UNIDAD DIDACTICA:

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
CURADOS Y SEMICONSERVAS
TEMA:
FUNDAMENTO DE PRODUCTOS
CURADOS
ING ROCIO ELIZABETH CHAPA TUME
Presentaciones del curado de
pescado
MÉTODOS O TÉCNICAS DE
PRESERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Los métodos de conservación de productos
pesqueros tradicionales o curados utilizados son:
 Secado o deshidratación
 Adición de sal o salado
 Ahumado
 Escabechado
Se utilizan diversos métodos para conservar el pescado, algunos
son técnicas de control de la temperatura, con hielo, refrigeración
o congelación; otros son de control de la actividad del agua e
incluyen la deshidratación, salado, ahumado y liofilización. Las
técnicas pueden recurrir al control físico de la carga microbiana
del pescado, por ejemplo mediante calentamiento con
microondas, irradiación ionizante, o control químico de la
actividad y las cargas microbianas mediante la aplicación de
ácidos, por ejemplo, a los productos pesqueros.
 El curado
 Es cualquiera de los procesos de conservación y
sazonado de alimentos, especialmente de carne
y pescado, mediante la adición de una
combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
Muchos procesos de curado también incluyen
el ahumad
 El proceso de secado es el método mas antiguo en la
conservación de alimentos .
 Diversos autores indican que en el paleolítico, hace 400.000
años, se secaban alimentos al sol: carnes y pescados
especialmente.
 Aprovechando el sol y el viento se va evaporando el agua,
que contribuye al deterioro del alimento, eliminando las
bacterias, levaduras y hongos que necesitan agua para
desarrollarse.
 Carnes, pescados, hortalizas, frutas, son objeto de este
proceso, para aprovechar los productos perecederos y
consumirlos cuando no estén disponibles.
CONSERVACION POR SECADO
El secado es un método de conservación de alimentos
consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la
proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.
El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar
su deterioro ha sido practicado desde antiguo. El agua suele
eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o
al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se
congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por
sublimación. Las bacterias, levaduras y hongos necesitan
agua en el alimento para crecer. El secado les impide
efectivamente sobrevivir en él.
 El método se basa en el hecho de que los
microorganismos que contaminan los alimentos no
pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas,
vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se
les evaporara el agua que tenían y de esta manera, se
lograba a que duraran mucho más tiempo que si se
mantuvieran sin ese tratamiento.
 La conservación de los alimentos por deshidratación es
uno de los métodos más antiguos y parece que tuvo su
origen en los campos de cultivo cuando se dejaban
deshidratar de forma natural las cosechas de cereales,
heno, y otros antes de su recolección o mientras
permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.
 El éxito de este procedimiento reside en que, además
de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a
la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica,
aporta otras ventajas derivadas de la reducción del
peso, en relación con el transporte, manipulación y
almacenamiento.
 Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser
tal que se alcance el calor latente de evaporación y
que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese
el alimento y lo abandone.
Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos:
pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar,
almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas,
etc.
Es muy importante elegir el método de deshidratación más
adecuado para cada tipo de alimento, siendo los más
frecuentes: la deshidratación al aire libre, por rocío, por aire,
al vacío, por congelación y por deshidrocongelación.
También es vital conocer la velocidad a la que va a tener
lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad
excesivamente rápida en las capas externas puede provocar
un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se
produzca la correcta deshidratación del producto.
Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la
velocidad de deshidratación más adecuada son los siguientes:
 Características de los productos a deshidratar: actividad del agua
para distintos contenidos de humedad y a una temperatura
determinada, resistencia a la difusión, conductividad del calor,
tamaño efectivo de los poros, etc.
 Conductividad del calor.
 Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
 Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después
de un determinado tiempo de almacenamiento
Deshidratación al aire libre
Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la
humedad del aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es
frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

Deshidratación por aire

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la
presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar,
sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la
temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua,
constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno,
desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta
acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de
tolva y de cinta o banda.
Deshidratación por rocío
Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un
ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento
de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios
necesarios para retirar el producto seco. Mediante este método, el
producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de
una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y
caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo
de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez.

Deshidratación al vacío
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más
fácil con presiones bajas.
En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza
mediante radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o
mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.
Deshidratación por congelación
Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa
desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y
la presión por debajo de las condiciones. Cuando se realiza la
deshidratación mediante congelación acelerada se puede acelerar
la desecación colocando el material a deshidratar entre placas
calientes.
Deshidrocongelación
Es un método compuesto en el que, después de eliminar
aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante
deshidratación, el material resultante se congela con rapidez. Los
desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y
neumáticos, siempre que la deshidratación se produzca de forma
uniforme.
Almacenamiento y envasado de productos deshidratados

Cuando los productos deshidratados se almacenan a

granel, lo más apropiado es utilizar contenedores
herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno. Si se
trata de partidas pequeñas, lo mejor para maximizar la
vida útil es usar envases con buenas propiedades
barrera para el oxígeno, el vapor de agua y la luz.