UNIDAD 5: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SECADO.

Ahumado: se aplica humo en frío o en caliente para que adquieran un aroma específico y
se adhiera sobre su superficie compuestos con actividad antiséptica.

1- CONTENIDO EN AGUA DE LOS ALIMENTOS Y SU VIDA ÚTIL.

Los alimentos contienen agua en su composición y, a medida que el contenido aumenta, se
eleva la posibilidad de su alteración biológica y química. Los tratamientos de conservación
basados en la reducción del contenido en agua de los alimentos tienen las siguientes
propiedades:
1. Prolongan la vida útil, al limitar el crecimiento biológico.
2. Reducen el peso en el almacenamiento y en el transporte.
3. Disminuyen la velocidad de las reacciones de alteración química.
El valor de la actividad de agua oscila entre 0 y 1

2.- TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS, MEDICIÓN Y CONTROL.

El agua de los alimentos se liga al resto de componentes por adsorción, y en función de la
fuerza de unión se clasifica en:
1. Agua libre. Esta agua posee un comportamiento similar al del agua pura y se evapora con
un pequeño aporte de energía calorífica. En los alimentos de elevada humedad se puede
encontrar en un 96% del agua del alimento. Fruta.
2. Agua débilmente ligada. Este tipo se encuentra retenida por capilaridad en los alimentos
y requiere mayor cantidad de energía calorífica para su evaporación que el agua libre. Suele
presentar entre el 1 y 5% del agua de un alimento.
3. Agua fuertemente ligada. Esta forma parte de la estructura y composición química del
alimento, y requiere elevado aporte de energía calorífica para su evaporación.

3.- MECANISMOS PARA LA ELIMINACIÓN DEL AGUA Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE

LAS MATERIAS PRIMAS. ¡!¡!¡!
La eliminación del agua de un alimento se puede realizar mediante dos mecanismos:

3.1- POR VÍA MECÁNICA.

Estos métodos solo pueden separar el agua libre de los alimentos en un 60%. Se basan en
la aplicación de procedimientos de tipo mecánico como la centrifugación, la filtración, el
prensado y el escurrido.
Inconveniente: no separan agua pura, a que contiene disueltos nutrientes y produce una
modificación del valor nutricional y organoléptico de los alimentos. Aceite.
3.2- POR VÍA TÉRMICA.
El agua se elimina con aporte de energía calorífica. Se distinguen dos métodos:
1. Basados en la eliminación de agua por ebullición. Mermelada.
2. Basados en la eliminación de agua por arrastre en corriente de aire. Permite eliminar
mayor contenido en agua. Se basan en someter el aliento a una corriente de aire
caliente cuya presión parcial de agua es inferior a la presión de vapor en el alimento.
Antes de someter los alimentos a su secado, se aplica alguno de los siguientes
pretratamientos:
1. Limpieza por vía húmeda con agua clorada o por vía seca.
2. Inactivación enzimática (escaldado)
3. Sulfitado de frutas y hortalizas que no se inactiven enzimáticamente y exista riesgo
de pardeamiento y de crecimiento microbiano.
4. Salazón de carnes y pescados.
5. Ahumado de carnes y pescados.
6. Cambio en la presentación del alimento mediante su rebanado o troceado.

4.- MÉTODOS DE SECADO DE ALIMENTOS Y EQUIPOS DE PROCESO.

El tratamiento de secado de un alimento se denomina desecación cuando no se elimina
toda el agua, y deshidratación si se disminuye la humedad a valores próximos a 0%.

4.1- SECADO POR AIRE O GASES CALIENTES.

La velocidad y tiempo de secado depende de factores que afectan al aire de secado
(temperatura, humedad y velocidad de impulsión).
Los secaderos constan de un recinto calorifugado donde se realiza el secado y un sistema
de calefacción e impulsión del aire que entra en contacto directo con los alimentos.

a. En discontinuo o por cargas.

Se puede utilizar para secar alimentos que posteriormente se integran en otras
fabricaciones (productos de confitería y repostería)
1- Secadero de bandejas o de armario.
Consta de una cámara metálica como recinto de secado, con bandejas separadas donde se
ubican los alimentos a secar. Se utilizan para secar pequeñas producciones de frutas y
hortalizas.
2- Secadero de horno.
La cámara de secado es un horno que tiene dos pisos. En el piso inferior se encuentra el
quemador que calienta el aire y lo impulsa hacia el techo perforado donde está el piso
superior con los alimentes extendidos en capas.
Se emplea para secar forrajes verdes, lúpulo, frutas y hortalizas a pequeña escala.

b. En continuo.
1- Secadero de túnel.
La cámara de secado tiene forma de túnel, introduciéndose el alimento a secar en carros
con bandejas que se pueden mover por el interior del recinto o están estáticas. La entrada
de los carros en el túnel puede realizarse en contracorriente o en paralelo con el aire
caliente de secado.
Estos secaderos se emplean para el secado de frutas y hortalizas.
2- Secadero de cinta.
Este equipo está dotado de secciones específicas de secado recorridas por una cinta
metálica perforada de transporte sobre la que se coloca el alimento a secar. El aire se
puede calentar por medio de vapores de agua que circula dentro de un haz de tubos o
mediante resistencias eléctricas calefactoras.
Se utilizan en el secado de hortalizas, frutas, granos de cereales y forrajes.
3- Secadero de lecho fluidizado.
Utilizados en el secado de productos granulares o pulverulentos que fluyen libremente y no
generan demasiado polvo. Están compuestos generalmente por una cámara con un lecho y
en su base hay una mejilla para distribuir de forma uniforme el aire de secado y fluidización.
Se puede utilizar para la granulación de productos grasos pulverulentos que han sido
secados por atomización y se recubren con algún agente emulgente que favorece su
reconstrucción en agua (por ejemplo, leche en polvo)
4- Secadero rotatorio.
La cámara de secado es un cilindro inclinado que rota mientras el producto a secar avanza
en su interior por gravedad o empujado por el aire de secado cuando circula en el mismo
sentido que el producto. El tiempo de secado depende de:
- la velocidad de rotación del cilindro.
- la velocidad del aire de secado
- del grado de humedad del producto a secar.
Estos secaderos se utilizan para secar forraje, estiércol, turba y almidón.
5- Secadero neumático.
Posee como cámara de secado largos conductores donde el alimento entra en contacto con
una corriente de aire caliente que lo transporta a elevada velocidad mientras lo seca.
El tiempo de secado es muy corto (segundos) y requiere por ello elevada temperatura en el
aire de secado (suele superar los 200 ºC).
Se utilizan para secar productos muy granulados y divididos que no les afecte la erosión
durante su transporte (forrajes, harinas)
6- Secado por atomización.
Son empleados en el secado de productos líquidos que antes de su consumo se
reconstituyen, como por ejemplo, la leche en polvo.
El agente de secado suele ser vapor de agua a presión o aire calentado mediante
resistencias eléctricas o en quemadores especiales de aceite. El producto se atomiza en
finas gotas con distribución regular de tamaño, mediante rodetes centrífugos, toberas a
presión y toberas neumáticas de doble fluido.
La cámara de secado puede ser en horizontal o en vertical paralelo y en vertical en
contracorriente. Son secaderos para deshidratar leche, café, glucosa, huevos…

4.2- SECADO POR CONTACTO.

Es un método de secado de los alimentos de forma indirecta. El agente de secado puede
ser vapor de agua, aceites térmicos, agua caliente, gases de combustión y resistencias
eléctricas.

a. Secadero de tambor o de rodillos.

Constituido por uno o dos rodillos con forma cilíndrica rotatorios, en cuyo interior circula
vapor de agua a presión que calienta la superficie.
El tiempo de secado viene establecido por la velocidad de giro del rodillo secador y de la
presión del vapor de agua durante el secado.
Se utilizan para obtener puré de patatas en escamas, cereales de desayuno, papillas
infantiles, pulpa de polvo de tomate y de frutas.

b. Secadero de tornillo sin fin.

Compuesto por una carcasa cilíndrica con una camisa calefactora y un transportador de
tornillo sin fin horizontal dentro de la carcasa. El alimento entra en el secadero y es
transportado lentamente a la vez que se deseca.
Se utiliza para el secado de sólidos muy pegajosos que no poseen adecuada aptitud a su
secado en secaderos rotatorios.
4.3- SECADO POR VACÍO.
Constan de una cámara hermética, provista de placas calefactoras y bandejas donde se
ubica el alimento a secar. La cámara, una vez cargada con los alimentos, se cierra y se
conecta a una bomba de vacío, haciéndose circular hacia las placas el fluido calefactor. El
calor se transmite por conducción hasta el producto que, a baja temperatura, pierde la
humedad.

5- FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIÓN O CRIODESECACIÓN Y EQUIPOS DE

PROCESADO. ¡!¡!¡!
La liofilización es un sistema de deshidratación que elimina el agua de los alimentos por
sublimación, siendo necesario previamente su congelación. Este método mantiene la
estructura original de los alimentos, reteniendo los aromas y los nutrientes intactos.
Los alimentos liofilizados poseen bajo peso, pero el coste económico es elevado.
La liofilización comienta con el enfriamiento de los alimentos, que puede realizarse en el
liofilizador o en un equipo externo de congelación. Seguidamente se lleva a cabo el proceso
de sublimación de los cristales de agua en la cámara del liofilizador.
La estructura de un alimento liofilizado es de elevada porosidad y baja densidad. Todos los
productos liofilizados son muy higroscópicos (absorben el agua con mucha facilidad), por lo
que deben envasarse en condiciones de mínima humedad, al vacío o con atmósfera de
nitrógeno o de anhídrido carbónico seco.
El equipo donde se realiza la liofilización se denomina liofilizador, y puede funcionar de
forma discontinua o de forma continua. El discontinuo posee una cámara cilíndrica de acero
inoxidable horizontal con estantes para colocar las bandejas de producto congelado.

Si el liofilizador funciona de forma continua, el equipo no puede detenerse para el

desescarche, existiendo dos condensadores de hielo en compartimentos separados de
forma que, mientras uno desescarcha, el otro está funcionando y condensa el agua
sublimada.
6- ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS.
Los productos deshidratados pueden sufrir modificaciones de su aspecto, textura, sabor, y
composición nutricional, siendo necesario establecer de forma adecuada los parámetros de
control de secado:
- humedad relativa y temperatura del agente de secado.
- tiempo de secado y características del secadero.
Las alteraciones de los productos deshidratados se producen cuando la tª de secado está
por encima de la tª óptima de secado.

6.1- ALTERACIONES QUÍMICAS.

Se deben a:
1. Pardeamiento enzimático. Frutas y hortalizas.
2. Pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard). Productos cárnicos, lácteos y
frutas.
3. Enranciamiento.
4. Desnaturalización de proteínas.
5. Alteración del color.

6.2- ALTERACIONES FÍSICAS.

Se deben a:
1. Cambios en la textura de los tejidos celulares.
2. Movimiento inverso de los solutos. Durante el secado, además del flujo del agua del
interior del alimento hacia el exterior, existe un flujo de componentes volátiles
responsables del aroma y un flujo hacia el interior de los azúcares.

7- CONSERVACIÓN Y VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS. ¡!¡!¡!

Los alimentos desecados o deshidratados requieren una conservación en un ambiente de
baja humedad, poco oxígeno, tª moderada y poca intensidad lumínica.
Han de ser envasados de inmediato en envases fabricados con materiales capaces de:
- Preservar de la humedad, oxígeno y luz.
- Ser utilizados en métodos de envasado al vacío o con gases inertes.
- No interaccionar con el alimento.
- Presentar facilidad de empleo, disponibilidad en el mercado y coste aceptable.
 UNIDAD 6: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CONCENTRACIÓN.

1.- FUNDAMENTOS DE LAS TÉCNICAS DE CONCENTRACIÓN.

La concentración es una operación que se aplica sobre los alimentos para disminuir el
contenido en agua, prolongando su vida útil reduciendo los costes de transporte y
almacenaje. Los alimentos concentrados contienen mayor contenido en agua que los
deshidratados.
La concentración de los alimentos líquidos se puede realizar mediante:
- Tratamientos térmicos: evaporación, congelación.
- Tratamientos físicos: ultrafiltración y ósmosis inversa.

2.- CARACTERÍSTICAS DE LA EVAPORACIÓN.

La evaporación es un tratamiento térmico que elimina el agua de los alimentos por
ebullición.
El tratamiento de evaporación se considera óptimo cuando:
1. Se realiza una adecuada transferencia de energía calorífica entre el agente
calefactor y el alimento a concentrar que depende del equipo de evaporación
utilizado, tipo de alimento y características de sus superficies.
2. Se efectúa una eficiente separación del alimento concentrado y del vapor de agua
que se genera en la ebullición.
3. Se consigue un buen aprovechamiento de la energía calorífica.
4. Se ajusta correctamente la presión de trabajo en el evaporador y se trabaja a tªs de
ebullición por debajo de los 100ºC.
La concentración de los alimentos líquidos puede utilizarse como tratamiento intermedio de
eliminación de agua y disminuir los costes de deshidratación del alimento o para su
conservación y posterior rehidratación.

2.1- COMPONENTES DE LOS EVAPORADORES.

En los evaporadores tiene lugar la concentración de los alimentos por ebullición del agua.

a. Intercambiador de calor. En él tiene lugar la transmisión del calor entre el agente

calefactor y el alimento.
b. Distribución del alimento a concentrar. Se pueden utilizar distribuidores estáticos en
forma de placa perforada o distribuidores dinámicos que pulverizan el producto sobre la
superficie de intercambio.
c. Separador del vapor de agua y del alimento líquido. Cuando el alimento entra en
ebullición se necesita separar el vapor de agua que se genera y que puede arrastrar
producto concentrado fuera del evaporador. Los dispositivos de separación pueden ser
deflectores sobre los que se golpea las gotas de producto concentrado que caen de nuevo
al cuerpo de evaporación y se evita su pérdida por arrastre.
d. Condensador. El alimento se separa de este como vapor de agua. En ocasiones se
reutiliza como agente calefactor en evaporadores con más de un evaporador en serie. Los
condensadores suelen ser de contacto directo o de superficie.
e. Producción de vacío. Cuando se necesita disminuir la tª de ebullición en varios
evaporadores se requiere una fuente externa que genere el vacío, utilizándose bombas de
desplazamiento positivo o eyectores de chorros de vapor.

2.2- TIPOS DE EVAPORADORES.

La concentración de los alimentos líquidos se puede llevar a cabo en diferentes
evaporadores que son adecuados en función de las características del alimento líquido a
concentrar, el tipo de intercambio térmico, las características del producto concentrado y el
coste económico del proceso.

A. Evaporadores de tubos verticales.

1. Evaporador de tubos cortos. Denominado también evaporador estándar.
Tanque de acero inoxidable conectado al vacío (se hace a menor tª presión atmosférica), el
alimento entra por la zona intermedia. Con una entrada del fluido y una salida del vapor.
Entra el alimento, cae, se calienta y sube el vapor de agua y sale.

Estos evaporadores se utilizan para concentrar jarabes de azúcar. Desventaja: el tiempo de

permanencia de algunos alimentos líquidos puede ser elevado y se puede formar espuma
que es arrastrada en ocasiones con el vapor secundario.

2. Evaporador de tubos largos. Constituido por una calandria (haz de tubos del interior del
tanque) cilíndrica vertical de tubos largos por los que circula el alimento líquido a concentrar,
rodeados de una camisa de vapor que es el cuerpo calefactor. El alimento puede circular
por los tubos en sentido ascendente, descendente y de forma mixta. El flujo es a contra
corriente.
Se utilizan en productos no viscosos, termosensibles como los productos lácteos y los
zumos.

B. Evaporadores no tubulares.
1. Evaporadores de superficies calefactoras móviles.
La superficie calefactora puede ser una cámara cilíndrica en forma de trapecio invertido, en
cuyo interior se encuentra un serpentín rotatorio por el que circula el fluido calefactor.
El alimento se introduce por la parte superior de la cámara y entra en contacto con el
serpentín que lo mantiene en agitación mientras lo concentra.
Se utilizan para obtener concentrados de tomate, pero no para alimentos termosensibles.

2. Evaporadores de superficies calefactoras fijas.

a. Evaporadores de placas.

Compuestos por placas empaquetadas que se montan sobre un bastidor con un cabezal
fijo, móvil y barras de soporte y guía. El alimento recorre las placas en flujo ascendente y
descendente, entrando en ebullición al estar en contacto indirecto con el fluido calefactor.
Cuando sale de las placas entra a un separador ciclónico horizontal o vertical que separa el
vapor de agua secundario del alimento concentrado. El alimento vuelve a entrar al
intercambiador de calor si la concentración no es la adecuada o se envía a la siguiente
operación de proceso.

b. Evaporadores de conos invertidos.

Compuesto por superficies troncocónicas estacionarias apiladas unas sobre otras, que se
colocan de forma invertida. El vapor de agua primario entra por la parte externa de los
conos. El alimento entra por el eje de los conos y ocupa el espacio libre entre los conos. La
mezcla del alimento y vapor de agua secundario choga con una campana deflectora que
separa el alimento concentrado del vapor de agua secundario que se condensa o se
reutiliza en otro efecto. El alimento concentrado se envía a la siguiente operación de
proceso o se almacena.

c. Evaporadores de camisa de vapor.

Evaporador de calor tipo bola.
Caldera en forma semiesférica donde se introduce la concentración. Está rodeada por una
camisa de vapor primario y la caldera se conecta a un sistema de vacío o a un condensador
para disminuir la presión. El alimento se introduce en la caldera. Cuando alcanza la
concentración establecida, se transporta desde la parte inferior de la caldera que atraviesa
la cámara de vapor hacia la siguiente operación de proceso o un depósito pulmón de
almacenaje. El evaporador secundario se recoge por la parte superior y se lleva a un
condensador.
Se pueden utilizar para la elaboración de mermeladas de frutas.
Evaporadores continuos.
El intercambiador de película agitada es un tubo rodeado de una camisa de vapor. En el
interior del tubo se encuentra un rotor con paletas que agita el alimento a concentrar que
entra por la parte superior y lo empuja hacia la pared. Los vapores de agua secundarios se
eliminan por la parte superior para evitar arrastre del alimento. El tiempo de concentración
depende de:
- la velocidad de agitación.
- la holgura entre las paletas.
- la viscosidad del alimento.
Se emplean para alimentos que alcanzan elevada concentración.

3.- CARACTERÍSTICAS DE LA CONCENTRACIÓN DE ÓSMOSIS INVERSA.

La presión osmótica es el estado de equilibrio de presión que se desarrolla cuando una

disolución y un disolvente puro son separados por una membrana semipermeable (ósmosis
directa). Al alcanzar el equilibrio, si se aplica una presión suficiente capaz de vencer la
presión osmótica, se produce la separación de moléculas de agua de la solución más
concentrada denominándose a este proceso ósmosis inversa.
La ósmosis inversa es un proceso de transferencia de líquido de una solución concentrada
a otra más diluida, a través de una membrana semipermeable y permite aumentar la
concentración de los alimentos líquidos.

3.1- EQUIPOS DE ÓSMOSIS INVERSA Y APLICACIONES.

Utilizan la filtración tangencial o filtración en superficie, realizada en continuo a través de

una membrana semipermeable cuya presión es elevada.
Las membranas de ósmosis inversa suelen construirse con diferentes formas, por ejemplo,
placas, tubos, enrollados en espiral…
Los materiales empleados en la construcción de las membranas pueden ser materiales
poliméricos variados como el acetato de celulosa.
Esta técnica se utiliza para concentrar suero lácteo, zumos de frutas, extractos de té y café.

4.- ASPECTOS BÁSICOS DE LA ULTRAFILTRACIÓN.

Otra técnica de concentración por membranas que permite concentrar macromoléculas,

como proteínas y almidones. Las membranas se clasifican por el pelo molecular de las
sustancias que pueden atravesarlas. En general, se encuentran entre 1000 y 500000
Dalton. Se necesitan aplicar presiones inferiores a las aplicadas en los procesos de ósmosis
inversa.

RECUERDA
La ultrafiltración permite el paso de pequeñas moléculas a través de las membranas y
retiene las de tamaño superior al seleccionado. La permeabilidad de las membranas
depende no solo del tamaño de poro medio, sino de su espesor y porosidad.

4.1- EQUIPOS DE ULTRAFILTRACIÓN Y APLICACIONES.

La ultrafiltración se puede utilizar para fraccionar selectivamente grandes moléculas por su

tamaño.
Parámetros que influyen:
- presión aplicada.
- temperatura.
- concentraci
- concentración del alimento al que se le aplica.
- flujo de alimentación.
 - factor de control volumétrico.
Los equipos de ultrafiltración pueden funcionar en continuo y en discontinuo.
Las membranas de ultrafiltración pueden disponerse en:
- forma modular.
- láminas enrolladas en espiral.
- forma de placa que se ubican en un bastidor.
- fibra hueca sobre soportes donde se empaquetan.
Principales aplicaciones: concentración de la leche base que se fermenta para obtener
yogur, recuperación de las proteínas del suero lácteo en las queserías, extracción de
proteínas de soja y del huevo, clarificar los zumos de fruta, mostos, vino, cerveza, vinagre,
eliminar gomas y sustancias mucilaginosas.

5.- CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS POR CONGELACIÓN.

Proceso alternativo al proceso de concentración por evaporación para los alimentos
termolábiles como son los zumos de fruta, las bebidas alcohólicas y la leche.
Consiste en la eliminación de parte del agua del alimento por congelación, al formar
cristales de hielo en forma de mezcla con el resto del alimento concentrado.
Si los cristales de hielo formados han estado bajo condiciones apropiadas, será de agua
pura y llevarán pocos solutos incorporados. La separación de estos puede llevarse a cabo
por centrifugación o por lavado con agua se obtiene un alimento más concentrado.

5.1- EQUIPOS DE CENTRIFUGACIÓN POR CONGELACIÓN Y APLICACIONES.

Se utilizan en la concentración de zumo de naranja, vinagre, cerveza, vinos, extractos de

café y té…
Este proceso se realiza en alimentos termosensibles sin afectar a su calidad y permite
realizar una separación sólido-líquido que no afecta a los aromas volátiles como ocurre en
la evaporación y en el secado.
Los equipos pueden ser congeladores de contacto directo y contacto indirecto.
Muchos zumos de frutas que se concentran por congelación, son previamente
despectinización y pasteurizados.

6.- CONSERVACIÓN Y VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS CONCENTRADOS. ¡!¡!¡!

Los alimentos concentrados que se venden en el canal de alimentación están envasados en
botes de hojalata y han sufrido un tratamiento térmico después de su envasado en función
del pH del alimento. Suelen conservarse a tª ambiente y tienen una vida útil de 2 a 3 años.