UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ISO 9000- LABORATORIOS DE

CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS
ISO 22000- GESTION DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA

CÁTEDRA: Análisis de Alimentos

CATEDRÁTICO: Ing. Luis Ártica Mallqui

INTEGRANTE : Tintaya Manrique Sayda Leonor

TEMAS :

1. Calidad e Inocuidad.

2. Resumen de la ISO 9000:2015 e

ISO 22000:2018.

3. Implementación de la norma ISO

9000:2015 en laboratorios de control
de calidad de alimentos.

2
Calidad e
Inocuidad
 La calidad de productos y servicios de cualquier
organización esta determinada por la capacidad
para satisfacer a los clientes , y por el impacto
previsto y el no previsto sobre las partes interesadas
pertinentes.
(Norma ISO 9000)

¿Que es un Sistema de Gestión de calidad (SGC)?

Un SGC es una herramienta , que permite a las

organizaciones asegurar la satisfacción de la necesidad
de sus clientes ,mediante una planificación, control y
mejora continua en el desempeño de sus procesos.
(Sánchez , 2016 )
Principales ventajas de un Sistema de Gestión de
Calidad
- Mejora en la calidad de los productos y servicios

- Integración del trabajo enfocado a procesos

- Aumento de la productividad y eficiencia

(Sánchez , 2016 )
 Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor , cuando se preparen y consuman.
( Ley N° 1062)
Peligros para la inocuidad de los alimentos

Biológicos Químicos Físicos

- Bacterias - Toxina naturales - vidrios

- Hongos - Aditivo de alimentos - piedras
-Virus - Plaguicidas - madera, etc.

- Manipuladores de alimentos
Responsables de la - las autoridades competentes
inocuidad nacionales y extranjeras
- Los consumidores

https://es.slideshare.net/7ronnie7/inocuidad-alimentaria-8943611
 NORMATIVA PERUANA SOBRE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA
La inocuidad alimentaria está especialmente
relacionada con el cumplimiento de leyes, decretos y
resoluciones que son obligatorios para aquellos
organizaciones que tengan algún tipo de relación con
la cadena alimentaria. (Pedraza, 2019)

Decreto Supremo
N° 004-2011-AG:
Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria

Decreto Supremo N° 034-2008-

AG:
Reglamento de la ley de
Inocuidad Alimentaria

Decreto Legislativo N°1062 :Ley de

Inocuidad de Alimentos
Ley N° 29571: Código de protección y
defensa del consumidor

CODEX ALIMENTARIUS (FAO –OMS)

Acuerdo de medidas sanitarias y fitosanitarias

https://www.slideserve.com/marja/legislacion-nacional-en-inocuidad-alimentaria
 LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
DECRETO LEGISLATIVO N°1062
Objetivo

Garantizar la inocuidad de los alimentos que están

destinados al consumo humano, con la finalidad de proteger
la vida y la salud de las personas , con un enfoque
preventivo e integral ,a lo largo de la cadena alimentaria.

Finalidad de la ley:

Establecer el régimen jurídico aplicable para

garantizar la inocuidad de los alimentos destinados
al consumo humano con el propósito de:

- Proteger la vida y la salud de las personas

- Reconocer y asegurar los derechos de los

consumidores

-Promover la competitividad de los agentes

económicos

(DIGESA ) disponible en:

http://www.digesa.minsa.gob.pe/compial/compial.asp
 AUTORIDADES INVOLUCRADAS
Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad de los
Alimentos (COMPIAL )

SISTEMA NACIONAL DE
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Sub Sistema de Sub Sistema de Sub Sistema de

Inocuidad Acuícola y Inocuidad Inocuidad de los
Pesquera Agroalimentaria Alimentos procesados

Ministerio de Ministerio de Ministerio de

Producción – Agricultura - Salud -
SANIPES SENASA DIGESA
COMPIAL-FUNCIONES
- Identificar fuentes de cooperación técnica para la gestión ,
desarrollo e investigación de temas de inocuidad de
alimentos
- Emitir opinión técnica sobre los proyectos de normas
regionales de inocuidad de los alimentos

https://www.slideserve.com/marja/legislacion-nacional-en-inocuidad-
alimentaria
 ORGANISMOS INTERNACIONALES QUE VELAN POR
ASEGURAR ALIMENTOS INOCUOS

▪ Organización Mundial de la Salud (OMS)

Objetivo: Reducir la carga de morbilidad y las
consecuencias sociales de las enfermedades de
transmisión alimentaria, promoviendo el
establecimiento de sistemas de inocuidad de los
alimentos . (INFOSAN ,2009)

▪ Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y Agricultura (FAO)

Objetivo: Garantizar la inocuidad

alimentaria , a lo largo de la cadena de
producción de alimentos
http://www.fao.org/food-safety/es/

▪ CODEX ALIMENTARIUS ( Código alimentario)

- Comisión creada por la OMS y la FAO
Objetivo: Proteger la salud de los
consumidores, estableciendo normas
códigos y directrices para la producción ,
elaboración , etiquetado y comercialización
de alimentos producidos.
(OMS y FAO, 2005)
 Según la Organización Mundial de la Salud (OMS)
▪ Existen más de 200 enfermedades causadas por alimentos
insalubres que contienen bacterias , virus , parásitos o
sustancias químicas nocivas.
▪ Entre las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se
distinguen algunas como: la salmonelosis, cólera infecciones
por EcherichiaColi, hepatitis A , entre otras.
LA COMISION INTERNACIONAL DE
ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS
PARA ALIMENTOS
(ICMSF)

Fue creada en 1962 por la Organización Mundial de la

Salud (OMS) a través de la acción del Comité Internacional
de Microbiología e Higiene de los Alimentos (IUMS).

OBJETIVOS

Ofrecer información científica básica para los gobiernos e

industrias en asuntos relacionados con la seguridad
microbiológica de los alimentos , a través de libros
publicaciones científicas y otros documentos.
(ICMSF,2006)
http://laenciclopediagalactica.info/2019/03/05/evaluacion-de-riesgos-
objetivos-de-inocuidad-alimentaria-y-criterios-microbiologicos-para-alimentos/
 Resumen
de la
aplicación
de la ISO
9000 e ISO
22000
 ISO 9000: Sistemas de Gestión de Calidad
ISO 9000
Son un conjunto de normas que establecen requisitos,
especificaciones y directrices para conseguir una
determinada calidad del producto o servicio final. Este
conjunto de normas abarca todo lo referido a un
Sistema de Gestión de Calidad
(Molina,2017)
El conjunto de normas que forma la familia ISO 9000
se divide en :

Fuente : Molina,2017 12
Objetivos de la familia ISO 9000
El objetivo principal de la ISO 9000 es dar a conocer
el vocabulario y la terminología necesaria para
dominar todos los aspectos de un Sistema de Gestión
de Calidad.

Otros objetivos:

Establecimiento de Toma de decisiones

directrices mas efectivas

Incrementar la Búsqueda de la
confianza interna mejora continua

Lograr la satisfacción
del cliente

https://ctmaconsultores.com/iso-9000/
 REQUISITOS ESPECIFICOS DEL SISTEMA DE
GESTION DE CALIDAD –ISO 9001:2015
La norma esta compuesta por 10 puntos esenciales los
cuales especifican los requisitos necesarios para un sistema
de gestión de calidad, por ello se detalla la estructura de
la Norma a cada punto.

1.Objetivo y campo de aplicación

2. Referencias Normativas

3. Términos y definiciones

4. Contexto de la organización

ISO 5. Liderazgo
9001:2015
6. Planificación de la gestión de la calidad

7. Soporte

8. Operación

9. Evaluación del resultado

10. Mejora
Fuente: ISO,2015
 ISO 22000 – GESTION DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
ISO 22000

Es un conjunto de normas que establecen los requisitos para

implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
(SGIA),aplicable a organizaciones de la cadena de
suministro alimentaria. (Pedraza, 2019)

Fue inicialmente desarrollada en el año 2005, como la

primera norma internacional para Sistemas de Gestión de
la Seguridad Alimentaria (Guía de Implementación
nqa, 2018)

BENEFICIOS

La ISO 22000 ayuda a las organizaciones a minimizar los

riesgos de seguridad alimentaria y a mejorar el
rendimiento relacionado con la seguridad alimentaria.
Objetivo principal de la norma ISO 22000
Gestionar la “Inocuidad de los alimentos” a lo largo
de “toda la Cadena alimentaria”.
REQUISITOS ESPECIFICOS DEL SISTEMA DE
GESTION DE INOCUIDAD ISO 22000:2018

Generalidades

ISO 9000:2015

Fuente: ISO, 2018

Por otro parte, la norma se basa en el ciclo PHVA (Planear, Hacer,
Verificar, Actuar); el cual busca asegurar los recursos y manejo de sus
procesos, e identificar e implementar oportunidades de mejora.
Asimismo, su pensamiento basado en riesgos evita que los resultados
de los procesos se desvíen de los planificados, mediante controles
que previenen y minimizan los efectos adversos.

Fuente: ISO (Organización Internacional para la Normalización)

,2018
 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)
Es un proceso de control sistemático que reduce el riesgo de
contaminación de los alimentos y por ende ayuda a garantizar
la seguridad alimentaria , debido a que anticipa las fallas
antes de que sucedan e identifica los problemas durante
proceso.
(Pedraza,2019)
los siete principios básicos de HACCP
PRINCIPIO DEFINICION
Realizar un Análisis de Realizar un diagrama de flujo , por producto
peligros Identificar peligros potenciales
Identificar medidas preventivas
Identificar Puntos de Determinar los puntos que se realizara en el control
Control Critico PCC PCC
Establecer los limites Establecer para cada PCC los limites críticos de
críticos medidas de control
Sistema de vigilancia de Cada PCC se debe encontrar bajo continuo control
los PCC Establecer frecuencia de vigilancia
Establecer las acciones Cuando se detecte que un PCC no esta bajo control
correctivas Hay que determinar quien es el responsable de
llevarlas a cabo
Establecer un sistema de Encaminado a confirmar que el HACCP funciona
verificación correctamente
Crear un sistema de Relativo a procedimientos y registros apropiados
documentación para los principios y su aplicación
 PLANIFICACION DE LA DOCUMENTACION DE LOS
SISTEMAS DE CONTROL

Para la planificación y diseño de un Sistema de Gestión basado

en las Normativas ISO 9001:2015 e ISO 22000:2018 es
necesario realizar un estudio de la situación actual de la
empresa, evaluando la existencia y cumplimiento de Normas
Oficiales y los programas de Prerrequisitos (Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y Procedimientos Estandarizados.
( Carrillo y Chicaiza, 2013)

Fuente: Carrillo y Chicaiza , 2013

 Aplicación de la
norma
ISO 9001:2015 en
laboratorios de
calidad de alimentos
 SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD EN LABORATORIOS
La calidad de un laboratorio se puede definir como la
exactitud, fiabilidad y puntualidad de los resultados
analíticos notificados.
En un sistema de gestión de la calidad es necesario abarcar
todos los aspectos del funcionamiento del laboratorio,
incluidos la estructura organizativa y los procesos y
procedimientos, para garantizar la calidad.

La complejidad del sistema del laboratorio requiere

abarcar diversos factores para garantizar la calidad en el
laboratorio:

• El entorno del laboratorio

• Los procedimientos de control de calidad

• Las comunicaciones

• El mantenimiento de los archivos

• El personal competente y experto

• Reactivos y equipos de buena calidad

En el modelo de sistema de gestión de la calidad, deben
abordarse los 12 elementos clave del sistema de la calidad
para garantizar que los resultados del laboratorio sean exactos

Fuente: Manual de Sistema de Gestión de Calidad en

Laboratorio,2016
 La estructura y la dirección del laboratorio
Organización deben estar organizadas , debe haber una
fuerte estructura organizativa de apoyo

El recurso mas importante del laboratorio

Personal
es un personal competente y motivado

Cada pieza de equipo debe funcionar

correctamente, la elección de equipos
Equipos correctos , su correcta instalación, la
garantía de que los equipos nuevos
funcionen adecuadamente .

Comprende de factores : el control de

Gestión de calidad de los análisis , la correcta
Procesos gestión de muestras y la validación de
los métodos.

Gestión de Es necesario gestionar la información (los

Información datos) cuidadosamente para garantizar
la exactitud.

Mejora la principal meta de un sistema de

continua de gestión de calidad es la mejora continua
procesos de los procesos del laboratorio
 IMPLEMENTACION ISO 9001:2015 EN LABORATORIOS
DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

A partir de la revisión bibliográfica, nos basaremos en

los siguientes trabajos de investigación:

DISEÑO DE UN MODELO DE GESTION DE CALIDAD

PARA LABORATORIOS AGROINDUSTRIALES,
LABORATORIO AGROINDUSTRIAL BIOCALIDAD,
MANIZALES. (2015)
la empresa Laboratorio Agroindustrial BioCalidad de la
ciudad de Manizales, tiene como objetivo llevar a cabo el
diseño y la validación de un Sistema de Gestión de
Calidad para sus laboratorios: el Laboratorio
Agroindustrial BioCalidad y el Laboratorio de la Unidad
Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas;
bajo los lineamientos de la NTC ISO 9001:2015, para el
diseño de su SGC se basa en 4 etapas, las cuales son:

• Diagnostico del sistema de gestión de la calidad.

• Planificación del sistema de gestión de calidad
• Implementación del sistema de gestión de calidad
• Diseñar y validar el sistema de gestión de
calidad
De acuerdo a la ISO 9001:2015, el laboratorio agroindustrial
identifica y define las siguientes partes clave de su proceso de
formación inicial:

CLIENTES PROCESO MATERIA PRIMA PROVEEDOR PRODUCTO

Empresas del Análisis de Insumos y reactivos Empresas y Resultados

sector muestras de para el personas que de análisis
agroindustrial alimentos y procesamiento de proveen microbiológic
, Salud y medicamentos muestras de insumos y oy
Farmacéutico Capacitación alimentos , aguas , servicios fisicoquímico
en BPM farmacéuticos y de alimentos
cosméticos y
(incluido frotis de medicamento
manipuladores , s
superficies ,
ambientes y
utensilios)

Fuente: Varon,2015
Fuente: Varón , 2015
DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD BASADO
EN LA NORMA ISO 9001:2015 EN EL LABORATORIO DE
ALIMENTOS DEL GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE
PICHINCHA, QUITO, (2015).
El laboratorio de alimentos de la provincia de Pichincha se
encuentra en proceso de implementación carece de
lineamientos para su funcionamiento, por esta razón plantea el
diseño de gestión de calidad basado en la norma ISO
9001:2015 con enfoque a la futura acreditación de la norma
ISO 17025, la cual permitirá garantizar a los clientes la
competencia técnica de los resultados generados por el
laboratorio, esta investigación se basa en cada una de los
requisitos de la norma ISO 9001
• Contexto de la organización
• Liderazgo
• Planificación
• Operación
• Evaluación del desempeño
• Mejora

https://issuu.com/lorettasegovia/docs/tarea_1._formato
 BIBLIOGRAFIA
• Carrillo,D. , Chicaiza,J. ,(2013). Proyecto de Implementación
de un Sistema Integrado de Gestión de Calidad en una
empresa de Catering. Tesis para obtar el titulo de Magister
en Administración de Empresas con mención en gerencia de
calidad y productividad. Quito-Ecuador. Disponible
en:file:///d:/documents/analisis%20de%20alimentos/norm
alizacion/tesis%20final.pdf

• Coaguila, A. ,(2017). Propuesta de implementación de un

modelo de Gestión por Procesos y Calidad en la Empresa
O&C Metals S.A.C. Tesis para optar el titulo de Ingeniero
Industrial.Arequipa-Peru. Disponible en:
file:///d:/documents/analisis%20de%20alimentos/normali
zacion/coaguila_gonzales_2017.pdf

• INFOSAN, (2009).Aplicación de la Estrategia Mundial de la

OMS en materia de inocuidad de los alimentos. Nota
informativa. No. 3/200. disponible en
:file:///d:/documents/analisis%20de%20alimentos/normali
zacion/infosan,%202009,%20oms%20,inocuidad.pdf
• Konstantinos,V. ,AndIoannis,S. ,(2017). The Roleof Auditing
,Food Safety and Food Quality Standardsinthe
FoodIndustry.InstituteofFoodTechnologists. Disponible en
:file:///d:/documents/analisis%20de%20alimentos/normali
zacion/kotsanopoulos,2017,food%20quality.pdf 28
• Molina, A.(2017). Diseño del manual de procesos para la
implementación de la norma ISO 9001:2015 caso:
Laboratorios Prims. Trabajo de Investigación para optar
el titulo de Ingeniero Comercial. Quito-Ecuador.
Disponibleen:file:///d:/documents/analisis%20de%20al
imentos/normalizacion/molina,(2017);%20laboratorios,
%20iso9000,2015.pdf

• Norma Internacional ISO 9000, (2015).Sistemas de

Gestión de Calidad y Vocabulario. Disponible en:
file:///d:/documents/analisis%20de%20alimentos/norm
alizacion/norma%20iso%209000-2015.pdf

• Norma Internacional ISO 2200, (2018). Sistemas de

administración de la inocuidad/seguridad de los alimentos
-- Requerimientos para cualquier organización en la
cadena alimentaria. Disponible en:
file:///d:/documents/analisis%20de%20alimentos/norm
alizacion/norma.iso_22000_2018.espanol.aplicacion.pd
f
• NQA(2018). ISO 22000:2018 Guía de implantación de
Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria.
Disponible en
:file:///d:/documents/analisis%20de%20alimentos/nor
malizacion/nqa-iso-22000-guia-de-implantacion.pdf
29
• Sánchez, R.(2016). Proyecto de Implantación de un
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9001:2015 en la
Empresa Pinatar Arena Football Center S.L. Cartagena-
Colombia. Disponible en:
file:///D:/Documents/ANALISIS%20DE%20ALIMENTOS/
NORMALIZACION/tfg-san-pro%209001.pdf

• Varón, M. (2015) .Diseño de un modelo de Gestión de

calidad para laboratorios agroindustriales. Título para
obtar el grado de bacterióloga. Manizales-Colombia.
Disponible en:
file:///D:/Documents/ANALISIS%20DE%20ALIMENTOS/
NORMALIZACION/Varon,2015;%20iso%209001,2008,
%20laboratorio%20agroindustrial.pdf

• Pedraza, A.(2019). Propuesta para la implementación

de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
según la NTC ISO 22000:2018 en una panificadora.
Bogotá- Colombia. Disponible en:
file:///D:/Documents/ANALISIS%20DE%20ALIMENTOS/
NORMALIZACION/Pedraza,2019,iso%202200.pdf

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