Grado en Nutrición Humana y Dietética

Seguridad Alimentaria

Unidad didáctica 4. Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

UD4. Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria .........................................................3

1. Desarrollo del contenido ..............................................................................................5

1.1. Conceptos básicos de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA) ..........5

1.1.1. Calidad en la industria alimentaria ......................................................................6

Calidad en la industria alimentaria (II) .........................................................................7

1.1.2. Base común de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria ........................8

1.1.3. Certificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria..............................9

Certificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria (II) ............................... 10

Certificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria (III) .............................. 11

1.2. GLOBALG.A.P. .................................................................................................... 13

GLOBALG.A.P. (II) ..................................................................................................... 14

GLOBALG.A.P. (III) .................................................................................................... 15

1.3. Los protocolos BRC e IFS ..................................................................................... 16

1.3.1. El protocolo BRC ............................................................................................ 17

El protocolo BRC (II) ............................................................................................... 18

El protocolo BRC (III) .............................................................................................. 19

El protocolo BRC (IV)............................................................................................... 20

1.3.2. El protocolo IFS ............................................................................................. 21

El protocolo IFS (II) ................................................................................................ 22

El protocolo IFS (III) ............................................................................................... 23

El protocolo IFS (IV) ................................................................................................ 24

El protocolo IFS (V) ................................................................................................. 25

1.4. ISO 22000 ......................................................................................................... 26

ISO 22000 (II) .......................................................................................................... 28

ISO 22000 (III) ......................................................................................................... 29

ISO 22000 (IV) ......................................................................................................... 31

1.5. Global Food Safety Initiative (GFSI) ....................................................................... 32

2. Resumen ................................................................................................................ 34

3. Mapa conceptual ...................................................................................................... 35

4. Recursos bibliográficos .............................................................................................. 36

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UD4. Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

Nota

A lo largo de la unidad se hablará del sistema de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA)

o sistema de gestión de la inocuidad alimentaria (SGIA) con el mismo significado.

Según la legislación europea, los operadores de la industria alimentaria deben implantar y cumplir
el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (sistema APPCC) para
garantizar la seguridad de sus productos. Pero una exigencia mayor en cuestiones de seguridad
por parte de los consumidores, junto con el mayor compromiso en este campo y la importancia
de posicionarse en el mercado con un producto «más seguro», ha generado en la industria
agroalimentaria y empresas del sector la necesidad de adoptar medidas adicionales. Desde
distintas entidades se han generado estándares o normas que, tras su implantación y
certificación, no solo fortalezcan la seguridad del producto, sino que además transmitan
confianza a los consumidores, ofreciendo una ventaja competitiva en el mercado.

Como hemos visto, la cadena alimentaria comprende desde la producción primaria hasta el
consumidor final, y el proceso incluye no solo qué se produce, sino cómo se produce. En el
sector primario, se controlan las condiciones de producción, tanto en relación con la seguridad
alimentaria y la higiene como desde el punto de vista medioambiental y de bienestar animal, así
como el uso de plaguicidas, fitosanitarios y tratamientos veterinarios, con sus respectivos
periodos de espera. Actualmente, en la producción primaria se utilizan protocolos de calidad como
GLOBALG.A.P. que cada vez son más utilizados por agricultores y ganaderos.

En la industria alimentaria, la maquinaria utilizada también debe estar regulada; asimismo,

están estipuladas las condiciones ambientales y de almacenamiento de los alimentos, y los
envases en los que se presenta el producto al consumidor tienen que cumplir una serie de
requisitos. Este sector debe aplicar de manera obligatoria el sistema de autocontrol APPCC,
que permite identificar los peligros específicos relacionados con la inocuidad de los alimentos y
establecer las medidas de control necesarias para eliminarlos o reducirlos hasta un nivel
aceptable. Además, se han desarrollado diversos esquemas de certificación promovidos por
las grandes cadenas de distribución; el mercado británico fue el primero, al impulsar en 1988
la homologación BRC (British Retail Consortium), un sistema que conjuga los principios APPCC
con la norma sobre sistemas de gestión de la calidad. Posteriormente, alemanes y franceses
establecieron un protocolo similar, conocido como IFS (International Food Standard) y en 2005
surgió la norma ISO 22000, que es válida para toda la cadena de producción. Estos protocolos
son herramientas voluntarias de gestión que incluyen la seguridad alimentaria y aportan una
serie de ventajas entre las que destacan la diferenciación y el valor añadido para acceder a
mercados más exigentes.

3
4
1. Desarrollo del contenido

1.1. Conceptos básicos de los sistemas de gestión de la seguridad

alimentaria (SGSA)

5
1.1.1. Calidad en la industria alimentaria

En alimentación seguridad y calidad son aspectos que van de la mano, pero no tienen las
mismas implicaciones. La seguridad es un requisito intrínseco, obligatorio y no negociable de los
productos alimenticios, porque el consumidor no tiene que someterse a ningún riesgo al ingerir
un alimento. El concepto de calidad abarca, además, otros atributos que influyen en el valor de
un producto para el consumidor.

La seguridad alimentaria forma parte de la calidad de un alimento; es decir, un alimento no puede

ser de calidad sino es inocuo, pero junto con la seguridad, otros factores o características
conforman la calidad alimentaria (1):

• Factores higiénicos y sanitarios: son aquellos que afectan a la inocuidad de un

alimento. Se vigila cualquier posibilidad de contaminación de estos factores. Esta
característica de calidad viene regulada por la normativa de seguridad e higiene de los
alimentos.
• Factores nutricionales: determinada por la capacidad de los nutrientes de los alimentos
de satisfacer las necesidades nutritivas del ser humano. Esta calidad nutricional depende
de otros factores como necesidades específicas, dieta, elementos que pueden modificar
dicho aporte, etc.
• Factores sensoriales: son subjetivos y son los apreciados por el consumidor. Se
corresponden con las propiedades organolépticas del producto y son fundamentales para
la aceptación de un producto por el consumidor.
• Calidad del servicio: relacionada con las prestaciones del producto, estabilidad del
alimento, caducidad, etc., como con los factores psicológicos relacionados con el producto.

Existen aspectos objetivos y subjetivos de la calidad de un producto alimenticio; ante un mismo

producto la percepción es diferente entre países y entre personas al entrar en juego el
componente cultural, social, regional, etc.

6
Calidad en la industria alimentaria (II)

La calidad es un concepto aplicable a todo tipo de productos, no solo en el ámbito de la

alimentación. Los sistemas de calidad se basan, de manera general, en los siguientes principios
(1):

1. La dirección de la empresa debe asumir responsabilidades en la calidad.

2. Se requieren recursos humanos, medios económicos y materiales para lograr cierto nivel
de calidad y poder mantenerlo. Deben controlarse dichos medios.
3. Debe fijarse una estructura organizativa en relación con la calidad, fijar autoridades y
definir las responsabilidades de cada trabajador implicado.
4. La calidad se planifica, se logra, pero para ello ha de documentarse por escrito, a través
de los planes de calidad y de los manuales de calidad.
5. Puesto que la calidad no es algo estable en el tiempo, se debe revisar, evaluar, mejorar
y demostrar externamente (auditorías de calidad).
6. La calidad dependerá de las demandas de los consumidores.

La aplicación de la calidad en la industria alimentaria se hace mediante dos clases de normas (1):

• Obligatorias. Son de obligado cumplimiento ya que están recogidas en la legislación,

destaca el sistema APPCC, de implantación obligatoria para todos los operadores de
industria alimentaria, desde la entrada en vigor del Reglamento (CE) n.º 852/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios (2). La principal función de este sistema es la prevención de riesgos
para la salud pública, garantizar la lealtad de las transacciones comerciales y proteger los
intereses de los consumidores.
• Normas de cumplimiento voluntario o sistemas certificables. No hay obligación de
cumplirlas ya que no lo exige la legislación, pero son aplicadas por la empresa para
diferenciar sus productos a través de los siguientes:
a. Alguna característica particular como son los sellos, marcas, figuras o
distintivos de calidad que vienen regulados por la Administración nacional o
europea; por ejemplo, denominación de origen protegida (DOP), indicación
geográfica protegida (IGP), especialidad tradicional garantizada (ETG) o agricultura
ecológica, entre otros (3).
b. Garantía adicional de calidad, especialmente relacionada con la inocuidad, como
son los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (por ejemplo, BRC,
IFS e ISO 22000, entre otros).

Viaja

Conoce los diferentes órganos de gestión de las DOP/IGP de productos agroalimentarios

españoles (4).

7
En esta unidad, nos vamos a centrar en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
(SGSA). Como hemos visto, el sistema APPCC es de obligado cumplimiento para asegurar la
inocuidad de los alimentos, pero, adicionalmente, los otros sistemas de calidad alimentaria que
se han desarrollado aplican herramientas de gestión específica para avalar esa seguridad
obligatoria. Estos sistemas de calidad se hacen eco del resto de los factores de la calidad y
establecen requisitos adicionales que permitan a los operadores de la industria alimentaria
transmitir a sus clientes la excelencia de su gestión.

La implantación de estos SGSA supone un alto coste para las empresas, pero confieren un valor
añadido a los productos, son exigidos por los clientes y los beneficios que se obtienen son muchos:

• Diferenciación y posicionamiento comercial frente a la competencia, revalorización del

producto e introducción en nuevos mercados.
• Garantía de cumplimiento de la legislación.
• Valor añadido ante la Administración (participación en oferta pública).
• Mejora para la organización y gestión de la empresa.
• Minimización de los costes que conlleva la aparición de alimentos no seguros en la cadena
alimentaria.

1.1.2. Base común de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

Recuerda

Los prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la
implantación del sistema APPCC y son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo
con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de
prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius. Es decir, son las condiciones o actividades
básicas destinadas al mantenimiento de un ambiente higiénico en todas las etapas del
proceso, condición imprescindible para la obtención de productos inocuos. Engloban aspectos
como la limpieza y la desinfección de instalaciones y equipos, el suministro y el uso de agua
de abastecimiento, la prevención y el control de plagas, las prácticas de manipulación del
personal y los conocimientos sobre seguridad alimentaria (5).

8
Los protocolos de los diferentes SGSA tienen una base común que implica el cumplimiento de lo
siguiente:

• Requisitos de un plan de seguridad alimentaria basado en el sistema APPCC.

• Elementos de un sistema de gestión de calidad.
• Buenas prácticas durante la elaboración, manipulación y distribución de alimentos. Los
requisitos relativos a estas buenas prácticas son muy similares con los que se incluyen en
los programas de prerrequisitos del sistema APPCC.
• La relación entre el APPCC y los principios y elementos de las normas de aseguramiento
de la calidad es algo que se ha reconocido desde los orígenes del sistema APPCC. La
Comisión del Codex Alimentarius en el documento de directrices del APPCC de 1993 lo
expresa de la siguiente manera: «La aplicación del HACCP es compatible con la aplicación
del sistema de la calidad, como la serie 9000 de la ISO, y es el método utilizado de
preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas».
Existe una tendencia aceptada generalmente que reconoce que los sistemas APPCC son
mucho más eficaces cuando se encuadran dentro de un sistema de gestión (6).
• Los SGSA se basan en un modelo piramidal de «sistema de gestión de la inocuidad
alimentaria», en el que se integran desde los requisitos que deben conformar la base del
sistema a los más elaborados, que permiten su gestión y mejora: los prerrequisitos, el
sistema APPCC y el sistema de gestión.

Figura 1. Partes del modelo de sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Fuente: elaboración propia a partir de
Ferrandis-García G. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias. Madrid: Síntesis; 2013 (1).

1.1.3. Certificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria

Para que un SGSA inspire confianza debe ser certificado. La certificación implica que una entidad
reconocida como imparcial e independiente acreditada como entidad certificadora da garantía
por escrito de que el sistema de gestión es conforme con las características definidas en los
protocolos. La certificación evita las auditorías de los clientes para verificar que se aplican los
sistemas establecidos con el fin de garantizar la producción de alimentos inocuos (1).

9
La certificación es un proceso en el que un organismo independiente, mediante unos
procedimientos de evaluación y verificación, declara formalmente que un producto, un proceso o
un servicio satisface unos requerimientos perfectamente especificados. Como hemos visto, estos
requerimientos suelen estar especificados en una norma o estándar, por esta razón se define
también la certificación como el reconocimiento formal de la conformidad, de un producto, un
servicio o un proceso, a una norma (1).

Viaja

A la página de AENOR, y podrás conocer las diferentes certificaciones específicas para la

alimentación.

La certificación se lleva a cabo por organismos independientes que deben estar acreditados para
dicha certificación. La acreditación es un procedimiento mediante el cual un organismo
autorizado, mediante unos procedimientos de evaluación y verificación, reconoce formalmente
que una persona o una entidad son competentes para realizar unas tareas especificadas (1).

Certificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria (II)

En la siguiente tabla se identifican los diferentes campos de aplicación entre certificación y

acreditación.
Tabla 1. Campos de aplicación de la certificación y de la acreditación.

Certificación Acreditación

Producto satisface especificaciones Competencia para realizar tareas

específicas

Productos Laboratorios de ensayo y calibración

Servicios Entidades de certificación

Sistemas de calidad Entidades de inspección

Sistemas de gestión de seguridad alimentaria Verificadores medioambientales

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Sistemas de gestión medioambiental

Personas
Fuente: Elaboración propia a partir de Ferrandis-García G. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene
alimentarias. Madrid: Síntesis; 2013 (1).

En España, la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) es el único organismo dotado de potestad

pública para llevar a cabo acreditaciones. Este organismo acredita a las entidades de certificación
para desempeñar la certificación según los diferentes estándares o normas. Existen diferentes
entidades acreditadas por la ENAC para la certificación en el sector agroalimentario como AENOR
(entidad de certificación y normalización), Bureau Veritas Iberia, Oca Instituto de Certificación,
SGS, entre otras.

Certificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria (III)

El proceso para obtener una certificación pasa por diferentes fases. En primer lugar, el interesado
contrata a una entidad de certificación acreditada en el estándar o la norma para el que quiere
conseguir la certificación. La entidad de certificación realizará una auditoría documental y otra de
instalaciones y/o campo (dependiendo del alcance).

Tras la contratación de la empresa certificadora los siguientes pasos son (1):

1. Solicitud de certificación; la empresa u organización aportará la documentación

solicitada, utilizando los formularios disponibles a tal efecto. Se determinará exactamente
lo que se quiere certificar.
2. Revisión por parte de los expertos técnicos y el auditor jefe de los documentos aportados
por la empresa.
3. Designación del equipo que va a llevar a cabo la auditoría. En esta etapa puede realizarse
una visita previa a la empresa para un primer contacto entre las partes.
4. Auditoría, que consiste en una visita a la empresa donde se verifica el cumplimiento de
los procedimientos y actividades, y la implantación de los requisitos necesarios para la
certificación. En algunos casos, se realiza una auditoría inicial para tener una idea general
del estado de la organización a certificar y, posteriormente, una auditoría de certificación.
5. Elaboración del informe de auditoría y envío a la empresa auditada con las no
conformidades detectadas.
6. Elaboración y envío, por parte de la empresa que se va a certificar, de un plan de
acciones correctoras para las no conformidades detectadas.
7. Valoración por parte de la empresa certificadora de si las medidas correctoras propuestas
por la empresa auditada son satisfactorias para cumplir con los requisitos de la norma.

11
 8. Si las medidas son suficientes, se emite el certificado de conformidad, que tiene una
caducidad variable.
9. Revisión y renovación del certificado según lo establecido en cada tipo de certificación
(anual, bianual, etc.).

En la siguiente figura se recogen los pasos que, de manera general, comprende el proceso de
certificación.

Figura 2. Fases del proceso de certificación. Fuente: Elaboración propia a partir de Ferrandis-García G. Gestión de la
calidad y de la seguridad e higiene alimentarias. Madrid: Síntesis; 2013 (1).

La auditoría es una fase fundamental del proceso de certificación, y se puede definir como un
examen sistemático e independiente para determinar si las actividades desarrolladas se ajustan
a lo establecido en los estándares de los SGSA. Las actividades típicas de una auditoría
comprenden (6):

1. Inicio de auditoría (selección del equipo auditor, elección del líder del equipo, definición
de los objetivos y criterios de la auditoría, establecimiento del contacto inicial con el
auditado, etc.).
2. Revisión de documentación (revisión de los documentos pertinentes del sistema de
gestión).
3. Preparación de las actividades de auditoría in situ (preparación del plan de auditoría,
asignación de tareas del equipo auditor, preparación de documentos de trabajo, etc.).
4. Realización de actividades de auditoría in situ (realización de la reunión de apertura,
recopilación y verificación de la información, generación de hallazgos de la auditoría,
preparación de las conclusiones de la auditoría, realización de la reunión de cierre, etc.).
5. Preparación, aprobación y distribución del informe de auditoría.
6. Finalización de la auditoría.
7. Realización de las actividades de seguimiento de la auditoría.

12
La mejor manera de entender los SGSA será analizando el contenido y la estructura de estos, que
se desarrollará en los siguientes apartados.

1.2. GLOBALG.A.P.

GLOBALG.A.P. (comenzó en 1997 como EUREPG.A.P.) es un organismo privado, creado por

minoristas británicos en conjunto con supermercados de Europa continental, que establece
normas voluntarias a través de las cuales se pueden certificar productos agrícolas en todas
partes del mundo. Este sistema de gestión se desarrolló con el principal objetivo de establecer
una norma única de buenas prácticas agrícolas (BPA o GAP de sus siglas en inglés) aplicable
a diferentes productos y capaz de abarcar la globalidad de la producción agrícola, y con el tiempo
se ha convertido en la norma de referencia en las cadenas de suministro agrícolas, acuícolas y de
ganadería (7).

El protocolo GLOBALG.A.P. establece unas normas para ayudar a los productores a cumplir los
criterios de calidad y seguridad, así como los métodos de producción sostenible, respetando
la seguridad, higiene y bienestar de los trabajadores, el medio ambiente, y teniendo en cuenta
el respeto a los animales. Por otro lado, la armonización en la certificación también supone un
mayor ahorro para los productores, ya que no tienen que someterse todos los años a diferentes
auditorías con diferentes criterios.

GLOBALG.A.P. es una norma a nivel de explotación que abarca todo el proceso de producción
desde el momento inicial, en el que la planta se encuentra en el suelo (origen y puntos de control
de semillas) o en el que el animal se incorpora al proceso de producción, hasta el producto final
no procesado (no cubre el procesamiento, la manufactura o el sacrificio).

Los principales aspectos que comprenden la norma son (7):

• Aplicación de principios generales APPCC para garantizar la seguridad alimentaria.
• Trazabilidad; el productor debe establecer un sistema que asegure el seguimiento en toda
la cadena alimentaria.

13
 • Técnicas de producción con el objetivo del uso controlado de agroquímicos para minimizar
el impacto de los residuos por su uso en alimentos, hombre y su entorno.
• Protección del medio ambiente.
• Bienestar animal.
• Aspectos sociales enfocados en un ambiente de trabajo adecuado: el protocolo establece
un nivel global de criterios de salud y seguridad ocupacional en las fincas, así como una
mayor sensibilidad y responsabilidad con respecto a temas sociales.

GLOBALG.A.P. (II)

Los estándares GLOBALG.A.P. se dividen en seis categorías (7):

• GlobalG.A.P. de aseguramiento integrado de fincas (IFA) (o norma de seguridad

alimentaria).
• GlobalG.A.P. de fabricación de alimentos para animales (CFM).
• GlobalG.A.P. de material de reproducción vegetal (PPM).
• GlobalG.A.P. de transporte de animales.
• GlobalG.A.P. de cadena de custodia (CoC).
• GlobalG.A.P. de evaluación de riesgos en la práctica social (GRASP).

Las normas GLOBALG.A.P. se estructuran en tres grandes bloques (8):

1. El reglamento general (RG) define el funcionamiento del proceso de certificación, así

como los requisitos para los sistemas de gestión de calidad y asuntos relacionados.
2. El documento de los puntos de control y criterios de cumplimiento (PCCC) detalla
todo lo que cubre la norma bajo la cual se solicita la certificación, y además aporta guías
adicionales para cumplir los requisitos. Se clasifica la «importancia» de cada uno de los
puntos de control asignando a cada uno de ellos un determinado nivel de cumplimiento,
que puede ser mayor, menor o recomendado.
3. La lista de verificación (LV) es el documento que se precisa para completar la
autoevaluación. Los puntos de control deben ser auditados para verificar su cumplimiento.
Se debe proporcionar evidencia de cumplimiento para cada uno de ellos.

En el caso del estándar para el aseguramiento integrado de fincas, el documento de PCCC se

estructura en módulos y cada uno cubre diferentes áreas o niveles de actividad en la zona de
producción (8):

• El módulo base para todo tipo de explotaciones agropecuarias es la base de todos los
subámbitos y contiene todos los requisitos que los productores tienen que cumplir para
conseguir la certificación.
• El módulo del ámbito establece criterios claros para los diferentes sectores de la
producción alimentaria. Se cubren tres ámbitos: cultivos, producción animal y
acuicultura.
• El módulo de subámbito incluye los PCCC que cubren los aspectos más específicos de la
producción y se clasifican por tipo de productos.

14
La certificación en un subámbito precisa la verificación del cumplimiento de las normas del ámbito
correspondiente. Por ejemplo, un productor de fresas debe cumplir los PCCC del módulo base
para todo tipo de explotación agropecuaria, del módulo base para cultivos y del módulo para
frutas y hortalizas para ser certificado de la norma GLOBALG.A.P. de frutas y hortalizas.

Viaja

Para conocer las freguntas frecuentes de la versión IFA 5.2.

La norma IFA se ha revisado en diversas ocasiones; la versión 5.2 es la última y se publicó en

2019. En esta modificación se incluyen como principales modificaciones: procedimiento para
productos no conformes, evaluación de riesgos para el transporte, peculiaridades sobre el
etiquetado y alérgenos (8).

GLOBALG.A.P. (III)

En la siguiente figura se explica cómo se estructura la norma IFA con el resto de normas
GLOBALG.A.P.

Figura 3. Estructura de la norma IFA y su interacción con el resto de normas GLOBALG.A.P. Fuente: elaboración propia
a partir de GLOBALG.A.P. [Internet]. Alemania: FoodPLUS GmbH; s.f. Aseguramiento integrado de fincas (IFA).
Disponible en: https://www.globalgap.org/es/for-producers/globalg.a.p./aseguramiento-integrado-de-fincas-ifa/ (8).

15
Los puntos que se deben controlar y los criterios de cumplimiento se dividen en tres niveles de
control. Para obtener la certificación de GLOBALG.A.P. se requiere lo siguiente:

• Obligaciones mayores: es obligatorio el cumplimiento del 100 % de todos los puntos de

control aplicables que se consideren como obligaciones mayores o requisitos del sistema
de gestión de calidad.
• Obligaciones menores: es obligatorio el cumplimiento del 95 % de todos los puntos de
control aplicables que se consideren como obligaciones menores.
• Recomendaciones: no existe un porcentaje mínimo de cumplimiento.

Para facilitar el acceso al mercado de los pequeños productores GLOBALG.A.P. ha implementado

tres propuestas diferentes para la certificación (7):

a. Certificación individual: una vez obtenida la certificación, el productor individual será el

titular del certificado.
b. Certificación grupal: un grupo de productores, que será el titular del certificado, solicita
la certificación de GLOBALG.A.P. Es imprescindible que el grupo haya implantado un
sistema de gestión de la calidad.
c. Esquemas homologados: las organizaciones de productores pueden solicitar un
reconocimiento de equivalencia con los estándares y procedimientos de GLOBALG.A.P., de
una manera independiente y transparente, a través de un sistema comparativo de
homologación.

Viaja

En el siguiente vídeo se recogen los principios de la norma GLOBALG.A.P.

Además, se ha creado la norma localg.a.p. que es un derivado de la norma de aseguramiento

integrado de fincas como punto de partida para la obtención del certificado GLOBALG.A.P. IFA.
Localg.a.p. es una evaluación (no una certificación) que permite al productor ir conociendo el
lenguaje y los requisitos de la norma IFA. Esta es una solución económica pensada para mercados
emergentes (7).

1.3. Los protocolos BRC e IFS

Tanto el BRC como el IFS se dirigen a las empresas alimentarias proveedoras de los
principales distribuidores alimentarios, de manera que, mediante la implantación de estos
protocolos, las empresas alimentarias garantizan que los alimentos por ellas suministrados son
seguros y de calidad. El uso de marcas blancas por las grandes cadenas de distribución de
alimentos ha sido uno de los principales motivos para el desarrollo e implantación de estos
estándares en las empresas alimentarias proveedoras (3).

Ambos protocolos son muy similares, la diferencia radica en su origen y en los criterios de
valoración y puntuación. Ambas normas son internacionalmente aceptadas y son aplicables en
fases posteriores a la producción primaria.

16
1.3.1. El protocolo BRC

El British Retail Consortium (BRC), asociación de comercio para minoristas británicos en la

cual se engloban desde pequeños comercios hasta grandes superficies comerciales, publicó en
1998 las normas Global Standard for Food Safety. Estas normas se crearon con el objetivo de
unificar criterios en la evaluación de los fabricantes de productos alimenticios, ya que todas
las empresas que participan en la cadena de suministro deben conocer de manera precisa los
productos que producen y distribuyen, y contar con los sistemas necesarios para identificar y
controlar peligros en la producción de los alimentos. Aunque en su inicio se aplicaba en el Reino
Unido, en la actualidad está muy extendido internacionalmente; hay más de 23 000 empresas en
todo el mundo certificadas con alguna de sus normas.

El BRC cubre toda la cadena de suministro con cuatro estándares relacionados:

1. BRC estándar global de productos alimenticios.

2. BRC de productos de consumo, para productos de consumo que van desde champú,
muebles, electrodomésticos, etc.
3. BRC de almacenamiento y distribución, para las empresas de almacenamiento tanto
de productos alimenticios como no. Comprende tres módulos: almacenamiento y
distribución, mayoristas y servicios contratados (únicamente para productos
preenvasados).
4. BRC/IOP de envases y material de embalaje, para los productores de envases de uso
alimentario y no alimentario como los destinados a cosméticos y artículos de perfumería
o para envases de artículos para bebés.

El estándar global está dirigido a ayudar a la empresa de distribución a cualificar a sus

proveedores, y su principal objetivo es asegurar que los proveedores cumplen los requisitos que
garantizan la inocuidad y calidad de los alimentos; al mismo tiempo, ayuda a las empresas
propietarias de las marcas a producir alimentos seguros.

17
La implantación del protocolo BRC requiere por parte de la empresa de alimentación (6):

• La implementación de un plan de seguridad alimentaria basado en el APPCC.

• El establecimiento de un sistema de gestión de la calidad documentado, que incluya la
política de calidad, los procedimientos esenciales para la seguridad de los productos y un
manual de calidad.
• El cumplimiento de los requisitos relativos al entorno de la fábrica, ambiente de trabajo,
control de productos, control de procesos y personal, mediante la implementación de los
programas de prerrequisitos que se consideren necesarios.

El protocolo BRC (II)

La norma se estructura mediante el siguiente esquema (9):

• Sección I. El sistema de gestión de seguridad alimentaria: introducción e

información relativa al desarrollo y las ventajas de la norma.
• Sección II. Requisitos: se especifican los requisitos de la norma que debe cumplir una
empresa para obtener la correspondiente certificación. Estos se detallan a continuación:
1. Compromiso del equipo directivo.
2. Plan de seguridad alimentaria: APPCC.
3. Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.
4. Normas relativas a las instalaciones.
5. Control del producto.
6. Control de procesos.
7. Personal.
• Sección III. Protocolo de auditoría: información sobre el proceso de auditoría y las
normas para la obtención del certificado. Se facilita información detallada sobre los
diferentes programas de certificación disponibles en la norma, así como detalles del uso
de logotipos y sobre el directorio BRC de normativa mundial.
• Sección IV. Gestión y dirección del esquema: describe los sistemas de gestión y
dirección vigentes de la norma, y la gestión de organismos de certificación registrados que
operan con el esquema.
• Apéndices: facilitan información de utilidad, incluyendo los requisitos de cualificación de
los auditores, las categorías de productos y un glosario de términos.

Desde su creación se han revisado en varias ocasiones, la versión 8 es la última y se publicó en

febrero de 2019. En ella se introducen los siguientes cambios (10):

• Se incorporan dos puntos más a los requisitos (sección II): punto 8, relativo a las zonas
de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente, y punto
9, relativo a los requisitos aplicables a la gestión de los productos comercializados.
• Se amplían los requisitos de vigilancia ambiental.
• Aumentan los niveles de exigencia con relación al control de proveedores y materias
primas.
• Ampliación de los requisitos en food defense.
• Las auditorías no anunciadas se engloban en un único formato.

18
El protocolo BRC (III)

Dentro de la norma, ciertos requisitos han sido designados como «fundamentales» y hacen
referencia a los sistemas que son esenciales para la elaboración y aplicación de un programa
eficaz de la calidad y la seguridad alimentaria. Los requisitos que se consideran fundamentales
son los siguientes (9):

• Compromiso del equipo directivo y mejora continua.

• Plan de seguridad alimentaria: APPCC.
• Auditorías internas.
• Gestión de proveedores de materias primas y de material de envasado.
• Acciones correctivas y preventivas.
• Trazabilidad.
• Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación.
• Limpieza e higiene.
• Gestión de alérgenos.
• Control de las operaciones.
• Control del etiquetado y de los envases.
• Capacitación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado,
envasado y almacenamiento.

Una no conformidad crítica o importante en uno de los requisitos fundamentales supone

la no concesión del certificado o la retirada de este.

Para obtener la certificación de un producto, la auditoría debe incluir el proceso completo desde
las materias primas hasta la expedición del producto terminado. El protocolo de auditoría para
obtener el certificado BRC sigue el siguiente esquema (9):

1. Consulta y preparación de la auditoría.

2. Planificación de la auditoría.
3. Auditoría in situ.
4. Casos de no conformidad y acciones correctivas.
5. Posauditoría.

En este protocolo las no conformidades se clasifican en tres niveles:

• Crítica: cuando hay un fallo crítico en el cumplimiento de un asunto relacionado con la

seguridad alimentaria o la legalidad.
• Mayor o importante: cuando hay un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos
de una «declaración de intenciones» o para cumplir cualquier disposición de la norma o si
se identifica una situación que, con base en las evidencias objetivas disponibles, suscitaría
dudas significativas en cuanto a la conformidad del producto suministrado.
• Menor: cuando no se ha cumplido por completo una cláusula, pero, con base en las
evidencias objetivas, la conformidad del producto no está en duda.

19
El protocolo BRC (IV)

Además, están las no conformidades críticas y las no conformidades importantes en los requisitos
considerados fundamentales.

El cierre de las no conformidades se puede lograr enviando evidencias objetivas al organismo de

certificación, como por ejemplo procedimientos actualizados, registros, fotografías o facturas
sobre el trabajo realizado, o mediante la realización de otra visita in situ. El organismo de
certificación revisará las evidencias objetivas de las acciones correctivas antes de otorgar un
certificado.

La evaluación de un operador alimentario conforme al estándar global BRC se establece

mediante un sistema de cuatro niveles, A, B, C y D, en función del número y tipo de no
conformidades detectadas, siguiendo el esquema recogido en la siguiente tabla. La frecuencia de
auditorías de mantenimiento será de 6 o 12 meses, y depende del resultado de la auditoría
realizada al operador.
Tabla 2. Tipos de no conformidades según la norma BRC.

Frecuencia
Nivel Crítica Importante Menor Acción correctiva de
evaluación

A 10 o Evidencia objetiva en el plazo de 28 12 meses

menos días naturales

B 11-16 Evidencia objetiva en el plazo de 28 12 meses

días naturales

B 1 10 o Evidencia objetiva en el plazo de 28 12 meses

menos días naturales

C 17-24 Evidencia objetiva en el plazo de 28 6 meses

días naturales

C 1 11-16 Evidencia objetiva en el plazo de 28 6 meses

días naturales

C 2 10 o Evidencia objetiva en el plazo de 28 6 meses

menos días naturales

20
 D 25-30 Nueva visita requerida en un periodo 6 meses
de 28 días naturales

D 1 17-24 Nueva visita requerida en un periodo 6 meses

de 28 días naturales

D 2 11-16 Nueva visita requerida en un periodo 6 meses

de 28 días naturales
Fuente: Elaboración propia a partir de Couto L. Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. España: Ediciones Díaz de Santos; 2010 (6).

En algunas circunstancias el número o la severidad de las no conformidades encontradas en la

auditoría impiden que el operador consiga la certificación después de la auditoría (6). Esto
sucederá en los siguientes casos:

• Cuando se detecte una no conformidad crítica.

• Cuando se detecte una no conformidad mayor en relación con la declaración de intenciones
de una cláusula fundamental.
• Cuando el número o tipo de no conformidades supere el límite para la certificación.
• Cuando no se proporcionan evidencias satisfactorias dentro del periodo de 28 días
naturales permitidos para su presentación después de la auditoría.

1.3.2. El protocolo IFS

El protocolo IFS (International Food Standard) es una norma privada de seguridad alimentaria
reconocida internacionalmente. Ha sido desarrollada por asociaciones de distribuidores
alimentarios franceses, alemanes e italianos para garantizar que una empresa alimentaria
suministre productos seguros conforme a las especificaciones, y a la legislación vigente (6).

Las normas IFS comprenden diferentes estándares para las diferentes partes de la cadena
alimentaria entre las que se incluyen (11):

• El IFS Food es un estándar para la realización de auditorías a empresas que procesan

alimentos o a empresas que empaquetan productos alimenticios a granel.
• El IFS Cash & Carry/Wholesale es un estándar que cubre todas las actividades de
tratamiento de productos a granel no empaquetados en autoservicios mayorista (cash-&-
carry) o empresas mayoristas. También incluye el proceso de fabricación de un reducido
número de productos tales como la carne molida. Los requisitos de este estándar son los
mismos que los del IFS Food, pero, además, se desarrolló una directiva que describe el
modo de tratar requisitos especiales en autoservicios mayoristas (cash-&-carry) o en
empresas mayoristas.
• El IFS Logistics se puede aplicar tanto a productos alimenticios como a productos no
alimenticios, y cubre todas las actividades de logística como la carga, la descarga y el
transporte.
• IFS PACsecure es una norma de seguridad para los materiales de envasado basada en
el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

21
 • IFS Broker es aplicable a aquellas empresas que ejercen principalmente una «actividad
comercial». En este esquema de certificación se comprueba que estos operadores han
implantado las medidas apropiadas en sus procesos.
• IFS Food Store de aplicación para la evaluación de la seguridad alimentaria en tiendas.

Al igual que el estándar BRC, el IFS Food se dirige a empresas suministradoras de productos
alimenticios, con marca propia, en fases posteriores a la producción primaria. Este protocolo
requiere la previa implantación de un sistema de gestión de la calidad, un sistema APPCC
basado en el Codex Alimentarius, así como la implantación y gestión de prerrequisitos e
instalaciones.

El protocolo IFS (II)

El IFS Food solo se aplica cuando el producto es «procesado o tratado» o cuando existe peligro
de una contaminación del producto durante su primer empaquetado. El IFS Food se aplica a los
siguientes:

a. El procesado y tratamiento.
b. La manipulación de productos a granel.
c. Las actividades realizadas durante el primer empaquetado.

La norma se estructura mediante el siguiente esquema (11):

• Parte 1. Protocolo de auditoría: se describen los criterios que seguir por las entidades de
certificación que llevan a cabo auditorías.
• Parte 2. Lista de requisitos de auditoría:
1. Responsabilidad de la dirección.
2. Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria.
3. Gestión de los recursos.
4. Planificación y procesos de producción.
5. Mediciones, análisis y mejoras.
6. Food defense e inspecciones externas.
• Parte 3. Requisitos para las entidades de acreditación, entidades de certificación y
auditores.
• Parte 4. Informes, software auditXpressTM y portal de auditorías IFS.

22
La primera edición del protocolo IFS Food se publicó en 2003 y actualmente se está utilizando la
versión 6.1 para la realización de auditorías, la cual entró en vigor en enero de 2018.

Los principales cambios introducidos en la IFS Food 6.1 son (11):

• En la parte 2, se crea un nuevo epígrafe relativo al fraude alimentario, y se actualiza el

relativo a alérgenos.
• Se crea la parte 5: protocolo de auditoría para auditorías no anunciadas (anteriormente
en documento independiente).

El protocolo IFS (III)

A modo de ejemplo, en el siguiente cuadro se recoge un fragmento de la norma IFS Food 6,

que contiene requisitos en relación con el sistema de gestión de la calidad y la seguridad
alimentaria (CA significa Codex Alimentarius). Se puede observar que uno de los requisitos
está marcado como KO (más adelante se explica su significado):

2.2.3.7. Establecer límites críticos para cada PCC. (Paso 8 del CA – Principio 3).

Para cada PCC se definirán y validarán límites críticos adecuados para identificar claramente
cuándo un proceso está fuera de control.

2.2.3.8. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC. (Paso 9 del CA – Principio 4).

2.2.3.8.1. KO n.° 2: se establecerán procedimientos de vigilancia específicos para

cada PCC para detectar cualquier posible pérdida de control del PCC. Deberán
conservarse los registros derivados de esta vigilancia durante un tiempo apropiado.

Los PCC definidos deberán estar bajo control. Los registros deberán demostrar que el
PCC está siendo vigilado y permanece bajo control. Los registros deben especificar la
persona responsable, así como la fecha y el resultado de las actividades de vigilancia.

2.2.3.8.2. El personal operativo a cargo de la vigilancia de los PCC deberá haber

recibido una formación/instrucción específica.

2.2.3.8.3. Se comprobarán los registros de vigilancia de los PCC.

El alcance de auditoría incluirá la actividad completa de la empresa (p. ej. mismos tipos de proceso
productivo llevados a cabo en varias líneas para productos con marca propia o marca del
distribuidor), y no solo la línea de producción dedicada a productos con marca del distribuidor. El
alcance hará referencia a los alcances de productos auditados y alcances tecnológicos (definidos
en el anexo 3 de la norma). Por ejemplo, para una empresa que produce helados, el alcance de
la auditoría deberá hacer referencia al alcance de producto (productos lácteos) y a los alcances
tecnológicos: pasteurizado, congelación/refrigerado y mezclado/envasado.

23
A diferencia del BRC, el protocolo IFS utiliza un sistema de puntuaciones para evaluar el
cumplimiento de los requisitos del sistema:
Tabla 3. Cumplimiento de los requisitos según la norma IFS.

Resultado Explicación Puntos

A Conformidad total 20 puntos

B (desviación) Conformidad casi total 15 puntos

C (desviación) Se ha implantado una pequeña parte del requisito 5 puntos

D (desviación) El requisito no ha sido implantado –20 puntos

Fuente: Elaboración propia a partir de IFS Food. Norma para realizar auditorías de calidad y seguridad alimentaria de
productos alimenticios. Versión 6.1 [Internet]. Berlín: IFS Management GmbH; 2017 [consultado 25 marzo 2020]
Disponible en: https://laacademiadeseguridadalimentaria.es/wp-content/uploads/IFS_Food_V6_1_es.pdf (11).

El protocolo IFS (IV)

Adicionalmente a esta puntuación, el auditor puede decidir otorgar a la empresa un «KO» o una
«no conformidad mayor», que sustraerá puntos de la puntuación total.

Una no conformidad mayor se puede otorgar contra cualquier requisito, a excepción de los
requisitos definidos como KO, cuando existe un fallo sustancial en el cumplimiento de los
requisitos de la norma, lo que incluye seguridad alimentaria y/o los requisitos legales aplicables
en los países de producción y de destino. También se puede otorgar una no conformidad mayor
cuando la no conformidad identificada puede implicar un peligro serio para la salud de los
consumidores. Una no conformidad mayor sustraerá un 15 % de la máxima puntuación total
posible.

Los requisitos considerados KO son (11):

• Responsabilidad de la alta dirección.

• Sistema de control de cada PCC (punto de control crítico).
• Higiene personal.
• Especificaciones de materias primas.
• Cumplimiento de la formulación.
• Gestión de materiales extraños.
• Sistema de trazabilidad.
• Auditorías internas.
• Procedimiento de retirada y recuperación.
• Acciones correctivas.

24
No se permite la puntuación C de un requisito KO, y cuando se puntúa con una D, se sustrae un
50 % de la máxima puntuación total posible, lo que automáticamente implica que la empresa no
está en condiciones de obtener un certificado IFS.

El protocolo IFS (V)

Existen requisitos que no aplican (N/A) y por tanto no son tenidos en cuenta para la puntuación
total.

La puntuación total se calcula de la siguiente forma:

Cantidad total de puntos = (cantidad total de requisitos IFS – requisitos puntuados con N/A)×20

Puntuación final (en %) = número de puntos concedidos/número total de puntos

En el siguiente cuadro se recoge la relación entre el número y tipo de no conformidades

detectadas y el nivel de certificación que se puede alcanzar, así como la validez del certificado
(6):
Tabla 4. Tipos de no conformidades y nivel de certificación alcanzable con la norma IFS.

Resultado Estado Acciones para llevar Tipo de Certificado

de la a cabo por el informe
auditoría auditado

Al menos 1 KO No aprobado. Convenir acciones y El informe No.

puntuado con nueva auditoría inicial. indica el
D. estado.

> 1 NC mayor No aprobado. Convenir acciones y El informe No.

y/o < 75 % de nueva auditoría inicial. indica el
cumplimiento estado.
de los
requisitos.

25
Máximo 1 NC No aprobado a no Enviar plan de acciones El informe Certificado de
mayor y ≥ ser que se dentro de las 2 incluye el nivel básico si la
75 % de emprendan acciones semanas siguientes a la plan de no conformidad
cumplimiento adicionales y sean recepción del informe acciones e mayor finalmente
de los validadas tras la previo. Auditoría indica el se resuelve según
requisitos. auditoría complementaria estado. se controle en la
complementaria. máximo 6 meses auditoría
después de la fecha de complementaria.
auditoría.

La puntuación Aprobado para el Enviar plan de acciones El informe Sí, certificado de

total es ≥ nivel básico de IFS dentro de las 2 incluye el nivel básico de 12
75 % y < Food tras la semanas siguientes a la plan de meses de validez.
95 %. recepción del plan recepción del informe acciones e
de acciones. previo. indica el
estado.

La puntuación Aprobado para el Enviar plan de acciones El informe Sí, certificado de

total es ≥ nivel superior tras la dentro de las 2 incluye el nivel superior de
95 %. recepción del plan semanas siguientes a la plan de 12 meses de
de acciones. recepción del informe acciones e validez.
previo. indica el
estado.

Fuente: Elaboración propia a partir de Couto L. Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. España: Ediciones Díaz de Santos; 2010 (6).

1.4. ISO 22000

Como hemos visto, los fabricantes y operadores de la industria alimentaria han hecho frente a
numerosas normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos: el sistema APPCC, buenas
prácticas de fabricación (BPF o GMP de sus siglas en inglés, IFS; BRC; GLOBALG.A.P., entre otros),
aplicándose cada una de ellas en distintos ámbitos o subsectores de la cadena alimentaria. Esta
situación complica para los operadores el cumplimiento de los distintos requisitos establecidos en
ese elevado número de normas; además, supone costos innecesarios y duplicación de esfuerzos.
En este contexto, en 2005 surge la norma ISO 22000 con la intención de convertirse en una
norma de carácter universal, válida para todos los sectores y todos los eslabones de la
cadena alimentaria (6).

26
 Sabías que:

En la edición de normas están implicados diferentes organismos:

• ISO es la Organización Internacional de Normalización.

• CEN es el Comité Europeo de Normalización encargado del desarrollo de los
estándares europeos.
• AENOR es la entidad española de normalización que lleva a cabo el desarrollo y
difusión de las normas españolas conocidas como UNE (una norma española).

Así, la norma UNE-EN ISO 22000 es la versión oficial, en español, de la norma europea
EN ISO 22000, de septiembre de 2005, que a su vez adopta íntegramente la norma
internacional ISO 22000.

Esta norma fue desarrollada por el Comité Técnico de Normalización (CTN), compuesto por 15
países (UE, EE. UU., Japón, Canadá y Corea). La norma cumple la legislación europea y además
está avalada por la Comisión del Codex Alimentarius, que considera que sus requisitos recogen
los principios del sistema APPCC.

La norma ISO 22000, «Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para
cualquier organización de la cadena alimentaria», establece los requisitos que debe cumplir un
sistema de gestión de la inocuidad alimentaria mediante la incorporación de todos los elementos
de las buenas prácticas o programas de prerrequisitos y el sistema de APPCC, junto con un
sistema de gestión adecuado que permita a la organización que lo implanta asegurarse de que
los alimentos por ella elaborados son inocuos, así como el poder demostrar ante terceros su
capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos producidos
(6).

Viaja

Consulta la siguiente infografía preparada por ISO en la que se recogen diferentes normas
ISO relacionadas con la seguridad alimentaria.

Los requisitos establecidos en esta norma internacional son aplicables a cualquier tipo de
organización, independientemente de cuál sea su tamaño o la función y el lugar que ocupe en la
cadena alimentaria.

27
ISO 22000 (II)

La ISO 22000 forma parte de una familia de normas que engloba a las siguientes:

• ISO 22000: sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para toda
organización en la cadena de alimentos.
• ISO 22002: guía de aplicación de ISO 9001 en agricultura.
• ISO/TS 22003: requisitos para las entidades que auditan y certifican sistemas de gestión
de la inocuidad alimentaria.
• ISO/TS 22004: guía para la aplicación de la ISO 22000.
• ISO 22005: trazabilidad en la cadena alimentaria. Principios generales y guía para el
diseño y desarrollo del sistema.

Nota

Los prerrequisitos operativos (PPR operativos) son aquellos cuyo funcionamiento es

imprescindible para mantener las condiciones higiénicas del proceso. El programa de PPR
operativos debe incluir información sobre los peligros que controla, medidas de control que
toma, procedimientos que demuestran su implementación, acciones correctivas que se han
de tomar, responsables implicados y registros de seguimiento.

Según la norma ISO 22000, los elementos clave para asegurar la inocuidad de los alimentos son
(6):

Nota

La familia de normas ISO 9000 establece los requisitos que debe tener un sistema de
gestión de la calidad. Estas normas nacieron aglutinando los principios que existían en
multitud de normas de sistemas de calidad en distintos países y permiten implantar un
sistema de gestión de la calidad en cualquier tipo de organización, independientemente de
su tamaño o del sector de actividad. De las normas de la familia, la ISO 9001 contiene los
requisitos de un sistema de calidad, por lo que es la norma que se utiliza para la implantación
de los sistemas de gestión de la calidad y que permite obtener un certificado.

• Comunicación interactiva. Es esencial que todos los riesgos relevantes para la inocuidad
de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada una de las
etapas de la cadena alimentaria; esto implica comunicación entre las organizaciones. En
las distintas alertas y crisis alimentarias se ha observado que muchas veces el origen del
problema se encontraba en la producción primaria, por lo que es imprescindible una
comunicación entre todos los eslabones de la cadena. La experiencia adquirida en la

28
 gestión de las crisis alimentarias se ha tenido en cuenta a la hora de determinar los
requisitos contenidos en esta norma.
• Gestión del sistema. Al igual que otros estándares, la ISO 22000 reconoce que los
sistemas APPCC son mucho más eficaces cuando se encuadran dentro de un sistema de
gestión. Esta norma tiene una estructura alineada con la ISO 9001 con el objeto de facilitar
la compatibilidad entre ambas normas.
• Programa de prerrequisitos. Esta norma también asume el papel fundamental que
deben tener los programas de prerrequisitos como base imprescindible del plan APPCC,
pero presenta un modelo más perfeccionado. Así, la norma introduce los programas de
prerrequisitos operativos (aquellos que son particulares del tipo de operación que se
realiza) como un elemento esencial para el control de peligros identificados tras el análisis
de peligros.
• Principios del APPCC. Esta norma integra los principios APPCC y la aplicación de las
etapas desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius.

Figura 4. Elementos clave de la norma ISO 22000. Fuente: Couto L. Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los
sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. España: Ediciones Díaz de Santos; 2010 (6).

ISO 22000 (III)

La norma se estructura en los siguientes apartados (6):

1. Introducción.
2. Objeto y campo de aplicación.
3. Referencias normativas.
4. Términos y definiciones.
5. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Se incluyen los requisitos generales
del sistema de gestión y los requisitos de la documentación. Todas las actividades que
puedan afectar a la inocuidad alimentaria deben estar definidas o documentadas
claramente e implementadas eficazmente. Se deben incluir los siguientes documentos:
• Requisitos legales a nivel nacional, europeo o de las comunidades autónomas,
como formación de manipuladores de alimentos, límites de contaminantes,
aditivos, etiquetado, etc.
• Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).
• Programa de prerrequisitos (PRR).
• Especificaciones de materias primas, productos intermedios y productos finales.
29
 6. Responsabilidad de la dirección. Esta debe asegurar la producción de alimentos seguros,
por lo que es la encargada de establecer la política de seguridad alimentaria,
comprometerse con el cumplimiento de los requisitos establecidos y la mejora continua
del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria.

Merece especial atención el establecimiento de mecanismos de comunicación (interna y

externa), eficaces con todas las partes interesadas (consumidores, proveedores,
Administración competente, etc.).

Otra novedad es el establecimiento de procedimientos para la preparación y respuesta

ante emergencias (pérdidas de energía, sabotajes, etc.).

7. Gestión de los recursos. En este apartado se recogen los requisitos relativos a la formación
del personal y a la gestión de la infraestructura, como el mantenimiento, incluyendo el
ambiente de trabajo necesario para lograr la inocuidad de los alimentos (por ejemplo,
diseño de las instalaciones, orden y limpieza de los vestuarios del personal, etc.).
8. Planificación y realización de productos inocuos. Se describen los requisitos básicos para
la implantación, mantenimiento y actualización del plan de APPCC. Con antelación a la
realización del análisis de peligros deben implantarse los programas de prerrequisitos
necesarios (PRR). Una vez que estos se han implantado se establece la información
preliminar básica para implantar el APPCC, que se divide en los siguientes puntos:
• Creación de un equipo de la inocuidad de los alimentos.
• Definición de las características del producto.
• Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control.
• Comprobación in situ del diagrama de flujo.
• Uso previsto.

Como hemos visto, en la ISO 22000 se establecen programas de prerrequisitos operativos.

De este modo, el control de peligros se realiza mediante una combinación de programas
de prerrequisitos, programas de prerrequisitos operacionales y plan APPCC.

En este bloque también se incluye la trazabilidad tanto hacia atrás como hacia delante ya
que es un requisito legal de obligado cumplimiento desde la publicación del Reglamento
(CE) n.º 178/2002 de Seguridad Alimentaria (12).

En la última parte se establecen los requisitos para la gestión eficaz de los productos no
conformes.

9. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

En este apartado se detallan requisitos como la validación de las medidas de control,
auditorías internas, verificación del sistema, control de los métodos de análisis y equipos
de medición y mejora continua.

Incluye también tres anexos de carácter informativo:

• Anexo A: correspondencia entre ISO 22000 e ISO 9001:2000.

• Anexo B: correspondencia entre los principios APPCC e ISO 22000.
• Anexo C: referencias del Codex Alimentarius sobre ejemplos de medidas de control
(prerrequisitos, BPF, etc.).

30
ISO 22000 (IV)

Las ventajas de esta norma son (6):

• Se trata de un estándar común a todo el mundo y soportado por la posibilidad de la

certificación acreditada.
• Se aplica a organizaciones de toda la cadena alimentaria; pueden implantarla desde
los agricultores y ganaderos, a los encargados del procesado y envasado, transporte y
punto de venta. También es extensible a cualquier proveedor de productos no alimenticios
y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos auxiliares del sector, y puede ser
implantada en organizaciones de cualquier tamaño.
• La estructura de la norma es similar a la de la norma ISO 9001 de gestión de la
calidad, por lo que es fácilmente integrable con ella.
• Integra la implantación de los principios del APPCC, con lo que el sistema apoya el
cumplimiento de la legislación europea.

Aun asumiendo estos beneficios, el principal problema que puede tener la norma ISO 22000 para
llegar a alcanzar el reto de ser la norma de seguridad alimentaria internacional es que en el
momento de su publicación otros estándares ya llevaban años utilizándose. Alguno de ellos con
gran difusión en sectores como las grandes cadenas de distribución de alimentos, como son los
protocolos BRC e IFS (6).

Solo se ha revisado una vez, que se hizo pública el 19 de junio de 2018. El objetivo de esta
revisión es adaptar la norma a los nuevos retos que plantea la producción, el almacenamiento, la
fabricación y la distribución de alimentos.

Los principales cambios se refieren a lo siguiente (13):

• La adopción de la estructura de alto nivel (HLS), común a los estándares de los sistemas
de gestión ISO.
• Nuevo enfoque basado en riesgos.
• Identifica dos ciclos PDCA (planificar-hacer-comprobar-actuar) de mejora continua: uno
que cubre el sistema de gestión de la seguridad alimentaria y, dentro de este, otro
específico que cubre los principios del sistema APPCC.

31
Las organizaciones certificadas con esta norma dispondrán de un periodo de tres años para
adaptar sus certificados a los requisitos de la nueva versión, es decir, hasta el 19 de junio de
2021.

1.5. Global Food Safety Initiative (GFSI)

En el año 2000, dentro del Consumer Goods Forum, se fundó Global Food Safety Initiative
(GFSI) / Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria, una fundación sin ánimo de lucro
cuya misión es la mejora continua de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para
garantizar la confianza de los consumidores en el suministro de alimentos (1). Con este fin, se
establecen los cuatro objetivos principales:

1. Reducir los riesgos de seguridad alimentaria mediante la equivalencia y convergencia entre

los distintos sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
2. Gestionar los costos del sistema alimentario mundial mediante la eliminación de la
redundancia y la mejora de la eficacia operativa.
3. Desarrollar las competencias y capacidades en seguridad alimentaria con el fin de crear
sistemas alimentarios mundiales uniformes y eficaces.
4. Proporcionar una plataforma internacional de partes interesadas única en su género para
colaborar, intercambiar conocimientos y establecer contactos.

Esta fundación no elabora normas, pero evalúa, aprueba y compara las existentes y finalmente
elabora un modelo de equivalencia de los estándares de seguridad alimentaria que publica en un
documento aceptado a nivel mundial. En la actualidad existen varios estándares internacionales
de seguridad alimentaria aprobados por la GFSI, como GLOBALG.A.P., BRC, IFS y FSSC 22000.

La FSSC 22000 es una norma de seguridad alimentaria global para la fabricación de alimentos,
desarrollada por la Foundation for Food Safety Certification, y se basa en el estándar ISO 22000
y en los programas de prerrequisitos de ISO/TS 22002-1. La norma ISO 22000 resultaba
insuficiente para obtener la aprobación de la GFSI, debido a deficiencias de los programas de
prerrequisitos, por lo que se ha elaborado la especificación ISO/TS 22002-1 para cubrir dichos
programas de prerrequisitos (14).

32
La FSSC 22000 es aplicable a todos los productos alimenticios, ingredientes alimenticios, y a los
fabricantes de materiales de embalaje, independientemente del tamaño, sector y ubicación
geográfica de la organización. Su última versión es la 4.1, que incluye requisitos de fraude
alimentario, food defense y auditorías no anunciadas, entre otros.

FSSC 22000 tiene el objetivo de convertirse en el programa de certificación de seguridad

alimentaria independiente, basado en las normas ISO, aceptado por la GFSI y líder mundial para
toda la cadena de suministro.

33
2. Resumen

La aplicación de la calidad, especialmente en relación con la seguridad en la industria

alimentaria, se realiza mediante normas obligatorias, como el sistema de autocontrol APPCC, y
normas voluntarias, como los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA)
GLOBALG.A.P., BRC, IFS e ISO 22000, entre otros.

Los SGSA se basan en tres grandes bloques: plan de seguridad alimentaria basado en el
sistema APPCC, sistema de gestión de la calidad y plan de prerrequisitos.

Para que un SGSA inspire confianza debe ser certificado; es decir, un organismo independiente
acreditado para dicha certificación da garantía por escrito de que el sistema de gestión es
conforme con las características definidas en los protocolos.
La entidad certificadora realiza una auditoría de la documentación y de las instalaciones del
operador alimentario para evaluar si el operador cumple los requisitos de la norma, y si es así
se le otorga el certificado según la norma por la que ha sido auditado.

En España existen diferentes entidades de certificación acreditadas por la ENAC para

desempeñar la certificación según los diferentes estándares o normas en el ámbito
agroalimentario. La ENAC es el único organismo dotado de potestad pública para llevar a cabo
acreditaciones.

Existen diferentes SGSA publicados por diferentes entidades con aplicación en diferentes
ámbitos o subsectores de la cadena alimentaria. El estándar GLOBALG.A.P. se aplica en la
producción primaria, los protocolos BRC e IFS se destinan a empresas alimentarias y la norma
ISO 22000 es válida para todos los sectores de la cadena alimentaria.

La GSFI es una fundación que evalúa, aprueba y compara las normas existentes de seguridad
alimentaria con el objetivo de mantener la mejora continua de estos estándares.

La ISO 22000 no está aprobada por la GSFI debido a los programas de prerrequisitos, por lo
que se ha creado la FSSC 22000, que se basa en el estándar ISO 22000 y el programa de
prerrequisitos ISO/TS 22002-1.

34
3. Mapa conceptual

35
4. Recursos bibliográficos

Bibliografía básica

1. Ferrandis-García G. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias.

Madrid: Síntesis; 2013.
2. Reglamento (CE) n.º 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril
de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión
Europea, número L139/1, (30 abril 2004).
3. Reglamento (CE) n.º 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de
noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y
alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea, número L343/1, (14 diciembre 2012).
4. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Órganos de gestión de las DOP-IGP
agroalimentarias. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; 2018
[consultado 25 marzo 2020]. Disponible en:
https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-
agroalimentaria/organosdegestiondop_igp09072018_tcm30-78882.pdf
5. Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET). Madri+d Blogs [Internet]. Madrid:
Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET); 2007 [actualizado s.f.; consultado
25 marzo 2020]. Disponible en:
http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2007/01/30/58358
6. Couto L. Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. España: Ediciones Díaz de Santos; 2010.
7. GLOBALG.A.P. [Internet]. Alemania: FoodPLUS GmbH; s.f. [consultado 25 marzo 2020].
GLOBALG.A.P. Disponible en: https://www.globalgap.org/es/what-we-do/globalg.a.p.
certification/globalg.a.p./
8. GLOBALG.A.P. [Internet]. Alemania: FoodPLUS GmbH; s.f. Aseguramiento integrado de
fincas (IFA). Disponible en: https://www.globalgap.org/es/for-
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Otros recursos

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