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INVESTIGACION 1

Conserva de verduras en vinagre

Stephanie Robles; Stalin Vargas; Chávez Rodríguez; Jeremick Delgado; Justin Cedeño;

Jostin Valencia; Cristian Bonilla; Valentina Limongi.

Tercero de bachillerato Paralelo ‘’B’’

Unidad Educativa Julio Pierregrosse.

Nota del autor

Todo el informe esta hecho en base a la práctica realizada en el colegio, informaciones

externas estarán incluidas en la bibliografía.


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Introducción

En el siguiente informe se presentara el estudio de la práctica hecha en clase

donde se dará a conocer el objetivo general y objetivos específicos, se realizara un

estudio que estará presente en el marco teórico donde se mostrara los ingredientes

utilizados, materiales, valor nutricional de las verduras con el fin de que el lector

entienda la metodología utilizada y el flujo del proceso, al final se presentara la

conclusiones y recomendaciones de la práctica , con bibliografía para demostrar la

confiabilidad de información del trabajo y hecho con normas APA.

Pueden elaborarse conservas todo el año, a un ritmo continuo y natural. El

invierno es un período tranquilo en el que los ingredientes frescos son a menudo caros

y poco asequibles. Es el mejor momento para hacer mermeladas, ordenar los armarios

y planear el resto del año. La primavera trae brotes y verduras tiernas, y, cuando por

fin llega el verano, el ritmo se acelera a medida que todo madura y los puestos de los

mercados se llenan de gran variedad de frutos. Es tiempo para confeccionar

espléndidas confituras y gelatinas, así como toda clase de conservas dulces. Hacia

finales de verano y principios de otoño, su cocina debe exhalar un delicioso y dulce

aroma de suculentos frutos, especias y hierbas secas. Es también la época

tradicionalmente más adecuada para curar carnes y embutidos, ahumar pescado y

elaborar patés.

Esta gran técnica que les presentamos hoy fue comenzada en Europa durante

la época medieval, también se ve reflejada en la historia de américa cuando vinieron

los españoles, desde el principio de la humanidad con la recoleta de los indígenas.


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Objetivo General

Elaborar la conserva de verdura en vinagres e identificar sus diferentes


propiedades.
Objetivos específicos

 Identificar las diferentes biomoleculas presentes en la práctica.


 Cumplir la metodología PASO A PASO.
 Dar el valor nutricional de la conserva de verdura.
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Según [ CITATION Con13 \l 12298 ] Las conservas y semiconservas nos permiten preservar

los alimentos por periodos más largos de tiempo. Este método fue posterior a los ahumados y

a la salazón, y gracias a él podemos disfrutar de productos perecederos en cualquier época del

año, conservando además la calidad nutricional y organoléptica.

Marco Teórico

Es una tradición conservar verduras de temporada en vinagre, una forma muy

extendida de embotar alimentos. Puedes usar esta receta para embotar pimientos, tomates,

guindillas o casi cualquier verdura.

Historia de la conserva

Según [ CITATION Sam11 \l 12298 ] En la actualidad, usted puede entrar en

cualquier supermercado o charcutería y encontrarse con una gran profusión de alimentos en

conserva tan curiosos como interesantes. A pesar del desarrollo de nuevas técnicas de

conservación como la congelación y el enlatado, hay mucha gente que siente aún apego por

los alimentos conservados con métodos tradicionales. Técnicas ancestrales como el adobo, el

ahumado y la curación añaden un delicioso y distintivo sabor a los productos frescos.

Además, las conservas son una conveniente alternativa a los usuales alimentos perecederos.

En esta época de cocina de microondas y comidas rápidas, el arte de la conserva nos recuerda

el paso de las estaciones y nos incita a observar los cambios a lo largo del año. Asimismo, nos

ayuda a reanimar nuestros aletargados sentidos y, para los que vivimos en un ambiente

urbano, nos acerca a la naturaleza. Para dominar este maravilloso arte culinario, es preciso

conocer algo de su historia, así como de la evolución de las técnicas en uso hoy en día.

La desecación fue una de las primeras formas de conservación que se descubrieron.

Se observó que la carne secada al sol adquiría un apetitoso aroma, se conservaba más que la

fresca y era menos pesada y más fácil de transportar. Este descubrimiento hizo que no hubiera

necesidad de consumir la carne en el mismo sitio de la matanza. Se podía secar y transportar


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a un lugar más seguro donde almacenada. Esto permitió a nuestros antepasados iniciar un

proceso de asentamiento, 8 Almacenamiento de pescado ahumado en un ahumadero del siglo

XIX. La sal ha sido siempre un producto muy apreciado: en esta ilustración de un manuscrito

francés de 1528, se mide la sal según las regulaciones de la corona organizar las reservas de

alimentos para la comunidad y planificar sus vidas. Pudieron viajar más lejos y explorar

ambientes más favorables donde cultivar alimentos y criar animales. Paulatinamente, los

primeros enclaves primitivos dieron paso a las comunidades más estables y las pequeñas

aldeas, origen de los pueblos y las ciudades actuales. Los métodos de desecación al sol y al

aire podían practicarse en climas cálidos y secos pero no así en lugares fríos y húmedos. En

áreas muy boscosas, se usaron el fuego y el humo para acelerar la desecación. Se descubrió

que la carne y el pescado ahumados tenían un olor más apetitoso y se conservaban mucho

más tiempo, en parte porque la capa ahumada alejaba a los insectos.

Las culturas primitivas descubrieron las cualidades conserveras de la sal Observaron

que era un deshidratante muy poderoso que extraía la humedad de los tejidos, secándolos y

creando un ambiente que inhibía el crecimiento de bacterias dañinas. Para nuestros

antepasados, la sal se convirtió en un producto esencial y muy apreciado: la primera guerra

que se menciona en la Biblia se libró a causa de los derechos de control sobre unos

yacimientos de sal (Génesis, 14,1 O). En el antiguo Egipto, se usaban grandes cantidades de

sal, junto con vinagre y miel, en los procesos de momificación. La carne y el pescado salados

jugaron un papel esencial en la dieta europea del medioevo, especialmente durante la

Cuaresma, cuando el pescado salado era la única fuente de proteínas. La sal llegaba a

alcanzar unos precios incluso más altos que los de la carne que se iba a conservar. La carne y

el pescado salados eran también una reserva idónea para llevar en los barcos en los viajes

largos, lo que permitió a los europeos del siglo XVI explorar y colonizar, cambiando así el

curso de la historia mundial.


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El vinagre factor fundamental

El vinagre, el tercer elemento conservador, funciona creando un ambiente ácido en el

que la bacteria contaminante no puede sobrevivir. En las regiones vinícolas, el vinagre se

hace de la uva; en las cerveceras, de la cebada u otros cereales. En Oriente se confecciona a

partir del arroz y la fruta. El vinagre se forma a partir de un proceso orgánico: cuando el vino

o cualquier otro líquido extraído de frutos o de cereales es expuesto al aire, la acción

bacteriana convierte el alcohol en ácido acético. El vinagre era el agente sazonador más

importante de nuestros antepasados. Se usaba para dar sabor y humedecer aquellos

ingredientes insípidos o de gusto muy fuerte (el pan y las verduras amargas se mojaban

siempre en vinagre antes de consumirse); un hábito que sin duda dio lugar al desarrollo de

nuestras modernas ensaladas y aderezos.

Aceites y Grasas

Nuestros antepasados también descubrieron que los alimentos pueden conservarse

mediante la eliminación del aire. Esta técnica era ya mencionada por Apicius, autor del único

libro de cocina que ha sobrevivido de la antigua Roma. La miel y el aceite, ingredientes a

través de los que no puede pasar el aire, eran usados de forma rutinaria las onservas de la

cosecha del verano. Las conservas caseras constituyen una original decoración para la cocina

para la conservación de la carne. En las frías regiones del norte, donde no había aceite, se

usaba para ello la grasa animal. Esta misma técnica se aplica en la elaboración de patés,

tartas, filetes y platos confitados. Igual principio de conservación se encuentra en la base de

prácticas modernas como el envasado al vacío, el embotellado y el enlatado.

La conservación de alimentos se inició con el descubrimiento del Nuevo Mundo y de

la ruta marítima hacia la India, que supuso una avalancha de nuevos ingredientes y recetas.

Los exóticos adobos, la carne y el jamón crudo y las mermeladas empezaron a aparecer en los

libros de cocina europeos y a influenciar nuestros paladares. A finales del siglo XIX, la venta
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de azúcar, sal y especias a buen precio significó que las conservas ya no eran privilegio de los

ricos. El arte de la conserva floreció, y los jamones caseros, chuletas y salsas aparecieron

incluso en las mesas más humildes.

¿Por qué se pudre la comida?

El deterioro lo causa la descomposición natural de la materia orgánica debido a la

actividad de las enzimas y la aparición de mohos, hongos y bacterias. Esto se produce bajo

ciertas condiciones: un ambiente templado y húmedo, con un pH equilibrado, así como

suficiente oxígeno. Eliminemos uno o más de estos elementos y el deterioro se hará más lento

o cesará por completo. A lo largo de la historia, la gente ha descubierto métodos muy

ingeniosos para prevenir la descomposición, de forma que el arte de la conserva ha adquirido

una importancia fundamental.

Biomoleculas presentes

 Zanahoria: Según [ CITATION Ali15 \l 12298 ] La zanahoria es un alimento

que contienen 1,25 gramos de proteínas, 6,90 gramos de carbohidratos, 6,90

gramos de azúcar por cada 100 gramos y no tienen grasa, aportando 39,40

calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas C,

K, B7 y A. Además de estas propiedades, la zanahoria contienen potasio.


 Brócoli: según [ CITATION Eco18 \l 12298 ]Esta hortaliza es rica en

nutrientes y posee diversos beneficios al ser consumido. El brócoli tiene alto

contenido en vitamina C, una porción de 100 grs. aporta más del 150% de la

ingesta diaria recomendada de esta vitamina. También contiene vitamina K,

vitaminas del complejo B, vitamina A, magnesio, hierro, zinc, cromo, cobre,

potasio, fósforo, proteína, fibra y fito-nutrientes.


 Coliflor: según [ CITATION bot \l 12298 ] Entre todos los componentes con

propiedades depurativas tenemos la vitamina C , la cisteína, los carotenos, las


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antocianinas, la clorola, las enzimas glutation transferasa y quinona reductasa,

así como los glucosinolatos y los isotiocianatos – fundamentalmente el

sulforrafano y el isocianato
 Esparrago: según [ CITATION Okd19 \l 12298 ] Tienen una gran cantidad de

vitaminas, sobre todo A, B1, B2, B6,


C y E. Destaca también por su aporte en minerales como el magnesio,

fósforo, calcio y potasio. Alta cantidad de antioxidantes.


 Tomate: según [ CITATION Ult16 \l 12298 ] es el mimado en las dietas

saludables, porque contiene vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C, K y E y

numerosas sales minerales, como potasio, cloro, fósforo, calcio, azufre,

magnesio, sodio, hierro, cobre, zinc, yodo, cobalto, manganeso, cromo, níquel

y flúor, entre otras. Por su alto contenido de agua, el tomate riñón también

resulta un excelente diurético (elimina líquidos del organismo).


 Cebolla: según [ CITATION vit \l 12298 ] En menor medida la cebolla nos

ofrece vitaminas del complejo B, vitamina C y carotenos así como vitamina E,

éstos últimos con función antioxidante que refuerzan nuestro sistema inmune.
 Pepino: según [ CITATION Kno14 \l 12298 ]Destaca por su elevado

contenido en agua: el 97% de su contenido es líquido y sólo aporta 13 calorías

por cada 100 gramos. Una cifra estupenda. Pero es mucho más que agua. El

pepino casi no contiene hidratos de carbono y nos aporta en cambio fibra,

vitaminas del grupo B, C, E y A

Metodología

Ingredientes

 Verduras
 Zanahoria
 Brócoli
 Coliflor
 Esparrago
 Tomate
 Cebolla
 Pepino
 Guantes de horno
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 Ollas
 Concina Eléctrica
 Tablones
 Cuchillo
 Colador
 Recipiente para colocar la conserva
 Pesadora
 Agua
 Vinagre
 Sal
 Cronometro

Paso

Paso 1 Revisión

Primero se debe analizar el entorno donde nos encontramos para realizar la

práctica, revisar si tenemos todos los ingredientes completos y en orden.

Paso 2 Pesar, Picar y enjuagar

Se debe cortar las verduras en pedazos pequeños, y enjuagar cada una de ellas

y pesar cada una de ellas realizando una tabla de los datos obtenidos.

Paso 3 Hervir

Luego se debe colocar a hervir agua en la olla

Paso 4 Escaldar

Unas vez que el agua este hirviendo a fuego lento se coloca en orden una clase

de verdura en el colador, luego el colador se sumerge en el agua hirviendo con un

tiempo de cocción dependiendo de la verdura, esto se hace con cada clase de verdura

(tomate, pepino, brócoli, cebolla, etc.), cuando se termina de realizar la cocción de

una clase de verdura de debe colocar en el Recipiente donde vamos a realizar la

práctica.

Tabla de datos obtenidos en la práctica


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Nombre de la verdura Peso Tiempo de cocción

 Zanahoria 119 gr 1min 30s


 Brócoli 82 gr 1min
 Coliflor 92 gr 1min
 Esparrago 48 gr 1min 30s
 Tomate 85gr 20s
 Cebolla 73,8 gr 1min
 Pepino 108gr 1min 30s

Paso 5

Una vez que todas las verduras están en el recipiente se debe colocar agua

dejan ¼ libre para luego colocar vinagre y una cuchara de sal.

Paso 6

Una vez ya terminado de mezclar los ingredientes se debe encerrar muy bien

el envase y dejarlo reposar un momento y dejarlo en la refrigeradora, y esperar 2

semanas para poder comer las verduras.

Valor nutricional.

Según [ CITATION YAZ14 \l 12298 ] la tabla nutricional es:

Información nutricional por ración % CDO

Valor calórico 88 kcal 4,4 %


369 kJ

Grasas 0,6 g 0,9 %

⌊Grasas saturadas 0,1 g 0,6 %

⌊Grasas monoinsaturadas < 0,1 g 0,1 %

⌊Grasas poliinsaturadas 0,3 g 2,0 %

Carbohidratos 17,5 g 6,5 %

⌊Azúcares 0,0 g 0,0 %


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Información nutricional por ración % CDO

Proteínas 3,5 g 4,8 %

Fibra alimentaria 9,3 g 3,1 %

Colesterol 0,0 mg 0,0 %

Sodio 0,5 g < 0,1 %

Agua 221,1 g 11,1 %

Vitaminas por ración % CDO

Vitamina A 0,0 mg 0,0 %

Vitamina B1 < 0,1 mg 7,6 %

Vitamina B11 < 0,1 mg 11,0 %

Vitamina B12 0,0 mg 0,0 %

Vitamina B2 < 0,1 mg 7,0 %

Vitamina B3 1,2 mg 7,4 %

Vitamina B5 0,3 mg 4,7 %

Vitamina B6 0,2 mg 13,5 %

Vitamina C 9,3 mg 11,6 %

Vitamina D 0,0 mg 0,0 %

Vitamina E 0,0 mg 0,0 %

Vitamina K 0,0 mg 0,0 %


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Vitaminas por ración % CDO

Vitamina A 0,0 mg 0,0 %

Vitamina B1 < 0,1 mg 7,6 %

Vitamina B11 < 0,1 mg 11,0 %

Vitamina B12 0,0 mg 0,0 %

Vitamina B2 < 0,1 mg 7,0 %

Vitamina B3 1,2 mg 7,4 %

Vitamina B5 0,3 mg 4,7 %

Vitamina B6 0,2 mg 13,5 %

Vitamina C 9,3 mg 11,6 %

Vitamina D 0,0 mg 0,0 %

Vitamina E 0,0 mg 0,0 %

Vitamina K 0,0 mg 0,0 %

Minerales por ración % CDO

Calcio 51,5 mg 5,1 %

Cobre 0,3 mg 25,5 %

Hierro 1,6 mg 10,6 %

Magnesio 36,8 mg 12,3 %


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Minerales por ración % CDO

Manganeso 1,0 mg 52,3 %

Fósforo 90,7 mg 13,0 %

Potasio 338,1 mg 16,9 %

Selenio < 0,1 mg 1,6 %

Cinc 1,2 mg 17,9 %


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Flujo de proceso

INICIO

Si No
Nuestro espacio está bien y No realizar el experimento
tener los materiales

Pesar, picar y enjuagar

Hervir

Escaldar

Colocar en el recipiente

Obtener

Datos

Mezclar vinagre y sal

Tapar

Reposar 2 semanas en la refri

INICIO
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CONCLUSION

En el Estudio de la conserva se puede destacar el tiempo que le podemos dar a una

verdura para descomponerse un largo plazo, la conserva es algo que actualmente se practica

de manera continua dentro de la industria, pero es porque la población está creciendo y

necesita alimento y esta es una manera de mantenerlo buenos y a largo plazo, además de eso

también son ricos en proteínas y vitaminas, en conclusión la conserva es un método para

mantener el alimento a largo plazo


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Recomendaciones

 Estudiar el espacio donde se vaya a realizar el experimento


 Tener todos los materiales completos
 Tratar de tener precaución con el agua hirviendo
 Trabajar en conjunto
 Seguir los pasos
 Tener en cuenta los objetivos
 Terminar la practica
 Tener un recipiente grande
 Seguir con el tiempo de cocción de cada verdura
 Tener un pesa cerca

Bibliografía

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salud/elaborando-conservas-caseras-en-vinagre/

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enlatadas.html

Anexos
PICKES EN VINAGRE 18
PICKES EN VINAGRE 19

Imagen de ejemplo de cómo debería de ser