UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y DE LA EDUCACIÓN

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
Práctica #7: Leche
Portilla O.M, Paredes N.

INTRODUCCIÓN

La leche es uno de los alimentos más nutritivos por su alto contenido de proteínas de alta calidad
que proporcionan todos los aminoácidos esenciales, incluyendo los dos que son considerados
como proesenciales, histidina e isoleucina. La leche contribuye al ingesta calórica diaria total,
como también aporta ácidos grasos esenciales, inmunoglobulinas y otros micronutrientes [1].
La leche más comúnmente usada es la leche de vaca, y si no se especifica el animal de procedencia
ha de asumirse que proviene del bovino. Básicamente toda leche contiene una mezcla de agua,
grasas, proteínas, azúcares, vitaminas y sales inorgánicas, pero la proporción en que se presentan
depende del animal de procedencia y del tipo de de alimentación de tales mamíferos [2]. Por estas
razones los métodos de análisis cualitativos para este importante alimento son fundamentales ya
que son una manera relativamente rápida de valorar la calidad del alimento y de identificar
posibles alteraciones ocasionadas deliberadamente o causadas por las malas prácticas de
conservación.
En este informe se analizan los resultados obtenidos para pruebas cualitativas llevadas a cabo a
leche cruda comercializada en los barrios centrales de Popayán, para tratar de clasificar la calidad
del alimento.

OBJETIVOS

 Realizar un análisis cualitativo a la leche cruda para interpretar los resultados y poder
determinar la calidad del alimento.

METODOLOGÍA

Los ensayos desarrollados fueron los consignados en el manual de laboratorio de análisis de

alimentos:

 Densidad (D)  Prueba de la fosfatasa

 Extracto seco (ES)  Prueba de alcohol
 Materia grasa (%G)  Prueba de Hehner
 Extracto seco no graso  Presencia de Almidón y Harinas
 Acidez  Presencia de azúcar
 Prueba de la Reductasa
DATOS, OBSERVACIONES Y RESULTADOS
 Tipo de leche
Ensayo Cruda Entera (Alpina)
D 1.0030 (24°C) 1.0031 (19°C)
ES (%) 88.06
%G 4 3.2
ESD (%) 5.85 4.87
% A. láctico* 1.71 1.44
Acidez (°Dornic)a 38 32
Reductasa Decoloración a 2h Decoloración a 2h
Formaldehído Positiva Negativa
Fosfatasa Positiva Negativa
Azúcares Negativa Negativa
Harinas y
almidones Negativa Negativa
Alcohol Positiva Negativa
*EL porcentaje de ácido láctico se calcula mediante la fórmula:

acidez ( gl )= ( Avolumen
) ( N )( 0.09 )( 1000)
de leche
Tal que: A= volumen de NaOH, N= concentración de base, 0,09= meq de ácido láctico, 1000=conversión a
gramos.
a
se calcula multiplicando el volumen de base por 10 [7].
TABLA.1. Datos obtenidos en el laboratorio para leche cruda y leche entera.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

El análisis de leche entera se hizo en relación al análisis de la leche cruda, puesto que la única
diferencia entre ambas es el proceso de pasteurización o, esterilización a l cual ha sido sometida la
primera por lo cual las diferencias más notorias serían las que involucran actividad enzimática, que
involucran por tanto acción microbiológica.
Las pruebas físicas de la leche, entre ellas la determinación de la densidad y de sus propiedades
organolépticas son importantes puesto son indicativas no solo de un posible proceso de
descomposición o actividad bacteriana sino que también indican posibles adulteraciones que
modifican su fluidez en el caso de la densidad, el contenido de sólidos, etc.
Para existe un rango de densidad establecido para la leche entera de vaca que va de 1,028 a 1,035
a una temperatura de 15°C. Para las dos leches analizadas en esta práctica se ve como la densidad
medida está fuera del rango especificado, No obstante las medidas obtenidas pueden usarse como
parámetro para presuponer que por la semejanza entre ambas, de existir algún tipo de
adulteración en la leche cruda o en la leche entera de marca este ocurre en tan baja proporción
que no se produce un cambio apreciable en el estado físico de la emulsión, esto es, no existe un
aguado para la leche cruda que genere una disminución de la densidad ni la adición de agentes
emulsionantes o estabilizantes para la leche de marca que produzca un aumento de la misma [3].
Se debe tener en cuenta sin embargo que, las densidades de las dos muestras fueron medidas a
una temperatura distinta por lo que, hay que tener cierto margen de incertidumbre en la
determinación, puesto que se reporta que la variación de la densidad en la leche se produce en
términos de 0.0002 g/cm3 por cada grado centígrado de aumento en la temperatura. Que si se
utilizan para realizar la corrección por temperatura e igualar la densidad de ambas muestras a
15°C (llegando a 1.0023 para la entera, y a 1.0012 para la cruda) se observa una variación que
llega a ser importante. De todas maneras debe considerarse que además de la variación en la
densidad debida a la temperatura esta también puede ser causada por el origen de la leche y otras
variables que no pueden ser controladas.
El extracto seco de la leche se conforma por proteínas, lípidos, carbohidratos y minerales. Y su
valor se predefine como cercano al 87.5%, rango alcanzado en la determinación. A pesar de que la
composición de la leche es muy variada por tratarse de un líquido altamente complejo. Para los
componentes del extracto seco de la leche se estipula que los porcentajes aproximados de cada
componente:

 Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%

 Lactosa: 4.7% (aproximadamente)
 Sustancias nitrogenadas: 3.5% (correspondiente no solo a proteínas sino también a ácidos
nucleicos)
 Minerales: 0.8%

La materia grasa determinada para la leche cruda corresponde al 4% un valor por encima del que
se encontró para la leche de marca, este comportamiento puede ser debido a que la leche cruda
no cuenta con ningún tratamiento térmico, mientras que la leche de marca se encuentra
pasteurizada por temperatura. Este hecho es altamente influyente dado que, la leche, una
emulsión de grasa en agua que cuenta con glóbulos de grasa que por efecto de la temperatura se
aglomeran (coalescencia) y suben a la superficie del líquido formando junto con las globulinas la
nata o crema. De esta manera el calentamiento de la leche para su pasteurización causa un
descenso en su contenido de lípidos ya que no se trata de un producto homogenizado (no se ha
hecho pasar por un orificio muy pequeño bajo presión, con el objetivo de disminuir el tamaño de
los glóbulos grasos y por tanto su tendencia a coalescer por el calentamiento) [3].

Los sólidos no grasos en la leche calculada con la fórmula de Richmond a partir de la densidad,
muestra una diferencia importante entre los dos tipos de leche siendo mucho mayor para la leche
cruda que para la de marca, en este punto nuevamente existe una gran influencia de la
temperatura a la cual se realizó la determinación de la densidad, puesto que como se había
explicado anteriormente, cuando la temperatura de la medición es distinta de 15°C se debe aplicar
un factor de corrección. Sin embargo, la diferencia en la proporción del extracto no graso se puede
explicar para la leche entera nuevamente a causa de su pasteurización, que provoca la
coalescencia de los glóbulos de grasa junto con algunas proteínas de bajo peso molecular, que al
no ser reintegradas en la leche después de su tratamiento provocan una disminución del
contenido de materia no grasa.

El índice de acidez se comporta de acuerdo a lo esperado, siendo mucha mayor para la leche cruda
que para la de marca, lo que es indicativo de un proceso de fermentación en el que se ha
desarrollado ácido láctico en gran mayoría (puesto que también puede deberse a la acción de la
acidez de las sustancias minerales, al CO 2 disuelto o a reacciones secundarias de los fosfatos), a
causa de que en el seno de la emulsión existan microorganismos [4]. La pasteurización de la leche
entera de marca, ocasiona por tanto la muerte de los microorganismos capaces de evolucionar
acido láctico a partir de la lactosa del medio, por lo tanto es justificable el porcentaje de acidez
menor en comparación a la leche cruda. Sin embargo ambos se encuentran dentro de un rango
que va de 32% a 38%. Mostrando una leche con predominancia de bacterias lácticas y
posiblemente resistencia baja a la pasteurización dado el valor de grados Dornic por encima de
23°.

Otros parámetros analizados para la leche fueron pruebas cualitativas que indican la presencia
bacteriana como el azul de metileno, la fosfatasa y la prueba de alcohol, y para confirmar la
adición de aditivos:

Ambas leches tuvieron el mismo comportamiento frente a la prueba de la Reductasa, que se

fundamenta en la reducción enzimática del azul de metileno, esta prueba mide sobre toda la
actividad de deshidrogenasas, principalmente de las flavoenzimas que transfieren hidrógeno al
colorante aceptor, con intervención de agua, todo esto a causa de un medio reductor que es
provisto por los procesos fermentativos causados por microorganismos. En ambos casos la
decoloración se produjo a dos horas de empezada la prueba, lo que permite clasificarlas a ambas
en la categoría de leche mala, sin embargo, aunque esto nos da una idea de la calidad no es una
prueba determinante para la clasificación de la leche dado que, existe influencia de muchos
factores que varían de vaca a vaca e incluso de la misma vaca, que incluyen desde alimentación
hasta la forma en que se produce el ordeño. La prueba de alcohol solo fue positiva para la leche
cruda, lo que demuestra un contenido acido lo suficientemente ácido para generar el poder
deshidratante en el alcohol etílico, que termina por desnaturalizar las proteínas coagulándolas y
por tanto rompiendo la emulsión.
La prueba de la fosfatasa alcalina fue positiva solo para la leche cruda, el fundamento de esta es la
siguiente reacción:
O O

P P
O O OH
O OH
O

Fosf atasa alcalina +

+ HP2O7 + H
-2
+ H2O
H2N
H2N
p-nitrof enolortofosf ato p-aminof enol
(sustrato) (cromóf oro amarillo)

Fig.1. Reacción de identificación de la fosfatasa alcalina.

Para determinar la presencia de la enzima se utiliza fosfato de p-aminofenol como sustrato

hidrolizable por la enzima, que posterior a la ruptura del fosfato genera el p-aminofenol como
cromóforo. Esta prueba es indicativa del proceso de pasteurización ya que, en este método de
esterilización ordinaria la fosfatasa se destruye a temperaturas de 72°C por un período de 15 a 30
segundos, destruyéndose así las formas vegetativas de algunas bacterias patógenas como
Mycobacterium tuberculosis (tanto humano como bovino), las salmonellas en especial S. thyphi,
las brucelas, estreptococos piógenos, etc. De esta manera, la leche cruda al no ser esterilizada era
de esperar que la prueba fuera positiva, en contraste a la leche de marca.

Las pruebas para adulteraciones con almidones y azúcares, y para el formaldehido como
conservante fueron negativas para la leche de marca, y las dos primeras negativas para la leche
cruda. Se justifican en el hecho de que ambas contaron con una densidad dentro de lo normal y
pruebas como la acidez que generaron resultados similares y dentro de lo esperado no indican
posible aguado con el cual la acidez habría disminuido por debajo del 1.71% [2], o un incremento
considerable por la presencia de azucares que podrían ser sustrato para las enzimas capaces de
producir ácido láctico o para las bacteria lácticas [5].

El fundamento de la prueba de almidones es la formación de un complejo entre el yodo molecular

(o el ión triyoduro) y las hélices de amilosa, que produce una coloración azul, como no existió
aguado o pérdida de viscosidad en la leche es lógico pensar que la adición de almidones para
mejorar el cuerpo de la leche era innecesario por parte del distribuidor en ambos casos.

Cadena de amilosa

I Iones triyoduro o
yodo molecular.
I

Fig.2. formación del complejo yodo-amilosa

Como la leche cruda no cuenta con ningún proceso tecnológico que permita su conservación, es
lógico el resultado de la prueba para el formol, fundamentada en la formación de un polímero
entre este las proteínas de la leche y el ion férrico, a pesar de no conocer la concentración exacta
de este conservante, el resultado lleva a pensar que esta leche no es de buena calidad y puede ser
causal de perjuicios a los consumidores ya que puede no encontrarse bajo dentro de los niveles
permitidos.

CONCLUSIONES

 El resultado general de las pruebas realizadas tanto a leche cruda como a la leche
entera de marca muestran que aunque ambas, según las pruebas son de mala
calidad el tratamiento de higienización es mayor en la de marca, lo que la hace
mejor para el consumo, dado que genero resultados negativos para las pruebas de
Reductasa y fosfatasa, tomadas como indicadores de acción microbiológica.

REFERENCIA
[1] Fortification basics. Leche. USUAID. Adaptado de: RAUNHARDT, O. y BOWLEY, A. Mandatory
Food Enrichment. Suplemento a la carta informativa Nutriview 1/1996.
[2] FALDER A., Enciclopedia de los alimentos: Leche y productos lácteos. Madrid. España ENERO-
FEBRERO 2003.
[3] CHEFTEL J.C., CHEFTEL H., “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos” V1. Ed.
Acribia. 1992. Zaragoza.
[4] VARGAS W., “fundamentos de ciencia alimentaria”. 2ed. Editorial Universidad Nacional de
Colombia, Fundación para la investigación interdisciplinaria y la docencia. Santafe de Bogotá.
1991.
[5] http://nutricion.nichese.com/leche.html , 20/12/2010.
[6] NOLLET L., TOLDRÁ F.,”Handbook of dairy Food analysis”. CRC Press, Taylor & Francis Group.
2010. Boca Raton.
[7] ALAIS CH., ALAIS C., LACASA A., “Ciencia de la leche: principios de técnica lechera”. Ed. Reverté.
España. 2006.