TRANSFERENCIA DE MASA

Fase 3 –Analisis de Transferencia de MASA- Equilibrio de fases I

Presentado por:

MELISSA MARULANDA

ANGELA VANESA ORTIZ RUIZ

GRUPO: 211612A_954

Presentado a:

Eduart Andres Gutierrez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA CIENCIAS BASICAS TECONOLOGIA E INGENIERIA

BOGOTÁ

2021

Evaporación
Es operación unitaria denominada “evaporación” consiste en eliminar el agua de alimentos
fluidos aplicando la ebullición o evaporación, esta operación se realiza mediante un proceso
físico el cual pasa de estado líquido al estado gaseoso, cuanto más alta sea la temperatura el
líquido se evaporar más rápido. El equipo utilizado a nivel industrial para esta operación es
un evaporador, cuentan con dos cámaras, una donde se realiza la condensación y la otra la
evaporación. En la evaporación podemos encontrar la siguiente fórmula para calcular la
cantidad de disolvente evaporado por unidad de vapor de calefacción:

Capacidad V
E= =
Consumo w v

Donde

E= economía

V= capacidad del evaporado o cantidad de agua evaporada por el alimento por unidad de
tiempo

w v = caudal de vapor vivo de agua

Entre los grupos de evaporadores encontramos lo evaporadores de simple efecto se usan

con frecuencia cuando la capacidad necesaria de operación es relativamente pequeña o el
costo del vapor es relativamente barato comparado con el costo del evaporador. Sin
embargo, la operación de gran capacidad, al usar más de un efecto, reducirá de manera
significativa los costos del vapor. Para este evaporador encontramos el balance masico, con
estas fórmulas:

w A=wC +V

w A X A =wC X C

XA y XC son fracciones másicas de soluto en la corriente del alimento

Balances energéticos
Aquí se realizan balances de la cámara de evaporación y condensación

Cámara de condensación

w V ( H W − h^ W ) =wV λ W =Q

Cámara De Evaporación

w AC
^ P ¿ A ( t A −t e ) +Q=wC C
^ P ¿ C ( t C −t e ) +V [ λV + C
^ P ¿ V ( t−t e ) ]

Área de intercambio

Q=⋃ A ∆ T =⋃ A(T −t)

Comprensión mecánica

Esta operación consiste en comprimir el vapor desprendido en la cámara de vaporización

mediante un compresor mecánico.

Evaporadores de múltiple efecto

Este evaporador utiliza el calor proveniente del vapor para evaporar agua de forma
eficiente. En un evaporador de efecto múltiple, el agua se hierve en una secuencia de vasos,
cada uno con una presión menor que el anterior. Debido a la temperatura de ebullición del
agua, el vapor que hierve en un vaso puede ser usado para calentar el siguiente, y solo el
primer vaso (el de mayor presión) requiere una fuente externa de calor.

Los hay de sistema paralelo en este el alimento se distribuye en distintas corrientes que
sirven de suministro a cada uno de los efectos, mientras las corrientes de concentrado se
recogen a un solo corriente y es la del concentrado final.

Sistema en corriente directa la corriente diluida se alimenta en el primer efecto y la

concentrada que abandona cada efecto sirve de alimento para la siguiente corriente.
Sistema en contracorriente el sentido de sus corrientes que serán concentradas va en
contracorriente con las del vapor. sistema de corriente mixta la solución `diluida puede
alimentarse de cualquier efecto y las concentradas únicamente pueden almacenarse de un
efecto anterior o posterior.

Modelos matemáticos
Para realizar estos modelos matemáticos deben hacerse balances masicos globales, de
componentes, ecuaciones de velocidad y entalpicos.

Algunas de sus fórmulas son:

balances masicos

w A=wC +V 1 +V 2 +V 3

Balance entalpicos

W +¿ w 2 h^ 2=w V h^ W +w C h^ C +V 1 h^ V 1
wV ^ H¿

Ecuaciones de velocidad

Q1=w V λW =U 1 A 1( T −t 1 )

Q2=V 1 λV 1=U 2 A2 (t e 1−t 2)

Q3=V 2 λV 2 =U 3 A 3 (t e 2−t 3)

Liofilización

La liofilización es una técnica de conservación de alimentos basada en el desecado de

determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en éstos. Consiste
en congelar el producto y posteriormente remover el hielo por sublimación, aplicando calor
en condiciones de vacío. De esta forma se evita el paso a la fase líquida del agua contenida
en el alimento. Esta técnica los alimentos aun siguen manteniendo su característica
nutricional y su olor, para que lleve a cabo se deben seguir estas dos etapas:

1. Se congela el producto. Esta congelación debe ser rápida para lograr obtener los
cristales de hilo pequeños
2. El producto se seca por sublimación directa del hielo bajo una presión reducida.

La liofilización es utilizada como una técnica de conservación nuestros alimentos y permite

a largar su vida útil. Debido a que estos alimentos no tendrán actividad acuosa y a menor
actividad acuosa mayor vida útil porque evita la alteración de dichos alimentos por la
concentración de agua que pueda tener dicho producto. Es decir, luego del empaque estos
productos podrán ser almacenados por tiempo ilimitado. Aunque pueden sufrir un tipo de
alteración causada por la oxidación de los lípidos, sin embargo, esto se puede evitar con un
empaque impermeable al paso del oxígeno. Estos productos pueden volver a su forma
originar mediante la rehidratación o por la adición de agua. La desventaja de la liofilización
es costo energético y largo tiempo de secado. Los alimentos que son liofilizados se pueden
almacenar fuera de refrigeración, su peso se reduce a un 10-15% y tendrán humedad
inferior a 2%, algunos de los alimentos que son liofilizados son: el café, la leche, carnes,
frutas y verduras.

En la liofilización también se deben tener en cuenta tres variables de diseño y son las
siguientes:

 Vacío al interior de la cámara de secado.

 Flujo de energía rápido aplicado en el alimento
 Temperatura de condensador

Transferencia simultanea de calor

Es la difusión del vapor agua frente a la sublimación, radiación y conducción de calor de la

placa radiante

El flujo de calor debido a la convección y conducción en la superficie de sublimación se

expresa así:

(T s −T f )
q=h ( T e −T s )=k
(L2−L1)

Donde:

q es la densidad del flujo de calor

h coeficiente externo de transferencia de calor por convección

T e temperatura externa de vaporización del gas

T s temperatura de la superficie del solido seco

Tf temperatura de sublimación frente al hielo

 k conductividad térmica del solido seco

L2−L1 espesor de la capa seca

Secado

Esta operación unitaria es utilizada para conservar los alimentos, debido a que permite
extender su vida útil. En este proceso el agua es elimina en mayor o menor grado y es por
lo que se minimiza el deterioro por microorganismos y retarda reacciones. También se
disminuye los costos de envasa, manejó, almacenamiento y transporte, debido a que se
disminuye el peso del alimento y el volumen de este. Un alimento no está deshidratado si
contiene más de 2,5% de agua, en cambio uno seco puede tener más de 2,5%.

El secado en los alimentos aparte de eliminar gran parte de su contenido de agua también
puede afectar sus nutrientes, producir reacciones enzimáticas y no enzimáticas.

Mezcla de dos corrientes de aire

El secado con aire la corriente gaseosa abandona el secadero y tiene un contenido

energético que induce a pesar en su reutilización, aunque su humedad sea más elevada que
a la entrada del secadero.

Balance de materia y energía para esta operación

w F X F + wC X c =( w F +w C ) X m

wF ^ ^ c = ( w F + wC ) ^
H F +w C H Hm

Donde:

w es el caudal

X la humedad

H la entalpia por unidad de masa

F Frio
 C Caliente

m condiciones de mezcla

Balance de materia y calor en secadores ideales -- > secador continuo sin recirculación

Este secador contiene una cámara en la fluyen en contracorriente aire y solido que serán
secados. El solido es introducido en ws unidad kg solido seco/h y el agua en YE a
una temperatura T SE y abandona el deshidratador con una temperatura T SS , con un
contenido de agua Y S . La corriente de aire introducida en el secadero con caudal
W 'A en unidad de kg aire seco/h, con una temperatura T AE , contenido de humedad
X E Kg de agua/ kg de aire seco y lo abandona una temperatura T As y humedad X S
.

Grafica 1. secador continuo sin recirculación

Balance de materia para el agua

w s ( Y E −Y S ) =W ' A ( X S −X E ) )

Balance energético

QE + W ' A i^ E +w s h^ E=Q S+ W ' A i^ S +w s h^ S

secador continuo con recirculación

en este secadero la corriente de aire que abandona contiene más agua que en la entrada.
Pero en contra su temperatura es mas elevada, es por ello que la energía que contiene esta
corriente se utiliza en forma de recirculación. Aun que por su contenido de agua no se logra
un buen secado.

Grafica 1. secador continuo con recirculación

Balance masico en el calentador

W 1 ´ X 1+ w ´ 6 X 2= ( W 1 ´ + w ´ 6 ) X 4

Balance masico del secador

( W 1 ´ +w ´ 6 ) X 4 +W ´ S + X E=( W 1 ´ + w ´6 ) X 2+W ´ S Y S

Resumen De Infografias

Infografia de Angela Vanessa Ortiz

 https://www.canva.com/design/DAEuDpnRWRw/y-
JkW4fkJf6JVQlqCo3qzA/view?
utm_content=DAEuDpnRWRw&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&
utm_source=sharebutton
Infografia de Melissa Marulanda
Problemas Fase 3

1. Las nueces por lo general deben secarse utilizando un secador en contracorriente

(funcionando en estado estacionario). Suponga que las nueces se secan del 80% (kg
H2O por Kg pistacho) al 12% (kg H2O por Kg pistacho) a 25 ° C. El aire ingresa al
calentador a 25 ° C (temperatura de bulbo seco) y 80% de humedad relativa. El
calentador suministra 84 kJ/kg de aire seco. El aire sale del secador al 90% de
humedad relativa. A partir de esta información:

a. ¿Cuál es la humedad relativa del aire que sale del calentador del secador?

b. ¿Cuál es la temperatura (temperatura de bulbo seco) del aire que sale del secador?

c. ¿Cuál es el caudal (m3 /s) de aire necesario para secar 50 kg/h de nueces?

 Primero realizamos la gráfica con la información suministrada del problema

3 4
1
0
qAs=? X bs 3=80 % 2
Secador
Calentador

 Primero calculamos Ṕ0 para ello la vamos a despejar de la formula de la

humedad relativa

Pv 0
H R 0= Sat
P0

Reemplazamos valores de a formula

Ṕ0
0.80= 1730.63
10
(8.071−233.423 +25 )

Ṕ 0
0.80= ( 8.071−6,697 )
10
 Ṕ 0
0.80= ( 1,374 )
10

Ṕ0
0.80=
23,659

Despejo Ṕ0

0.80∗23,659= Ṕ0

18,927 mmHg= Ṕ0

 Calculamos H 1 sabiedo que es igual a H 0 , es decir H 0=¿ H1

Mv Ṕ
H= (
M g P− Ṕ )d
Reemplazamos valores de la formula

18 18.93
H 1= (
29 760−18.93 )
18 18.93
H 1= (
29 741,07 )
H 1=0,62 ( 0,025544 )

H 1=0,01583728 kg agua /kg aire

 Calculamos T1 con la formula de la cantidad de calor Q

Q=C ( T 1−T 0 )

reemplazamos

84=4,184 ( 0,24+0.46∗0,01583728 ) ( T 1−25 ° C )

Despejamos T 1
 84
T1= + 25
4,184 ( 0.24+ ( 0.46 ) ( 0,01583728 ) )

84
T1= + 25
4,184 ( 0,247285 )

84
T1= +25
1,0346

T 1 =81,19+25

T 1 =106,19° C

 Calculamos humedad relativa 1

Pv 0
H R 0=
P Sat
0

18,927
H R1= 1730.63
(8.071−233.423+106.19 )
10

1 8,927
H R1= ( 8,071−5,096 )
10

1 8,927
H R1=
10( 2,975)

1 8,927
H R1=
944,06

H R 1 =0,020 %

 Calculamos h2

h1=¿ h2=4.184 [ ( 0,24 + ( 0,46 ) ( 0,01583728 ) ) ( 106,19 ) + ( 597,2 ) ( 0,01583728 ) ]

h2=4.184 [ ( 0,24+ 0,007285 ) (106,19 )+ 9,458 ]

h2=4.184 [ 26,259+9,458 ]

h2=4.184 [ 35,717 ]
 h2=149.44 Kj / Kg

 En cuanto a la salida del secador

 Calculamos T 2

149.44=4.184 [ ( 0.24+0.46 H 2 ) T 2+597,2 H 2 ]

T 2 =72.39° C

 Calculamos H2

1730.63
( 8.071−
233.423+T )
H 2=
18
29 ( 0,9∗10

760−0,9∗10
( 8.071−
1730.63
2

233.423 +T ) 2
)
kg agua
H 2=0.029019
kg aire

 Formula del balance de materia con respecto al secador

reemplazamos

m AS H 1 +m ss X bs 3=m AS H 2+ m ss X bs 4

kg agua kg kg agua kg
(
m AS 0,01583728
kg aire
+ 50
h)( ) (
∗( 0,80 )=mAS 0,029019
kg aire )(
+ 50
h )
∗( 0,12 )

k g AS
m AS=2582.27
h

 Calculamos q AS

1 H 0 RT
q AS =m AS ( +
M g Mv P )
reemplazo de formula
 3
kg agua m atm
0.015857 ( 8.206 x 10−2 )( 25+273.15 ) K
(
q AS = 2583.27
kg
h ) ( 29
1
kg
kmol
+
18
kg aire
kg
kmol
) K kmol
1 atm

3
m
q AS =2235.08
h
3 3
m m
Convertir a
h s
3
m
∗1h m3
h 0,62
2235.08 =¿ s
3600 s
3
m
q AS =0,62
s

2. Un producto ingresa a un secador de túnel con un contenido de humedad del 56%

(kg H2O por Kg producto) a una velocidad de 10 kg/h. El túnel se alimenta con
1500 kg de aire seco/h a 50 ° C y 10% de HR, y el aire sale a 25 °C en equilibrio
con el producto al 50% de HR. Determine el contenido de humedad del producto
que sale del secador y la actividad final del agua.

Gráfico según la información suministrada del problema.

=0,1

Secador

 Realizamos el balance de materia con la siguiente formula

m AS H 1 +m ss X bs 3=m AS H 2+ m ss X bs 4
Despejamos X bs 4

mAS H 1+ mss X bs3 −mAS H 2

X bs 4 =
mss

m agua
X bh 3=
magua +m ss

Reemplazamos

magua3
0,56=
10 kg /h

Despejamos magua3

0,56∗10 kg/h=m agua3

5,6 kg /h=magua3

 Calculamos X bs 3

X bh 3
Formula X bs 3=
1− X bh3

reemplazamos

0,56
X bs 3=
1−0,56

0.56
X bs 3=
0,44

X bs 3=1.277 .... kg agua /g ss Aprox 1,28 kg agua /g ss

 Calculamos H1

1730,63
( 8,071−
233,423+ 50 )
H 1=
18
29 ( 0,1∗10

760−0,1∗10
1730,63
(8,071− 233,423+50 ) )
 0,1∗92,22
H 1=0,62 ( 760−0,1∗92,22 )
0,1∗92,22
H 1=0,62 ( 760∗9,222 )
9,222
H 1=0,62 ( 7008,72 )
H 1=0,62 ( 0,01316 )

kg agua
H 1=0,008
kg aire

 Calculamos H2

1730,63
( 8,071−
233,423+25 )
H 2=
18
29 ( 0,5∗10

760−0,5∗10
1730,63
(8,071− 233,423+ 25 ) )
0,5∗23,665
H 2=0,62 ( 760−0,5∗23,665 )
11,83
H 2=0,62 ( 760−11,83 )
11,83
H 2=0,62 ( 748,17 )
H 2=0,62 ( 0,0158 )

kg agua
H 2=0,0098
kg aire

 Calculamos X bs 4
 kg kg agua kg kg agua kg kg agua
X bs 4 =
( 1500 )( 0,008
h kg aire ) +( 4,4 )( 1,28
h kg ss ) −(1500 )(0,0098
h kg aire )
kg
4,4
h

kg kg kg agua kg
X bs 4 =
12
h (
+ 4.4
h )(
1.28
kg ss )
−14,7
h
kg
4,4
h

kg kg agua kg
X bs 4 =
16,4
h (
1.28
kg ss
−14,7 )h
kg
4,4
h

kg kg agua
X bs 4 =
1,7
h (
1.28
kg ss )
kg
4,4
h

kg agua
2,176
kg ss
X bs 4 =
4,4

kg agua
X bs 4 =0,49 aprox 0,5
kg ss

3. Una bloque de jugo de naranja congelado debe liofilizarse, desde un contenido de

humedad del 87% al 3% (Kg H2O/Kg Jugo de naranja). El bloque, de 1,2 cm de
espesor, descansa sobre una bandeja y su superficie superior es calentada por
radiación. La fuente de radiación está regulada para mantener la temperatura de la
superficie a 30 ° C en todo momento. El jugo congelado está a -18 °C. El calor
latente de sublimación es 3000 kJ/kg. La conductividad térmica de la capa seca a la
presión de operación es 0.09 W m2 / K. La densidad del jugo congelado es de 1000
kg/m3 . a) Estime el tiempo de secado. Desprecie los efectos sensibles del calor.
Suponga que la transferencia de calor es el factor limitante de la velocidad b)
Utilizando los mismos supuestos simplificadores, estime la temperatura del
 condensador a la que el sistema estará en un estado estable. La permeabilidad de la
capa seca al vapor de agua en las condiciones de operación es 0.012x10-6 kg Pa s/m

Considerando una superficie de transferencia de masa de 1 m^2; se toma los valores de

Cantidad de agua al inicio y final de la liofilización

2 −2 3
Inicio=1m ∗1,2∗10 m∗87 %=0,01044 m Agua

Final=1 m2∗1,2∗10−2 m∗3 %=0,00036 m3 Agua

Tasa de Transferencia de calor Latente

Q=m∗hfi

kg KJ
(
Q=( 0,012m3 )∗ 1000
m
3 )
∗3000
Kg
=36000 KJ

Considerando la capacidad calorífica por unidad de tiempo de los alimentos se toma que:

Q=m∗Cpalim∗t

KJ
36000 KJ =12 Kg∗41,304 ∗t
Kg∗h

36000 KJ
t= =72,63 h
KJ
12 Kg∗41,304
Kg∗h

Calor por radiacion y por conducción

KA ( Tf −Ti )
δA T 4=
L

δA T 4 L
+Ti=Tf
KA
 30+273,15 K
¿
¿
¿ 4∗(0,012 m)
−8 W
5,67∗10 ∗¿
m2 K 4
¿

318,99 K =Tf

Tf =45,84 ªC

4. Se está utilizando un evaporador de efecto simple para concentrar 8,000 kg/h de

jugo de tomate desde un 4,5% de sólidos totales hasta un 25% de sólidos totales. El
jugo ingresa al evaporador a 15ºC. El evaporador funciona con vapor (80%) a
143,27 kPa. El vacío dentro del evaporador permite que el jugo hierva a 75ºC.
Calcule:

a) los requisitos de vapor

b) la economía de vapor para el proceso. Suponga que el condensado se descarga a 75ºC. El

calor específico de la alimentación líquida es 4.1 kJ/(kgºC) y el producto concentrado es 3.1
kJ/(kgºC).

25°c

Evaporador
  Realizamos el balance de materia de sólidos

F x F =L x L +V x V eliminamos V x V porque es nulo, entonces nos queda

F x F =L x L

Despejamos L

xF
L=F
xL

Remplazamos

kg 0,045
(
L= 8 000
h )(
∗
0,25 )
kg
(
L= 8 000
h )
∗( 0,18 )

kg
(
L= 8 000
h )
∗( 0,18 )

L=1 440 Kg/h

 Realizamos el Balance global de materia:

F=L+ V con esta formula despejamos V, nos queda

V =F−L

Reemplazamos

kg kg
V =8 000 −1 440
h h

V =6 560 kg /h

 Realizamos el balance de energía global:

F h F + S λ S=L h L +V hV

Despejamos S
 L hL +V hV −F hF
S=
λS

Calculamos h F

h F=C F ( T evap−T F )

Reemplazamos

kJ
(
h F= 4.1
kg ° C )
∗( 75−15 ) ° C

kJ
(
h F= 4.1
kg ° C )
∗60 ° C

kJ
(
h F= 4.1
kg ° C )
∗60 ° C

kJ
h F=246
kg

En la tabla de agua saturada a una temperatura de 75°C encontramos que la entalpia en el

kJ
vapor saturado es de 2 634.6
kg
Con 143.27 kPa buscamos en la tabla el valor de hfg

Interpolamos

1
x−x ¿
y − y1
y− y 1= 2 ¿
x 2−x 1

1
x−x ¿
y −y
y= y 1 + 2 1 ¿
x 2−x 1

2229,7−2243,1
y=2243,1+ (143,27−120,90)
143,38−120,90

−13,4
y=2243,1+ (22,37)
22,48

y=2243,1−0,596∗(22,37)

y=2243,1−13,33

y=2229,77 kj/kg

El valor de hfg a una presion de 143.27 kPa es igual a 2229,77 kj/kg

  Calculamos S

kg kJ kg kJ
S=
( 6560 )(2634,6 )−( 8000 )( 246 )
h kg h kg
2229,77 kj /kg

kJ kJ
17 282 976 −1 968 000
kg kg
S=
2229,77 k j/kg

kJ
15 314 976
kg
S=
2229,77

kg
S=6868,4
h

 Calculamos la economía

V
Economía=
S

reemplazamos

kg
6560
h
Economía=
kg
6868,4
h

Economía=0.955