un enfoque de evaluacin cauteloso, se considera que todos los alimentos importados de otras zonas con radiactividad residual estn contaminados por radionucleidos a los niveles de orientacin actuales. Por tanto, la dosis interna media de las personas, E (mSv), debida al consumo anual de alimentos importados portadores de radionucleidos puede calcularse utilizando la siguiente frmula: E = GL(A) M(A) eing(A) IPF donde: GL(A) es el nivel de orientacin (Bq/kg) M(A) es la masa de alimentos consumidos anualmente por edades (kg) eing(A) es el coeficiente de dosis de ingestin por edades (mSv/Bq) IPF es el factor de importacin/produccin 9 (sin dimensiones) Los resultados de la evaluacin que figuran en el cuadro 2, tanto para los lactantes como para los adultos, demuestran que, con respecto a los veinte radionucleidos las dosis debidas al consumo de alimentos importados durante el primer ao despus de una contaminacin radiactiva importante no exceden 1 mSv. Cabe sealar que las dosis se calcularon sobre la base de un valor del IPF igual a 0,1 y que esta premisa puede no ser vlida en todos los casos, especialmente en los lactantes cuya dieta est basada esencialmente en la leche con escasas variaciones. Tambin cabe sealar que para el 239Pu, al igual que para varios otros radionucleidos, la estimacin de la dosis es prudente. Ello se debe a que se aplican factores elevados de absorcin en el tubo digestivo y los coeficientes de dosis de ingesta conexos se aplican durante todo el primer ao mientras que esto es vlido principalmente durante el perodo de lactancia cuyo promedio, segn estimaciones recientes de la Comisin Internacional de Proteccin Radiolgica, es el primer semestre de vida (Comisin Internacional de Proteccin Radiolgica, 2005 10 ). En los seis meses siguientes del primer ao de vida los factores de absorcin intestinal son mucho ms bajos. Esto no es valido para el 3H, el 14C, el 35S, y los istopos del yodo y el cesio. A ttulo de ejemplo, la dosis evaluada para el 137Cs en los alimentos se presenta ms abajo para el primer ao posterior a la contaminacin de la zona con este nucleido. Para los adultos: E = 1000 Bq/kg x 550 kg 1,3x10-5 mSv/Bq x 0,1 = 0,7 mSv; Para los lactantes: E = 1000 Bq/kg x 200 kg 2,1x10-5 mSv/Bq x 0,1 = 0,4 mSv
9 10

El factor de importacin/produccin (IPF) se define como la relacin entre la cantidad de alimentos importados anualmente de zonas contaminadas con radionucleidos (ICA), y la cantidad total producida e importada (P+I) anualmente en la regin o pas objeto de examen. Comisin Internacional de Proteccin Radiolgica (2005). Doses to Infants from Radionuclides Ingested in Mothers Milk. Se publicar prximamente.

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CUADRO 2

EVALUACIN DE UNA DOSIS EFECTIVA PARA LACTANTES Y ADULTOS DEBIDA A LA INGESTIN DE ALIMENTOS IMPORTADOS EN UN AO Nivel de orientacin (en Bq/kg) Radionucleido
238 239

Alimentos destinados a los lactantes 1

Otros alimentos

Pu Pu 240 Pu 241 Am 90 Sr 106 Ru 129 I 131 I 235 U 35 S* 60 Co 89 Sr 103 Ru 134 Cs 137 Cs 144 Ce 192 Ir 3 H** 14 C 99 Tc

10

100

100

1000

1000

1000

10000

Dosis efectiva (en mSv) Primer ao posterior a una contaminacin importante Lactantes Adultos 0,08 0,1 0,08 0,1 0,08 0,1 0,07 0,1 0,5 0,2 0,2 0,04 0,4 0,6 0,4 0,1 0,7 0,3 0,2 0,04 1 0,2 0,7 0,1 0,1 0,04 0,5 1 0,4 0,7 1 0,3 0,3 0,08 0,002 0,02 0,03 0,3 0,2 0,4

* Esta cifra representa el valor correspondiente al sulfuro orgnico. ** Esta cifra representa el valor correspondiente al tritio orgnico.

CODEX STAN 193-1995 Lista I - Otros

ACRILONITRILO Referencia al JECFA: Orientacin toxicolgica:

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Definicin del residuo: Sinnimos: Cdigo de prcticas relacionado:

28 (1984) Aceptacin provisional (1984, el uso de materiales que estn en contacto con los alimentos desde los cuales puede pasar el acrilonitrilo est aceptado provisionalmente a condicin de que la cantidad de la sustancia que pasa a los alimentos se reduzca al nivel ms bajo que sea posible desde el punto de vista tecnolgico). acrilonitrilo (monmero) 2-propenenitrilo; cianuro de vinilo (VCN); cianoletileno. Abreviaturas: AN, CAN. Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas (CAC/RCP 49-2001)
Nivel Sufijo Tipo mg/kg 0,02 MR Referencia Notas/observaciones para el Codex Alimentarius

Producto Cdigo

Nombre

Alimento

El monmero acrilonitrilo es la sustancia bsica para la produccin de polmeros, utilizados como fibras, resinas, hules y materiales para envasar alimentos que contienen cido oxlico. El acrilonitrilo no se presenta en forma natural. La IARC lo clasifica como posiblemente cancergeno para los seres humanos (Grupo 2B). Los polmeros producidos con acrilonitrilo pueden contener pequeas cantidades de monmero libre.

CODEX STAN 193-1995 Lista I - Otros

DIOXINAS Referencia al JECFA: Orientacin toxicolgica: Sinnimos: 57 (2001) IMTP 70 pg TEQ/kg pc (2001, incluidos los BPC coplanares) Dibenzodioxinas y dibenzofuranos policlorados

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Cdigo de prcticas relacionado: Cdigo de Prcticas para la Prevencin y la Reduccin de la Contaminacin de Alimentos y Piensos por Dioxinas y BPC Anlogos a las Dioxinas (CAC/RCP 62-2006); Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas (CAC/RCP 49-2001)
Producto Cdigo Nombre No tiene NM Nivel Sufijo Tipo mg/kg Trmite Referencia Notas/observaciones para el Codex Alimentarius

CODEX STAN 193-1995 Lista I - Otros

MONMERO DE CLORURO DE VINILO Referencia al JECFA: Orientacin toxicolgica:

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Definicin del residuo: Sinnimos: Cdigo de prcticas relacionado:

28 (1984) Aceptacin provisional (1984, el uso de materiales de contacto con los alimentos desde los cuales puede pasar el cloruro de vinilo est aceptado provisionalmente, a condicin de que la cantidad de la sustancia que pase a los alimentos se reduzca al nivel tecnolgico ms bajo). Monmero de cloruro de vinilo Monocloroeteno, cloroetileno. Abreviaturas: VC o CVM Cdigo de prcticas sobre medidas aplicables en el origen para reducir la contaminacin de los alimentos con sustancias qumicas (CAC/RCP 49-2001)
Nivel Sufijo Tipo mg/kg 0,01 MR Referencia Notas/observaciones para el Codex Alimentarius
El LR en el material para envasar el alimento es de 1,0 mg/kg.

Producto Cdigo

Nombre

Alimento

El monmero de cloruro de vinilo es la sustancia bsica utilizada en la fabricacin de polmeros, que se utilizan como resinas y como material para envasar alimentos. El cloruro de vinilo no se presenta como producto natural. Pueden quedar residuos de CVM en el polmero. La IARC considera el cloruro de vinilo un carcingeno humano (como se ha mostrado en situaciones de exposicin por motivos ocupacionales).

CODEX STAN 193-1995 Lista II (para desarrollar) LISTA II - LMITES MXIMOS Y LMITES DE REFERENCIA PARA CONTAMINANTES Y TOXINAS EN LOS ALIMENTOS (para desarrollar una vez finalizado el Sistema de clasificacin de los alimentos)

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