AGROINDUSTIA

TRABAJO

PRESENTADO

DUVAN FELIPE CABRERA

MICHAEL ANDRES GALINDO TAFUR

ANDREA DEL PILAR CONDE CAPERA

DOCENTE

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE ECONOMIA Y ADMINISTRACION
PROGRAMA ADMINISTRACION DE EMPRESAS
ADMINISTRACION AGROPECUARIA

NEIVA
2020

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Contenido
1. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO.............................................................................2
1.1 Piña................................................................................................................................ 2
1.2 Planta........................................................................................................................ 2
1.3 Taxonomía:...............................................................................................................3
1.4 Propiedades nutricionales y composición....................................................................3
1.5 Productos derivados de la piña...................................................................................4
2. Operaciones de manipulación de la materia prima.............................................................4
2.2 Procesado en el lugar de producción...........................................................................5
2.3 Transporte................................................................................................................5
2.4 Recepción..................................................................................................................5
2.5 Operaciones de preparación.......................................................................................5
2.6 Métodos de conservación............................................................................................6
3. Mermelada....................................................................................................................... 6
4. METODO......................................................................................................................... 7
4.1 Frutas........................................................................................................................ 7
4.2Azúcar............................................................................................................................. 7
4.3 Ácido cítrico.............................................................................................................. 7
4.4 pectina....................................................................................................................... 7
4.5 Conservante............................................................................................................... 8
4.6 Equipos y utensilios:..................................................................................................8
5 Proceso de elaboración......................................................................................................8
5.1 Selección.................................................................................................................... 8
5.2 Pesado:...................................................................................................................... 9
5.3 Lavado:..................................................................................................................... 9
5.4 Pelado....................................................................................................................... 9
5.5 Pulpeado................................................................................................................... 9
5.6 Pre cocción de la fruta................................................................................................9
5.7 Cocción:.................................................................................................................. 10
5.8 Adición del azúcar y ácido cítrico:............................................................................10
5.9 pH-metro:............................................................................................................... 10
5.10 Punto de gelificación................................................................................................11

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 5.11 Adición del conservante...........................................................................................11
5.12 Envasado:................................................................................................................ 11
5.13 Almacenado:............................................................................................................ 11

1. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

1.1 Piña
La piña es una fruta tropical que forma parte del genero anonas comusus, de la famil
ia de las Bromeliáceas. Es una deliciosa fruta tropical también conocida con otros no
mbres como ananá o nana en algunos lugares. Actualmente, ocupa uno de los prime
ros lugares preferenciales a escala mundial, por su agradable sabor, su alto contenid
o de carbohidratos, vitaminas y minerales. Es una planta q contiene alrededor de 1,4
00 especies en todo el mundo. Muchos de los miembros de estas familias viven enci
ma de otras plantas en zonas de clima tropical.

1.2 Planta
Vivaz con una base formada por la union compacta de varias hojas formando
una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir retoños con pequeñas rosetas
basales, que facilitan la reproduccion vegetativa de la planta.

 Tallo: Después de 1-2 años crese longitudinalmente el tallo y forma en

el extremo una inflorecencia.
 Hojas: Espinosas que miden 30-100 cm. De largo.
 Flores: De color rosa y tres pétalos que cresen en las axilas de unas
brácteas apuntadas, de ovarios hipóginos. Son numerosas y se agrupan

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 en inflorescencias en espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo
engrosado.
 Fruto: Tiene forma ovalada, una corona y también una piel muy rugosa
de color verdosa que se va volviendo amarilla y marrón a medida que
la piña va madurando y desprende un agradable olor dulzón cuando ya
está listo para comer. Por dentro tiene una carne amarilla muy dulce y
jugosa.

Las fruta (piña) tienen forma ovalada y gruesa, mide unos 30 centímetro de
largo y tiene un diámetro de 15 centímetro y su peso ronda los dos kilos, la piña
baby pesa entre 300 y 700 gramos.

1.3 Taxonomía:
 Reino: platea
 Divicion: magnoliophyta
 Clase: liliopsida
 Orden: bromeliales
 Familia: bromeliaceae
 Genero: ananas
 Espesies: comosus

1.4 Propiedades nutricionales y composición

 Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorción lenta nos da

energía durante más tiempo.
 La piña contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o
el manganeso.

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  Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la piña una excelente
fuente de antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el
envejecimiento.
 Hasta un 85% de la piña es agua, esto quiere decir que te saciará, te
mantendrá bienhidratada y que aporta muy pocas calorías (unas 55 por
cada 100 gr). (ECO agriculto)

1.5 Productos derivados de la piña

Esta fruta se puede consumir fresca o en conserva y existe toda una
agroindustria alrededor de ella, elaborando diversos subproductos como jugos,
néctares, vinagres, jaleas, licores, mermeladas, dulces, helados, piña en almíbar,
en ensaladas de fruta, etc. De los desechos vegetales como las hojas, tallos y
cáscaras de la fruta se pueden aprovechar para la alimentación animal o
fabricación de abonos orgánicos.

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 2. Operaciones de manipulación de la materia prima
En las operaciones de manipulación se incluyen todos los movimientos desde el
campo hasta las vitrinas de exposición al por menor, lo que implica que también
deben considerarse el transporte y el almacenamiento de los productos. La
recogida puede ser manual o mecánica y dependiendo en algunos casos esta
última puede mejorar la calidad respecto a la realizada manualmente ya que es
más rápida y reduce el tiempo de permanencia en los campos.

2.2 Procesado en el lugar de producción

El procesado en el lugar de producción incluye la inspección del tamaño,
observación de defectos, estado de madurez y pre enfriado. Una selección en
seco en el propio campo elimina la contaminación grosera y la fruta defectuosa
que de otro modo contaminaría las aguas de lavado posterior. El pre enfriado
tiende a eliminar el calor del producto y el que se genera a consecuencia de la
respiración.

2.3 Transporte
Las frutas y hortalizas de materia prima deben manipularse durante el transporte
lo más rápidamente posible y de forma cuidadosa. En el transporte de productos
hortofrutícolasdebe utilizarse contenedores que eviten cualquier daño mecánico
de los productos entre sí o por contactos producto-contenedor, por corrimiento
de la carga, golpes, sobrepeso y vibraciones. La elección del transporte en forma
envasada o a granel depende del producto y de los requerimientos comerciales y
económicos.

2.4 Recepción
En el momento de la recepción de los productos se interrumpe la cadena del frío;
en consecuencia, debe tenerse el máximo cuidado para que no se pierda la
calidad que se ha mantenido durante las operaciones de recolección y transporte.

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 2.5 Operaciones de preparación
La preparación de operaciones de lavado, cortado, enjuagado,
acondicionamiento, envasado y almacenamiento. Además de los métodos
generales para llevar a cabo las anteriores operaciones, se requerirá para algunos
productos unos equipos especializados como cortadores, desecadores
centrífugos, cortadores especiales y locales para el rellenado y envasado.

2.6 Métodos de conservación.

El objetivo fundamental de la conservación es proporcionar seguridad, mantener
la calidad, así como prolongar la vida útil y prevenir la alteración de los
productos.

Los principales métodos de conservación son los siguientes:

 Conservación por calor.

 Conservación química.
 Conservación con atmosfera modificadas.
 Conservación por frío.
 Conservación por irradiación.
 Reducción de la actividad de agua

3. Mermelada
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.

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 4. METODO

4.1 Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado
su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara
bien.

4.2Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación
de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación
como la cristalización el azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar
blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de
la fruta.

4.3 Ácido cítrico

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El
ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.

4.4 pectina.
Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la
mermelada la consistencia adecuada. La cantidad de pectina que contienen de
forma natural es insuficiente para lograr la gelificacion

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4.5 Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente de hongos y levaduras.

4.6 Equipos y utensilios:

 Despulpadora o licuadora.
 Marmita.
 Balanza.
 Refractómetro.
 pH-metro o cinta indicadora de acidez.
 Termómetro
 panas de plástico.
 Coladores.
 Tablas de picar.
 Cuchillos.
 Cucharas de medida.
 Espumadera.
 Mesa de trabajo.
 Frascos de vidrio o plástico

5 Proceso de elaboración
La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentracion
de la fruta mezclada con azúcar. Su selección y cocción

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5.1 Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.

5.2 Pesado:
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.

5.3 Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solución desinfectante.

5.4 Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón
de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de
fruta.

5.5 Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras.

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5.6 Pre cocción de la fruta
La fruta se calienta suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta Si fuera
necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de
agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta
colocada en la olla y de la fuente de calor. Cuanto más madura sea la fruta
menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta
que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con
suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que
deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de
su volumen original antes de añadir el azúcar.

5.7 Cocción:
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los
azúcares. el producto se concentra a temperaturas entre 60°C – 70°C,
conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

5.8 Adición del azúcar y ácido cítrico:

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar
en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por
cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. De azúcar.

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5.9 pH-metro:
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del
producto.

5.10 Punto de gelificación

Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que
falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos durante esta etapa
la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando
se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre
65-68%. Para la determinación

5.11 Adición del conservante.

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe
diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto,
se agrega directamente al recipiente. El porcentaje de conservante a agregar no
debe exceder al (0.05) del peso de la mermelada.

5.12 Envasado:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 65°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación
de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado.

5.13 Almacenado:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su comercialización

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