ACTIVIDAD DEL AGUA

El principal factor que condiciona el grado de alteración de un alimento es su

contenido de agua. Dicha alteración puede ser debido a la presencia de
microorganismos o merced a las reacciones bioquímicas o enzimáticas que
tienen lugar durante su almacenamiento. La estabilidad de un alimento no está
asegurada, sin embargo, para un determinado contenido mínimo de agua.
Por ejemplo, el Café es susceptible de alterarse cuando su contenido de agua
sobre base seca supera el 3%, mientras que el tomate se muestra estable para
un contenido de agua del 30%.
La variable que realmente determina la vida útil de un alimento, conocida como
ACTIVIDAD DEL AGUA, es la cantidad de agua disponible para la actividad
microbiana, bioquímica o enzimática.
La reducción del contenido de agua del alimento, que implica una disminución
paralela de su actividad del agua, justifica el empleo de procesos de
deshidratación tales como: Secado, evaporación o liofilización.

La actividad del agua ( 𝑎𝑤 ) se define mediante la siguiente expresión:

𝑃𝑣𝑤𝑎
𝑎𝑤 =
𝑃𝑣𝑤

𝑃𝑣𝑤𝑎 : Presión de vapor de agua en el alimento

𝑃𝑣𝑤 : Presión del vapor de agua pura a la misma temperatura.

CONTENIDO DE HUMEDAD EN EQUILIBRIO

La transferencia de agua desde el alimento al aire en forma de vapor de agua es
función, por una parte, del contenido de agua y de la estructura y composición
del producto y por otra parte, de la temperatura y humedad relativa del entorno
ambiental. Si se ponen en contacto ambos medios a una temperatura dada
acaba por alcanzarse un equilibrio entre la presión de vapor del agua en el
alimento ( 𝑃𝑣𝑤𝑎 ) y la presión parcial del vapor del agua en el aire ( 𝑃𝑤 ).

En estas condiciones el alimento adquiere una determinada cantidad de agua,

que se define como el CONTENIDO DE HUMEDAD EN EQUILIBRIO, mientras
que el aire ambiente queda por su parte, con una humedad dada, denominada
HUMEDAD RELATIVA EN EQUILIBRIO.
La diferencia entre la humedad inicial del producto y su contenido de humedad
en equilibrio se conoce como HUMEDAD LIBRE O EN EXCESO.
 ISOTERMAS DE SORCION
Si se representan distintos valores de la humedad relativa en equilibrio del aire,
frente al contenido de humedad en equilibrio del producto a una temperatura
dada, se obtiene la ISOTERMA DE SORCION (DESORCION Y ADSOCION) la
cual varía según el alimento considerado. Es una característica propia de cada
alimento y de cómo se encuentra ligada el agua al mismo y de su estructura y su
composición.

En el grafico se diferencian 3 tramos:

TRAMO A.- En esta zona el agua se encuentra fuertemente ligada al alimento
por fuerzas de VAN DER WAALS, cuando no formando parte de la propia
estructura molecular del producto.
Esta agua se denomina agua monocapa (capa mono molecular del agua). Se
trata de un agua con una entalpia de vaporización muy superior a la del agua
pura, sumamente estable y difícilmente congelable o deshidratable. Se le conoce
también como agua rígida.
TRAMO B.- Corresponde esta fase al agua retenida en diversas capas (agua
multicapa), la cual ejerce como disolvente de soluto de bajo peso molecular. Las
fuerzas de unión a las estructuras del alimento o sustrato seco son menos
intensas que en el caso anterior. Tiene una entalpia de vaporización todavía
superior a la del agua pura. Constituye un medio donde en ciertos alimentos
puede tener lugar algunas reacciones bioquímicas. (Pseudo liquido)
TRAMO C.- El agua en este tramo esta retenida por capilaridad o en las células
del alimento.
Su grado de fijación al alimento es débil. De ahí el termino agua libre. Sus
características son próximas a las del agua pura. Se deshidrata o congela con
facilidad. Es el medio en que se desarrolla el crecimiento microbiano, así como
donde se dan las reacciones enzimáticas y bioquímicas, por ello recibe el nombre
de AGUA BIOLOGICA.
Si el alimento presenta una 𝑎𝑤 dentro del intervalo del tramo C, existirán grandes
posibilidades de que experimente alguna alteración.
Para la conservación de alimentos será necesario conocer las Isotermas de
Sorción, determinando una actividad de agua del producto capaz de preservarlo
de algunas alteraciones.
METODOS PARA DETERMINAR LAS ISOTERMAS DE SORCION
• GRAVIMETRICOS. - Basados en el seguimiento de variaciones de peso del
alimento.
• MANOMETRICOS. - Midiendo la variación de la presión parcial del vapor de
agua en el entorno (igual a presión de vapor de agua en el alimento cuando se
alcanza el equilibrio).
• HIGROMETRICOS. - En los que se mide la humedad relativa en equilibrio del
aire en contacto con el alimento.
(separata: equipos para secados)

CONTENIDO DE HUMEDAD DE EQUILIBRIO DE LOS MATERIALES

En el secado, un sólido húmedo se pone en contacto con una corriente de aire
con humedad y temperatura constante. Se usa un gran exceso de aire, por lo
que las condiciones permanecen invariables. Después de haber expuesto el
sólido un tiempo suficiente para alcanzar el equilibrio, llega un momento en que
dicho solido tiene un contenido de humedad definido llamado Humedad de
Equilibrio del material.

HUMEDAD LIBRE: El contenido de humedad libre de una muestra es la

humedad por encima del contenido de humedad de equilibrio, esta humedad libre
se puede eliminar por secado.
CURVAS DE VELOCIDAD DE SECADO
Siendo incompleto el conocimiento de los mecanismos básicos de la velocidad
de secado es indispensable obtener algunas mediciones experimentales de las
velocidades de secado.

GRAFICA DE LA CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO

Fig. (a)

Fig. (b)

Fig. Curva típica de velocidad de secado: a) grafica de los datos de humedad libre en función del
tiempo, b) curva de velocidad de secado en función del contenido de humedad

Cálculos:
Los datos que se obtienen de un experimento de secado por lotes, generalmente
se expresan como peso total 𝑚 del solido húmedo a diferentes tiempos de t horas
en el periodo de secado. Estos valores se pueden convertir a datos de velocidad
de secado.
𝑚−𝑚𝑠 𝐾𝑔. 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐻2𝑂
𝑋𝑡 = ==
𝑚𝑠 𝐾𝑔. 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
Donde:
𝑚 = peso total del solido húmedo (solido seco más humedad)
𝑚𝑠 = Peso solido seco.
𝑋𝑡 = Peso total de agua(humedad)/Kg. de solido seco. (A diferentes tiempos(t)
en horas)
Luego:
X = 𝑋𝑡 - 𝑋 ∗
𝑋 ∗ = Kg. de agua en equilibrio/ Kg de solido seco.
X = Contenido de humedad libre para cada valor de 𝑋𝑡
Se calcula entonces la velocidad de secado (R) para cada punto.
 𝐿𝑠 𝑑𝑥
R= .
𝐴 𝑑𝑡
R = velocidad de secado en Kg de agua/h.m2
Ls = Kg. de solido seco usado.
A = área superficial expuesta al secado en m2
Nota: para obtener R en la fig. (B) se usa un valor de Ls/A, de 21.5 Kg/m2

Otro método para obtener la curva de velocidad de secado es calcular primero

la pérdida de peso (Δ X)
𝐿𝑠 Δ X
R= .
𝐴 Δt

CALCULO DEL SECADO DE VELOCIDAD CONSTANTE UTILIZANDO

CURVAS EXPERIMENTALES DE SECADO
El factor más importante en los cálculos de secado es el tiempo requerido para
secar un material a partir de un contenido de humedad libre X 1 hasta un
contenido de humedad X2. Para el secado en el periodo de velocidad constante,
es posible estimar el tiempo necesario mediante curvas de secado obtenidas con
lotes experimentales reales bajo condiciones de alimentación, aire superficial
expuesta, velocidad del gas, temperatura, humedad, que sean en esencia, las
mismas que tendrá el secador que se usara en la práctica.
Secado durante el periodo de velocidad constante
Durante el periodo de velocidad constante de secado, la superficie del solido esta
muy mojada al principio y sobre ella hay una película de agua continua. Esta
capa de agua es agua no combinada y actúa como si el solido no estuviera
presente. La velocidad de evaporación con las condiciones establecidas para el
proceso, es independiente del solido y esencialmente igual a la velocidad que
tendría una superficie liquida pura. Sin embargo, las ondulaciones y hendiduras
en la superficie del solido ayudan a obtener una velocidad mas alta de la que
tendría una superficie completamente plana.
Si el solido es poroso, la mayor parte del agua que se evapora durante el periodo
de velocidad constante proviene de su interior. Este periodo continuo mientras el
agua siga llegando a la superficie con la misma rapidez con la que se evapora.
La evaporación durante este periodo es similar a la que existe cuando se
determina la temperatura de bulbo húmedo y en ausencia de transferencia de
calor por radiación o conducción, la temperatura de la superficie equivale en
forma aproximada a la temperatura de bulbo húmedo.
Secado Durante el periodo de Velocidad Decreciente
El punto C de la fig. (b) corresponde al contenido critico de humedad libre Xc. En
este punto no hay suficiente agua en la superficie para mantener una película
continua. La superficie ya no esta totalmente mojada, y la porción mojada
comienza a disminuir durante el periodo de velocidad decreciente hasta que la
superficie queda seca en su totalidad en el punto D de la fig. (b).
El segundo periodo de velocidad decreciente comienza en el punto D, cuando la
superficie esta seca en su totalidad. El plano de evaporación comienza a
desplazarse con lentitud por debajo de la superficie. El calor de evaporación se
trasfiere a través del solido hasta la zona de evaporización. El agua evaporada
atraviesa el sólido para llegar hasta la corriente de aire.
Es posible que la cantidad de humedad que se elimina durante el periodo de
velocidad decreciente sea bastante pequeña; no obstante, el tiempo requerido
puede ser largo.
Métodos Para Calcular El Periodo De Secado De Velocidad Constante
a) Método de curva de secado. – Para estimar el tiempo de secado de
determinado lote de material el mejor método consiste en obtener datos
experimentados reales. De esta manera el tiempo requerido para el periodo
de velocidad constante se determina directamente con la curva de secado de
contenido de humedad libre en función del tiempo.
Ejemplo:
Se desea secar un sólido cuya curva de secado está representada por la fig. (a)
desde un contenido de humedad libre X1= 0.38 kg H2O/ kg. solido seco, hasta
X2=0.25 kg H2O/kg solido seco. Estima el tiempo necesario de secado.
Solucion:
Con base en la fig. (a), para X1= 0.38, la lectura de t1 es 1.28 h. para X2=0.25,
t2= 3.08. por consiguiente, el tiempo necesario de secado es.
t = t2 – t1 = 3.08 – 1.28 = 1.80 h.
b) Método de curva de velocidad de secado. – En lugar de la curva de secado,
es posible emplear la curva de velocidad desecado. La velocidad de secado
R, se define de la siguiente manera:
𝐿𝑆 ⅆ𝑥
𝑅=−
𝐴 ⅆ𝑡
Esta expresión se reordena e integra con respecto al intervalo para secar desde
X1 a t1 = 0 hasta X2 a t2 = t.
𝑡2=𝑡
𝐿𝑠 𝑥1 ⅆ𝑥
𝑡=∫ ⅆ𝑡 = ∫
𝑡1=0 𝐴 𝑥2 𝑅

Si el secado se verifica dentro del periodo de velocidad constante, de manera que

tanto X1 como X2 sean mayores que el contenido de humedad critica Xc, entonces
R = constante = Rc. Al integrar la ecuación anterior para el periodo de velocidad
constante, tenemos:
𝑙𝑠
𝑡= (𝑥 − 𝑥2 )
𝐴𝑅𝐶 1
Ejemplo:
Con los datos del ejemplo anterior determinar el tiempo de secado a partir de la
curva de velocidad de secado.
Solucion: como se vio antes la fig. (b), se preparo con base en la fig. (a) usando
un valor de 21.5 para 𝐿𝑆 /𝐴. En la fig. (b) Rc = 1.51 kg de H2O/ h.m2. Sustituyendo
en la ecuación anterior tenemos:
𝑙 21.5
𝑡 = 𝐴𝑅𝑠 (𝑥1 − 𝑥2 ) = 1.51 (0.38 − 0.25) = 1.85 h
𝐶

Este valor es bastante cercano al de 1.8 h del ejemplo anterior.

Método que emplea predicciones de coeficiente de trasferencia para el
periodo de velocidad constante.
El secado de un material se verifica por trasferencia de masa del vapor de agua
de la superficie saturada del material a través de una película de aire hasta la
fase gaseosa general del ambiente circundante, la velocidad de desplazamiento
de humedad dentro del solido es suficiente para mantener la superficie saturada.
La velocidad de eliminación del vapor del agua (secado), esta controlada por la
velocidad de transferencia de calor hasta la superficie de evaporación, que
suministra el calor latente de evaporación para el líquido. Cuando se opera en
estado estacionario la velocidad de transferencia de masa equivale a la velocidad
de transferencia de calor.
La velocidad de transferencia convectiva de calor q en w, desde el gas a T ºC a
la superficie del solido a Tw ºC es:
Q = h (T – Tw) A (1)
Donde:
h: coeficiente de transferencia de calor en W/m2 ºK.
A: es el área de secado expuesta en m2.
Tw: temperatura de bulbo húmedo.
La ecuación del flujo específico del vapor de agua desde la superficie es:
NA = Ky (yw – y) (2)
Ky: Coeficiente de transferencia de masa en kg/s. m2
yw: Fracción mol del vapor de agua en la superficie
y: Fracción mol en el gas.
En función a los pesos moleculares y humedades tenemos:
𝑀
NA= Ky 𝑀𝐵 (𝐻𝑊 − 𝐻) (3)
𝐴

MA: Peso molecular del agua

MB: Peso molecular del aire
La cantidad de calor necesaria para vaporizar NA kg.mol/s. m2 de agua,
despreciando los pequeños cambios de calor sensible, es igual:
q = MA NA 𝜆𝑤 A (4)
𝜆𝑤 : Calor latente de vaporización a Tw en J/kg

Fig. Transferencia de masa y calor durante el periodo de velocidad de secado

constante
Al igualar las ecuaciones (1) y (4) y sustituyendo NA de (3) tenemos:
𝑞 ℎ(𝑇−𝑇𝑤)
𝑅𝐶 = 𝐴𝜆𝑤 = = 𝑘𝑦 𝑀𝐵 (𝐻𝑤 − 𝐻) (5)
𝜆𝑤

De acuerdo con esto es posible calcular la velocidad de secado R C mediante la

ecuación de transferencia de calor o la ecuación de transferencia de masa. Sin
embargo, se ha determinado que es mas confiable usar la ecuación de
transferencia de calor:
ℎ(𝑇−𝑇𝑤)
𝑅𝐶 = (3600) en kg H2O/h. m2 (6)
𝜆𝑤

Para predecir el valor de RC se debe conocer el coeficiente de transferencia de

calor (h). Si el aire fluye paralelo a la superficie de secado, se puede aplicar la
ecuación para aire.
Sin embargo y como la forma del borde de entrada a la superficie de secado
causa mas turbulencia es posible usar la sigte expresión para una temperatura
del aire de 45 a 150ºC y una velocidad de masa G de 1450 – 29300 kg/h. m2 o
una velocidad lineal de 0.61 a 7.6 m/s.
h = 0.0204 G0.8 (7)
Donde G= v𝜌 en kg/h. m2 y h esta en W/m2 ºK
Cuando el aire fluye perpendicularmente a la superficie para un valor de G de
3900 – 19500 kg/h. m2 o a una velocidad de 0.9 – 4.6 m/s.
h = 1.17 G0.37 (8)
EJEMPLO: Predicción del secado a velocidad constante
Un material granular insoluble se va secar en una bandeja de 0.457 X 0.457 m y
25.4 mm de profundidad, y se puede considerar que los lados y el fondo están
aislados. El calor se transfiere por convección de una corriente de aire, que fluye
paralela a la superficie a velocidad de 6.1 m/s. El aire esta a 65.6 ºC y tienen una
humedad de 0.01 kg de H2O/kg de aire seco. Estime la velocidad del secado para
el periodo de velocidad constante.
Solucion:
Para una humedad H = 0.01 y temperatura de bulbo seco de 65.6 ºC, la grafica
de humedad permite determinar la temperatura de bulbo húmedo Tw que en este
caso es 28.9 ºC y al recorrer la línea de saturación adiabática hasta llegar a la
humedad saturada se obtiene Hw = 0.026.
Usando la ecuación para calcular el volumen húmedo tenemos:
VH = (2.83 x 10-3 + 4.56 x 10-3 H) T
= (2.83 x 10-3 + 4.56 x 10-3 0.01) (273 + 65.6)
= 0.974 m3/kg de aire seco
La densidad de 1 kg de aire seco + 0.01 kg H2O es
1.0+0.01
𝜌= = 1.037 kg/m3
0.974

La velocidad de masa G es:

G = v𝜌= 6.1 (3600) (1.037) = 22770 kg/h. m2
El coeficiente de transferencia de calor (h) es
h = 0.0204 G0.8 = 0.0204 (22770)0.8 = 62.45 W/m2 ºK

Las tablas de vapor indican que a Tw = 28.9 ºC, 𝜆𝑤 = 2433 kJ/kg

Sustituyendo en la ecuación para el cálculo de RC tenemos:

ℎ(𝑇−𝑇𝑤) 62.45(65.6−28.9)
𝑅𝐶 = (3600) = (3600)
𝜆𝑤 2433 𝑥 1000

RC = 3.39 kg/h. m2
La velocidad total de evaporación para una superficie de 0.457 x 0.457 m 2 es:
Velocidad total = RC x A = 3.39 (0.457 x 0.457) = 0.708 kg H2O/h.