CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS

Informe Proceso de deshidratación.

Presentado a:
Claudia De Jesus Negrete Diaz
Instrutora

Entregado por:
Kevin Arley Gomez Carvajal
1102390086

Código del Programa de Formación:

93610218.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

FLORIDABLANCA ,SANTANDER
JUNIO 2023
Teniendo en cuenta que en la actividad de aprendizaje 1, en la cual se brindó asesoría a las
madres cabeza de familia sobre la conservación de alimentos por los métodos tradicionales,
ahora ellas le solicitan información sobre cómo se conservar las frutas y verduras por la
técnica de deshidratación casera.
Para responder a esta consulta, se debe:
1. Seleccionar una fruta o verdura y aplicar el método de deshidratación casera
en horno convencional.

Para la realización de esta

práctica de deshidratación
casera se tomó para
deshidratar fresa y mango ,
frutas que son muy
comercializadas en la
industria de deshidratación .
Primeramente se compro ,
luego se procedió al lavado
de las frutas , en el caso de la
fresa se quito la parte que va
de la fruta a la planta , en el
mango se quito la cascara , a
la fresa se le realizo corte
horizontales y verticales , en
cambio al mango solamente
horizontales .

Se procedió a colocarlos en una

incubadora a 54 °C por 48 horas , la
utilización de la incubadora fue dado que
no tenia horno convencional para realizar
este proceso de deshidratación , se fue
monitoreando el estado de las frutas para
ir visualizando los cambios físicos de la
fruta
Se pudo determinar que en las primeras 5 horas del proceso de deshidratación , se
incrementos los aromas dulces de las frutas , determinando así la volatizacion de los
azucares esto es dado por que las moléculas se rompen dando lugar a compuestos
volátiles que dan ese aroma característico y un tono de color amarillo quemado en el
mango y un color rojo oxido en el caso de la fresa.
Al probar las fresas se puede determinar que el sabor característico a fruta fresca
disminuye totalmente ,y tiende a tomar un sabor amargo , con una textura de dureza
y crujiencia.

En el mango se pudo determinar que el

sabor característico a fruta fresca no
disminuye tan drásticamente , y tiende a
tomar un sabor dulce , con una textura de
crujiencia .
Al pasar 12 horas del proceso de
deshidratación no se percibe algún olor
proveniente del proceso y el color
amarillo quemado es intenso en el mango
y las fresa empieza a tomar un color rojo
vino y el tamaño de las frutas han
disminución drásticamente.

Finalmente a las 48 horas de haber empezado el proceso de deshidratación podemos

determinar que las disminución de agua en las frutas han disminuido drásticamente ,
las fresas empiezan a tomar un color marrón con textura de crujiencia y
resequedad , en el mango se visualiza un color amarillo quemado , con textura de
resequedad y terrosidad
2. Consultar tres métodos diferentes de deshidratación para frutas y verduras,
realizar una descripción de cada uno y establecer cuál o cuáles métodos son
más eficientes.

 El secado por gases calientes.

Con este método los gases calientes se ponen en contacto con el material
húmedo a secar para facilitar la transferencia de calor y de masa. En general
son aparatos sencillos y de fácil manejo.
En esencia constan de las siguientes partes:
-Secaderos de bandejas. Están formados por una cámara metálica
rectangular, en cuyo interior se disponen unos bastidores móviles.
-Secaderos de túnel. El producto para secar se coloca sobre unas bandejas
que se transportan con carretillas por el interior del túnel.
-Secaderos de cinta sinfín. Son secaderos continuos con circulación de aire a
través del material, que se traslada sobre un transportador de cinta perforada.
-Secaderos rotatorios. Son secaderos de funcionamiento continuo que
constan de una carcasa cilíndrica ligeramente inclinada que gira sobre unas
bandas de rodadura.
-Secaderos de lecho fluidizado. En este tipo de secaderos el aire caliente se
utiliza simultáneamente como agente de secado y de fluidización al ser
forzado a pasar a través del lecho de partículas del alimento.

 El secado por contacto o conducción.

En estos secaderos la transmisión de calor hasta el producto húmedo tiene
lugar por conducción a través de una pared, generalmente metálica.
-Secaderos de rodillos. En estos secaderos el producto se seca sobre la
superficie de un rodillo giratorio calentado interiormente.
 -Secado a vacío. Este secadero consiste en una cámara a vacío conectada a
un condensador y una bomba de vacío.
-Secado a vacío de cinta sinfín. En estos secaderos el alimento a secar se
distribuye en forma de pasta sobre una cinta transportadora de acero que
circula en una cámara a vacío sobre dos rodillos huecos.

 La liofilización.
Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua
de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su
estructura.
El proceso de liofilización se desarrolla en tres fases:
-Fase de precongelación hasta la temperatura en que material está
completamente sólido, que será inferior a 0 °C.
-Fase de sublimación en la que se elimina alrededor del 90 % del agua. Se
elimina el hielo libre.
-Fase de desorción, que elimina el 10 % del agua ligada restante. Esta fase
consiste en una vaporización a vacío, a una temperatura positiva de 20 a 60
°C.
La gran ventaja de la liofilización es que, al calentar el alimento solo un
poco, sus características organolépticas (aroma, sabor, forma y color) y su
valor nutritivo resultan poco afectados. Sin embargo, los costes de
congelación y de las bajas presiones empleadas son muy elevados.

Referencias Bibliográficas

 De, B. (2018, Marzo 19). La deshidratación de los alimentos. Ceupe.

https://www.ceupe.com/blog/la-deshidratacion-de-los-alimentos.html