MÓDULO: COMERCIALIZACIÓN Y LOGÍSTICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

2º CFGS PROCESOS Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD 2. El STOCK EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. LA GESTIÓN DE LAS

EXISTENCIAS

INDICE
1. EL STOCK EN LA EMPRESA. LA GESTIÓN DE STOCK O EXISTENCIAS ................................... 2

2. LOS TIPOS DE STOCK. CLASIFICACIÓN ................................................................................... 2

2.1. LA ROTURA DEL STOCK ........................................................................................................ 5

2.2. PUNTO DE PEDIDO Y SU CÁLCULO ...................................................................................... 7
2.3. INDICES A TENER EN CUENTA EN LA GESTIÓN DEL STOCK: ÍNDICE DE COBERTURA,
DE ROTACIÓN, DE OBSOLENCIAS Y DE ROTURA DEL STOCK ................................................... 7
3. CONTROLES DE LAS EXISTENCIAS:CRITERIOS DE VALORACIÓN DE LAS EXISTENCIAS.EL
INVENTARIO. ................................................................................................................................... 10

3.1. CRITERIO DE VALORIZACIÓN MEDIANTE LOS MÉTODOS: EL PRECIO MEDIO

PONDERADO (PMP) Y MÉTODO FIFO /PES.............................................................................. 10
3.2. INVENTARIO: CONCEPTO Y TIPOS. ............................................................................. 12
3.2.1. PROCESO DEL INVENTARIO FÍSICO ........................................................................ 14
3.3. CATEGORIZACIÓN DE LA MERCANCÍA SEGÚN EL SISTEMA ABC .................................. 16
4. CONTROL Y REGISTRO DE DEVOLUCIONES Y MERMAS ..................................................... 18

Unidad 2. El stock en la Industria Alimentaria. La gestión de las existencias. 1

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1. EL STOCK EN LA EMPRESA. LA GESTIÓN DE STOCK O EXISTENCIAS

2. LOS TIPOS DE STOCK. CLASIFICACIÓN

Existen diferentes criterios para clasificar el stock o existencias:

A. SEGÚN SU USO Y MOVIMIENTO. Son materiales de uso constante, deben existir

permanentemente en los almacenes y renovarse continuamente en función de su consumo
y del tiempo que tarda reponerse. Este stock, en el almacén puede estar clasificado en:

a. Materias Primas. Harina, yogures, carne…

b. Componentes. Son aquellas partes que se incorporan al producto final, por ejemplo,
las etiquetas.
c. Materiales obsoletos. Son materiales fuera de uso, no tienen movimiento. Su
permanencia en los almacenes causa gastos y pérdidas económicas a la empresa,
debido al espacio que ocupan.
d. Materiales para consumo y reposición. Combustible, aceites, productos de
limpieza, de papelería.
e. Embalajes y envases. Pallets, cajas, contenedores…

B. SEGÚN EL PROCESO PRODUCTIVO. Son los productos que se fabrican en la empresa. Se

puede clasificar dentro del almacén en:

a. Productos en curso de fabricación. Son los productos que se van a ser utilizar en el
proceso de transformación.
b. Productos semiterminados. Son productos que han sufrido parte de las operaciones
de producción.
c. Productos terminados. Son artículos terminados destinados al consumo final o a ser
utilizados por otras empresas.
d. Existencias sobrantes. Son todos aquellos artículos que, estando en buen estado,
no son necesarios. Estas existencias deben salir del almacén, bien utilizándolo para
otra cosa, devolviéndolas al proveedor o tirándolas.

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e. Subproductos. Son los residuos obtenidos en los procesos de fabricación. Por

ejemplo, Los aceites de pescado, los cuales se pueden aprovechar en otras
empresas, para fabricar leche rica en omega 3, entre otras cosas.

C. SEGÚN SU FUNCIÓN EN LA EMPRESA. Según su función encontramos stock:

a. Stock de ciclo. Permite satisfacer la demanda de los clientes durante el periodo

comprendido entre la recepción de un pedido y el siguiente pedido. Por ejemplo, si
un comercio tiene una demanda diaria de 50 unidades de un producto y se repone
cada 5 días , el stock de ciclo será de 250 unidades.
b. Stock estacional. Permite hacer frente a un incremento de la demanda, el cual es
previsible ,ya que está vinculado a la temporada comercial. Por ejemplo, los libros
de texto almacenados en una librería, en el mes de septiembre, ante el inminente
comienzo del curso escolar.
c. Stock de tránsito. Se encuentra situado entre varias fases de producción o de
distribución. Por ejemplo, los sacos de café que están en el almacén del importador,
pendientes de ser suministrados al distribuidor.
d. Stock óptimo. Consiste en tener un stock adecuado, el cual permite un perfecto
servicio al cliente y un máximo beneficio económico, reduciendo los costes de
almacenaje. Por ejemplo, una empresa que vende cestas de navidad debe tener la
cantidad idónea de mercancía para satisfacer la demanda, evitando que queden
cestas en el almacén una vez que comiencen las fiestas navideñas.
e. Stock de seguridad. Su finalidad es satisfacer posibles incrementos de la demanda
a consecuencia de algún imprevisto o cubrir la demanda habitual cuando algún
proveedor se retrase en el cumplimiento del plazo de entrega del producto. Por
ejemplo, un restaurante sirve 25 menús diarios, pero un día llega un autobús con
12 turistas que piden menú. Solo podrá satisfacer su demanda si dispone de stock
de seguridad.
f. Stock de presentación. Es el conjunto de artículos que se encuentran en un lineal
para ser adquiridos por el consumidor. Ejemplo, los botes de tomate en conserva
expuestos en el lineal.

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g. Stock de recuperación. Son artículos o productos usados, pero que pueden ser
reutilizados en parte o en su totalidad para generar otros productos nuevos.
h. Stock muerto. Son los artículos obsoletos o viejos que ya no sirven para ser
reutilizados y deben ser desechados.

D. SEGÚN SU DISPONIBILIDAD. Según la cantidad de productos disponibles en las zonas de

almacenamiento podemos clasificar el stock en:

a. Stock máximo. Es el stock que establece la empresa como el máximo que va a tener.
Esta cantidad debe figurar en las fichas de inventario permanente.

stock máximo Dd(n+pe)+ss.

Donde n es el número de días, Dd, las unidades y pe el plazo de entrada, ss el stock

de seguridad

b. Stock operativo. Es la cantidad de stock total que se mantiene para atender las
necesidades de consumo.
c. Stock mínimo. Es la cantidad de producto almacenado que permite hacer frente a
una demanda normal sin imprevistos, hasta el momento del reaprovisionamiento
por el proveedor.
d. Stock de seguridad. Existe el riesgo de que en algún momento no haya existencias
de algún artículo, para ello, las empresas suelen adoptar la medida del stock de
seguridad. Podemos definir el stock de seguridad de un determinado artículo como
el volumen de existencias que tenemos en el almacén por encima de lo que
normalmente vamos a necesitar para hacer frente a las fluctuaciones, ya sea por
exceso de demanda o por un retraso imprevisto en la recepción de los pedidos.

La cantidad del stock de seguridad depende la demanda, del plazo de entrega, y del
riesgo que la dirección esté dispuesta a admitir en el caso de encontrarse sin
existencias.

Una empresa requiere tener un stock de seguridad en las situaciones siguientes:

o Demanda aleatoria y plazo de entrega conocido.

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o Demanda fijada y plazo de entrega indeterminado.

o Demanda y plazo de entrega indeterminados.
o Aprovisionamiento basado en fechas preestablecidas y fijas en el
tiempo.

El stock de seguridad se calcula :

𝑺𝑺 = 𝑫𝒎. 𝑷𝒓

Donde, Ss: stock de seguridad; Dm: demanda media diaria; Pr: días de retraso del
suministro:

𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜

𝐷𝑚 =
𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑑í𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑

e. Stock cero (just-in time). Este tipo de stock se identifica con el sistema de
producción Just in Time (JIT) o «justo a tiempo», que consiste en trabajar bajo
demanda, es decir, sólo se producirá cuando sea necesario para atender una
demanda concreta. Se reciben los stocks según la demanda. Esta modalidad permite
ahorrar costes, ya que el almacenaje también produce un gasto a la empresa. Por
ejemplo, las empresas fabricantes de automóviles tienden a un stock cero.

2.1. LA ROTURA DEL STOCK

La Rotura de stock es la situación que se presenta cuando no se reaprovisiona un artículo y sus

existencias se agotan. La causa de la rotura de stock suele ser la inexistencia o insuficiencia de un
stock de seguridad. Como consecuencia se producen un desabastecimiento y, por lo tanto, la
disminución del nivel de servicio al cliente.

El nivel de servicio es el porcentaje de pedidos atendidos frente al total de pedidos Este afecta
a los costes de ruptura de stock ( si baja el nivel de servicio, aumentan los costes de ruptura).

Se calcula :

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𝑁º 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑡í𝑐𝑢𝑙𝑜𝑠 𝑣𝑒𝑛𝑑𝑖𝑑𝑜𝑠
𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑐𝑖𝑜 (%) = 𝑥 100
𝑁º 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑡í𝑐𝑢𝑙𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑓𝑎𝑙𝑡𝑎 + 𝑁º 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑡í𝑐𝑢𝑙𝑜𝑠 𝑣𝑒𝑛𝑑𝑖𝑑𝑜𝑠

O de otra forma

𝑝𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑎𝑡𝑖𝑠𝑓𝑒𝑐ℎ𝑜𝑠
𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑐𝑖𝑜 (%) = 𝑥 100
𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜𝑠

Y la rotura de stock se calcula:

𝑝𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑛𝑜 𝑠𝑎𝑡𝑖𝑠𝑓𝑒𝑐ℎ𝑜𝑠
𝑟𝑜𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑡𝑜𝑐𝑘 (%) = 𝑥 100
𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜𝑠

Hay varios causas por las que se puede producir una rotura de stock, los más comunes son:

a) Problemas con los proveedores. Los proveedores pueden originar una rotura de stock Por ello,
es importante que los proveedores estén satisfechos con nuestra empresa, para que así solventen
rápidamente aquellas incidencias que nos surgen.
b) Falta de comunicación entre departamentos. Se debe garantizar una excelente comunicación
interna entre los distintos departamentos para así evitar todo tipo de problemas internos.
c) Ausencia de una herramienta de automatización de procesos. Cuando la empresa no cuenta
con herramientas avanzadas para la gestión y automatización de los procesos, la cual alertaría de
forma inmediata cualquier incidencia en el proceso de distribución, puede darse la ruptura de
stock.

Sufrir una ruptura de stock conlleva importantes daños, tanto económicos como de imagen
a una empresa, los cuales serán de mayor gravedad cuanto mayor sea el tamaño de la compañía.
Las consecuencias negativas más importantes que sufre una empresa como consecuencia de esa
ruptura de stock son:

1. Pérdida de cliente. Una rotura de stock que impida que nuestros clientes adquieran el
producto que desean, de tal forma que produce un frustración emocional directa, dando
lugar a una mala opinión de nuestros sistemas de gestión interna, de la capacidad y
productividad de nuestro equipo de trabajo, de la calidad de nuestro trabajo, etc.
2. Pérdida de credibilidad. Proviene de la insatisfacción que generamos entre nuestros
clientes al no poder atender su demanda de consumo.

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3. Insatisfacción y desmotivación de nuestro equipo humano. Una rotura de stock imprevi

sta va a dar lugar a conflictos entre los distintos departamentos de la empresa.
Provoca un descontento personal y profesional, conflictos internos interdepartamentales,
ruptura de la comunicación interna, incumplimiento de objetivos, falta de productividad…

2.2. PUNTO DE PEDIDO Y SU CÁLCULO

2.3. INDICES A TENER EN CUENTA EN LA GESTIÓN DEL STOCK: ÍNDICE DE COBERTURA,

DE ROTACIÓN, DE OBSOLENCIAS Y DE ROTURA DEL STOCK

A la hora de gestionar un stock, podemos tomar decisiones basándonos en una serie de índices,
los cuales se obtienen a partir de la información obtenida por el proceso de aprovisionamiento y
por el almacenamiento de los stocks:

▪ Índice de cobertura de stock. Indica el tiempo durante el cual se dispone de existencias

basándose en el consumo medio estimado. Se calcula mediante la fórmula:

𝒔𝒄𝒕𝒐𝒌 𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐
Í𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒃𝒆𝒓𝒕𝒖𝒓𝒂 (𝑰𝑪)
𝒄𝒐𝒏𝒔𝒖𝒎𝒐 𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐

𝒗𝒆𝒏𝒕𝒂𝒔
𝑪𝒐𝒏𝒔𝒖𝒎𝒐 𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐 =
𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐

▪ Índice de rotación de stocks es el número de veces que durante un periodo de tiempo

(años, trimestres, meses, etc.,) se renuevan las existencias de un producto en el almacén,
recuperando la inversión de capital invertido y obteniendo el margen comercial, es decir, el
beneficio. El índice de rotación de stocks se calcula de la siguiente forma:

𝒄𝒐𝒏𝒔𝒖𝒎𝒐 (𝒗𝒆𝒏𝒕𝒂𝒔)𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒆𝒓𝒊𝒐𝒅𝒐 𝒅𝒆 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐

Í𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒓𝒐𝒕𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝒔𝒕𝒐𝒄𝒌 =
𝐒𝐭𝐨𝐜𝐤 𝐦𝐞𝐝𝐢𝐨

Se puede calcular el consumo del periodo de ventas, mediante la ecuación=

Existencias iniciales +compras del periodo)-Existencias finales

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𝑬𝒙𝒊𝒔𝒕𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂𝒔
𝒔𝒕𝒐𝒄𝒌 𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐 =
𝑸/𝟐

Podemos analizar el índice de rotación, de tal forma que :

-Si el índice de rotación es muy bajo, la inversión que se ha realizado no es productiva y los
artículos se renuevan poco, lo que supone un coste de posesión alto y riesgo de que los
productos queden obsoletos.

-Si el índice de rotación es muy alto, las existencias están en un continuo movimiento, por
tanto, los costes de gestión de pedido son altos y se deberá prestar un servicio eficiente a
los clientes en periodos imprevistos.

Cuando una empresa compra materias primas y otros productos, hace una inversión, la
cual no se recupera hasta que se vende el producto fabricado y cobra las facturas a los
clientes. Denominándose periodo medido de maduración (PMM) al tiempo que transcurre
desde que se realiza la inversión monetario hasta que se recupera mediante el cobro de las
facturas a los clientes. Siendo este :

𝑷𝑴𝑴 = 𝑷𝑴𝒂 + 𝑷𝑴𝒇 + 𝑷𝑴𝒗 + 𝑷𝑴𝒄

PMa, periodo de almacenaje de materias primas, PMf, periodo de fabricación

PMv, periodo de ventas PMc, periodo de cobro a clientes

A partir del índice de rotación de stocks se puede calcular el periodo medio de

almacenamiento, que nos indica cada cuántos días o meses se renuevan los materiales.
Siendo el periodo medio de almacenamiento el número de días que transcurren desde la
entrada en el almacén hasta su salida.

𝟑𝟔𝟓
𝑷𝒆𝒓𝒊𝒐𝒅𝒐 𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒎𝒂𝒄𝒆𝒏𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =
𝒊𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒓𝒐𝒕𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝒔𝒕𝒐𝒄𝒌

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𝟏𝟐
𝑷𝑴𝑨 𝒆𝒏 𝒎𝒆𝒔𝒆𝒔 =
𝒊𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒓𝒐𝒕𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝒔𝒕𝒐𝒄𝒌

▪ Índice de obsolescencia del stock. Indica el número de artículos inservibles para el consumo
en un momento dado, principalmente porque han sido reemplazados por otros que poseen
nuevas tecnologías.

𝑬𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒂𝒔 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒆𝒓𝒊𝒐𝒅𝒐

ï𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒐𝒃𝒔𝒐𝒍𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 (𝑰𝑪)
𝑹𝒐𝒕𝒂𝒄𝒊ó𝒏

Un índice de obsolescencia bajo indica que el stock almacenado es poco obsoleto,

posiblemente ha existido un índice de rotación alto que ha proporcionado la renovación de
existencias.

▪ Índice de rotura de stock. La rotura de stock implica que no se puede servir un pedido a un
cliente por no disponer del artículo solicitado, en el almacén. Este provoca una disminución
del nivel de servicio al cliente. El índice de rotura del stock se calcula:

𝒑𝒆𝒅𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒏𝒐 𝒔𝒂𝒕𝒊𝒔𝒇𝒆𝒄𝒉𝒐𝒔
𝐫𝐨𝐭𝐮𝐫𝐚 𝐝𝐞 𝐬𝐭𝐨𝐜𝐤 (%) = 𝒙 𝟏𝟎0
𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒅𝒊𝒅𝒐𝒔

La empresa necesita gestionar correctamente el stock :

-Para evitar una ruptura de stock, esto podría provocar que los clientes se fueran a la competencia.

- Porque puede haber diferencia entre el ritmo de producción y distribución, cuando la demanda
dependa de la época del año. Ejemplo, una empresa que fabrica turrones tiene demanda en los
meses de invierno, por tanto, durante los meses de primavera y verano fabrica turrones para
incrementar sus existencias.

-Para obtener importantes descuentos por la compra de materiales en gran cantidad. Por ejemplo,
el proveedor de aceite de oliva, si le compras 2000 litros te hace un descuento del 20%. De esta
manera reducimos costes.

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-Las existencias permiten compatibilizar mejor los ritmos de compras, producción y ventas, ya que
reducimos el riesgo de posibles inflaciones, demandas inesperadas o incumplimiento de plazos de
entrega.

3. CONTROLES DE LAS EXISTENCIAS:CRITERIOS DE VALORACIÓN DE LAS EXISTENCIAS.EL

INVENTARIO.

Conocer las existencias de la empresa puede hacerse mediante inventario, dónde se nos indica
el número de unidades de existencias, pero las empresas también necesitan saber cuánto es el
valor monetario y qué tiene invertido en el stock del almacén. Para ello, se utilizan diferentes
herramientas como son, la herramienta del precio medio ponderado (PMP) o el método FIFO/PES.

3.1. CRITERIO DE VALORIZACIÓN MEDIANTE LOS MÉTODOS: EL PRECIO MEDIO

PONDERADO (PMP) Y MÉTODO FIFO /PES

El control del stock por unidades y el valor monetario se realiza al final de un periodo, como
puede ser a final del periodo contable anual.

Para conocer el valor económico de nuestro stock y unidades, se utiliza una ficha donde se van
a registrar los movimientos de mercancías que se darán durante ese periodo que estamos
estudiando.

Los métodos de valoración de las existencias o stock más destacados pueden agruparse en:

1. Métodos basados en costes históricos

El método del precio medio ponderado (PMP) consiste valorar a todos los productos por
igual, para ello, se suman los importes de todas las entradas (cantidad por precio) y se dividen entre
la suma de las unidades

(𝑬𝒋. 𝑷𝒊) + (𝑸𝟏. 𝑷𝟏) + 𝒆𝒕𝒄

𝑷𝑴𝑷 =
𝑬𝒊 + 𝑸𝟏 + 𝑸𝟐 + 𝒒𝟑 + 𝒆𝒕𝒄

Ei: existencias iniciales.

Qn: unidades compradas en cada partida.
Pi: precio de las existencias iniciales.

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Pn: precio de adquisición de las unidades compradas.

Figura 1. Ficha de control de existencias utilizando el método del PMP.

2. Métodos basados en agotamiento de stocks

En este caso, la valoración de los artículos depende del orden de entradas y salidas , de tal
forma que podemos diferenciar:

a) FIFO: Primera en entrar primera en salir. Es decir, se vende en el mismo orden en que se
adquieren, por lo tanto los productos se valoran con el precio de la primera entrada.
b) LIFO: Ultima en entrar primera en salir. El producto que sale se valora con el último precio.
c) HIFO: Salen al precio de la entrada más alta.
d) NIFO. Se valoran los materiales al precio de la reposición más cercano (lo vendemos al valor que
nos va a costar volver a reponerlo en el almacén).

El método FIFO (Fisrs in , first out) o PEPS( primera entrada, primera salida) consiste en valorar
las salidas al coste de las mercancías más antiguas, es decir, se considera que se vende en el mismo
orden que se adquirió.

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Fig. 2. Representación método FIFO

3.2. INVENTARIO: CONCEPTO Y TIPOS.

Se define un inventario como un informe o relación detallada de los materiales, los productos,
las mercancías, los artículos etc., que posee la empresa almacenados y clasificados según
categorías.

El objetivo del inventario es conocer la situación exacta de los materiales, comprobar si

coinciden las unidades físicas y las contables, localizar materiales obsoletos o deteriorados,
concretar las necesidades de espacio e instalaciones, etc.

Se confeccionar una ficha para cada artículo y se registran las unidades que entran al cotejar,
la mercancía recibida con el albarán del proveedor y las salidas con el vale-pedido interno, emitido
por los diversos departamentos del establecimiento. Generalmente, las anotaciones se realizan con
medios informáticos (terminales de ordenados, escáner, lector óptico de código de barras), de esta
forma se puede saber en todo momento el stock existente de cada artículo, producto o lote.

El contenido de la ficha del artículo debe reflejar, al menos, los siguientes datos:

▪ Datos del artículo (nombre, composición del lote y código).

▪ Lugar de ubicación (almacén, tipos de cámara, etc.)
▪ Movimientos y existencias después de cada registro.
▪ Día del recuento.
▪ Personal que realiza el recuento: nombre y firma.
▪ Observaciones: anomalías detectadas, etc.

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Fig3. Registro de control de inventario

La empresa, desde el punto de vista contable, tiene que hacer inventario al menos una vez al
año y, en todo caso, coincidiendo con la fecha de cierre del ejercicio, pues el inventario sirve de
base para confeccionar el balance final (bienes de la empresa en un momento dado) y la cuenta de
pérdidas y ganancias, así como calcular el resultado del periodo.

La confección del inventario es para la empresa una obligación legal, cuyo cumplimiento puede
inspeccionar el organismo oficial competente.

Podemos clasificar los inventarios en:

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1. Inventario permanente o contable: es el que se realizada de forma informática para

llevar un control constante de las entradas y salidas de cada uno de los artículos.
2. Inventario periódico o extracontable: Consiste en hacer un recuento físico de las
existencias, para conocer las cantidades de stock al final de un periódico y valorar
dichas existencias a precios de coste o de mercado. Los inventarios periódicos
pueden ser:
a. Inventarios finales, consiste en hacer un recuento de las existencias al final
del ejercicio económico.
b. Inventarios rotativos consiste en realizar el recuento de manera continua,
así los artículos de algunas secciones se recuentan varias veces durante el
año.

3.2.1. PROCESO DEL INVENTARIO FÍSICO

El inventario físico se realiza in situ, mediante inspección ocular y recuento de los artículos
almacenados, anotando el número de unidades, lotes, referencias, etc., que existe en el momento
del recuento.

Una inventario físico será planificado de tal forma que :

-Se debe establecer los diferentes momentos del año en el que se realizarán los inventarios .A la
hora de planificar estos inventarios, se buscarán las épocas donde los recuentos de stock coincidan
con el periodo de menor actividad de la empresa de esta forma se evitan complicaciones y se
dispone de más personal para poder realizarlo.
-Se informará al personal sobre la finalidad del inventario y las normas que se deben seguir durante
su elaboración.
-Se preparará el almacén para que el recuento se realice en el menor tiempo posible. La
preparación consiste en ordenar los artículos, reuniendo los que están dispersos en distintos
estantes o zonas de cámaras o almacenes.
-Se programan las fechas concretas de realización de inventario y se establecen las tareas a cada
operario de tal forma que se evite los errores o duplicidades.

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-Preparación de los impresos o fichas de inventario necesarios para anotar las cantidades
inspeccionadas. El formato de esos documentos o soportes debe permitir:

▪ Detallar los productos, los artículos o los lotes inventariados por grupos o categorías,
con la descripción de sus características físicas y de venta.
▪ Indicar la referencia o el código del artículo, cantidad descripción y la unidad de
medida que se utiliza (kilos, litros, unidades, etc.).
▪ Reflejar el precio de cada producto o lote , mediante el método contable establecido
por la empresa : PMP o FIFO/PES.

Para confeccionar el inventario, no existe una norma que imponga un formato determinado,
cada empresa puede elaborar el modelo de impreso que mejor se adapte a su necesidad y las
características de los productos almacenados.

Los procedimientos técnicos, para realizar el inventario, que más se utilizan son: el control por
sectores y el control por cupones.

A. CONTROL POR SECTORES

Es el más utilizado cuando la mercancía mantiene un orden de ubicación fijo en un pasillo , una
estantería y una ubicación dentro de esta estantería.

El impreso documental que se utiliza tiene dos apartados:

-La parte izquierda, para que el responsable del recuento anote las cantidades que hay en
el momento de la realización del inventario.

-La parte derecha, se reserva para anotar las variaciones (entradas o salidas) después de
realizar la revisión física y antes de valorar los artículos, contrastando con la ficha de control de
artículo.

El documento del inventario por secciones es de doble copia ,tras registrarse la mercancía
inspeccionada, se envía el original al departamento de administración. La copia, con la indicación
“apéndice”, se pega en la puerta o en algún lugar visible del espacio inventariado, para evitar
duplicaciones.

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El inventario informático se actualiza con el físico y se procede a valorar el inventario.

B. CONTROL POR CUPONES

El control por cupones se realiza cuando se desea también controlar la composición del stock,
en función de las características de los artículos que componen la familia. Por ejemplo, si se supone
que una empresa de colectividades utiliza diversos tipos de enlatados de tomate y añade una
subcategoría según la naturaleza del producto: frito, entero y triturado.

El impreso que se utiliza en un talonario con triple copia y compuesto de cupones, que se
rellenan por cada artículo revisado. El cupón de la primera copia lleva la indicación “inventario” y
se coloca sobre el artículo inventariado, el cupón de la segunda copia se arranca en el momento de
la valoración, la tercera copia es una hoja resumen sin cupones que se queda unida al talonario.

Una vez terminado el recuento de los artículos inventariados, se reagrupan los cupones según
el criterio de clasificación establecido y se procede a la valoración del inventario.

3.3. CATEGORIZACIÓN DE LA MERCANCÍA SEGÚN EL SISTEMA ABC

El método de clasificación de inventarios ABC es un método que consiste en la segmentación

de los productos de un almacén en base a su importancia, ya sea esta económica, rotación…

El método ABC de gestión de stock se basa en el principio de Pareto o la regla 80/20. Por
ejemplo, el 20% de los productos generan el 80% de los ingresos o el 20% de los productos son los
que generan el 80% de los movimientos que se producen en el almacén.

Este método segmenta la mercancía del almacén en tres categorías (A, B y C) en basa a su
importancia según el método elegido (ingresos, movimientos…)

La Categoría A. Son los artículos más importantes para la gestión de aprovisionamiento, forman
aproximadamente el 20% de los artículos del almacén, pero su valor representa el 80%, del valor
total de las existencias o el 80% de los movimientos dentro del almacén. Estos artículos poseen
más peso en la empresa, es decir mayor valor, mayor rotación o generan más beneficio. Por eso su
control debe ser prioritario dado que, supervisando estos productos se tiene controlada casi la
totalidad del valor del almacén. Son las que se depositarán cerca de la zona de expedición del

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almacén, ya que son las más solicitadas. Cualquier problema en el inventario de los productos de
la Categoría A, como escasez o ruptura de stock, supondrá importantes pérdidas a la empresa.

La categoría B. son las que tienen una importancia y rotación moderada en la empresa.
Generalmente suponen el 30% del total de productos del almacén, y por norma, no suelen generar
más del 20% de los ingresos de la empresa.

Al ser una categoría intermedia entre la A y la C se debe revisar periódicamente su estatus,

valorando la posibilidad de que se convierta en una referencia de categoría A o C en el futuro. Su
localización en el almacén será en los lugares más accesibles ,tras colocar las referencias tipo A.
Los productos de categoría B se almacenan en niveles intermedios en los que el acceso es rápido
pero no siempre directo a todas las unidades de carga.

La Categoría C. Son existencias que se consideran de importancia escasa, pero sin embargo
son los más numerosos. Suponen el 50% del total de los artículos, pero los ingresos que le dan a la
empresa, rondan el 5%. Son los artículos que menos interesa controlar. Al ser su rotación muy
baja, por su baja demanda , se evitan los costes de gestión de estos artículos, por ello no hay
controles específicos, es suficiente inventarios esporádicos y simples para evitar caducidades u
obsoletos. Se encontrará depositadas en la zona más lejana a la zona de expedición.

Los productos pueden ser clasificados mediante el método ABC, según diferentes criterios:

-Clasificación de productos ABC por rotación. Los productos más demandados serán A y los menos
C
-Clasificación de productos ABC según coste unitario. Organizar los productos según quién supone
más coste para la empresa, siendo A el de más costes.
-Clasificación de los productos según su valor. Es muy útil para el control continuo del stock
-Clasificación de los productos ABC según su valor y utilización. Este es el más utilizado, ya que tiene
en cuenta tanto su valor económico como el número de veces que rota el producto.

Las ventajas de gestionar el almacén mediante el método ABC son:

✓ Facilita la gestión del almacén ya que los operarios saben en qué productos deben centrar
sus esfuerzos y los productos de más rotación se encuentran más accesibles
✓ Mayor control del stock.

Unidad 2. El stock en la Industria Alimentaria. La gestión de las existencias. 17

MÓDULO: COMERCIALIZACIÓN Y LOGÍSTICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
2º CFGS PROCESOS Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

✓ Reduce costes, al centrar los esfuerzos

✓ El servicio es más eficiente.

4. CONTROL Y REGISTRO DE DEVOLUCIONES Y MERMAS

Las devoluciones son operaciones derivadas de una compra o venta anterior y, cuando las
registramos, tenemos que anotarlas al mismo precio de adquisición o coste que se reflejaron en su
origen.

Devolución de compra. Se registra como salida (salida de stock) y se anota al precio de coste o
precio de adquisición que se registró a su entrada (precio de coste a cuya partida pertenecen).

Devoluciones de venta. Es una entrada (entrada de stock) y se registra al precio de coste que
se refleja su salida en el momento de la venta. Una devolución de venta puede modificar el PMP
(precio medio ponderado) existente en el momento de su registro.

Bajas por rotura, deterioro, extravío. Corresponden a artículos que no se pueden vender, se
registran como una salida al precio de coste de la partida correspondiente. Algunas veces es difícil
conocer a qué partida o compra pertenece. En estos casos los artículos que se dan de baja se
registran al precio PMP o FIFO que les corresponda en el momento de la anotación.

Unidad 2. El stock en la Industria Alimentaria. La gestión de las existencias. 18