Bromatología

y
Nutrición
Introducción a la Bromatología
Evaluación de la calidad de los
alimentos

Prof. Adj. Gilda Revelant

grevelan@fbioyf.unr.edu.ar
 PRODUCCIÓN
NUTRICIÓN

BROMATOLOGÍA

LEGISLACIÓN
CONTROL

Ciencia que estudia los

alimentos en forma integral
 BROMATOLOGÍA
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Disciplinas involucradas:
• QUÍMICA Y BIOQUÍMICA: composición, cambios e
interacciones entre los componentes.

• ANÁLISIS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS: determinaciones cuali y
cuantitativas de los componentes. Calidad, detección de
adulteraciones, falsificaciones.

• MICROBIOLOGÍA:
MICROBIOLOGÍA presencia y actividad de
microorganismos. Higiene, patógenos.

• TECNOLOGÍA
TECNOLOGÍA: procesos adecuados
• TOXICOLOGÍA
TOXICOLOGÍA: posible toxicidad de sustancias presentes.
• DIETÉTICA:
DIETÉTICA diseño de alimentos para la correcta
alimentación de distintos grupos poblacionales.
Legislación sobre alimentos
Organismos de control
La legislación bromatológica debe ser
consecuencia de los estudios y conocimientos
adquiridos sobre la composición de los
alimentos y el valor biológico de los
componentes, la tecnología correcta de los
mismos y los aspectos higiénico-toxicológico y
analítico, aplicados para asegurar, sobre
fundamentos firmes, a los consumidores,
alimentos genuinos y sanos en todo momento,
libres de alteraciones de cualquier índole, de
adulteraciones y de falsificaciones.
Historia de los “controles” de calidad de los
alimentos
• Antiguo Testamento: prohibición del consumo
de carnes de animales que no hayan muerto por
sacrificio.

• Clásicos griegos: inspecciones para garantizar

calidad de cerveza y vino.

• Imperio romano: inspección oficial de

establecimientos para proteger al consumidor.
• Edad media: gremios. Reglamentos para impedir
adulteración de alimentos.

• “Assize of bread” 1202. Fraudes en porciones y

calidad.

• Luis XI -1480 – Sanciones a las violaciones a

normas vigentes.

• Revolución industrial: producción y

comercialización de productos alimenticios.
Perfeccionamiento de mecanismos y sistemas de
inspección
• 1855 Congreso de Farmacia en Bruselas:
Servicios estatales de represión de fraudes.
• 1858 Amsterdam 1er Servicio Municipal de
Inspección de Alimentos y Bebidas
• Inglaterra 1860 1ra legislación detallada para
“impedir la adulteración de alimentos y bebidas”.
• Los comerciantes asumen la responsabilidad de
la calidad.
• Alemania 1879 Ley de Alimentos, 1884 1er
Oficina Nacional de Inspección de Alimentos
• Bélgica, Canadá, Italia; E.E.U.U. y otros países.
 AMÉRICA y ARGENTINA

• Buenos Aires, 1924: I Congreso Sudamericano de

Química propuesta del “Codex Alimentarius
Sudamericanus”
• Subsiguientes congresos de Química intención de
reglamentar las características de los alimentos.
• 1928 Reglamento Bromatológico de la provincia de
Bs. As.
• 1953 Reglamento Alimentario Nacional. Decreto
141/53 Dos años de vigencia. 9 provincias con sus
propios reglamentos, 13 y Bs. As. con el R. A.
• 1964 Congreso Argentino de Legislación
Alimentaria (Santa Fe) declaró necesidad de
legislación nacional con base Codex y R. A.
 EN ARGENTINA

LEGISLACIÓN:
Código Alimentario Argentino Ley 18284 Año 1969.
Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias,
bromatológicas y de identificación comercial.
Vigencia: todo el territorio del país desde 1971.
Decreto 2126
Contiene veintiún capítulos, 1414 artículos y más de
100 agregados.
1979 Comisión Nacional del Código Alimentario
Argentino
 Código Alimentario Argentino

Es la norma fundamental del Sistema Nacional de Control de

Alimentos. Toda normativa que haga a la elaboración,
transformación, transporte, distribución y comercialización
de todos los alimentos para consumo humano se incorpora
al mismo.
Los Secretarios de Política y Regulación de la Salud del M.S.
y de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del M.
Agricultura, Ganadería y Pesca. por resolución conjunta
mantendrán actualizadas las normas del CAA. Referencias :
normas internacionales y acuerdos de Mercosur.
 Código Alimentario Argentino

Capítulos I y II definiciones y normas de carácter general

referidas a locales donde se procesan o expenden alimentos.
Capítulo III Condiciones generales de conservación y
tratamiento de alimentos
Capítulo IV utensilios, recipientes y envases.
Capítulo V normas de rotulado de productos, inscripciones
Capítulos VI a XV caracteres sensoriales, químicos,
higiénico-sanitarios y nutricionales que deben reunir los
alimentos agrupados: Cárnicos, Grasos, Lácteos,
Farináceos, Azucarados, Vegetales, Bebidas hídricas,
Bebidas fermentadas, Bebidas espirituosas, Productos
estimulantes.
 Código Alimentario Argentino

Capítulo XVI Correctivos y coadyuvantes

Capítulo XVII Alimentos dietéticos
Capítulo XVIII Aditivos alimentarios
Capítulo XIX Concentrados y derivados proteínicos.
Capítulo XX Metodología analítica oficial.
Capítulo XXI Procedimientos
Decreto 815/1999 El PEN estable los integrantes del Sistema Nacional de
Control de Alimentos
 CONAL
Comisión Nacional de Alimentos
La Comisión Nacional de Alimentos -
CONAL - es un organismo eminentemente
técnico que se encarga de las tareas de
asesoramiento, apoyo y seguimiento del
Sistema Nacional de Control de
Alimentos, establecido por el Decreto 815
de1999.
 Normativa que regula CONAL
• Ley 18.284 Código Alimentario Argentino –
• Decreto 815/99
• Ley 22.802 - Ley de la Lealtad Comercial
• Ley 24.240 - Ley de Defensa al Consumidor
Modificada Ley 26361
• Normas Mercosur
• Disposición ANMAT Nº 3634/2005 Suplementos
dietarios
 ANMAT
Dependencia técnico-científica de SPRS del
Ministerio de Salud.
Creación: noviembre de 1992; Decreto 1490.
Es encargada de ejecutar la política del
Gobierno en materia de sanidad y calidad de
productos de su competencia y de asegurar
el cumplimiento del C. A. A. por intermedio
del INAL.
 OBJETIVOS DE LA ANMAT

“garantizar que los medicamentos, alimentos y

dispositivos médicos a disposición de la
población, posean eficacia, seguridad(alto
coeficiente beneficio/riesgo) y calidad
(respondan a las necesidades y expectativas
de la población)”…
El INAL: centro de referencia de la ANMAT en
lo que se trata de alimentos.
 INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS Misión y
Funciones del Laboratorio del INAL
(Departamento Control y Desarrollo)

• La misión del Departamento Control y Desarrollo es

avalar mediante evidencias analíticas las decisiones y
acciones del Instituto en el control del cumplimiento del
Código Alimentario Argentino y otras normas de
incumbencia del INAL, vigilando la inocuidad y calidad
de los productos de su competencia, con el objeto de
proteger, promover y mejorar la Salud Pública.
 Instituto Nacional de Alimentos
Objetivos: vigilancia de los productos de su competencia y
da respuesta a inquietudes y reclamos recibidos, elabora
recomendaciones y emite alertas sanitarios ante situaciones
de riesgo motivadas por productos o procedimientos
potencialmente peligroso.
Acciones: identificar tempranamente alimentos que no
cumplen requisitos del CAA
Retirar del mercado los productos contaminados
Corregir las malas prácticas de elaboración en hogares y
establecimientos.
Prevención y control de las ETA.
Evaluación de programas y normas alimentarias.
 FUNCIONES
• Realizar el control fisicoquímico, microscópico y microbiológico para
la fiscalización de la sanidad y calidad de los alimentos
acondicionados, aguas (de red, potable envasada, mineral,
mineralizadas), bebidas alcohólicas y analcohólicas, sus materias
primas, aditivos alimentarios, colorantes y coadyuvantes de
tecnología;

• Realizar el control fisicoquímico y microbiológico para la fiscalización

de la sanidad y calidad de los productos de uso doméstico
(desinfectantes, limpiadores, y afines) y productos para tratamiento
de agua potable;

• Realizar el control fisicoquímico y los análisis de aprobación para

determinar la aptitud bromatológica de los materiales en contacto con
alimentos, sus materias primas, aditivos y colorantes;

• Detectar las alteraciones, contaminaciones y adulteraciones en los

productos enunciados precedentemente;
 FUNCIONES
• Colaborar y asistir técnicamente al Departamento Vigilancia
Alimentaria implementando las acciones tendientes a resolver, las
denuncias por casos de intoxicación alimentaria;
• Desarrollar, actualizar y poner a punto metodologías analíticas, en
concordancia con las reglamentaciones vigentes y las nuevas
tecnologías;
• Actuar como Laboratorio Coordinador de la Red Nacional de
Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos (RENALOA).
• Promover, en función de la información disponible, la implementación
de campañas tendientes a fiscalizar la calidad y/o el riesgo sanitario de
los productos enunciados precedentemente;
• Colaborar en el dictado de cursos de capacitación profesional y/o
técnica, en el ámbito de su competencia, a nivel nacional, provincial y
municipal;
• Capacitar recursos humanos mediante la investigación y el
intercambio de información a nivel nacional e internacional;
• Participar, en el ámbito de su competencia, en talleres, grupos de
trabajo, congresos y comisiones nacionales e internacionales
(Mercosur, Codex Alimentarius, etc.)
• Coordinar con otros organismos oficiales, nacionales, provinciales y
municipales, las acciones necesarias para la fiscalización de la
sanidad y calidad de los productos de competencia del INAL
 RENALOA renaloa@anmat.gov.ar

• La Red es un ámbito de interacción entre los laboratorios

oficiales de análisis de alimentos del país.
• Propósito: propender a la inocuidad y calidad de los
alimentos para prevenir las Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos (ETA) y proteger la salud del consumidor.
• Misión:
• fomentar la cooperación entre los distintos laboratorios
integrantes de la Red,
• optimizar los mecanismos de control generando
información oportuna y confiable.
• Ambito que permite compartir e intercambiar
conocimientos y experiencias siendo un elemento de
sustento indispensable para la vigilancia alimentaria.
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA
(SENASA) Ley 23899 - Octubre de 1990

Encargado de ejecutar la política que el gobierno dicte en

materia de salud animal. Programar y realizar las tareas
necesarias para prevenir, controlar y erradicar las
enfermedades propias de los animales y las transmisibles al
hombre, ejercer el contralor higiénico-sanitario integral de
todos los productos de origen animal, atendiendo a los
avances de la tecnología sanitaria y de los más modernos
procedimientos para su fiscalización y la de los productos
destinados al diagnóstico, prevención y tratamiento de las
enfermedades de los animales.
Ente autárquico, se relaciona con el P. E. a través de la
SAGPyA.
 Dirección Nacional de Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria

• Dirección de Calidad Agroalimentaria.

• Dirección de de Higiene e Inocuidad en productos de origen vegetal

y piensos.

• Dirección de Inocuidad en productos de la Pesca y Acuicultura.

• Dirección de de Higiene e Inocuidad en productos de origen animal.

• Dirección de Tráfico Internacional

• Coordinación de Legislación Sanitaria Agroalimentaria (COLESA).

• Programa de Gestión Técnica Agroalimentaria

Monitorear y favorecer el proceso de mejora continua en los procedimientos utilizados por
el Senasa en los establecimientos frigoríficos habilitados.
 Programa conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias
Creado en 1962- Países miembros: 156

OBJETIVOS: * Proteger la salud de los consumidores y asegurar

prácticas equitativas en el comercio de los alimentos
* Promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas
alimentarias emprendidos por organizaciones gubernamentales y
no gubernamentales
* Determinar prioridades y dirigir la preparación de proyectos de
normas a través de las organizaciones apropiadas y con la ayuda
de éstas. Armonizar reglamentaciones.
* Finalizar estas normas y tras su aceptación por los gobiernos,
publicarlas como normas regionales o mundiales para facilitar el
comercio internacional de alimentos
 CODEX ALIMENTARIUS (1963)

Conjunto de normas aceptadas internacionalmente y

presentadas de modo uniforme. Son de carácter voluntario
y no vinculante; su aplicación no es objeto de control.

Para todos los principales alimentos, elaborados,

semielaborados y sin elaborar.

Relativas a la higiene y calidad nutricional de los

alimentos, normas microbiológicas, disposiciones respecto
de aditivos, residuos de plaguicidas, contaminantes,
etiquetado y presentación y métodos de análisis y
muestreo.
 La Comisión del Codex Alimentarius es un
órgano intergubernamental que desarrolla su
actividad en el marco de las Naciones Unidas.
Sesiones anuales en julio, Presidencia por un
año, presidente electo entre los delegados.

Comité Ejecutivo asesora a la Comisión y actúa

como Junta de administración; hay
representantes de cada región del mundo en el
comité.
La Comisión del CODEX estableció 20 comités sobre
asuntos generales y productos Estos grupos redactan
proyectos de normas y formulan recomendaciones a la
Comisión, la que determina la necesidad de una norma y
dispone que se elabore el proyecto correspondiente.
En los comités participan científicos, expertos, técnicos,
gobiernos, consumidores y representantes de la industria.
Procedimiento implica revisión por parte de la comisión (2
veces) por los gobiernos (2 veces), consultas a fabricantes,
comerciantes y defensores de los consumidores antes de
que se adopte una norma.

La O.M.C. toma en cuenta las normas del

CODEX para el dictado de sus recomendaciones.
En los países miembros (180) existen los Puntos
de contacto del CODEX, coordinación central de
todas las actividades del CODEX que se
desarrollan dentro del país.
Enlace con Secretaría del CODEX en Roma.
En nuestro país se creó el Área del CODEX
ALIMENTARIUS en el ámbito de la Dirección
Nacional de Alimentación (S. A. G. P. y A.)
CODEX@sagypa.mecon.ar
www.codexalimentarius.net
 IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS

Alimento : toda substancia o mezcla de

substancias naturales o elaboradas que, ingeridas
por el hombre, aporten a su organismo los materiales
y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos.
La designación "alimento" incluye además las
substancias que se ingieren por hábito, costumbres,
o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
(C.A.A).

Un alimento debe ser apetecible- palatable

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS

aportar nutrientes

estimular, inmunizar, saciar,

otras
 CATEGORÍAS DE ALIMENTOS

Por el principio nutritivo predominante.

Por las posibilidades de conservación.

Según la cohesión molecular.

 CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS
¿cómo las evaluamos?

nutricionales sensoriales

análisis
químicos y con paneles
valoración higiénico-
higiénico- de
biológica de sanitarias degustación
nutrientes

estudios
microbiológicos
y
toxicológicos
 Los alimentos pueden ser
genuinos

alterados
falsificados

adulterados

Código Alimentario Argentino contaminados

Capítulo I
 ALIMENTO genuino o normal

• El que respondiendo a las disposiciones

reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación
y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto de su
origen, naturaleza y calidad.
 Alimento alterado
Es el que por causas naturales de índole física, química
y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus características sensoriales, en
su composición y/o en su valor nutritivo.

Alimento adulterado

El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus

elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no
por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o sometido a tratamiento de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,
deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboración.
 Alimento contaminado

El que contenga: agentes vivos (virus,

microorganismos o parásitos riesgosos para la salud)
sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a
su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.

Alimento falsificado
El que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se
denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada
 PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

producto alimenticio = materia prima + procesos tecnológicos

BPA BMP HACCP SGC

Buenas Buenas Análisis de Sistema de
prácticas prácticas de peligros y puntos gestión de la
agrícolas manufactura críticos de control calidad
 Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA)
Son todas aquellas prácticas que se llevan a
cabo en el campo para evitar contaminación
del producto.
La fuente de contaminación biológica en el
campo puede provenir de:
Agua contaminada
Estiércol y materia orgánica no
tratada adecuadamente
Falta de salud e higiene en el
personal
 Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA)
Las formas de prevenir la contaminación
química:
Utilizar únicamente plaguicidas permitidos para
el cultivo, en dosis recomendada y en el
momento permitido antes de la cosecha.
Utilizar el equipo específico para la aplicación y
no otro utilizado para aplicar otros insumos
Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
Las BPM son un conjunto de procedimientos,
condiciones y controles que se aplican a las
plantas procesadoras de alimentos, para
minimizar los riesgos de contaminación de los
mismos, contribuyendo a la calidad, inocuidad y
a la salud y satisfacción del consumidor

Las BPM deben inplementarse en la cadena de

producción y deben continuar hasta el consumo
final.
 Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
Involucra:
Las instalaciones exteriores e interiores
El transporte
El almacenamiento
La capacitación, salud e higiene del
personal
Las prácticas de procesamiento
Los programas de limpieza y saneamiento
El control de plagas
 Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
Riesgos potenciales que pueden surgir de la
ausencia de BPM:
• Riesgos microbiológicos
• Riesgos químicos
• Riesgos físicos
 Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP) Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control
El sistema HACCP se define como el análisis de
riesgos y puntos críticos de control y es la
herramienta óptima de trabajo para facilitar y
racionalizar las actividades necesarias para
garantizar la seguridad de los alimentos. Es una
aproximación sistemática hacia la identificación,
evaluación y control de la seguridad alimentaria.
Es un método de naturaleza preventiva y
dinámica que se aplica en la cadena de
producción.
 HACCP
• OBJETIVO
El sistema HACCP tiene como objetivo
fundamental minimizar o prevenir la
posible ocurrencia de riesgos en los
alimentos que puedan dañar la salud del
consumidor
 Bibliografía
• www.anmat.gov.ar Código Alimentario Argentino

• Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”, Pearson,

México, 2006.

• Coultate TP “Manual de Química y Bioquímica de los

Alimentos”, Acribia, Zaragoza,2007

• Salinas, Rolando “Alimentos y Nutrición. Introducción a

la Bromatología” Ed. El Ateneo Buenos Aires(2000).