ADITIVOS

ALIMENTARIOS

Instructora: JENNY CAROLINA HENAO

Centro de Biotecnología Industrial, CBI - Palmira
Marco Legal
Ley 9 de 1979
Medidas Sanitarias para la
Salud Humana
• Art 297 – Aditivos Dosis
de empleo y Limites de
tolerancia
• Aditivos permitidos
• Alimentos en los cuales se
permiten
Decreto 2106 de 1983
Resolución 2606 de 2009
Reglamento parcialmente lo
referente a identidad,
clasificación, uso, Establecer el reglamento
procesamiento (…) de técnico sobre los requisitos
aditivos para alimentos. generales que deben cumplir
los aditivos alimentarios que
se fabriquen, procesen (…) y
se empleen en la elaboración
de alimentos para consumo
humano en el territorio
nacional…
Marco Legal
EN CUANTO A SU FUNCIÓN TECNOLOGICA.

 Colorantes: 10593 de 1985.

 Antioxidantes: 4124 de 1991.
 Conservantes: 4125 de 1991.
 Acidulantes, Reguladores de Acidez:
4126 de 1991.
 Edulcorantes : 1618 de 1991
Resolución 2606 de 2009
REGLAMENTO TÉCNICO PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS
 Definiciones
 Clase funcional: Es la función tecnológica que un aditivo alimentario desempeña
en el alimento.
 Dosis máxima de uso: Es la concentración más alta de un aditivo respecto de la
cual se ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría
de alimentos y que es inocua. Generalmente se expresa como mg. de aditivo por
Kg. de alimento.
 Ingestión Diaria Admisible, IDA: La estimación de la cantidad de aditivo
alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede
ingerir diariamente toda la vida sin riesgo para su salud, entendido este como la
dosis de aditivo que no excede de la dosis máxima permitida, con la certeza
razonable de que no será perjudicial para los consumidores.
 Definiciones

 Ingestión diaria admisible “no especificada”: Expresión que se aplica a las

sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total,
derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de
su concentración admisible anterior en los alimentos, no representa según el
Comité Mixto FAO-OMS de expertos en aditivos alimentarios, un riesgo para la
salud, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de
otro tipo) disponibles
Capitulo II
PRINCIPIOS GENERALES
 PARÁGRAFO.

Principios Generales Se tendrán en cuenta la evaluación de la inocuidad y la IDA

establecida por los organismos nacionales o internacionales
competentes.

 INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.

1. Solamente se pueden utilizar los aditivos alimentarios que no presentan riesgos
para la salud de los consumidores en las dosis permitidas, de acuerdo a la
reglamentación que sobre la materia expida el Ministerio de la Protección Social.
2. La aprobación de un aditivo alimentario debe tener en cuenta la ingesta diaria
admisible IDA, o evaluación equivalente de la inocuidad y su ingestión diaria
probable proveniente de todas las fuentes.
3. La cantidad de aditivo que se adicione a un alimento será igual o inferior a la
dosis máxima permitida y constituirá la dosis mínima necesaria para lograr el
efecto técnico previsto.
 Principios Generales

 CONDICIONES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Se pueden utilizar aditivos alimentarios únicamente si ello ofrece alguna ventaja
o beneficio, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores,
no induce a error, cumplen una o más funciones tecnológicas y, solamente
cuando SI estos fines no se alcanzan por otros medios que sean factibles
económica y tecnológicamente.
Esto se mide con los siguientes requisitos…
1. Conservar la calidad nutricional del alimento. (Excepto: Punto 2)
2. Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los
alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades dietéticas
especiales.
3. Mejorar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o
mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que no se altere su
naturaleza, sustancia o calidad de forma que engañe al consumidor.
4. Ayudar en la fabricación, transformación, preparación, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el
aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias
primas defectuosas o de prácticas o técnicas indeseables, en especial las no
higiénicas, en el transcurso de cualquiera de estas operaciones
Principios Generales
• El uso del aditivo esté permitido en las
materias primas u otros ingredientes
(incluidos aditivos) utilizados en la elaboración
del alimento.
• La cantidad de aditivo alimentario presente en
PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA las materias primas u otros ingredientes
Presencia de aditivos como
resultado de la transferencia a (incluidos aditivos alimentarios) no exceda la
partir de las materias primas o dosis máxima permitida.
ingredientes utilizados
• El alimento al que se transfiera el aditivo no
contenga dicho aditivo en una cantidad mayor
de la que se introduciría como resultado del
empleo de las materias primas o los
ingredientes
 Capitulo IV
CLASES FUNCIONALES DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Acentuador de Agentes de Agentes de
Agentes
Aroma o Sabor Acidulantes Recubrimiento o Tratamiento de las
Endurecedores
(Modificador) Glaseado Harinas

Agentes de Antioxidantes
Antiespumantes
Agentes Retención del Antiaglutinantes, (Sinergistas de
(Agentes
Gelificantes: Color (Fijadores y Antiadherentes, Antioxidantes,
Antiespumantes)
Estabilizadores) Secuestrantes):

Colorantes Edulcorantes Emulsionante Espesantes Espumantes

Incrementadores
Propulsores
de Volumen
Estabilizantes Gasificantes Humectantes (Gases
(Agente de
Propelentes):
Relleno)

Sustancias
Reguladores de Sales
Conservantes
Acidez Emulsionantes
(Conservantes)
COLOR Y COLORANTES
 Primera sensación percibida en un alimento
 Influye en el sabor y el olor
 Varia dependiendo la estacionalidad y tratamientos tecnológicos que se
apliquen
 Pueden condicionar el éxito o fracaso de un producto
 Se emplean sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por
medios físicos o químicos.
 Los Naturales son mas inestables con el tiempo.
 NO ES PERMITIDO INCORPORAR COLORANTES A ALIMENTOS QUE NO HAYAN
PASADO POR ALGUN PROCESO (EJ: CARNE CRUDA)
 COLORANTES SINTETICOS
Nombre Característica Aplicación Efectos y límites
Se aplica al pienso de piscifactorías Se le asocia a lesiones en la retina.
Cantaxantina Color rojo estable
(salmón y trucha). IDA: 0,03 mg/Kg peso.
Productos de repostería, fabricación Produce reacción alérgica en
de galletas, de derivados cárnicos, sujetos con intolerancia a la
Tartracina Color amarillo limón sopas preparadas, conservas aspirina (10%) y en asmáticos
vegetales, bebidas refrescantes (alrededor del 4%).
Condimento sucedáneo del azafrán IDA: hasta 7,5 mg por Kg.
Rojo Confitería, repostería helados y Efectos cancerígenos discutibles.
Color de “fresa”
cochinilla A derivados cárnicos. IDA: hasta 4 mg/Kg.
Se absorbe menos del 3% en el
Amarillo de Bebidas refrescantes y en bebidas
Color de “naranja aparato digestivo.
quinoleína alcohólicas
IDA: hasta 0,5 mg/Kg.
Color de “fresa” poco
estable, especialmente Postres lácteos con sabor de fresa. Baja absorción intestinal.
Eritrosina
en presencia de Confitería y derivados cárnicos. IDA: hasta 0,6 mg/kg.
vitamina C
 COLORANTES NATURALES

Nombre Obtención Aplicación Efectos y límites

Baja absorción en el intestino,
Color amarillo intenso (curry).
Toxicidad reducida.
Rizoma de la cúrcuma Confituras, mermeladas, etc.
Curcumina En algunos experimentos
(Curcuma longa) Embutidos picados (crudos y
realizados con animales se han
cocidos).
observado efectos teratógenos.
Color rojo muy variable,
Se han señalado respuestas
Hembras del insecto utilizándose en conservas
Cochinilla alérgicas
Dactylopus coccus, vegetales, mermeladas,
Carmín en sujetos que han consumido
parásitos de algunas helados, productos cárnicos y
Ácido carmínico bebidas con este colorante.
especies de cactus. bebidas alcohólicas y no
IDA: sin asignar.
alcohólicas.
Color verde característico
Baja absorción intestinal.
Clorofilas Algas aplicado a chicle, helados y
IDA: sin asignar.
bebidas refrescantes.
 En sentido estricto, solo sería
natural el color que un alimento
COLORANTES NATURALES tiene por sí mismo

Nombre Obtención Aplicación Efectos y límites

El 50% del caramelo son azúcares
Productos de bollería, repostería
Calentamiento de asimilables.
y helados.
Caramelo azúcar Dosis de hasta 18 g/día tienen un
Bebidas de cola y alcohólicas
(sacarosa y otros) ligero efecto laxante
(ron, coñac, etc.).
IDA: sin asignar.
Capsantina: pimiento
Fabricación de embutidos Absorción intestinal muy baja.
Carotenoides rojo y del pimentón
Bebidas refrescantes IDA: 5 mg/Kg peso.
Licopeno: tomate.
Productos de repostería, helados
y derivados lácteos dirigidos al
Baja absorción intestinal.
Rojo de remolacha Remolacha roja (Beta público infantil.
El colorante absorbido se elimina
Betaína vulgaris Bebidas refrescantes, conservas
sin cambios, por la orina.
vegetales y mermeladas,
conservas de pescado
 PARA CONSIDERAR …

 Los colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las

limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los
colorantes de síntesis.
 Se debe procurar sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales.
 La preocupación por la seguridad ha hecho que hayan sido estudiados de forma
exhaustiva los efectos sobre la salud de los colorantes sintéticos, mucho más que
la mayoría de los colorantes naturales.
PARA CONSIDERAR …

 Aunque en general los colorantes sintéticos son más resistentes que los
colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas
en su uso (Ej.: efecto frente al acido ascórbico).
 Cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía según la sustancia de
que se trate y del alimento en el que se utilice
CONSERVANTES
 Buscan prevenir o detener el deterioro de los alimentos causado por
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
 Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial.
 Los conservantes artificiales se dividen en tres grupos:
o Agentes antimicrobianos
o Antioxidantes
o Los agentes quelantes
 CONSERVANTES ARTIFICIALES
Nombre Característica Aplicación Efectos y límites
Pan envasado. y bollería.
Ácido graso Concentrados de zumos. Metabólicamente se comporta
insaturado Postres a base de leche. como los demás ácidos grasos,
Ácido sórbico muy poco soluble en Quesos fundido, en lonchas, es decir, se absorbe y se utiliza
agua y presente en etc. como una fuente de energía.
algunos vegetales. Aperitivos a base de IDA: 25 mg/Kg peso
cereales.
Actividad
antimicrobiana Se absorbe rápidamente en el
Bebidas aromatizadas.
descubierta en intestino, eliminándose también
Ácido Cerveza sin alcohol.
1875. con rapidez en la orina. No tiene
benzoico Mermeladas y confituras.
Presente de forma efectos acumulativos.
Salsas de tomate o pimiento.
natural en canela o IDA: 5 mg/Kg peso
ciruelas
 CONSERVANTES ARTIFICIALES

Nombre Característica Aplicación Efectos y límites

Zumos de uva, Destruye la tiamina (vitamina
Uno de los más antiguos
mostos, vinos, sidra y B1).
conservantes.
Anhídrido vinagre. El 3-8% de los enfermos de
Eficaz en medio ácido,
sulfuroso Cefalópodos y asma
contra bacterias, mohos
crustáceos frescos y son sensibles a los sulfitos.
levaduras.
congelados. IDA: 0,7 mg/Kg peso.
Impide el crecimiento de
El nitrito se une a la
microorganismos
Productos cárnicos hemoglobina, e
patógenos como
Nitratos y adobados. impide el transporte de
Clostridium botulinum,
nitritos Productos cárnicos oxígeno.
Forma un compuesto rosa
embutidos. IDA nitritos: 0,06 mg/kg peso
brillante con el pigmento
IDA nitratos: 3,7 mg/kg peso
de la carne.
CONSERVANTES NATURALES
 Métodos físicos, como la esterilización, calentamiento, deshidratación, irradiación,
refrigeración o congelación.
 En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad
antimicrobiana: SORBATO DE SODIO – SORBATO DE POTASIO – Integración de metodos
SORBATO DE CALCIO – ÁCIDO LÁCTICO
fisicos + Conservantes
• El ácido benzoico y el ácido cítrico de ciertas frutas artificiales
• El ácido láctico liberado en la fabricación de leches fermentadas.
• El ajo, la cebolla y muchas especias, contienen agentes antimicrobianos o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
 Nuevas Tendencias: atmósferas controladas, empaques inteligentes, tecnologías
para cuidar cadenas de frío entre la producción y el consumo
ANTIOXIDANTES

 Actúan deteniendo la oxidación de las grasas.

 La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más
importante después de las alteraciones producidas por microorganismos, y
representa el factor limitante de la vida útil de muchos de ellos.
ANTIOXIDANTES

 La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales,

aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los
aceites, por ejemplo).
 Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las
animales.
 Las grasas insaturadas (más saludables), son más susceptibles de sufrir los
fenómenos de oxidación
 Para evitar la oxidación de los alimentos se pueden emplear diferentes técnicas,
que van desde el envasado hermético al vacío hasta el uso de sustancias con
propiedades antioxidantes.
ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTES
 Retrasan la alteración oxidativa del
alimento, pero no la evita de una
forma definitiva.
 En cantidades o en condiciones
inadecuadas pueden incluso
acelerar la oxidación.
 Varios aditivos pueden tener doble
funcionalidad (Acidulante –
Antioxidante)
SINERGICOS DE ANTIOXIDANTES
 Refuerzan la acción de los antioxidantes
 Su mecanismo de acción consiste en la
eliminación de las trazas de ciertos
metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidación.
 Estas trazas pueden encontrarse en el
alimento de forma natural o
incorporarse a él durante el procesado.
Nombre Característica Aplicación Efectos y límites
Se absorbe y se
Evita el Oscurecimiento La adición de ácido
metaboliza
de la fruta troceada y Ascórbico como
Ácido rápidamente. El exceso se
evitar la corrosión de los antioxidante no permite
L- elimina por orina, pero a
envases Metálicos. hacer un uso publicitario
ascórbico partir de 6 g/día se
Inhibe la formación de del enriquecimiento en
observa diarrea..
nitrosaminas vitamina C del alimento.
IDA: 15 mg/Kg
Se utiliza para proteger las
Butil-
grasas utilizadas en Actúa en el metabolismo
hidroxi- Solamente es soluble en
repostería, fabricación de hepático.
anisol grasas
galletas, sopas IDA: 0,3 mg/Kg
(BHA)
deshidratadas, etc.
Butil- Parece incrementar las
hidroxi- Se utiliza siempre necesidades de vitamina
Las mismas que el BHA
tolueno mezclado con el BHA. A.
(BHT) IDA: 0,125 mg/Kg de peso
ANTIOXIDANTES NATURALES

 Tocoferoles (E-306): Los tocoferoles fueron uno de los primeros antioxidantes

liposolubles aislados de las plantas. Debido a su alta concentración y presencia
habitual en aceites vegetales, como el aceite de soja o el de girasol, los
Tocoferoles se presentan como el antioxidante más común en la naturaleza.
 Extracto de Romero (E-392): Este antioxidante es un extracto obtenido de la
planta de Romero mediante disolventes aptos para el consumo humano. Sus
compuestos más importantes desde el punto de vista antioxidante son el Ácido
Rosmarínico, el Camosol y el Ácido Carnosídico. Su uso es limitado por su olor y
sabor
 SINERGICOS DE ANTIOXIDANTES

Nombre Característica Aplicación Efectos y límites

Regulador de la Confituras y mermeladas
Se degrada para obtener energía.
Ácido acidez Pan y pastas.
Es totalmente inocuo a las dosis
láctico Coadyuvante de Legumbres y hortalizas en
que se añaden.
antioxidantes. conserva.
Evita el Se incorpora al metabolismo,
Derivados cárnicos
oscurecimiento degradándose para producir
(salchichas,
Ácido de las frutas y otros energía.
salazones, fiambres),
cítrico vegetales troceados Es inocuo a las dosis añadidas en un
Confituras y mermeladas.
Coadyuvante de los alimento.
Zumos y néctares.
antioxidantes IDA: no especificada.
Regulador de la Conservas vegetales,
La mayoría no se absorbe en el
Ácido acidez. mermeladas,
intestino y la cantidad absorbida se
tartárico Coadyuvante de los salmueras, salsas, sopas
elimina rápidamente por la orina.
antioxidantes deshidratadas
 SINERGICOS DE ANTIOXIDANTES
Nombre Característica Aplicación Efectos y límites
Los fosfatos presentan una
• Acidificante toxicidad baja. La formación de
• Bebidas
(como cálculos renales sólo se ha
refrescantes (a
ácido observado con ingestas
base de cola).
fosfórico). excesivamente altas.
• Derivados
• Estabilizante Sólo disminuye la absorción de
cárnicos
Fosfatos (disminuye la calcio, hierro y magnesio cuando
(embutidos),
pérdida está unido al ácido fítico (presente
leches UHT y
de agua). en vegetales).
esterilizada.,
• Coadyuvante IDA: hasta 70 mg/Kg peso (es más
queso
de los importante la relación
fundido.
antioxidantes fósforo/calcio,
que debe ser de 1 y 1,5).
 Taller en Casa

Para finalizar, pensando en el emprendimiento que te interesa desarrollar, realiza

las siguientes actividades:
 Busca un producto semejante o parecido al que deseas desarrollar y analiza su
etiqueta para determinar que aditivos tiene.
Bibliografia
 Ibañez C. Francisco, Torre Paloma & Irigoyen Aurora (2003). ADITIVOS
ALIMENTARIOS. Universidad Publica de Navarra.
 http://www.sanaia.es/contenidos%20ADITIVOS/aditivos%201%20-
%20intro.html.
 INVIMA (2017). ADITIVOS ALIMETARIOS.
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-
legal/2013/02/13/210669.php
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Parte 2

Instructora: JENNY CAROLINA HENAO

Centro de Biotecnología Industrial, CBI - Palmira
GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

 Son sustancias insolubles en agua a concentraciones mayores del 5%

 Se obtienen por fuentes vegetales o de microorganismos.
 No son digeribles – no aportan nutrientes
 Tienen una gran capacidad para retener agua.
Nombre Obtención Característica Aplicación Efectos y límites
No se absorbe en el intestino y
Conservas vegetales y
no afecta la flora bacteriana.
Algas salsas. Confitería
Cuando excede la
(Macrocrystis, Geles muy estables (mermeladas) y
Ácido algínico concentración del 4% puede
Fucus, al calentarlos repostería (galletas).
disminuir absorción de hierro
Laminaria, etc.). Queso fresco, Productos
y calcio.
cárnicos (fiambres y patés).
IDA.: hasta 50 mg / Kg
Geles térmicamente
reversibles, textura Postres lácteos.
Algas (Gigartina, Baja absorción intestinal.
similar a gelatina. Conservas vegetales, sopas
Chondrus, No se han registrados casos de
Carragenanos Concentraciones y salsas. Cobertura de
Furcellaria y lesiones por su consumo.
superiores a 0,15% derivados cárnicos y de
otras) IDA: hasta 50 mg / Kg
proporciona texturas pescados enlatados
sólidas.
A partir de los
Repostería (mermeladas).
restos de pulpa Se digiere alrededor del 10%.
Forma geles Conservas vegetales, Zumos
Pectinas de naranja, Dosis altas producen diarrea
viscosos. de
limón y IDA: no especificada
fruta.
manzana.
Nombre Obtención Característica Aplicación Efectos y límites
A partir del
Formación de Yogures y helados. Se digieren y se metabolizan como el
almidón de
geles viscosos, Conservas vegetales y almidón natural, aportando las mismas
Almidones maíz y patata,
resistentes al calor salsas espesas del calorías. La fracción modificada no puede
modificados que se
y en medios tipo de las utilizadas asimilarse y son eliminados o utilizados por
trata
ácidos. en la cocina china las bacterias intestinales.
químicamente
Acción En todos los
Presente de Se absorbe en el intestino lentamente y sólo
estabilizante y alimentos, limitado
modo natural el 70% se transforma en energía. Con fines
Sorbitol humectante por según las buenas
en ciruela y dietético no deben excederse los 25 g de
su capacidad de prácticas de
manzana. ingestión diaria
retener agua. fabricación.
Se absorbe poco en el intestino, el absorbido
Presente de
En todos los se excreta en la orina sin metabolizarse.
modo natural Proporcionan
alimentos, limitado Cantidades superiores a los limites
en apio sabor
Manitol según las buenas autorizados, pueden producir diarrea.
yendivia. dulce y
prácticas de No son metabolizados por las bacterias de la
Se obtienen refrescante.
fabricación. boca, por lo que no contribuyen a la
por síntesis.
aparición de caries dental.
POTENCIADORES DEL SABOR

Sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no

aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes.
Nombre Obtención Característica Aplicación Efectos y límites
Su toxicidad es mínima.El
En 1908 se detectó en los
En forma libre se A bajas “síndrome del restaurante
extractos del alga Laminaria
encuentra, en concentraciones, chino” (hormigueo,
japonica, usados en la
Ácido pequeña potencia los sabores y somnolencia, sensación de
cocina japonesa. Se obtiene
L-glutámico cantidad, en a dosis altas, confiere calor y cefaleas) se atribuye a
industrialmente por
tomates y un sabor que recuerda dosis superiores a 30g/kg peso
fermentación de
champiñones. a la carne. corporal.
azúcares.
IDA: 120 mg/Kg

Se obtiene a partir de Potencia el sabor Derivados cárnicos

Se metaboliza hasta ácido
Ácido levaduras o de extractos de 20 veces más (fiambres, patés, etc.)
úrico.
guanílico carne o de pescado por que el ácido Sopas y caldos
IDA: no especificada.
hidrólisis química glutámico. deshidratados
POTENCIADORES DEL SABOR

Nombre Obtención Característica Aplicación Efectos y límites

Repostería
Se absorbe en el
(postres, bollos,
se forma por la Potencia el sabor dulce intestino y se
galletas, etc.) y
Maltol escisión de los de los azúcares. elimina fácilmente en la
confitería
azúcares Olor a caramelo orina.
(caramelos,
IDA: 1 mg/Kg de peso
chicles, etc.).
Aditivo neurotoxico.
De origen Alimentos
Genera adicción y
Glutamato sintetico, aunque procesados
Potenciador de sabor, favorece la obesidad.
Monosódic puede ser de (sopas de sobre,
sustituto de la sal Triplica la tasa de
o (GMS) origen vegetal o confiteria), papas
insulina segregada por el
animal fritas, etc.
pancreas
EDULCORANTES

 Tienen su origen en la busqueda de

edulcorantes para diabeticos.
 Actualmente su desarrollo esta impulsado en el
mercado de productos bajos en calorias
 Deben ser inocuos y su sabor debe percibirse
rapidamente, debe ser lo mas parecido al de la
sacarosa sin dejar regustos extraños.
 Deben ser resistentes a las condiciones de
procesamiento y almacnamiento.
Nombre Característica Aplicación Efectos y límites
Sintetizado en 1937.
Bebidas
30-60 veces más dulce que la Los datos acerca de su posible carácter
carbónicas.
Ciclamato sacarosa cancerígeno son contradictorios.
Productos
Es muy estable, y no le afecta la IDA: 11 mg por Kg de peso
dietéticos
acidez ni el calentamiento.
Sintetizada en 1878.
El efecto cancerígeno a dosis elevadas se
300 -00 veces más dulce que la
Productos atribuye a compuestos contaminantes que
Sacarina sacarosa.
dietéticos se forman durante la síntesis.
Resistente al calentamiento y a los
IDA: 5 mg/Kg de peso corporal
medios ácidos
Este péptido, descubierto en 1965, se
Tras su digestión, se descompone en los
usa desde 1983.
Aspartamo o aminoácidos que lo constituyen y
100-400 veces más dulce que la Bebidas.
aspartame metabolizan como tales. Carece de
sacarosa.
riesgo. IDA: 40 mg / kg de peso
No resiste el tratamiento térmico.
Descubierto en 1967. No se metaboliza y se excreta rápidamente
Productos
Acesulfama-K 200 veces más dulce que la sacarosa. sin cambios químicos, por lo que no tiende
dietéticos
Muy estable. a acumularse. IDA: 9 mg/Kg de peso.
EDULCORANTES NATURALES

Sustancias edulcorantes a partir de fuentes vegetales

Poder edulcorante
Sustancia Características
(respecto a la sacarosa)
Proteína extraída de una planta de África occidental.
Taumatina 2500 veces Se metaboliza como las demás proteínas de la dieta.
Tiene un cierto regusto a regaliz
Molécula con estructura similar a las hormonas
Esteviosido 300 veces
esteroides que presenta cierta acción antiandrogénica.
Presente en el regaliz.
Glicirricina 50 veces
Se le atribuye la capacidad de producir hipertensión
AROMATIZANTES

Aroma??
 Aroma - Sinonimo de Olor
 Aroma - sensación olfativa que se experimenta cuando un alimento está en la boca.
 Moléculas volátiles no sólo se registran directamente a través de la nariz (olor), sino
que también, de forma indirecta por vía retro-nasal (aroma).
 Flavor - Se refiere al conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que genera un
producto dispuesto en la boca. – Norma Europea!!
 2700 sustancias aromatizantes autorizadas para incorporarse a los alimentos
(1999/217/CE y 2002/113/CE)
 Se emplean en cantidades muy reducidas en los alimento (el total de estos
compuestos no supera al 0,1% del peso)
 Aromatizante - Sustancia con propiedades aromáticas y
capacidad de reforzar el aroma o el sabor de los alimentos
(No aplica para sabor dulce, salado o acido).
Naturales

Se obtienen a partir de Sustancias químicas

materias primas naturales
Prductos de origen animal o
vegetal que contienen
sustancias con un aroma
característico.
Aceites esenciales - poder
aromatizante 100 veces
mayor del material del que
fueron extraído.
obtenidas por procesos
químicos.
Aromatizantes idénticos al
natural - químicamente
idénticas a los
aromatizantes naturales.
Aromatizantes artificiales -
No existen en la naturaleza
(Eje. Chicle, humo)

Artificiales
Extractos
PARA CONSIDERAR…

 El que un aromatizante sea de origen natural no implica que sea más seguro.
 Los aromas artificiales son considerados más aptos para el consumo que los
aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura específica que es la
que obliga la ley.
 Ejemplo: Esencia de sasafrás, utilizada durante muchos años como aromatizante
en bebidas refrescantes. Contiene 90% de safrol, sustancia cancerígena. Existe
también, aunque en pequeña cantidad, en el anís, pimienta, nuez moscada y
otras especias.
 El relativamente alto costo de los aromas hace que realmente se añada la
menor cantidad posible.
 Que es?
 Significa "Código de alimentación“
 Compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y
Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius.
 La Comisión del Codex Alimentarius es el más alto organismo internacional en
materia de normas de alimentación.
 Organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud
(OMS).
 Alimentos seguros para el consumidor en un mercado internacional
 Normas basadas en sólidos datos científicos.
 Que es?
 Organismo intergubernamental abierto a los países que son miembros de la
FAO y de la OMS.
 Cuenta en la actualidad con 189 países miembros.
 Contiene más de 200 normas.
 Dicta disposiciones desde la higiene de los alimentos, aditivos, etiquetado y
análisis, hasta residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios…
 Sus normas son recomendaciones para la aplicación voluntaria pero
generalmente son base para la legislación nacional.
 Codex STAN 192-1995
 Establece las condiciones en las que se pueden utilizar aditivos alimentarios -
IDA, dosis máximas de uso para cada alimento o categoría de alimentos y su
función tecnológica. (OJO – Aditivos con IDA no especificada)
 Dos formas de consultar la norma
 Búsqueda por aditivo
 Búsqueda por Categoría de Grupo Alimentario
 Búsqueda por Clases Funcionales
 Se debe complementar la información con la norma especifica de cada
alimento*
 Codex STAN 192-1995
 Base de datos en línea: http://www.fao.org/gsfaonline/index.html?lang=es
 27 Clases Funcionales
 Novedades en las clases funcionales a:
 Decolorantes: Aditivos alimentarios utilizados (no en las harinas) para decolorar un alimento.
Los decolorantes no contienen pigmentos.
 Gases de Envasado, Gasificantes (CO2), Incrementadores de volumen, Leudantes y Propulsores
 Sustancias inertes: se utilizan para disolver, diluir, dispersar o modificar de otras maneras un
aditivo alimentario o nutriente sin alterar su función (y sin generar por sí mismos efecto
tecnológico alguno) con el fin de facilitar la manipulación, la aplicación o uso del aditivo
alimentario o nutriente.
Bibliografia
 Ibañez C. Francisco, Torre Paloma & Irigoyen Aurora (2003). ADITIVOS
ALIMENTARIOS. Universidad Publica de Navarra.
 http://www.sanaia.es/contenidos%20ADITIVOS/aditivos%201%20-
%20intro.html.
 INVIMA (2017). ADITIVOS ALIMETARIOS.
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-
legal/2013/02/13/210669.php
 Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).
Norma General para los Aditivos Alimentarios, STAN 192-1995. Codex
Alimentarius.
 Taller en Casa

Con base en el material presentado, responde las siguientes preguntas:

1. ¿Cual es la norma que presenta los requisitos sanitarios de los edulcorantes?

2. Clasifica los siguientes aditivos según su grupo funcional

• Pectina • CMC
• Acido Cítrico • Butil-hidroxi-anisol
• Benzoato • Acido Sorbico
• Dextrosa • Glutamato Monosódico
• Acido Láctico
 Taller en Casa

3. Consulta en el Codex Alimentarius:

• A que categoría pertenece el producto a desarrollar (Anexo B – Pagina 10,
OJO: Parte 2)
• ¿Existe una norma Codex especifica para este tipo de producto, Cual? (Anexo C
Anexo C, Ordenado por Categoría de Alimentos– Pagina 65)
• ¿Que aditivos son aceptados para esa categoría de alimentos y en que Dosis?
(Cuadro II – Pagina 305)