Como se clasifica la carga térmica en un secador

La selección correcta de un equipo depende mucho del correcto cálculo de la carga

térmica del espacio por refrigerar; por ello, los especialistas deben conocerla
previamente, basándose en distintas fórmulas.

La carga térmica se define como la cantidad de calor que debe ser retirada del sitio por
refrigerar para reducir o mantener la temperatura deseada. En un área por acondicionar,
la carga térmica se debe eliminar mediante enfriamiento, el cual resulta de la suma de
las cargas térmicas en las que están involucradas diferentes fuentes.

Por su parte, para mantener fría una cámara y todo lo que esté contenido en ella, es
necesario extraer el calor inicial y, luego, el que pueda entrar en ella, aunque se
encuentre bien aislada. Según la American Society of Heating, Refrigeration and Air
Conditioning Engineers (ASHRAE), para el cálculo de la carga térmica en cámaras de
almacenamiento de alimentos son considerados los siguientes factores:

 Transmisión de calor por la superficie

 Calor que el alimento debe perder para alcanzar la temperatura deseada
 Calor interno referente a personas
 Lámparas y equipamientos, infiltraciones de aire
 Calor de los moto-ventiladores y tiempo previsto de funcionamiento
 Coeficiente de seguridad
El requerimiento total de refrigeración (Q total) puede establecerse como:

Q total = Q producto + Q otras fuentes.

En la expresión anterior, los términos del segundo miembro tienen el significado que se
presenta a continuación:

Q producto. Representa los sumandos necesarios que tiene en consideración la carga

térmica por eliminar, procedente del calor sensible, del calor latente de solidificación,
de las reacciones químicas del embalaje y del calor absorbido para la congelación del
agua de los alimentos o productos que se desea refrigerar.

Q otras fuentes. Incluye, entre otros, los flujos de calor a través de los cerramientos de
la cámara por transmisión de paredes, suelo y techo, la refrigeración para el aire exterior
que se introduce, la ventilación, las cargas térmicas debidas a ventiladores, bombas,
iluminación eléctrica, personas que manipulan los productos, etc.

Como el calor generado durante las 24 horas de un día se ha de extraer en un número de

horas menor que las horas de funcionamiento diario, la potencia frigorífica de la
maquinaria NR habrá de ser superior a la potencia Q total calculada para extraer durante
las 24 horas.

Su valor será: NR= Q total/ t

Humedad de equilibrio

La humedad de equilibrio se define como el contenido de humedad de un material

higroscópico después de estar expuesto a un ambiente en condiciones controladas de
temperatura y humedad relativa, durante un lapso prolongado. Se puede decir, además,
que el material está en equilibrio higroscópico con el ambiente en que se encuentra
cuando la presión de vapor de agua correspondiente a la humedad del material es igual a
la presión de vapor de agua del aire ambiente. Para cada especie o variedad de material,
la tensión de vapor tiene un valor característico acorde con la temperatura y el contenido
de humedad del material.

La importancia que tiene la obtención de datos experimentales de equilibrio

higroscópico de los productos agrícolas es bien conocida. Dada la importancia de este
concepto, por sus innumerables aplicaciones en el secado, almacenamiento y manejo de
los productos agrícolas, se han desplegado esfuerzos para obtener ecuaciones que
expresen el contenido de humedad de equilibrio respecto de cada producto, en función
de la humedad relativa y la temperatura del aire.

La utilidad de obtener esas ecuaciones es múltiple: a) las variaciones continuas de

temperatura y humedad del aire en contacto con los productos almacenados originan
cambios en el contenido de humedad de equilibrio. En las investigaciones relativas al
almacenamiento, frecuentemente es preciso calcular dicho tenor de humedad por medio
de dichas ecuaciones; y b) en los cálculos de secado, independientemente del sistema de
secado que se ocupe, los valores de contenido de humedad de equilibrio se calculan
incontables veces. Cabe destacar también la importancia de conocer esas ecuaciones de
equilibrio higroscópico, para calcular la entalpía de la vaporización del agua de los
productos biológicos en los procesos de secado.

Los valores del contenido de humedad de equilibrio de los productos biológicos

dependen, principalmente, de la temperatura y de la humedad relativa del aire, de la
especie o variedad del producto. La madurez fisiológica y la historia del producto, junto
con la manera en que se obtuvo el equilibrio (adsorción o deserción), también influyen
en la humedad de equilibrio.

Los materiales biológicos presentan la isoterma de sorción del tipo mostrado en la

Figura 10. Una isoterma es simplemente una curva que relaciona el contenido de
humedad de equilibrio de un producto, con la humedad relativa del aire o actividad de
agua del producto.

El contenido de humedad de equilibrio de un material higroscópico, en determinadas

condiciones de temperatura y humedad relativa de equilibrio, depende del camino que
se siga para alcanzar el equilibrio. Así, para una misma humedad relativa, puede haber
dos isotermas, denominadas isotermas de adsorción y de deserción, obtenías en función
de las condiciones experimentales iniciales. Esto, porque el material puede presentar un
contengo de humedad menor o mayor que la humedad de equilibrio para las condiciones
del ambiente. Este fenómeno se llama histéresis. Las isotermas tienen forma sigmoidal,
pues la isoterma de deserción presenta valores de humedad de equilibrio superiores al
de la isoterma de adsorción.

Humedad libre

Antes hemos hecho referencia a que el secado era la extraccion de un liquido volatil
(generalmente agua) de un solido con el fin de reducir la cantidad residual de este.
Cuando un solido esta inpregnado de un liquido se dice que tiene humedad,pero esta
humedad puede ser de diferentes tipos.La temperatura necesaria para extraer este
liquido del solido va a depender de la forma en la que el liquido este «agarrado» solido,
por lo tanto la humedad es un parametro muy importante a la hora de diseñar un proceso
de secado.
La operación de secado es una operación de transferencia de masa de contacto gas-
sólido, donde la humedad contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la
fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presión de vapor ejercida por el sólido
húmedo y la presión parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos
presiones se igualan, se dice que el sólido y el gas están en equilibrio y el proceso de
secado termina.

Humedad libre: Es la humedad del sólido; que es la humedad que está en exceso con
relación a la humedad de equilibrio. Esta la humedad se puede evaporar y depende de la
concentración de vapor en la corriente gaseosa.
Agua ligada
En hidrología, el agua ligada es una capa extremadamente delgada de agua que rodea
las superficies minerales.
Las moléculas de agua tienen una fuerte polaridad eléctrica, lo que significa que hay
una carga positiva muy fuerte en un lado de la molécula y una carga negativa fuerte en
el otro. Esto hace que las moléculas de agua se unan entre sí y con otras superficies
cargadas, como los minerales del suelo. La arcilla en particular tiene una alta capacidad
de unirse con moléculas de agua.
La fuerte atracción entre estas superficies hace que se forme una película de agua
extremadamente delgada (algunas moléculas de espesor) en la superficie mineral. Estas
moléculas de agua son mucho menos móviles que el resto del agua en el suelo y tienen
efectos significativos sobre la permitividad dieléctrica del suelo y la congelación-
descongelación.[1]
En biología molecular y ciencias de los alimentos, el agua ligada se refiere a la cantidad
de agua en los tejidos del cuerpo que están unidos a macromoléculas u orgánulos. En la
ciencia de los alimentos, esta forma de agua prácticamente no está disponible para
actividades microbiológicas, por lo que no causaría disminuciones de calidad ni
aumentos de patógenos.

Agua no ligada

El agua libre se encuentra en la periferia del alimento, ésta se puede eliminar

fácilmente, se pierde a través del calentamiento y es la primera en congelarse.
Por su parte, el agua ligada, es aquella que no se congela ya que está atrapada en
una membrana muy viscosa que la protege.

La cantidad de agua libre de un alimento, está relacionada con el crecimiento de

microorganismos en el mismo, por lo que un producto rico en agua, como podría
ser un jitomate o una naranja, será más propenso a descomponerse.

Desde hace mucho tiempo se han implementado algunas técnicas de conservación

de alimentos a través de la deshidratación, eliminando el agua libre de los
alimentos para impedir el crecimiento microbiano, sin embargo, una de las
desventajas nutricionalmente hablando, es que en menor gramaje de alimentos se
concentra una cantidad de energía elevada. Por ejemplo, si deshidratamos 1kg de
fresa considerando que la cantidad de agua libre fuera de 89.1%, quedaría tan
solo 109 grs de fresa, equivalente a 473 kcal.
Otro punto que se debe considerar es la actividad del agua, que básicamente es el
equilibrio de humedad en un producto y este depende de la composición,
temperatura y el contenido de agua. Esta actividad tiene relación con las
características de calidad del alimento como, color, olor, textura, sabor, tiempo
de conservación e incluso, valor nutricional.