UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“INFLUENCIA DE LA PECTINA EN LA TEXTURA Y

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS EN LA PREPARACION
DE MERMELADA DE MARACUYA (Passiflora edulis)”

PRESENTADA POR:
CASTILLO JARAMILLO FIORELA.
FLORES FLORES CINTHIA
JIBAJA MECHATO ALEJANDRA.
NEIRA HUAMAN CLAUDIA.
SERNAQUE CORDOVA BISMARCK.
DOCENTE DEL CURSO:
ING. LUCIANA MERCEDES TORRES LUDEÑA, MBA
CURSO:
MODELOS EXPERIMENTALES PARA LA AGROINDUSTRIA.

Piura, 2020

1
 INDICE
INTRODUCCION........................................................................................................4
1. ASPECTOS DE LA PROBLEMATICA.....................................................................5
1.1 Descripción de la realidad problemática...............................................................5
1.2 Justificación, importancia de la investigación.......................................................5
1.3 Objetivos..................................................................................................................6
1.3.1 Objetivo General..............................................................................................6
1.3.2 Objetivos Específicos........................................................................................6
2. MARCO TEORICO.....................................................................................................7
2.1 Bases Teóricas.........................................................................................................7
2.1.1 Pectinas.............................................................................................................7
2.1.2. Propiedades fisicoquímicas de sustancias pecticas........................................7
2.1.3 Clasificación de la pectina................................................................................8
2.1.4 Fuentes de pectina convencionales y no convencionales................................9
2.1.5 Métodos de extracción de las pectinas............................................................9
2.1.6 Conservas........................................................................................................12
2.1.7 Tipos de conservas..........................................................................................12
2.1.8 Textura y características organolépticas......................................................14
2.2 Glosario..................................................................................................................15
2.3 Marco Referencial.................................................................................................16
2.3.1 Materia prima: maracuyá (Passiflora edulis)..............................................16
2.3.2 Clasificación taxonómica...............................................................................16
2.3.3 Variedades comunes del maracuyá en el Perú.............................................17
2.3.4 El maracuyá en la región Piura.....................................................................18
3. MARCO METODOLOGICO....................................................................................19
3.1 Diseño experimental..............................................................................................19
3.2 Sujetos de Investigación.................................................................................19
3.3 Métodos y procedimientos....................................................................................20
3.3.1 Manejo y acondicionamiento de la materia prima.......................................20
3.3.2 Extracción de pulpa.....................................................................................20
3.3.3 Extracción de pectina.....................................................................................20
3.3.4 Formulación y preparación de mermeladas.................................................21
3.4 Técnicas e Instrumentos.................................................................................21

2
 3.4.1 Materia prima.................................................................................................21
3.4.2 Materiales.......................................................................................................22
3.4.3 Equipo.............................................................................................................22
3.4.4 Reactivos.........................................................................................................22
4. RESULTADOS...........................................................................................................23
5. CONCLUSIONES.......................................................................................................28
6. RECOMENDACIONES.............................................................................................29
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS.........................................................................30
8.ANEXOS.......................................................................................................................32
ANEXO N°03...........................................................................................................34
Suma de cuadrado de panelistas (Scp)..........................................................................34
Suma de cuadrado del total (Sct)...................................................................................34
Suma de cuadrado del error (Sce)..................................................................................34
ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANOVA) PARA ATRIBUTO SABOR..............................35
ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANOVA) PARA ATRIBUTO COLOR..............................35
ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANOVA) PARA ATRIBUTO TEXTURA...........................36
ANEXO 4.................................................................................................................37

3
 INTRODUCCION
En la actualidad, existen en el mercado una amplia gama de variedades y marcas de mermeladas,
debido a la diversidad de frutos frescos, viendo incrementada su demanda principalmente en
temporadas de invierno, con la finalidad de aprovechar los beneficios nutritivos y/o la diversidad
hace posible incentivar el desarrollo de nuevas presentaciones que hagan al consumidor sentirse
atraído.
El presente trabajo representa una alternativa agradable, útil, y a la vez que permite generar un
valor agregado a la pectina en la mermelada de maracuyá (Passiflora edulis) con materias primas
propias de la Región.
La presente investigación consistió en formular y evaluar una mermelada a base de maracuyá para
ello se empleó el diseño experimental, Diseño Completamente al Azar (DCA) en el que se evaluó
los siguientes atributos: olor, sabor, color y textura tipo mezclas, se evaluaron en 4 tratamientos,
para las evaluaciones organolépticas se realizaron pruebas de aceptabilidad a través de escalas
hedónicas. Demostrando que no existe gran variabilidad en estas características al aplicar la pectina
de la fruta.
En el Capítulo I se describen los lineamientos de la investigación, describiendo la realidad
problemática y definiendo los objetivos del estudio. El Capítulo II se presenta el marco referencial
y las bases teórico conceptuales. El Capítulo III. El efecto de pectina en las mermeladas se ve
expresado en función de la preparación y evaluación de las mismas. Además, el proceso de
extracción de pectina se realizó siguiendo los pasos y parámetros establecidos.
El Capítulo IV muestra los resultados obtenidos de la investigación. El análisis de estos resultados
se determinó mediante la aplicación de un Diseño Completamente al Azar (DCA) utilizando el
software (EXCEL)

4
 1. ASPECTOS DE LA PROBLEMATICA

1.1 Descripción de la realidad problemática.

En los últimos años los productos bionaturales han cobrado importancia debido a sus
innumerables beneficios para la salud y su potencial uso en la industria alimentaria.

Uno de estos productos es la pectina que es un polisacárido de origen vegetal, soluble en ácidos y
agua, con propiedades de gelificación, estabilización de emulsiones y aporte de fibra nutricional.
Se encuentran en la pared celular primaria en las regiones intercelulares de frutas y verduras.

Las propiedades físicas, bioquímicas y funcionales de las pectinas son de gran interés para
científicos y tecnólogos en alimentos ya que la pectina en la actualidad, es el insumo más
importante utilizado para estabilizar, espesar, corregir la consistencia, los geles y la viscosidad de
los productos agroindustriales. Sin embargo, en Perú, este importante insumo no se produce, aun
cuando se cuenta con una gran variedad de residuos agroindustriales que a nivel nacional
representan el 25% como cascaras de frutos y cítricos (naranjas, limas, limón, mango, maracuyá,
etc.) que contienen pectina, y que se pierden en grandes cantidades por falta de un mejor
aprovechamiento. El uso de la pulpa de maracuyá deja como residuos grandes cantidades de
cáscara, el zumo representa entre el 30% y 40%, la cáscara de un 50% al 60%, y las semillas del
10% al 15%, que bien podrían ser aprovechados para generar nuevos productos.

El proceso de extracción debe cumplir con estas necesidades; siendo necesario establecer los
parámetros adecuados para obtener un producto de la mejor calidad con el mayor rendimiento
posible, además las propiedades fisicoquímicas de la pectina extraída tales como porcentaje de
cenizas, grado de gelificación y grado de esterificación entre otros, deben estar dentro del rango
apropiado para que las cualidades de este polisacárido de origen vegetal puedan aprovecharse.
Por lo tanto, la cáscara al representar el mayor subproducto en la industria cacaotera conlleva a
investigar su uso en la industria, como fuente de pectinas y gomas, puesto que son pocos los
estudios científicos en el país para la obtención de pectina a partir de este residuo.

1.2 Justificación, importancia de la investigación

En la actualidad ha cobrado importancia la tendencia y necesidad de utilizar al máximo todos los
recursos, incluyendo los residuos de los procesos productivos agroindustriales.

La pectina es una sustancia que podemos encontrar en todas las frutas y en un gran número de
vegetales, y que aporta a nuestro cuerpo grandes beneficios. La pectina se puede encontrar de dos
maneras en los alimentos, de forma simple cuando se concentra en pequeñas cantidades, y en
forma de gel cuando está en grandes dosis. La pectina simple no realiza ninguna función en
nuestro organismo, mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues desempeña una
función depurativa

La obtención de pectinas a partir de diferentes fuentes vegetales, es un tema de amplia

importancia, debido a la problemática de desabastecimiento en algunos países y la posibilidad de
buscar nuevas fuentes para su obtención a partir de recursos bióticos propios de una región o
incluso de residuos agroindustriales. El Perú, al igual que la gran mayoría de los países de
Latinoamérica, no produce pectina ni sus derivados, importándose para cubrir la demanda de la
industria alimentaria y farmacéutica.

5
 1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Caracterizar y evaluar la pectina obtenida en la cascara de maracuyá, mediante la aplicación de

un diseño experimental para el proceso de elaboración de mermeladas.

1.3.2 Objetivos Específicos

 Evaluar las principales características fisicoquímicas de la pectina obtenida a partir uso

integral de maracuyá.
 Manejar y entender la data obtenida en el diseño experimental.
 Evaluar el rendimiento de pectina extraída en la elaboración de mermelada.

6
 2. MARCO TEORICO
2.1 Bases Teóricas.

2.1.1 Pectinas.
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas.
Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-
galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena principal que
conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales,
denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas “regiones
lisas”.

La estructura de la pectina:

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este
motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente
espesante, por ejemplo, en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las
frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la
mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la
calidad de la misma, brindándole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto
con el azúcar se forma una red, que se endurecerá durante el enfriado.

El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido;
un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa
de la manzana y la naranja.

2.1.2. Propiedades fisicoquímicas de sustancias pecticas

La solubilidad, viscosidad y la habilidad de formación de gel de las sustancias pectinas dependen
de sus características químicas, tales como el grado de esterificación, peso molecular, más la
presencia y niveles de compuestos químicos que pueden ser parte de la molécula de pectina.

a) Solubilidad en agua

Las pectinas son solubles en agua pura, insolubles en soluciones acuosas en las cuales podrían
gelificar a la misma temperatura si antes se disolviera en una mayor temperatura. La pectina es
generalmente insoluble en compuestos orgánicos.

La experiencia ha demostrado que las pectinas se disuelven mejor en soluciones que no contienen
más de 25 % de solidos solubles. La solubilidad de una pectina será rápida cuando muestra un
alto grado de dispersión, lo cual previene la formación de grumos, viscoso por fuera y secos por

7
dentro, después de la adición de agua; por esta razón es recomendable que la pectina se mezcle
antes con un poco de azúcar (5 partes o más su peso), o también con etanol o acetona antes de
añadirle agua.

b)Viscosidad

La viscosidad depende del grado de polimerización de la pectina, del pH de la solución, del peso
molecular, de la presencia de electrolitos, de la temperatura y de la concentración de la pectina.

c) Coagulación

Los polisacáridos y otros polímeros solubles en agua, se coagulan por adición de compuestos
orgánicos y sustancias inorgánicas, especialmente electrolitos.

El fenómeno de coagulación de tales polímeros hidrofilicos está gobernado por muchos factores,
tales como:

 La constitución del compuesto orgánico añadido.

 Presencia, distribución y número de grupos disociados (peso equivalente), así como las
características de estos grupos y su habilidad para formar complejos insolubles.

2.1.3 Clasificación de la pectina

Las pectinas se pueden clasificar en alto metoxilo y bajo metoxilo. Esta clasificación se realiza en
base a su grado de metoxilación, siendo este término el número de funciones carboxilicas que
han sido metoxiladas en cada 100 grupos de ácido galacturónico. La separación entre pectinas de
alto y bajo metoxilo es arbitraria. En términos prácticos, el 7% de metoxilos se considera como el
50% de esterificación y se toma como índice de separación para las pectinas de alto y bajo
metoxilo.

a) Pectinas de alto metoxilo:

Son aquellas pectinas que contienen entre el 50% y 80% de los grupos carboxílicos esterificados
con metoxilo, lo cual le permite ser soluble en agua. Cabe aclarar que si se tuviera una pectina
con 100% de esterificación sería más bien una protopectina. Este tipo de pectinas requieren de
grandes cantidades de azúcar (55-85%), un pH bajo (2.0 - 4.5) y elevada temperatura para formar
gel con características rígidas y sólidas que los geles de pectinas con bajo metoxilo, pero estas
pectinas sufren rápidas degradaciones en medios alcalinos.

b)Pectinas de bajo metoxilo:

Las pectinas de bajo metoxilo son aquellas que usualmente contienen de un 25% al 50% de
esterificación. Este porcentaje indica que de 100 grupos carboxílicos solamente 50 o menos están
esterificados con grupos metoxílo. Si la metoxílación es de O% sería un ácido péctico. Este tipo
de pectinas pueden formar geles con o sin azúcar, en presencia de iones metálicos polivalentes,
como el calcio, y en un amplio rango de pH (2.8- 6.5), lo cual es una considerable ventaja de uso
frente a las pectinas de alto metoxilo, pero las características de gel, como firmeza, plasticidad y
resistencia al calor, son inferiores a la de las pectinas de alto metoxilo.

8
 2.1.4 Fuentes de pectina convencionales y no convencionales
Los residuos de manzana y las cortezas de cítricos son las materias primas tradicionalmente
usadas para la extracción industrial de pectinas. Ambos materiales contienen altas cantidades de
sustancias pécticas y están disponibles en abundancia como residuos de la producción de jugo.
Sin embargo, estos frutos producen pectinas ligeramente diferentes, lo cual hace que la una o la
otra sea más adecuada para aplicaciones específicas, aunque ambas tienen buen reconocimiento
de deseabilidad y propiedades comercialmente atractivas. Los orujos de manzana secos
generalmente contienen entre un 15 a 20% de pectina, mientras que las cortezas de cítricos secos
rinden de un 30 a 35% de pectina.

Existe un interés general en el uso de desperdicios de productos obtenidos de bioindustrias, para

minimizar los problemas ambientales y aprovechar las grandes cantidades de biomasa para
elaborar productos con valor agregado. Por tanto, la búsqueda de otras fuentes de pectina, ha
atraído el interés en los últimos años, aunque con resultados que aún no proveen ningún uso
comercial significante.

Algunos de las fuentes no convencionales para la obtención de pectinas son las siguientes:

 Orujo de oliva, pulpa de tomate, desperdicio del almidón de papa y semillas de linaza.

 Frutos de mora de castilla (Rubus glaucus), de uchuva (Physalis peruviana) y residuos de la

industrialización de piña (Ananas comosus).

 Maracuyá (Passiflora edulis f jlavicarpa L.)

 Cáscara de plátano (Musa AAB)

 Melocotón (Prunus persica)

2.1.5 Métodos de extracción de las pectinas

Existen diferentes técnicas para la extracción de pectina a partir de tejidos vegetales, en las
cuales pueden utilizarse procedimientos físico-químicos, o enzimáticos. Con la finalidad de
obtener un mayor rendimiento durante la extracción de sustancias pécticas, comúnmente se
realizan pre-tratamientos al material vegetal para facilitar la extracción. Es imposible extraer
pectina libre del tejido vegetal, porque existe en una forma insoluble conocida como
Protopectina.

a)Extracción de pectina asistida por microondas.

Las condiciones de extracción empleadas en el método convencional provocan la degradación
térmica de proteínas, lo cual genera pérdidas de cantidad y calidad de la pectina extraída. Debido
a esto, se han establecido nuevos métodos en donde la pectina puede extraerse en menores
tiempos y con mejor calidad y rendimiento, como es el caso de la extracción asistida con
microondas, que ha mostrado obtener mayor rendimiento y calidad de pectinas en menor tiempo.
Kratchanova et al. (Citado por Sánchez Aldana et al, 2011) reportaron que el pretratamiento del
material vegetal con calentamiento con microondas permitió incrementar el rendimiento de
pectina durante su extracción. Los autores sugieren que el efecto del calentamiento con
microondas sobre el rendimiento y la calidad de las pectinas extraídas, se debe primero a la
desintegración parcial del tejido vegetal y al hidrólisis de protopectina y, en segundo lugar, a la
rápida inactivación de enzimas pectolíticas.

9
 b) Extracción de pectina por hidrólisis ácida

La extracción de pectinas por hidrólisis ácida se lleva a cabo a temperaturas cerca de los 90°C
por al menos una hora. Frecuentemente las pectinas se extraen y se separan de los desechos de
diferentes frutos mediante la acidificación. Comercialmente las pectinas se extraen a altas
temperaturas para hidrolizar la protopectina usando ácidos como el sulfúrico, fosfórico, nítrico,
clorhídrico o cítrico. Después de la concentración, la pectina se precipita con la adición de
alcohol, se seca, se granula y finalmente se tamiza.

Figura 1. Procedimiento para el acondicionamiento de materia prima.

10
Figura 2. Proceso para la obtención de pectina.

Cascara de maracuyá
deshidratada

HIDROLISIS

PRIMERA FILTRACION

SEGUNDA FILTRACION

PRECIPITACION

PURIFICACION

ENCURRIDO

SECADO

MOLIENDA

TAMIZADO

PECTINA

11
 2.1.6 Conservas.
“Se entiende por conservas a todas las preparaciones que se cocinan y se guardan para
consumirlas posteriormente. Se utilizan distintos métodos de conservación, naturales o
artificiales. En el caso de las frutas, la forma de preservación que se ha empleado con preferencia
ha consistido en su cocción en azúcar.

El hecho de conservar significa interrumpir parcialmente el deterioro físico natural de los

alimentos neutralizando la actividad de las bacterias y otros microorganismos. El azúcar cumple
la función de conservante ya que, presente en una concentración suficientemente alta, inhibe el
crecimiento de los organismos responsables de la fermentación.

Dado que la cantidad de azúcar contenida en la fruta es relativamente baja, resulta imprescindible
añadirla durante el proceso de elaboración de la conserva. Debe tenerse en cuenta, sin embargo,
que no hay que incorporarla en exceso porque cristaliza, lo que hace que el producto obtenido
pierda sus características deseables. También debe evitarse que la cantidad de azúcar sea
demasiado baja, ya que se corre el riesgo de favorecer la fermentación estropeando
irremediablemente la conserva.

El proceso de cocción tiene como finalidad aumentar la concentración de nivel de azúcar

procediendo a evaporar parte del agua contenida en la fruta, al tiempo que elimina los
microorganismos presentes en la misma. Al finalizar la elaboración, los recipientes que contienen
la preparación se tapan y se sumergen en agua hirviendo durante algunos minutos para
esterilizarlos. El sistema de conservación altera la textura original de la fruta, pero si está bien
preparada debe mantener en su mayor parte el sabor y el gusto de la misma”.

“Las mermeladas de fruta, son frutas y azúcares preservadas normalmente envasadas o selladas
para almacenamiento a largo plazo. La elaboración de mermeladas envuelve la ruptura de los
tejidos de la fruta seguida por calentamiento con adición de azúcar para activar su pectina antes
de colocarse en sus contenedores. Los procesos que exponen alimentos a altas temperaturas
podrían generar la pérdida de nutrientes”.

2.1.7 Tipos de conservas

2.1.7.1 Mermeladas
“Las mermeladas se obtienen a partir de frutas previamente troceadas y maceradas en azúcar
durante algunas horas. La cantidad de azúcar utilizada suele representar una cifra comprendida
entre el 45% y el 100% del peso de la fruta limpia. Posteriormente, se cocina de forma
prolongada hasta que la fruta se reduce a un puré.

El término inglés mermelade se aplica únicamente a conservas de cítricos. No importa si la fruta

está troceada o triturada; lo que cuenta es que contengan limón, naranja, pomelo, cidra, etc. El
sabor acidulado hace que combinen bien con dulces, como el chocolate, con quesos semisecos.

12
 2.1.7.2 Confitura
Este dulce se prepara a partir de fruta entera o trocead, que representa más del 40% del producto
final. La fruta se cocina en almíbar elaborado con 250mL de agua por cada kilogramo de azúcar,
aproximadamente, hasta obtener una consistencia espesa. A diferencia de la mermelada, el
tiempo de cocción es más corto ya que la fruta debe mantener una cierta consistencia.

2.1.7.3 Jaleas
Las jaleas son conservas fluidas y transparentes, elaboradas con azúcar y zumo concentrado de
fruta. Son mucho más delicadas que las mermeladas. Las mejores jaleas se obtienen con frutas
que contienen abundante pectina. En la figura 10 se muestran las presentaciones finales de los
tres tipos principales de conservas”

13
 2.1.8 Textura y características organolépticas.
Las características organolépticas son aquellos productos que deben estar libres de materias y
sabores extraños. Deben poseer color uniforme y olor.
A) Olor.
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha
propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de
olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto, los alimentos que
van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados. (Watts et al.,
1992)
B) Sabor.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto, su medición y apreciación son más complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que, si se
prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es
dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de
qué alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de
estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.
C) Color.
El color es un parámetro fácilmente detectable que revela qué reacciones químicas han tenido lugar
durante los distintos procesos térmicos por los que pasa el alimento desde su primer estado hasta
que se encuentra listo para ser consumido. Son comunes, por ejemplo, los cambios de un tono
brillante a uno más oscuro en alimentos que pasen de estar frescos a estar expuestos al contacto con
la luz y el aire. Los cambios en los pigmentos pueden indicar que se ha dado un proceso de
oxidación que ha originado el cambio, pero en ningún caso se trata de alteraciones perjudiciales a la
salud ni de un deterioro.
D) Textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha
sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo, si el alimento está duro o
blando al hacer presión sobre él.
Al morderse, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el
oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las
encías y el paladar nos permitirán decir si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

14
 2.2 Glosario
Pectina:

Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados que forman el 30% del
peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de aguas forman geles.
Determinan la porosidad de la pared y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de los
enzimas implicados en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan
superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico.

Mermelada:

Conserva de fruta con azúcar o miel, de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas adecuadamente preparadas con o sin adición de agua.:

Maracuyá:

El maracuyá, parcha, parchita, chinola o maracuyá (Passiflora edulis) es una planta trepadora.

Fruto comestible de forma ovoide, carnoso, con piel amarilla o violácea y naranja. Su textura es lisa
y brillante durante la maduración y arrugada cuando está lista para comer. Su pulpa tiene una
primera capa delgada pegada a la piel de color carmesí, seguida de una capa fina de color blanca
que protege a las semillas, que son negras grisáceas y están envueltas en una especie de gelatina de
color anaranjado o amarillo verdoso, muy jugosa, agridulce y aromática

Gel:
Es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan
una densidad similar a los líquidos, sin embargo, su estructura se asemeja más a la de un sólido. El
ejemplo más común de gel es la gelatina comestible.

Metoxilo:
Un grupo funcional consistente en un grupo metilo unido a un oxígeno, con formula: -O-CH3

15
 2.3 Marco Referencial

2.3.1 Materia prima: maracuyá (Passiflora edulis)

“Es una fruta tropical conocida también como fruta de la pasión, perteneciente a la familia de las
Pasifloráceas. Es una planta trepadora propia de zonas tropicales y subtropicales. La fruta es
originaria de la región amazónica del Brasil, de donde fue difundida a Australia, pasando en 1923
a Hawái. Los frutos presentan un sabor particular intenso y una alta acidez, muy apreciado en los
países norteamericanos, europeos y asiáticos que lo demandan con gran interés”.

El maracuyá tiene forma ovalada o redonda que no supera los 80 g de peso por fruta, la pulpa
contiene numerosas semillas pequeñas generalmente de color negro, suspendidas en un líquido
gelatinoso de color amarillo-naranja y constituye del 7 al 12% del peso del fruto, está recubierta
por una cáscara gruesa de color amarillo intenso no comestible. La composición de la cáscara
tiene entre un 17 y un 20% de materia seca, alta en carbohidratos y fibra, y es una buena fuente
de proteína, y minerales.

2.3.2 Clasificación taxonómica

Maracuyá (Passiflora edulis)

16
 2.3.3 Variedades comunes del maracuyá en el Perú
Los cultivares comerciales pertenecen casi sin excepción a las variedades:

 Amarilla (P. edulis f. flavicarpa)

Crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales; requiere invariablemente más de 1000 mm

anuales de lluvia y protección del viento y las heladas, pero es por lo demás más rústica y vigorosa
que la maracuyá púrpura, y produce cosechas más regulares; por su superior resistencia a
los nematodos y otros parásitos, se utiliza a veces como pie para injertos de la variedad púrpura

Imagen referencial

En el Perú se cultiva únicamente el maracuyá de color amarillo (Passiflora edulis var. Flavicarpa)
desde la década del 60, en zonas semitropicales como ceja de selva, San Lorenzo (Piura) y Motupe-
Olmos (Lambayeque).

 Púrpura (P. edulis f. edulis).

La segunda está mejor adaptada a zonas templadas, por lo que puede cultivarse a mayor altura; sus
requisitos de pluviosidad son similares a los de la variedad amarilla.

Imagen refencial

17
 2.3.4 El maracuyá en la región Piura
Piura cuenta con ventajas naturales para la producción de la fruta, tales como: clima, suelos, agua,
Nuestra región tiene un potencial de desarrollo agroexportador del maracuyá para la industria de
jugos y concentrados destinados a la exportación hacia países desarrollados como EEUU, CEE y
Países Bajos (Holanda). etc.

Actualmente en el departamento de Piura, existen aproximadamente 200 has. de uso actual en el

cultivo del maracuyá, cantidad mínima comparable al potencial que tiene la región para el cultivo
de dicha fruta a lo largo del valle del rio Piura como del rio Chira

FABRICANTES LOCALES

Entre las principales procesadoras de jugo de maracuyá simple o concentrado, ubicadas en Piura y
en Sullana tenemos:

 NORA.GRO S.A.: asociada a INDALSA se encuentra ubicada en la provincia de Sullana,

ha procesado el maracuyá como concentrado; se abastece de productores de la zona29 de San
Lorenzo y de la zona del valle de Lambayeque. Exporta principalmente a Europa (Alemania y
Francia).

 FRUTOS DEL PAIS: está ubicada en el Km. 9.5 de la carretera a Catacaos y su central
opera en Lima. Se abastece de los agricultores de San Lorenzo, del valle de Olmos y Motupe
(Lambayeque). Exporta a los mercados de Medio Oriente, Europa y Estados Unidos (en pulpa y
también en néctares) con marca propia.

 AGROJUGOS S.A.: asociada a la Concordia. Elabora jugos y néctares con marca propia
(Calipso).

18
 3. MARCO METODOLOGICO
3.1 Diseño experimental
El propósito de cualquier diseño experimental es proporcionar una cantidad máxima de
información pertinente al problema bajo investigación, la aplicación del diseño experimental
ayuda a determinar que variables pueden ser manipuladas, en condiciones rigurosamente
controladas, para la obtención de resultados más confiables, congruentes y significativos en la
experimentación.

Se aplicó el Diseño Completamente al Azar (DCA) en el que se evaluó los siguientes atributos:
olor, sabor, color y textura, se diseñaron en base a una escala hedónica, para ello se usaron
valores de 1 al 5 que correspondían respectivamente a los parámetros desde “Me disgusta
mucho” (01), “Me disgusta” (02), “Me es indiferente” (03), “Me gusta” (04) y “Me gusta mucho”
(05), con la participación de 20 panelistas.

Análisis estadístico

Se realizó el análisis de varianza (ANVA) para Diseño Completamente al Azar (DCA).

El análisis estadístico se analizó por medio del programa “Excel- versión 2016”.

Cuadro ANOVA, para el Diseño Completamente al Azar (DCA)

3.2 Sujetos de Investigación

 Universo: La materia prima fue obtenida de los cultivos de la Asociación de

Pequeños Productores de maracuyá de Piura- San Juan de Bigote en la
provincia de Morropón, departamento de Piura.

 Población: Producción y comercialización de maracuyá ´´Asociación san

pedro´´.
 Muestra: Tomar aleatoriamente las 20 unidades a caracterizarse.

19
 3.3 Métodos y procedimientos

3.3.1 Manejo y acondicionamiento de la materia prima

Descripción del proceso

La recolección, en el cual se recogieron los frutos del árbol del maracuyá teniendo en cuenta su
madurez, cuyo estado se reconoce por la coloración de los mismos. Los frutos verdes se tornan
amarillos cuando maduran. Una vez separadas las frutas con estas características se
seleccionaron únicamente las que cumplían ciertos criterios de comercialización; textura lisa, sin
daño alguno, de tamaño uniforme y madurez adecuada.

El maracuyá seleccionado en el proceso anterior, se sometieron a un proceso de lavado con agua

potable, después se ´procede a partir el maracuyá transversalmente en dos mitades.

3.3.2 Extracción de pulpa

 Cortar las frutas por la mitad, extraer la pulpa manualmente y almacenarla en
recipientes herméticos.
 Congelar la pulpa recolectada para uso posterior en la formulación de las
mermeladas.

3.3.3 Extracción de pectina

La extracción es un proceso de separación donde dos sustancias inmiscibles entre sí, se ponen en
contacto, y las sustancias a separar se disuelven en diferente proporción en las distintas fases. Es
una operación unitaria por la cual un componente se separa o elimina mediante el contacto con
otro material o fase, que tiene mayor afinidad por él.

Descripción del proceso

Se realizó la compra/recolección de las frutas en un mercado local para después clasificarlas

según su color (grado de madurez). Una vez separadas las frutas con estas características se
seleccionaron únicamente las que cumplían ciertos criterios de comercialización; textura lisa, sin
daño alguno, de tamaño uniforme y madurez adecuada. Se separó la pulpa, almacenándola para
uso posterior y se llevó a cabo un pretratamiento de las cáscaras (inactivación de enzimas), a
partir de las cuales se realizó la extracción de pectina mediante un proceso de hidrólisis ácida en
caliente, utilizando ácido cítrico para acidular el medio extractante. Se separó el extracto que
contiene la pectina disuelta de los sólidos restantes mediante centrifugación y se recuperó dicha
pectina precipitándola con alcohol etílico. Una vez seca, se realizó una molienda con el objetivo
de otorgarle características físicas similares a las pectinas comerciales. Se caracterizó la pectina
obtenida en conjunto con una muestra comercial para realizar una comparación de sus
propiedades, entre las cuales están el peso equivalente, el grado de esterificación, el contenido de
metoxilos, así como también la humedad y el contenido de cenizas. Se llevaron a cabo una serie
de pruebas para establecer el mejor procedimiento y sus condiciones para la formulación de
mermeladas, mediante dichas pruebas se determinó si era necesaria la adición de ácido cítrico
para propiciar la gelificación o si, a su vez, la acidez presentada en la fruta era demasiado alta.

20
 3.3.4 Formulación y preparación de mermeladas
 A partir del diseño experimental determinar las cantidades de cada componente a utilizar.
 Determinar la densidad del jugo; medir 10mL de jugo en una probeta y establecer su peso.
 Medir el volumen de fruta (jugo) necesario con ayuda de una probeta y colocarlo en un
vaso de precipitación de volumen adecuado.
 Medir el pH y los grados Brix iniciales.
 Pesar la cantidad necesaria de azúcar y pectina. Para evitar la formación de grumos de
pectina, es necesario mezclarla con el azúcar, haciendo uso de una varilla de agitación.
 Llevar a ebullición la fruta y adicionar la mezcla azúcar-pectina con agitación constante.
 Agitar constantemente la mezcla durante su cocción.
 Adicionar el benzoato de sodio (preservante) a la mezcla de 5 a 10 minutos antes de
finalizar su preparación. La cantidad de preservante utilizada debe corresponder al 0.1% en
peso de mermelada.
 Retirar la mermelada del reverbero cuando se haya alcanzado una medida de 60°Brix, valor
que está dentro del rango establecido.
 Pesar la mermelada generada con el fin de determinar el rendimiento tanto de la fruta como
de la alimentación total utilizada.
 Envasar en caliente en frascos herméticos de cristal previamente esterilizados conservados
en ebullición.
 Etiquetar las diferentes muestras y dejar enfriar.
 Transcurrido un día desde el envase, abrir los frascos y medir una vez más los grados Brix,
ya que la temperatura pudo influir en su lectura, la medida obtenida es la definitiva.


3.4 Técnicas e Instrumentos.

Técnicas de muestreo

 Las pruebas de aceptación.

También se conocen como de nivel de agrado (hedónicas). Son un componente valioso y
necesario de todos los programas sensoriales. Se emplean para determinar el grado de
aceptación de un producto por parte de los consumidores y según su tipo permiten medir
cuánto agrada o desagrada dicho producto. La aceptabilidad de un producto generalmente
indica el uso real del producto (compra y consumo). Para determinar la aceptabilidad de un
producto se pueden usar pruebas de ordenamiento, escalas categorizadas y pruebas de
comparación pareada, describen otros métodos, que en su mayor parte están asociados con
las categorías de productos particulares o con una compañía específica.

3.4.1 Materia prima

La materia prima fue obtenida de los cultivos de la Asociación de Pequeños Productores de
maracuyá de Piura- San Juan de Bigote en la provincia de Morropón, departamento de Piura.

Los maracuyás fueron cosechados en estado maduración, coloración amarilla con un tamaño
entre 5,5 y 6,1 cm de largo, 3,0 a 4,3 cm de ancho y un peso entre 30g a 80,0 g.

Así mismos, los frutos se cosecharon manualmente, teniendo en cuenta que sean frutos sanos,
con características similares como color y tamaño para su posterior evaluación como materia
prima para la obtención de pectina.

21
 3.4.2 Materiales
A continuación, se presenta el listado de los materiales, equipos y reactivos que fueron
empleados para el desarrollo de esta investigación:

 Agua destilada.
 Buretas de 50 ml.
 Cronómetro.
 Embudo Buchner.
 Fiola 250 ml.
 Matraz Erlenmeyer 250 ml.
 Matraz Kitasato 500 ml.
 Mortero de porcelana.
 Papel filtro Whatrnan W41.
 Pera de decantación 1000 ml.
 Pipetas de 5 ml.
 Placas Petri.
 Probeta 100 ml.
 Tela organza color blanco
 Termómetro.
 Vaso de precipitado 1000 ml.
 Vaso de precipitado 250 ml.
 Vaso de precipitado 500 ml.

3.4.3 Equipo
 Agitador magnético Marca Ika.
 Balanza analítica Marca Sartorius BL 210S.
 Bomba de vacío Marca Vacumn Pun.
 Centrifuga Marca Dinac.
 Cocina eléctrica Marca Famen.
 Estufa VWR Scientific 1350GM.
 Licuadora Marca Oster.
 Molino de análisis Marca Ika.
 Mufla Marca Fumace 1400-Termolyne.
 Potenciómetro Marca WTW.
 Refractómetro Marca Atago.

3.4.4 Reactivos
 Ácido cítrico anhidro
 Ácido cítrico (grado alimentario).
 Ácido clorhídrico 0.5 N
 Ácido clorhídrico 1 N
 Alcohol etílico 96°
 Alcohol etílico 60°
 Alcohol etílico 90°

22
 4. RESULTADOS
Para la evaluación sensorial se empleó una escala hedónica (Anexo N° 01) donde 20 panelistas
semi-entrenados expresaron su apreciación con respecto a la aceptación general del producto.

Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las características de los valores
de los atributos del producto, sino solamente establecer una escala hedónica. Sin embargo, se tiene
la desventaja de que la asignación de la calificación dada por el panel consumidor queda
completamente a criterio suyo, lo cual confiere un cierto grado de subjetividad a las calificaciones.

A) Evaluación sensorial de la mermelada de maracuyá (Passiflora edulis) y el

efecto de la pectina en el atributo sabor.

En el gráfico N° 01. Se puede apreciar los tratamientos presentan variabilidad en el atributo sabor,
El tratamiento que obtuvo mayor puntuación M4(con una puntuación total de “85”) según la escala
hedónica aplicada; seguido por el tratamiento M3 (con una puntuación total de “71”); seguido por el
tratamiento M1 (con una puntuación total de “69”) y el de menor aceptación fue el tratamiento M2
(con puntuación total de “65”)

GRÁFICO N° 01. Análisis sensorial del atributo de sabor.

23
Cuadro N° 01. Análisis de varianza (ANOVA) del atributo sabor de la mermelada de
maracuyá.

FUENTES DE GRADOS DE SUMA DE CUADRADO Ft CONCLUSIO

FC
VARIACION LIBERTAD CUADRADOS S MEDIOS 0.05 N
SE RECHAZA
Tratamientos 3 11.35 3.78 7.66 2.76 HO
NO SE
Panelistas 19 14.75 0.78 1.57 1.77 RECHAZA HO
Error 58 28.65 0.49
Total 80 54.75

CONCLUSION: (con un nivel de significancia de α=0.05)

De los resultados obtenidos del cuadro N° 02, para el análisis de varianza del atributo sabor, se
puede observar que el valor del factor calculado para tratamientos es 7,66 y el factor tabulado para
tratamientos es F3(58;0.05) = 2,76 ( se rechaza H0) , siendo el factor calculado mayor que el factor
tabulado, confirmando que existen diferencias altamente significativas para el grado de α=0.05; lo
que demuestra que para el atributo sabor influyo la aplicación de pectina en la preparación de la
mermelada.

Así mismo, se puede observar para el valor del factor calculado para panelistas es 1,57 y el factor
tabulado para panelistas es F19(58;0.05) = 1,77 (no se rechaza H0); siendo que el factor calculado menor
que el factor tabulado, confirmando que existen diferencias altamente significativas para el grado de
α=0,05; lo que demuestra que entre panelistas existe cierta homogeneidad en cuanto a la forma
como califican.

24
 B) Evaluación sensorial de la mermelada de maracuyá (Passiflora
edulis) y el efecto de la pectina en el atributo olor.
En el gráfico N° 02. Se puede apreciar los tratamientos presentan variabilidad en el atributo olor, El
tratamiento que obtuvo mayor puntuación M4, con una puntuación total de “88” según la escala
hedónica aplicada; seguido por el tratamiento M3, con una puntuación total de “73”; seguido por el
tratamiento M2, con una puntuación total de “70” y el de menor aceptación fue el tratamiento M1,
con puntuación total de “68”.

GRÁFICO N° 02. Análisis sensorial del atributo de olor.

GRADOS
DE FC Ft CONCLUSION.
FUENTES DE SUMA DE CUADRADOS
LIBERTAD
VARIACION CUADRADOS MEDIOS 0.05
Tratamiento
s 3 12.34 4.11 12.61 2.76 SE RECHAZA HO

Panelistas 19 12.24 0.64 1.98 1.77 SE RECHAZA HO

Error 58 18.91 0.33
Total 80 43.49
Cuadro N° 02. Análisis de varianza (ANOVA) del atributo olor de la
mermelada de maracuyá.

CONCLUSIONES: con un grado de significancia(α=0.05)

De los resultados obtenidos del cuadro N° 2, para el análisis de varianza del atributo olor, se puede
observar que el valor del factor calculado para tratamientos es 12,61 y el factor tabulado para
tratamientos es F3(58;0.05) = 2,76 (se rechaza H0), siendo el factor calculado mayor que el factor
tabulado, confirmando que existen diferencias altamente significativas para α= 0,05

25
 Así mismo, se puede observar para el valor del factor calculado para panelistas es 1,98 y el factor
tabulado para panelistas es, F19(58;0.05) = 1,77 (se rechaza H0 ) siendo que el factor calculado mayor
que el factor tabulado. confirmando que existen diferencias altamente significativas para α= 0,05.

C) Evaluación sensorial de la mermelada de maracuyá (Passiflora edulis) y el

efecto de la pectina en el atributo color

En el gráfico N° 03. Se puede apreciar los tratamientos presentan variabilidad en el atributo sabor,
El tratamiento que obtuvo mayor puntuación M4(con una puntuación total de “78”) según la escala
hedónica aplicada; seguido por el tratamiento M3 (con una puntuación total de “65”); seguido por el
tratamiento M1 (con una puntuación total de “65”) y el de menor aceptación fue el tratamiento M2
(con puntuación total de “64”)

GRÁFICO N° 03. Análisis sensorial del atributo de color.

CUADRADOS FT
GRADO DE SUMA DE
FUENTE DE VARIACION MEDIOS FC CONCLUSIONES
LIBERTAD CUADRADOS 0.05

Tratamientos 3 7.04 2.35 6.41 2.76 SE RECHZA HO

Panelistas 19 28.74 1.51 4.14 1.77 SE RECHAZA HO
Error 58 21.21 0.37
Total 80 56.99
Cuadro N° 03. Análisis de varianza (ANOVA) del atributo color de la mermelada de
maracuyá
CONCLUSIONES: con un grado de significancia(α=0.05)

De los resultados obtenidos del cuadro N° 3, para el análisis de varianza del atributo color, se puede
observar que el valor del factor calculado para tratamientos es 6.41 y el factor tabulado para
tratamientos es F3(58;0.05) = 2,76 (se rechaza H0), siendo el factor calculado mayor que el factor
tabulado, confirmando que existen diferencias altamente significativas para α= 0,05.

Así mismo, se puede observar para el valor del factor calculado para panelistas es 4.14 y el factor
tabulado para panelistas es, F19(58;0.05) = 1,77 (se rechaza H0) siendo que el factor calculado mayor
que el factor tabulado. confirmando que existen diferencias altamente significativas para α= 0,05.

26
 D) Evaluación sensorial de la mermelada de maracuyá (Passiflora
edulis) y el efecto de la pectina en el atributo textura.
En el gráfico N° 04. Se puede apreciar los tratamientos presentan variabilidad en el atributo sabor,
El tratamiento que obtuvo mayor puntuación M4(con una puntuación total de “75”) según la escala
hedónica aplicada; seguido por el tratamiento M3 (con una puntuación total de “69”); seguido por el
tratamiento M1 (con una puntuación total de “66”) y el de menor aceptación fue el tratamiento M2
(con puntuación total de “60”)

GRÁFICO N° 04. Análisis sensorial del atributo de textura.

GRADO CUADRADO
SUMA DE ft
FUENTES DE DE S
CUADRADO FC CONCLUSIONES
VARIACION LIBERTA MEDIO
S 0.05
D
Tratamientos 3 5.85 1.95 4.89 2.76 SE RECHAZA HO
Panelistas 19 21.75 1.14 2.87 1.77 SE RECHAZA HO
Error 58 23.15 0.40
Total 80 50.75

Cuadro N° 04. Análisis de varianza (ANOVA) del atributo textura de la mermelada de

maracuyá

CONCLUSIONES: con un grado de significancia(α=0.05)

De los resultados obtenidos del cuadro N° 4, para el análisis de varianza del atributo color, se puede
observar que el valor del factor calculado para tratamientos es 4.89 y el factor tabulado para
tratamientos es F3(58;0.05) = 2,76 (se rechaza H0), siendo el factor calculado mayor que el factor
tabulado, confirmando que existen diferencias altamente significativas para α= 0,05.

27
Así mismo, se puede observar para el valor del factor calculado para panelistas 2.87 y el factor
tabulado para panelistas es, F19(58;0.05) = 1,77 (se rechaza H0) siendo que el factor calculado mayor
que el factor tabulado. confirmando que existen diferencias altamente significativas para α= 0,05.

5. CONCLUSIONES
1. Preparación de mermeladas y características organolépticas.

 Se concluyó que el rendimiento de extracción de pectina, es significativo tomando

en cuenta el medio extractante (ácido cítrico) del maracuyá, el cual fue escogido en
función de la aplicación que se le dio a la pectina.

 La ausencia de pectina en la muestra 1 afecto negativamente la opinión de los

consumidores, ya que en los atributos en los cuales la pectina influye (textura) fue
la menos aceptada. (se muestra en el anexo 2).

 Según las opiniones de los jueces, se concluyó que la producción de mermelada de

maracuyá es factible en términos de aceptabilidad. No existe gran variabilidad en
las características organolépticas.

 Se demostró que la pulpa de maracuyá no cuenta con la pectina necesaria para

modificar la textura de la mermelada mediante la gelificación, por lo que necesita
añadir de otros medios la pectina.

2. Diseño estadístico.

 Se evaluó las características organolépticas de los tratamientos en estudio y se logró

determinar que el tratamiento M4, presentó las mejores características
organolépticas con puntuaciones totales de los atributos de sabor 85, olor 88 color
78, y textura 75; según la escala hedónica planteada.

28
 6. RECOMENDACIONES
I. Tomar únicamente las frutas con un grado de maduración adecuado, ya que las
frutas verdes, están compuestas principalmente de protopectina, la que se transforma
en pectina con el tiempo (mayor maduración).

II. Inactivar las enzimas presentes en las cortezas de maracuyá antes de triturarlas, para
evitar la cocción de las mismas propiciando un proceso de fermentación, en caso de
que ser necesario el almacenamiento de las cáscaras antes de proceder con la
operación de secado.

III. Hacer uso de una cubierta o tapa en el recipiente utilizado en la preparación de las
mermeladas, para evitar la pérdida del aroma característico de la fruta, establecerlo/a
de forma que permita la evaporación de agua (paso necesario en el proceso de
cocción) pero evite la volatilización excesiva del aroma.

IV. Eliminar completamente las semillas del jugo de maracuyá, ya que a pesar de no
estar dentro de loa atributos a calificar por los jueces en el análisis sensorial, estos
expresaron su disgusto al encontrarlas en las muestras, incluso a pesar de que su
presencia era mínima.

V. Utilizar un regulador de acidez (aceptado en la norma INEN para mermeladas y

jaleas) en el jugo de maracuyá antes de iniciar la preparación de mermeladas, ya que
su excesiva acidez podría afectar negativamente el deseo de consumirlas.

VI. Elaborar diseños experimentales variando los parámetros de distintas formas, ya sea
manteniendo constante el porcentaje de fruta o el de pectina, de forma que se pueda
establecer una formulación aceptada por el público cuyo contenido de azúcar sea
mínimo o incluso nulo.

29
 7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS

(s.f.). Obtenido de http://files.foodmate.com/search.php?kw=AOAC%20Methods&page=6

Aquino Méndez, E. M. (2015). DESARROLLO DE UN PROGRAMA EN APLICACIONES
DE VISUAL BASIC –EXCEL PARA SIMULAR EL CRECIMIENTO
MICROBIANO EN UN ALIMENTO, USANDO EL MODELO DE GOMPERTZ
MODIFICADO. Obtenido de http://es.slideshare.net/martinsc26/microbiologia-
predictiva-52957811
AYO BASANTES , O. V. (2015). OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE A
PARTIR DE PULPA DE MARACUYÁ, BOROJÓ Y PANELA. Obtenido de
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/9051
Breymann, J. v., Chaves, c., & Arias, M. L. (2013). Análisis de la calidad microbiológica y
potencial presencia de Listeria monocytogenes en pulpas de guanábana (Annona
muricata), mango (Mangifera indica) y maracuyá (Passiflora edulis) costarricenses.
scielo, 53-57. Obtenido de Análisis de la calidad microbiológica y potencial
presencia de Listeria monocytogenes en pulpas de guanábana (Annona muricata),
mango (Mangifera indica) y maracuyá (Passiflora edulis) costarricenses.
Casas, G. A., Rodríguez, D., & Afanador Téllez, G. (2010, ). Propiedades matemáticas del
modelo de Gompertz y su aplicación al crecimiento de los cerdos . Colombiana de
Ciencias Pecuarias, vol. 23,, 349-358.
Caxi Suaña, M. O. (2013). EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UN NÉCTAR A BASE
DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius), MARACUYÁ AMARILLA (Passiflora
edulis) Y STEVIA (Stevia rebaudiana) EN FUNCIÓN DE LAS
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES". Obtenido de
http://tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/293/177_2013_Caxi_Sua
%C3%B1a_MO_FCAG_Alimentarias_2013_Resumen.pdf?sequence=1
E.I.R.L, A. F. (marzo de 2003). Obtenido de Fuente:
http://amazonfoodperu.com/productos/productos.html.
Jiménez J.I., B. C., E., A., N., A., & M, J. (2014). EFECTO DE LA ADICIÓN DE
BIOPOLÍMEROS SOBRE LA ESTABILIDAD DE JUGO DE MARACUYÁ
(PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA). Congreso Iberoamericano de
Ingeniería CIBIA9, 201.

30
León Gómez, J. A., & Arévalo Ottengo, e. J. (2012). Plan estratégico exportador para
comercializar pulpa de maracuyá a New Orleans E.E.U.U. . Obtenido de
http://bdigital.ces.edu.co:8080/repositorio/bitstream/10946/1358/4/Maracuya_Colo
mbia.pdf
LTD, R. S. (1994). Microbial modeling. Scientific status summary. . Food Technol, 113-
120.
MCMEEKIN, T., OLLEY, J., ROSS, T., & RATKOWSKY, D. (1993). Basic concepts
and methods.In: Predictive Microbiology: theory and application. Research Studies
Press LTD, 11-84.
Ramos Guerrero, F. G. (2014). “MODELAMIENTO DEL DETERIORO DE LA BEBIDA
ISOTÓNICA SABOR MANDARINA CAUSADO POR Fusarium oxysporum,
USANDO EL MODELO LOGÍSTICO DE LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA”.
Obtenido de http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/3799
Ratkowsky, A., & Ross, T. y. (1991). Comparison of Arrhenius type and Bélehradek type
models for prediction of bacterial growth in foods. J Appll Bacteriol. , 452-459.
reina g, c. e. (1999). Manejo pos cosecha y evaluación. En D. P. carlos emilio reina g., &
R. Sánchez Sánchez, Manejo pos cosecha y evaluación (págs. 7-9). colombia:
Universidad Surcolombiana.
VIDA ÚTIL (Shelf Life) DE LOS ALIMENTOS. (28 de junio de 2016). Obtenido de
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/aula_2_iii_unidad.pdf

31
 8.ANEXOS.
ANEXO 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

“TEST DE EVALUACIÓN DE LAS

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PARA
DETERMINAR EL GRADO DE
ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO”
PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

32
 PRODUCTO: MERMELADA A BASE DE PULPA DE MARACUYA
(PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA)
NOMBRE: ………………………..………………..… FECHA: …….…………..
Deguste cuidadosamente el producto y por favor indique su grado de
aceptabilidad de acuerdo a la siguiente escala.
Marca con una (x) el reglón que corresponda a la calificación para cada muestra.

ESCALA
HEDÓNICA
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
Me es indiferente 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1

TRATAMIENT TRATAMIENT TRATAMIENT TRATAMIENTO

M O M1 O M2 O M3 M4
E
R
M
E
L
A
D
A

OL
OR

SA
BOR

CO
LOR

TE
XTURA

33
 ANEXO 2
“Elaboración y evaluación de las características organolépticas de mermeladas a base de maracuyá. ¨

ATRIBUTO EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO

OL SAB COL TEXTU
PANELISTA OR PANELIST OR PANELISTA OR PANELISTA RA
S AS S S
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS
M M M M M M M M M M M M M M M M
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
P1 3 4 4 5 P1 4 4 4 5 P1 2 3 2 4 P1 2 4 3 3
P2 3 4 4 5 P2 3 2 4 5 P2 4 2 3 4 P2 3 4 3 5
P3 3 4 4 5 P3 3 3 2 4 P3 2 3 3 3 P3 2 3 2 3
P4 3 4 4 5 P4 4 4 3 5 P4 3 3 3 4 P4 2 3 4 3
P5 4 3 4 4 P5 3 5 4 4 P5 4 4 3 4
P6 4 3 4 5 P5 3 5 3 4 P6 5 4 5 5 P6 4 4 4 4
P7 3 3 3 4 P6 4 3 4 4 P7 4 3 4 4 P7 3 3 3 3
P8 4 4 4 5 P7 3 3 4 5 P8 3 3 4 4 P8 3 3 5 5
p9 3 4 4 4 P8 2 3 4 4 p9 3 3 3 4 p9 3 3 4 4
P10 5 4 4 3 p9 4 3 4 4 P10 4 4 2 4 P10 4 4 3 4
P11 3 3 3 5 P10 5 3 4 5 P11 3 4 3 4 P11 3 3 4 4
P12 2 2 3 4 P11 4 2 4 4 P12 2 1 3 4 P12 3 2 3 4
P13 4 4 4 5 P12 4 3 3 5 P13 3 3 3 4 P13 3 4 5 4
P14 3 3 3 4 P13 4 4 4 4 P14 4 3 3 4 P14 3 4 3 4
P15 4 2 4 5 P14 4 3 3 4 P15 4 4 4 5 P15 2 2 3 3
P16 3 4 3 5 P15 3 3 3 4 P16 3 4 3 3 P16 4 3 5 4
P17 3 4 3 3 P16 4 5 4 4 P17 4 4 4 4 P17 3 4 2 3
P18 4 4 4 4 P17 3 4 3 2 P18 4 3 3 4 P18 4 4 4 4
P19 4 4 4 4 P18 3 3 3 4 P19 2 3 4 4 P19 3 3 4 3
P20 3 3 3 4 P19 3 3 5 5 P20 2 2 2 2 P20 2 2 2 4
Sumat 6 7 7 8 P20 2 2 3 4 Sumat 6 6 6 7 Sumat 6 6 6 7
oria 8 0 3 8 oria 4 4 5 8 oria 0 6 9 5
Sumat 6 6 7 8
Prome 3. 3. 3 4 oria 9 5 1 5 Prome 3 3 3 3 Prome 3 3. 3. 3.

34
 ANEXO N°03
Resultados del Análisis de DCA.

ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANOVA) PARA ATRIBUTO OLOR.

sumatoria
s
n 20 20 20 20 80
YI 68 70 73 88 299
YI PRO 3.4 3.5 3.65 4.4  
YI2/n 231.2 245 266.45 387.2 1129.85
2
SUMAT YI 240 254 271 396 1161
RESTA 8.8 9 4.55 8.8 31.15

FC= 1117.51
SC TRAT= 12.34
SC PANELISTA= 12.24
SC TOTAL= 43.49

SC
SC ERROR = SC TOTAL - SC TRAT - PANELISTA
SC ERROR = 18.91

Suma de cuadrados de los tratamientos (Sct).

Suma de cuadrado de panelistas (Scp)

Suma de cuadrado del total (Sct)

Suma de cuadrado del error (Sce).

35
 ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANOVA) PARA ATRIBUTO SABOR.

SUMATORIAS
n 20 20 20 20 80
YI 69 65 71 85 290
YI PRO 3.45 3.25 3.55 4.25  
YI2/n 238.05 211.25 252.05 361.25 1062.6
SUMAT YI2 249 225 261 371 1106
RESTA 10.95 13.75 8.95 9.75 43.4

FC= 1051.25
SC TRAT= 11.35
SC
PANELISTA= 14.75
SC TOTAL= 54.75

SC
SC ERROR = SC TOTAL - SC TRAT - PANELISTA
SC ERROR = 28.65

ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANOVA) PARA ATRIBUTO COLOR

SUMATORIA
n 20 20 20 20 80
YI 64 64 65 78 271
YI PRO 3.2 3.2 3.25 3.9  
YI2/n 204.8 204.8 211.25 304.2 925.05
SUMAT YI2 220 220 223 312 975
RESTA 15.2 15.2 11.75 7.8 49.95

FC= 918.01
SC TRAT= 7.04
SC PANELISTAS 28.74
SC TOTAL= 56.99

SC SC
SC ERROR = SC TOTAL - TRAT - PANELISTA
SC ERROR = 21.21

36
 ANALISIS DE VARIANZA PARA (ANOVA) PARA ATRIBUTO TEXTURA.
SUMATORIA
n 20 20 20 20 80
YI 60 66 69 75 270
YI PRO 3 3.3 3.45 3.75  
YI2/n 180 217.8 238.05 281.25 917.1
2
SUMAT YI 190 228 255 289 962
RESTA 10 10.2 16.95 7.75 44.9

FC= 911.25
SC TRAT= 5.85
SC
PANELISTA= 21.75
SC TOTAL= 50.75

SC ERROR = SC TOTAL - SC TRAT - SCPANELISTA

SC ERROR = 23.15

37
 ANEXO 4
(GRAFICAS)
1.1. ATRIBUTO DE OLOR.

1.2. ATRIBUTO DE SABOR.

38
1.3. ATRIBUTO DE COLOR.

1.4. ATRIBUTO DE TEXTURA.

39
 ANEXO 5.

PRODUCCION DE MERMELADAS.

40