Guía CUL LABORATORIOS PRUEBAS DE PLATAFORMA

FORMATO GUÍAS DE LABORATORIO
CODIGO: -----------
INSTITUCIÓN CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA

UNIDAD CENTRO DE LABORATORIOS
LABORATORIO Química
ASIGNATURA Industrialización I
ELABORADO POR MsC. Sandra Milena Vásquez Mejía
PROGRAMA Industrias Pecuarias
NOMBRE DE LA Pruebas de plataforma de la CÓDIGO DE LA
PRÁCTICA leche PRÁCTICA
INVESTIGACIÓN PREVIA
1. ¿Cuales son los principales componentes de la leche?
2. ¿Que diferencia hay entre una leche alterada y una leche adulterada?
3. ¿Por qué se debe realizar pruebas fisicoquímicas y sensoriales y microbiológicas a la leche
cruda?
4. ¿Cuáles pruebas conoce usted que se le realizan a las leches antes de ingresarlas a las áreas de
proceso?
5. Cual es la densidad, el pH y la acidez de una leche en buen estado?
FUNDAMENTOS TEÓRICOS
Aspectos generales de la leche
La leche, es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. Es un
producto nutritivamente muy completo y aporta las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y
minerales que el recién nacido necesita para sobrevivir y para crecer. Las propiedades
multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable en la cocina doméstica de
muchos platos y también en la elaboración de productos a escala industrial. En algunos casos, la
leche se utiliza como ingrediente líquido en la fabricación de alimentos y otros, la leche se somete a
distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que se desean.
La leche puede definirse como un producto de secreción de la glándula mamaria, destinada a la

alimentación de la cría. Esta definición sin embargo no es completa. En especial nada se dice
acerca de la leche considerada como materia prima industrial, con destino a la alimentación humana.
Para obtener esas informaciones sería más apropiado definirlas desde distintos puntos de vista:
 DEFINICIÓN LEGAL.
Es el producto integro y fresco de la ordeñada completa de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y
bacteriológicas que se establecen.
 DEFINICIÓN DIETETICA.
Las características de la leche desde el punto de vista dietético o nutritivo, engloban propiedades
muy distintas a las de la definición legal. La leche es el alimento puro más próximo a la perfección.
Su principal proteína, la caseína, contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio,
fósforo y riboflavina (vitamina B12) es excelente. Contribuye también significativamente a los
requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina). También la leche es una buena fuente de vitamina B12
o coba lámina, llamada también “factor anti-anemia perniciosa”
 DEFINICIÓN QUÍMICA.
La leche es uno de los fluidos más completos que existen. El término “sólidos totales” se usa
ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión del aguas y el de “sólidos no grasos”
cuando se excluye el agua y a la grasa. Antiguamente se acostumbraba hablar de “extracto seco y
de extracto seco desengrasado” respectivamente.
 DEFINICIÓN FÍSICA.
La leche es un líquido de color blanco opalescente característico. Ese color se debe a la refracción
que sufren los rayos luminosos que inciden en ella al chocar con los coloidales en suspensión.
 Grasa Mínimo 3% (m/m)

 Densidad a 15/15ºC 1,030-1,033
 Extracto seco mínimo 11,3% (m/m)
 Extracto seco desengrasado mínimo 8,3% (m/m)
 Acidez expresada como ácido láctico 0,14-0,19% (m/v)
 Índice crioscópico o punto de congelación. -0,54+/-0,018
 Índice de refracción 1,35
 Calor específico 0,93
 PH 6,6-6,8
 Poder calórico/litro (calorías). 700
 Conductividad eléctrica 45x104
 Viscosidad absoluta (específica) 1,6-2,15
 Reductasa mínimo 5 horas
La calidad de la leche en la industria se realiza por medio de análisis fisicoquímicos, microbiológicos

y sensoriales que son buenos indicadores de las condiciones en que se recibe el producto para ser
transformado.
En la presente guía se incluyen algunas de las pruebas plataforma comúnmente empleadas en las
industrias lácteas durante la recepción de la leche con el propósito de establecer la calidad
fisicoquímica y algunos índices de deterioro. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo
o en la receptoría de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres
organolépticos y la prueba lactométrica (peso específico), mediante las cuales es posible reconocer
algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en
camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las
determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reducción de colorantes, son realizadas en un
laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias
de control.
PROCESOS: AC01LB01 APROBADO POR: Dirección de Autoevaluación, Acreditación y Planeación. Abril de 2004
FECHAS DE REVISIÓN:
El estudiante deberá describir las principales características encontradas a nivel sensorial y escribir
los resultados de las pruebas de las dos muestras entregadas en el laboratorio para posteriormente
entregar un informe final con los resultados, comparando ambas muestras y analizando los datos,
de manera que pueda determinar si son leches aptas o no para procesar. Es necesario que se
comparen los resultados con la legislación Colombiana actual (Decreto 616 de 2006).
La presente guía describirá la importancia de cada prueba, los materiales, reactivos usados y el
método a seguir. El estudiante debe realizar lectura previa antes de llegar al laboratorio y cumplir con
las normas establecidas para poder ingresar y trabajar.
RECOMEDACIONES PARA EL TRABAJO DE LABORATORIO:
 Debe usar bata blanca, gafas de seguridad y zapatos cubiertos durante la práctica. Se
deben cumplir todos los requisitos exigidos para el uso del laboratorio.
 Manejar con cuidado los reactivos y materiales que proporciona el laboratorio para la
práctica. Tener especial cuidado en el uso del acido sulfúrico durante la prueba de sólidos
grasos, este reactivo es corrosivo y debe manejarse con precaución.
 Si no conoce el uso de un material o reactivo por favor solicite asesoría de su docente.
 Garantizar que los equipos y utensilios usados estén limpios antes de utilizarlos.
 Dar un buen uso a los equipos.
 Dejar todos los materiales, vidriería y mesones limpios y despejados.
 Recuerde que está prohibido consumir alimentos dentro de los laboratorios.
OBJETIVOS
 Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales de diferentes muestras de leche
para identificar la presencia de anormalidades y definir si es posible o no, aceptar este tipo
de leches para su industrialización o procesamiento posterior.
 Determinar las características organolépticas (Color, olor, sabor, apariencia), la densidad, el
porcentaje de grasa, acidez, y el pH de la leche por diferentes métodos de laboratorio.
 Entender los principios de cada una de los métodos para identificar los componentes y la
calidad de la leche.
 Diferenciar leches adulteradas de leches en buen estado por medio de las técnicas
desarrolladas.
PALABRAS CLAVE
Calidad de la leche, pruebas de plataforma de la leche, densidad de la leche, acidez, sólidos totales,
sólidos grasos.
PRUEBAS SENSORIALES DE LA LECHE:
 Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa
o azúcar de la leche.
El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en
el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en
los que se deposita.
 Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se
debe al contenido de azucares, sales disueltas en ella y la caseína.
 Olor: Característico del producto, ligeramente a grasa, pero debe estar ausente de olores rancios
o pútridos.
 Color: Blanco amarillento, característico del producto; La leche es opaca aún en capas muy
delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que
ella nos permite el paso de la luz. Las leches muy amarillas indican sospechas de leches con
altos contenidos grasos o calostros.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE
1. PRUEBA DE DENSIDAD
Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en
peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variación del peso con respecto al volumen. En el caso de
la leche, la densidad es el peso de un volumen dado de leche a una temperatura determinada.
La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o en
kilogramo por litro (kg/lt). La densidad de la leche se mide a través de un termolactodensímetro:
estos aparatos denominados comúnmente densímetros para leche, lactodensímetros o pesa leches,
permite determinar rápidamente la densidad de la leche. Consiste esencialmente en el flotador que
en algunos casos va provisto de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a
que se está determinando la densidad.
EQUIPOS E INTRUMENTRAL
EQUIPO CAPACIDAD CANTIDAD

Termolactodensímetro quevens, graduado a 15/15°C N/A 2
con divisiones de 0,0002 y termómetro incorporado
REACTIVOS Y MUESTRAS
SUSTANCIA CONCENTRA CANTIDAD

CIÓN
Muestras de leche N/A 2 o 3 tipos de
leche
PRECAUCIONES O RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD:

 Consultar a su profesor la actividad o procedimientos que no tenga claros.
 Garantizar equipos y utensilios calibrados y limpios.
 Utilice los equipos de protección personal.
PROCEDIMIENTO
 Transfiera una muestra de leche en una probeta con capacidad de 250ml, que permita
sumergir el termolactodensímetro evitando que se apoye en las paredes de la probeta y
permitiendo que flote libremente.
 Esperar que la columna de mercurio se estabilice y efectuar la lectura de la temperatura y de
los grados lactométricos.
 Haga los cálculos precisos o la corrección si es necesario.
La corrección de la lectura de densidad se hace de la siguiente manera:
1. Se toma la temperatura de la leche en grados centígrados.

2. Se hace la lectura en el termolactodensímetro.
3. Hallar la diferencia entre 15°C (parámetro fijo) y la temperatura hallada en el
termolactodensímetro.
4. multiplicar 0,2 por el resultado del numeral 3.
5. Corregir la lectura, que será igual a grados en lectura con el lactodensímetro,
sumándole o restándole el resultado del numeral 4.
6. Dividir por mil.
7. Sumamos 1 o sea la densidad del agua.
D (15°C)= (lectura corregida) + 1

(1000)
Lectura corregida = Grados lactométricos +/- Corrección por temperatura.

Ejemplo:
Lectura de lactodensímetro = 36
Temperatura = 17 °C
Corrección = 15°C – 17°C = 2°C
2°C x0.2 = 0.4
36°Lactometricos + 0.4 = 36.4
D = 36.4 + 1 = 1.0364 g/ml

1000
Nota: Si la lectura de la temperatura de la leche nos da por encima de 15C se debe

sumar en caso contrario se resta.
En la tabla que se enseña a continuación, al cruzar los valores temperatura con lectura, se puede
determinar la densidad de la leche y a la vez su clasificación de acuerdo a los siguientes
parámetros: 1,028 a 1,030 es leche sospechosa de agua, puede ser leche normal propia de
la tierra fría, pastos suculentos y frescos y ganado de alta producción de leche.
TABLA DENSIMETRICA
T.C 25 26 27 28 29 30 31 32 33
13 10276 10286 10296 10306 10316
14 10278 10288 10298 10308 10318 10328
15 10280 10290 10300 10310 10320 10330
16 10272 10282 10292 10302 10312 10322 10332
17 10274 10284 10294 10304 10314 10324 10334
18 10276 10286 10296 10306 10316 10326 10336
19 10278 10288 10298 10308 10318 10328 10338
20 10270 10280 10290 10300 10310 10320 10330 10340
21 10272 10282 10292 10302 10312 10322 10332 10342
22 10274 10284 10294 10304 10314 10324 10334
23 ak 10276 10286 10296 10306 10316 10326 10336
24 10278 10288 10298 10308 10318 10328 10338
25 10274 10280 10290 10300 10310 10320 10330 10340
26 10270 10282 10292 10302 10312 10322 10332 10342
27 10272 10284 10294 10304 10314 10324 10334
28 10276 10286 10296 10306 10316 10326 10336
29 10278 10288 10298 10308 10318 10328 10338
30 10280 10290 10300 10310 10320 10330 10340
De 1,030 a 1,033 es considerada leche buena. Valores superiores a 1,033 hasta 1,034 son
considerados muy altos en sólido, son leches sospechosas de adulteraciones, pero pueden ser de
climas calientes, ganado de engorde, climas secos y pastos propios de estas zonas.
Menos de 1,028 Leches aguadas
Entre 1,028 y 1,029 Sospechosas de agua
Entre 1,030 y 1,033 Leche buena
Entre 1,033 y 1,034 Sospechosas de adulterantes
Mayor de 1,034 Leches adulteradas
REGISTRAR RESULTADOS
2. ACIDEZ DE LA LECHE
La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. La leche fresca contiene muy poco
ácido láctico, bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se
convierte en ácido láctico y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su
comportamiento y las propiedades de sus derivados. La acidez total de la leche se expresa en
porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100 gramos de muestra.
Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos de orientación o descarte tales
como la prueba del alcohol, la prueba del alizarol y la prueba de ebullición. También métodos
cuantitativos como lo es la titulación con hidróxido de sodio 0.1 Normal, en presencia de
fenoftaleína al igual que el método potenciómetro para determinación del pH.
2.1 PRUEBA DEL ALCOHOL
Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al grado de acidez de la leche, alto o bajo. No
se debe aceptar o rechazar una leche basados únicamente en ésta prueba, por lo tanto, cualquier
resultados positivo debe confirmarse mediante cuantificación por el método volumétrico (titulación
con NaOH).

Tubos de ensayo 10 ml 1 por cada muestra de leche
Pipetas graduadas 2 y 10 ml 1 por cada muestra de leche
Gradillas N/A 1 por cada grupo de trabajo
SUSTANCIA CONCENTRACIÓN CANTIDAD

Alcohol al 70% 2ml para cada muestra
Muestras de leche N/A 2 o 3 tipos de leche
Procedimiento:
 Mezclar volúmenes iguales de leche (2ml) y de alcohol al 70% (2ml) sin agitar.
 Invertir una o dos veces.
 la formación de pequeños o grandes grumos de caseína, indican que la leche ha sufrido
cierta acidificación o no es normal (mastitis, calostro, período avanzado de lactancia).
 La leche de buena calidad no sufre ninguna alteración.
2.2 PRUEBA DE LA ALIZARINA O DE ALIZAROL

Esta prueba además de indicar el grado de acidez de una leche, también revela la neutralización de
las mismas (leches alcalinas).


Solución Alcohólica de alizarina Al 00.2% (en alcohol al 2ml para cada muestra
70%)
PROCEDIMIENTO
 Mezclar volúmenes iguales de 2 ml de alizarina y 2 ml de leche
 Agitar y observar el color y el aspecto
 La formación de grumos gruesos y una coloración lila, indican la neutralización.
2.3PRUEBA DE EBULLICIÓN

Parilla o mechero N/A 1 por cada grupo de trabajo

PROCEDIMIENTO
 Verter 2 ml de leche en un tubo de ensayo
 Calentar hasta ebullición.
 La leche fresca no coagula por la aplicación del calor, si lo hace la leche ácida y los
calostros.
2.4 MÉTODO QUÍMICO CUANTITATIVO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ

Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en ácidos expresados en gramo de ácido
láctico por 100 ml o por gramo de leche. Se determina por titulación con una solución alcalina
valorada y un volumen determinado de leche, empleando solución alcohólica de fenoftaleína como
indicador. En la leche recién ordeñada se espera tener una acidez alrededor de 0.14 a 0.16 % de
ácido láctico (14 a 16 grados Dornic).
La acidez de la leche puede expresarse en grados diferentes tales como:
Grados Dornic: Son los milímetros de hidróxido de sodio 1/9 N, necesarios para neutralizar
100 mililitros de muestra, a los que es igual, los mililitros de NaOH 0,1N necesarios para
neutralizar 9 mililitros de leche multiplicados por 10.
1ml de NaOH = 10°D ó
°D = %Ácido Láctico x100
Ejemplo: Cuál es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya neutralización
se gastaron 1,9 ml de hidróxido de sodio.
Si cada ml de hidróxido de sodio gastado nos indica 10 grados de acidez, tenemos: 1,9 ml
de NaoH X 10 = 19°D. La leche presenta una acidez de 19°D. Se puede decir que está
ácida.
% de Ácido láctico: Para obtener esta lectura en % de ácido láctico, se divide entre 10 el #
de ml de NaOH gastados.
%Ácido Láctico = ml NaOH/10 ó
%Ácido Láctico = °D/100
En la leche recién ordeñada se deben gastar de 1,4 a 1,6 ml de hidróxido de sodio, lo cual
teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a un porcentaje de ácido láctico entre
0,14 y 0,16%.
Grados Thorner: Son los milímetros de soda 0,1N necesarios para neutralizar leche:
Utilizando fenoftaleína como indicador. En la práctica se titulan 25 ml de leche y se
multiplica, ml de soda 0,1 N X 4 = grados Thorner (TH).
°Th= °Dornic
0.9
Grados Soxhlet-Henkel (SH): Indican en número de mililitros de una solución de hidróxido
de sodio 0,25 N (N/4) necesarios para neutralizar 100 ml de leche utilizando fenoftaleína
como indicador.
°SH= °Dornic
2.25

Cápsula de porcelana N/A 1 por equipo de trabajo
Bureta 10 ml 1 por equipo de trabajo
Pipeta volumétrica 9 y 17,6 ml 1 por cada muestra de leche
Pera o succionador de reactivos N/A 1 por cada grupo de trabajo
Agitador N/A 1 por cada grupo de trabajo

Solución de NaOH 0,1N Dependerá de la acidez de las muestras y la
precisión de los estudiantes. En ocasiones se
debe repetir la prueba.
Solución alcohólica de al 2%. 3 gotas por cada muestra de leche.
fenolftaleína
PROCEDIMIENTO
 Mezclar cuidadosamente la muestra

 Transferirla con una pipeta volumétrica 9 ml a una cápsula de porcelana
 Adicionar 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína como indicador y mezclar.
 Determinar exactamente el nivel de NaOH que contiene la bureta al iniciar la prueba.
 Titular la muestra con la solución de NaOH 0,1N hasta la aparición de una coloración rosa
fácilmente perceptible por comparación con un testigo tomado de la misma leche.
 Dicha coloración desaparece progresivamente, pero se considera obteniendo el punto final
cuando el tinte rosa permanece presente unos 30 segundos.
 Leer en la bureta la cantidad hidróxido de sodio gastado para neutralizar la leche y con este
dato encontrar la acidez en °D sabiendo que cada ml de hidróxido de sodio nos indica que
hay 10 °D de acidez.
 Realizar los cálculos para determinar la acidez de la leche en: % de ácido Láctico, grados
Thorner y Soxhlet-Henkel
3. Determinación de pH
El símbolo pH representa la inversa del logaritmo de la concentración de iones de H+ en una
solución.
Potenciómetro N/A 1 por equipo de trabajo
Beaker 10 ml 1 por equipo de trabajo

Agua destilada N/A N/A
Solución Buffer pH 7 N/A 1 por equipo de trabajo
Solución Buffer pH 4 N/A 1 por equipo de trabajo
PROCEDIMIENTO
 Calibrar el potenciómetro según las indicaciones del laboratorio

 Medir el pH introduciendo el electrodo en la muestra de leche. }
 Lavarse el bulbo o electrodo con agua destilada y secarlo con toalla desechable entre una
muestra y otra.
4. DETERMINACION DE SÓLIDOS GRASOS O % DE GRASA DE LA LECHE:
Es la materia grasa, la sustancia más importante de la leche, ya que de ella depende su calidad y la
de sus derivados. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento y este se debe a la
presencia de carotenos o provitamina A, en la cual es rica la mantequilla. La grasa se encuentra
emulsionada en la leche, en forma de glóbulos o esferas microscópicas cuyos tamaños pueden
variar debido a factores como la raza, período de la lactancia, alimentación, etc. la grasa tiene una
densidad inferior a la de la leche 0,936, razón por la cual flota dando lugar a la formación de una
capa de crema en la superficie de la leche, luego de un reposo de unas 10 horas o más. La materia
grasa de la leche está integrada por una mezcla de ácidos grasos, glicéricos, esteres de la glicerina,
y triglicéridos. Los ácidos grasos de la leche son: Palmítico, miriástico, linoléico, esteárico, capróico,
Láurico, aráquico, butírico.
La grasa de la leche se determina por el método de Babcock cuyo principio es: Hidrolizar la proteína
de la leche y descomponerla en sustancias más simples para liberar los glóbulos de grasa del estado
de emulsión y permitir que estos suban a la superficie, uniéndose y formando una sola capa de
grasa. Esta técnica se realiza mediante adiciones ordenadas de acido sulfúrico y agua caliente con
centrifugación para liberar la grasa.

Centrifuga velocidad de 800- 1 para el grupo de laboratorio
1200 rpm
Butirómetro graduado con 18 g 1 para cada equipo de trabajo y para
divisiones de 1/10 cada tipo de leche
Pipetas volumétricas 17.6 ml 1 para cada equipo de trabajo
Medidor o dispensador de acido 17.5ml 1 para el grupo de laboratorio
sulfúrico o pipeta semiautomática
con reservorio
Baño maría a 60°C N/A 1 para el grupo de laboratorio
Termómetro 0-100°C 1 para el grupo de laboratorio
Beaker 20-30 ml 1 para cada equipo de trabajo

Acido sulfúrico Densidad 1.82 a 20°c 17.6 ml por cada muestra de leche
Agua desmineralizada o destilada 55 – 60 °C 1 por equipo de trabajo
Muestra de leche N/A 2 o 3 tipos de leche
PROCEDIMIENTO
 Marcar los Butirómetros dependiendo del tipo de muestra de leche y del equipo de trabajo.
 Mezclar bien la muestra y garantizar una temperatura alrededor de 20°C.
 Medir 17.6 ml de leche con la pipeta volumétrica de 17.6 ml y pásalos completamente al
Butirómetro.
 Añadir 17.6 ml de acido sulfúrico en pequeñas porciones (mínimo 3 ó 4), agitando cada vez
con movimiento rotatorio y teniendo cuidado de no quemar la muestra.
 Colocar los Butirómetros en posición opuesta en la centrifuga de Babcock.
 Centrifugar durante 5 minutos
 Agregar agua caliente a 60°C hasta empezar el cuello del butirómetro
 Centrifugar durante 2 minutos
 Agregar agua caliente a 60°C hasta empezar la escala de lectura del butirómetro. Garantizar
que la capa de grasa quede en la escala de medición.
 Centrifugar durante 1 minuto.
 Revisar muestras y analizar la grasa separada, si es necesario se debe las muestras
durante 1 a 3 minutos en baño maría a 60°C para garantizar que termine de subir la grasa
 Leer la columna de grasa que debe ser cristalina y clara, de color amarillo claro y libre de
partículas en suspensión.
 El resultado se expresa en % de grasa.
 REGISTRAR RESULTADOS
BIBLIOGRAFÍA
AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnología de la Leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia

S. A. Zaragoza. España. 1991.
JARAMILLO, M.; MEJIA, L.G. y SEPULVEDA, J.U. Principios de procesamiento y control de

calidad de leches. Universidad Nacional, 1992.
APLICACIONES
 Verificación de las condiciones de calidad de una leche cruda
 Evaluación de las características fisicoquímicas de la leche para determinar su utilización.
 Determinación de la composición de sólidos grasos y sólidos totales de la leche

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INSTITUCIÓN CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA

Aspectos generales de la leche

La leche puede definirse como un producto de secreción de la glándula mamaria, destinada a la

 Grasa Mínimo 3% (m/m)

La calidad de la leche en la industria se realiza por medio de análisis fisicoquímicos, microbiológicos

RECOMEDACIONES PARA EL TRABAJO DE LABORATORIO:

PRUEBAS SENSORIALES DE LA LECHE:

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE

EQUIPO CAPACIDAD CANTIDAD

SUSTANCIA CONCENTRA CANTIDAD

PRECAUCIONES O RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD:

1. Se toma la temperatura de la leche en grados centígrados.

D (15°C)= (lectura corregida) + 1

Lectura corregida = Grados lactométricos +/- Corrección por temperatura.

D = 36.4 + 1 = 1.0364 g/ml

Nota: Si la lectura de la temperatura de la leche nos da por encima de 15C se debe

2.1 PRUEBA DEL ALCOHOL

EQUIPO CAPACIDAD CANTIDAD

Pipetas graduadas 2 y 10 ml 1 por cada muestra de leche

Gradillas N/A 1 por cada grupo de trabajo

SUSTANCIA CONCENTRACIÓN CANTIDAD

2.2 PRUEBA DE LA ALIZARINA O DE ALIZAROL

EQUIPO CAPACIDAD CANTIDAD

Pipetas graduadas 2 y 10 ml 1 por cada muestra de leche

Gradillas N/A 1 por cada grupo de trabajo

SUSTANCIA CONCENTRACIÓN CANTIDAD

EQUIPO CAPACIDAD CANTIDAD

Pipetas graduadas 5 y 10 ml 1 por cada muestra de leche

Gradillas N/A 1 por cada grupo de trabajo

Parilla o mechero N/A 1 por cada grupo de trabajo

SUSTANCIA CONCENTRACIÓN CANTIDAD

2.4 MÉTODO QUÍMICO CUANTITATIVO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ

EQUIPO CAPACIDAD CANTIDAD

SUSTANCIA CONCENTRACIÓN CANTIDAD

 Mezclar cuidadosamente la muestra

SUSTANCIA CONCENTRACIÓN CANTIDAD

 Calibrar el potenciómetro según las indicaciones del laboratorio

4. DETERMINACION DE SÓLIDOS GRASOS O % DE GRASA DE LA LECHE:

EQUIPO CAPACIDAD CANTIDAD

SUSTANCIA CONCENTRACIÓN CANTIDAD

AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnología de la Leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia

JARAMILLO, M.; MEJIA, L.G. y SEPULVEDA, J.U. Principios de procesamiento y control de

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