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212056 13 Fase 4 Colaborativo

tecnologia de poscosecha (Universidad Nacional Abierta y a Distancia)

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1
Fase 4 Análisis métodos de conservación
Tania Ayala cód.; 1052416122 - María del Pilar Díaz Cód. 21190265- Adriana Vargas Ramírez Cód.
1001191042 –Oscar Fabian Vanegas Cód. 1023909955 -Nayibis Fonseca Cod. 1020796764.

(universidad nacional abierta y a distancia UNAD)

Resumen
El sector industrial de conservas, mermeladas y néctares
se caracteriza por emplear como materias primas
diferentes frutas o verduras de acuerdo con los cultivos
que estén disponibles, Para obtener productos de calidad,
las materias primas empleadas deben cumplir las
características óptimas de maduración, sabor, color,
textura y estado sanitario. Del conjunto de variables que
equilibrio. Como la membrana es sólo parcialmente
selectiva, también se produce, aunque en menor medida,
cierta difusión del soluto de la disolución hacia el
alimento (Panadés et al, 1996, citados por Zapata
Montoya, 1998). (Bedoya, Velez, & Cardozo, 2004)
2. Proponen diez diferencias entre los diferentes
procesos, destacando las ventajas y desventajas, con
sus respectivas citas.
Proceso Ventajas Desventajas

ciOsmodes
influyen en la calidad, son la rapidez con la cual se - Es un proceso -Pérdida de los
transforma la materia prima y la garantía sanitaria del utilizado ácidos presentes
producto de origen son determinantes en las frecuentemente en en las frutas
métodos combinados -Disminución de
características del producto final.Este Trabajo se
de conservación de 25% en la
desarrolla Mediante el Análisis de Datos experimentales (Castañeda, et al., 2010)
mediante la metodología cuantitativa y el apoyo de las Citas (Gallo, et al. ,2015)
Bibliográfica
siguientes Normatividades para frutas y hortalizas (Sierra, R. ,2010).
s
durante su procesamiento apoyándonos de balances de
Néctare

materia y energía, apraobtener un rendimiento adecuado, -Baja perdidas de -En el proceso de

al igual que teniendo claro la maquinaria y operaciones aromas pasteurización no
-Permitir el empleo de elimina los
s

que influyen en la transformación de las frutas.

frutas que no son microorganismos
adecuadas para otros en forma de
Palabras claves: Frutas, Hortalizas, Procesos, Métodos. (Coronado, M.,2001)

Introducción

La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso

que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las
fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido
generalizando en todo el mundo, siendo una opción
importante para la conservación de las frutas y brinda
opciones de consumo de frutas no estacionales.
Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo
de una o varias frutas, agua y azúcar, siendo opcional la
adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en
función a las características de la fruta, las preferencias
del consumidor y a la tecnología empleada.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir

necesita ser sometido a un proceso de tratamiento
térmico adecuado, pasteurización, para su conservación.

La deshidratación osmótica (DO) es una operación que

3. Diseñan mapa conceptual sobre los principales
permite eliminar el agua contenida en un alimento al
fenómenos químicos, físicos y enzimáticos en los
ponerlo en contacto directo con una disolución altamente procesos.
concentrada (Zapata Montoya, 1998). El proceso tiene
lugar porque el agua del producto (disolución más
diluida) se difunde a través de las membranas celulares
que son semipermeables, hacia el medio que las rodea
(disolución más concentrada) con el fin de establecer el

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Figura 3. Diagrama de bloques. Proceso de Elaboración de

Nectares

Figura 1. Fenómenos químicos, físicos y enzimáticos de la

osmodeshidratación
Adaptado de Parzanese, Magali. (2022). Figura 4. Diagrama de bloques. Proceso de
Osmodeshidratación.

5. Describen las principales operaciones previas para

el desarrollo del producto, identifican e ilustran
los equipos que intervienen en la elaboración del
producto

Elaboración de néctares
Operaciones Equipos
previas / Definición
Recepción de materia prima:
Con la selección se eliminan
aquellas frutas magulladas y que Refractómetro y
presentan signos de deterioro. potenciómetro
Con la clasificación se agrupa a
la fruta, generalmente, para
néctares se hace por tamaño y
por estado de madurez.

Figura 2. Fenómenos químicos, físicos y enzimáticos de la

elaboración de nectares
Selección y clasificación: Con Clasificadora de
la selección se eliminan aquellas bandas
frutas magulladas y que
4. Diseñan un diagrama de bloques para cada proceso presentan signos de deterioro.
e identifican las variables de control en cada etapa Con la clasificación se agrupa a
(Temperatura, tiempos, presiones, humedades, la fruta, generalmente, para
entre otras) néctares se hace por tamaño y
por estado de madurez.

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Balanzas y basculas
Pesado: Es importante
paradeterminar el rendimiento
que se puede obtener de la
fruta.
Tinas con agitadores y
Lavado y desinfección: Se hace
con el fin de eliminar las
materias extrañas que puedan
estar adheridas a la fruta. Se
puede realizar por inmersión
y/o agitación o por rociada.
Pelado: El pelado consiste en la
eliminación de la capa externa
de las frutas y verduras, también
se denomina despellejado,
descortezado, descascarillado. El
pelado se hace empleando
máquinas especiales, o en
forma manual para lo cual se
hace uso de cuchillos de acero
inoxidable
Escaldado: Esta etapa depende
de las características de la fruta,
en la cual se someten los frutos a
una pre-cocción en un recipiente
de agua caliente a una
temperatura de 90°C o 100 °C
por 3 a 5 minutos. El tiempo y
temperatura están en función de
la materia prima a trabajar. La
finalidad de esta etapa es
inactivar las enzimas presentes
en la materia prima para evitar el
pardeamiento enzimático que
produce alteraciones del aroma y
del valor nutritivo de las
vitaminas.
Despulpado y refinado:
Consiste en presionar la pulpa y
así obtener un tamaño adecuado
de jugos pulposos, libres de
cáscara y semillas. Se refina la
pulpa obtenida anteriormente
mediante un tamiz, para
eliminar así las pequeñas
partículas que pueden
estarpresentes.
Estandarización: En esta
operación se realiza la mezcla de
todos los ingredientes que
constituyen el néctar. La
estandarización involucra los
siguientes pasos:
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a. Dilución de la pulpa. Olla con agitación
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
Adición del conservante.
Homogeneizador con
molino coloidal
Homogenización: Esta
operación tiene por objeto
romper las partículas para
obtener un producto uniforme.
rodilllos. Se puede utilizar un molino
coloidal o un homogeneizador
el cual trabaja a altas presiones.
Pasterización: Esta operación
se realiza con la finalidad de
Peladora a vapor reducir la carga microbiana y Pasteurizador o marmitas
asegurar la inocuidad del
producto.
Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de
placas, regulado para trabajar a
97°C con un tiempo de
permanencia del néctar de 30
segundos; o en su defecto ollas
para lo cual se debe dejar que el
producto llegue a la
temperatura de 90 a 100 °C por
un tiempo de 5min.
Envasado: Se puede hacer en dosificadoras
envases de vidrio o de plástico automáticas.
resistente al calor, sellándolos
Marmita
inmediatamente después de
llenados en caliente. La
temperatura de llenado no debe
ser menor de 85°C.
Túnel de enfriamiento
Enfriado: El producto envasado
debe ser enfriado rápidamente
Despulpadora para conservar su calidad,
reduciendo las pérdidas de
aroma, sabor y consistencia.
Citación bibliográfica de la información de la tabla: (Vargas,
A.F., 2010). (Ramírez, R. I. ,2013).
Osmodeshidratación
Definición Equipos
Adecuación de la fruta: La fruta
se lava, y puede trabajarse entera
o en trozos. Si la piel de la fruta

entera es muy gruesa y poco
permeable, no permite una
eshidratación rápida, en este caso
se puede pelar o permeabilizar,
disolviendo la cera natural con
una sustancia apropiada o por
escaldado. El escaldado
disminuye la selectividad de las
paredes de las células,
acelerando la deshidratación.
Pesado: Es importante para
determinar el rendimiento que se
puede obtener de la fruta.
Preparación del jarabe: Se toma
por kg de fruta a deshidratar, 400
ml de agua y 600 g de azúcar
(solución 60% p/p). Colocando el
recipiente a fuego lento agitando
continuamente hasta cuando el
azúcar se disuelva
completamente, se retira el
recipiente del fuego y se deja
enfriar el jarabe.
Inmersión en jarabe: La fruta en
trozos se sumerge en el jarabe o
impregnan con el azúcar dentro de
un recipiente adecuado, como
puede ser una caneca plástica o de
acero inoxidable. De inmediato el
agua de la fruta sale hacia el
jarabe, debido a la presión
osmótica que se genera dentro de
este. La mayor velocidad
osmodeshidratación se produce en
los momentos iniciales, que es
cuando la deferencia
concentraciones entre el interior y
el exterior de la fruta es la mayor.
Extracción y enjuague: Los
trozos se extraen del jarabe y la
mayor parte de este se retira por
medio de un rápido enjuague y
escurrido. Los trozos, según el
grado de deshidratación
alcanzado, se puede someter a
procesos complementarios que le
darán mayor estabilidad hasta el
punto de poderse mantener a
condiciones ambientales con un
empaque adecuado.
Control de calidad: Se analiza
tanto la fruta como
características del jarabe ara
su reutilización.
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Empacado: el empaque debe ser
Cuchillos y balanzas. de una película de baja Empacadoras
permeabilidad al vapor de agua,
que evite el ingreso de
microorganismos, la cual puede
ser basada en polipropileno o
multicapa con alumino, también
se puede usar envases de vidrio,
pero siempre el producto debe
poseer una carga microbiana muy
baja y además complementar su
Balanzas y basculas conservación con
almacenamiento refrigerado para
evitar el desarrollo de hongos y
levaduras
6. Desarrollan mediante un balance de masa la
formulación estandarizada de los ingredientes que
Olla, estufa. intervienen en la elaboración de los productos,
consideran como base de cálculo la normatividad
vigente, presentan la ecuación general y las
específicas, de igual manera los grados de
libertad, adicional presentan el listado de
componentes que conforman la formulación, con
su respectivo porcentaje
Tina de inmersion
Néctar de Pitaya Balance de materia:
de
de
Colador, recipientes
Balanza.
M1=500g*20%
M1=100g
Balance por componente
�1�1 + �2�2 = 3�3 + �4 �4
Refractómetro
las
M3= M4 X4 -M1 X1
X3
M3 = 500g * 0.13 – 100g*0.14
1
M3 =51g
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Grados de libertad = ecuaciones -Incógnitas = 0

Grados de libertad =2-2= 0

Balance Global
M1+M2+M3=M4

M2 = M 4 - M 1 – M3
M2 = 500g-100g-51g 7. Presentan las ecuaciones y la operación del
M2= 349g fenómeno transferencia de masa y/o energía más
relevante para cada proceso.
M1+M2+M3=M4
Osmodeshitración:
100g + 349g + 51g = 500g
Cálculo del Peso Total (WR) en osmodeshidratacion de
fresa con base en el balance del punto anterior:

Cálculo d perdida de agua de la fresa:

PROCESO DE OSMODESHIDRATACION

Tabla 1. Resultados del proceso de osmodeshidratación

Se trabaja con 500 g de fresa y 1000 g de jarabe

proporción 1:2.

Balance Global:

Grados de libertad:

Cinética de Ganancia/Perdida de soluto:

Cálculo de la fruta osmodeshidratada:

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90.00%
80.00%
70.00%
60.00%
50.00%

WL
40.00%
60ºBrix
30.00%
65ºBrix
20.00%
10.00%
0.00%
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo de inmersiòn (Horas)

Figura 5. Perdida y ganancia de soluto en el proceso de Pérdida de peso, durante la osmodeshidratación para cada
osmodeshidratación concentración.
84.00%
82.00%
80.00%
78.00%
WR
8. Consideran los datos o uso del simulador propuesto 76.00% 60ºBrix
en el anexo 1 dependiendo del proceso, que 65ºBrix
74.00%
permitan definir parámetros y variables
apropiados para calcular el fenómeno 72.00%
transferencia de masa y/o energía más relevante 70.00%
del proceso. Realizan las iteraciones para diseñar 0 10 20 30 40 50 60
las cinéticas respectivas Tiempo de inmersiòn (Horas)

Fenómeno de trasnferencia presentada en la

De acuerdo a los datos suministrados como ejemplo para
la osmodeshidratacion los cuales tomaremos como
ejemplo con el fin de análisis las diferentes
iteraciones
Cálculos para el modelo:
osmadehidratacion con un contenido de humedad
inicial de 88%, una concentración de sal de solo el
5% y una temperatura de 50 °C, obteniendo los
siguientes resultados al aplicar el simulador “virtual
esperiments”

En la anterior tabla se muestra los cálculos para los

valores de WR y WL de acuerdo a los valores
presentados en cada concentración (°Brix).

Pérdida de agua, durante la osmodeshidratación para cada

una de las concentraciones.

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9. Análisis críticos de los resultados
 Explican la importancia del balance de materia
para el proceso y presentan los valores
fisicoquímicos solicitados por la normatividad
vigente.
Debido que los alimentos son muy perecederos en
especial las frutas y las verduras en estos productos se
presentan cambios físicos, químicos y microbiológicos
durante su maduración hasta llevarlos al deterioro. Para
conservar la vida útil de los alimentos se requieren de
tecnologías que permitan conservar sus características
organolépticas.
El néctar es un producto elaborado con el jugo o la pulpa
de frutas adicionado con agua, ácido cítrico, estabilizador
y azúcar. Para el balance de materia se necesita pesar
cada una de la materia prima para saber cuánto producto
entra a proceso y cuanta merma se puede presentar de
una etapa de proceso a otra. Se debe realizar un esquema
para determinar cuanta pulpa, azúcar y agua ingresa al
proceso y cuanto néctar sale (Guevara, A. 2015).
El balance de materia también sirve para ordenar las
etapas del proceso como ejemplo masa 1, masa 2, masa 3
etc en el esquema y para asignar los componentes del
sistema como X (azúcar) y (agua). Estos componentes X
pueden representar los grados brix de la fruta o del azúcar
y el contenido de agua en la pulpa o en el néctar. Cuando
se tiene el esquema ordenado con entradas de materia
prima y salidas se elabora el balance global que permite
hacer la suma de cada componente hasta obtener el
néctar. Como ejemplo M1+M2+M3=M4 que representan
pulpa, agua y azúcar igual a néctar (Guevara, A. 2015).
El balance de materia permite saber cuánta cantidad de
pulpa de fruta se requiere en el proceso según la
necesidad de la producción, azúcar y agua para obtener el
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néctar y la cantidad a producir. Durante el proceso se
presentan pérdidas de pulpa, agua y azúcar debido al
proceso sometido como el escaldado, pelado, despulpado,
pasteurizado y envasado donde por el peso se determina
la merma y la cantidad de producto que contiene cada
fase del proceso (Guevara, A. 2015).
Para cada componente se debe realizar un balance de
materia, como en el néctar se necesita saber cuánta
azúcar o jarabe ingresa se elabora el esquema con la
numeración de las etapas en órden de ingreso y salida
hasta obtener el jarabe o el azúcar.
Valores fisicoquímicos según la normatividad vigente
Resolución 3929 de 2013:
Requisitos Parámetros
Mínimos máximos
Sólidos solubles por lectura refracto-métrica a 10 -
20°C (°Brix) (Por Formulación del Producto
Final)
pH a 20 ° C2.5 2.5 4.6
Acidez titulable como ácido cítrico en % 0.2 -
Fuente: Resolución 3929. (2013).
Según la Resolución 3929 de 2013, “Cuando el producto
se elabora con dos o más jugo (zumo) o pulpa de fruta,
concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de éstos,
los sólidos solubles totales de fruta en el producto están
determinados por la suma del aporte porcentual de
sólidos solubles de cada una de las frutas constituyentes”.
Los parámetros finales que requiere la norma son los que
debe cumplir el néctar elaborado y que lo menciona
como un producto de calidad y con características
organolépticas aceptables.
 Explican y sustentan cómo influye cada una de las
variables de los procesos (temperatura,
concentración, tiempo, velocidad, tamaño,
dirección de flujo, etc) en la calidad del producto.
La temperatura en la pasteurización del nectar (85°C) de
(9min.) ayuda a controlar la actividad enzimática y
alargar la vida útil del néctar evitando daños en la
propiedades sensoriales y funcionales del jugo. La
temperatura degrada tambien los azucares evitando la
fermentación del néctar al estabilizar el pH y ayuda a
eliminar microorganismos sensibles al calor que
puedan degradar sus características de calidad
(Vargas Lindo, César, Sánchez Huauya, Ismael.
(2018);Ortega Quintana, Fabián Alberto, Salcedo
Galván, Eder, Arrieta Rivero, Ronny, & Torres Gallo,
Ramiro. (2015)).
El néctar se elabora con pulpa de fruta madura libre de
contaminación donde la concentración de la pulpa no
debe contener frgamentos de cáscara, semillas y
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demás particulas. La concentración de la pulpa
permite adecuar la vizcosidad, ademas es importante
conocer las características de la concentración de la
pulpa para mejorar el transporte a traves de las
tuberias, mejorar los tiempos de producción y su
comportamiento reológico para determinar su
calidad, tamaño de partícula y concentración de
solidos solubles totales (Vargas Lindo, César,
Sánchez Huauya, Ismael. (2018);Ortega Quintana,
Fabián Alberto, Salcedo Galván, Eder, Arrieta
Rivero, Ronny, & Torres Gallo, Ramiro. (2015)).
A medida que aumenta la velocidad de cizalla disminuye
la viscosidad del jugo a una temperatura
determinada, este comportamiento es de un fluido no
Newtoniano que se da en el alineamiento de las
moléculas en el interior de la pulpa causadas por
movimientos que imparte el agitador mecánico,
donde la velocidad y la temperatura influyen en la
viscosisdad de la pulpa (Vargas Lindo, César,
Sánchez Huauya, Ismael. (2018);Ortega Quintana,
Fabián Alberto, Salcedo Galván, Eder, Arrieta
Rivero, Ronny, & Torres Gallo, Ramiro. (2015)).
Cuando aumenta la temperatura se da una separación
intermolecular que ayuda a disminuuir la viscosidad
aparente de la pulpa donde se produce la reducción
de duerzas inermoleculares. Estos cambios de
temperatura ayudan a determinar los cambios en la
viscosidad del néctar. El desplazamiento horizontal
en el eje de la velocidad de sizalla a una temperatura
de 30°C permite mostrar el comportamiento
reológico de la pulpa de acuerdo a la concentración y
la viscosidad con respecto a la temperatura para
analizar la velocidad del fluido.y determinar su
plasticidad (Vargas Lindo, César, Sánchez Huauya,
Ismael. (2018);Ortega Quintana, Fabián Alberto,
Salcedo Galván, Eder, Arrieta Rivero, Ronny, &
Torres Gallo, Ramiro. (2015)).
 Investigan y sustentan con artículos científicos o
librosque preparación o pretratamientos son
pertinentes realizar en el producto vegetal antes
de realizar el proceso de transformación
seleccionado, con el fin de mejorar la efectividad
en el proceso, y explican por qué puede disminuir
el tiempo o mejorar las características del
producto.
El escaldado permite que el efecto de la temperatura
sobre la superficie de la fruta realice una
modificación en su estructura permitiendo el
ablandamiento de la cáscara y sauvizar la pulpa
para mejorar el proceso de despulpado, pelado y
ayuda a inactivar enzimas por medio del vapor
caliente. En este pretratamiento se pueden
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presentar pérdidas por difusión de sólidos en
vitaminas, minerales por el efecto del calor y
liberar parte del agua libre hacia el exterior
(Marín B, Eduardo, Lemus M, Roberto, Flores
M, Verónica, & Vega G, Antonio. (2006)).
El despulpado consiste en retirar la semilla de la fruta
por dedio de una despulpadora este proceso
ayuda en obtener una pulpa viscoza libre de
fragmentos que permitirá mejoramientos en el
proceso de fluides y calidad en sus propiedades
reológicas (Marín B, Eduardo, Lemus M,
Roberto, Flores M, Verónica, & Vega G, Antonio.
(2006)).
El tratamiento térmico por pasteurización permite
inactivar microorganismos, enzimas para llevar
el producto a un proceso sin riesgo de
contaminación. Cuando aumenta la temperatura
se da una separación intermolecular que ayuda a
disminuuir la viscosidad aparente de la pulpa
donde se produce la reducción de duerzas
inermoleculares este pretratamiento permite
hacer un analisis previo de la concentración de
una pulpa en un néctar para analizar su
viscosidad y fluides dentro de un proceso ademas
de la concentración de solidos solubles y su
estabilidad a los cambios de temperatura (Marín
B, Eduardo, Lemus M, Roberto, Flores M,
Verónica, & Vega G, Antonio. (2006);Ortega
Quintana, Fabián Alberto, Salcedo Galván, Eder,
Arrieta Rivero, Ronny, & Torres Gallo, Ramiro.
(2015)).
La deshidratación consiste en retirar agua libre del
alimento utilizando técnicas o procesos como
secado solar, aire caliente, microondas,
liofilización, atomización, deshidratación
osmótica entre otros. Este proceso realizado
sobre frutas o vegetales permite obtener
productos secos con baja actividad de agua para
consumo como snack conservando sus
caracteriisticas organolepticas pero debdio a la
escases u oferta de producto estos produtos de
pueden utilizar en la formulación de otros
productos. Esto permite minimizar el tiempo de
proceso por ejemplo en el agregado de pulpa en
un cereal o yogurt presentandose la rehidratación
de la fruta. Este pretratamiento permite
optimizar el almacenamiento, distribución y
disminución de costos por su pérdida de peso
(Marín B, Eduardo, Lemus M, Roberto, Flores
M, Verónica, & Vega G, Antonio. (2006);Ortega
Quintana, Fabián Alberto, Salcedo Galván, Eder,
Arrieta Rivero, Ronny, & Torres Gallo, Ramiro.
(2015)).
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El pelado químico de frutas y hortalizas es un
pretratamiento de conservación de frutas y
verduras que permite mediante el uso de una
sustancia química como la sosa caustica permite
agilizar el proceso de pelado. Este proceso
ablanda la hemicelulosa destruyendo el tejido de
la cáscara. En este pretratamiento se utiliza
temperatura, tiempo y concentración de la
sustancia quimica minimizando las pérdidas de
energía. Este proceso puede causar perdida de
firmeza, variación de color, pH en algunaas
frutas y verduras pero el tratamiento termico
adecuado puede disminuir el uso de quimicos y
el tiempo de exposición térmica (Trujillo navarro
y.,valencia w., durán osorio d. (2022)).
Marín B, Eduardo, Lemus M, Roberto, Flores M,
Verónica, & Vega G, Antonio. (2006). LA
REHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
DESHIDRATADOS. Revista chilena de
nutrición, 33(3), 527-
538. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-
75182006000500009
Ortega Quintana, Fabián Alberto, Salcedo
Galván, Eder, Arrieta Rivero, Ronny, & Torres
Gallo, Ramiro. (2015). Efecto de la temperatura y
concentración sobre las propiedades reológicas de
la pulpa de mango variedad Tommy
Atkins. Revista ION, 28(2), 79-
92. https://doi.org/10.18273/revion.v28n2-
2015007
Trujillo navarro y.,valencia w., durán osorio d.
(2022). evaluacion de la influencia del uso de la
soda caustica en el pelado sobre la calidad fisica
del durazno (Prunas persica L.) cv. Amarillo
Jarillo para su conservacion en almibar. (Prunas
persica L (unipamplona.edu.co)
 Sustentan ¿Cómo influye la porosidad y tamaño
de muestra en el proceso? Y ¿Por qué puede
influir los sólidos en la masa del producto y en el
agente osmótico?
La estructura de la membrana celular varía dependiendo
de la fruta, aquellas que poseen membranas más
porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y
absorber más sólidos, lo cual puede beneficiar al
proceso pero también podría afectar la textura de la
fruta. Por esto es necesario evaluar las variables de la
operación según el tipo de fruta que se va a procesar.
Entonces Cuánto mayor sea la relación masa de solución
sobre la masa de producto a tratar (es decir cuanto
mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad
de fruta) mayor será la pérdida de agua y la ganancia
de solutos. (Geankoplis, 1998).
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 Investigan y explican cuál es el proceso pertinente
para las frutas y/o hortalizas, considerando la
calidad nutricional, microbiológica, sensorial del
producto final.
El concepto general de la preservación de los alimentos
es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento
no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo
tiempo, se deben controlar los cambios químicos y
bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera,
se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus
características organolépticas típicas (color sabor y
aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un
cierto período (no inferior a un año).
La preservación de frutas y hortalizas está dada por la
utilización integral o parcial de la materia prima. En
algunos casos se necesitan agregar durante el proceso un
medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se
usa la materia prima sola sin agregados, como en los
congelados. La materia prima puede transformarse,
Métodos de preservación por períodos cortos
- Refrigeración
- Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
- Tratamientos químicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificación
de atmósfera
Métodos de preservación por acción química
- Preservación con azúcar
- Adición de anhídrido sulfuroso
- Conservación por fermentación y salado
- Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)
- Uso de aditivos químicos para control microbiano
Métodos de preservación por tratamientos físicos
- Uso de altas temperaturas
- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes
La mayoría de estos métodos involucra una combinación
de técnicas. Por ejemplo, existe una combinación entre
congelación y deshidratación y conservas, pasteurización
y fermentación. Además de la necesidad de contar con
envases y embalajes adecuados que aseguren la
protección del alimento contra microorganismos.
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Los métodos de conservación que se mencionarán en este
manad, dada su naturaleza, son: las conservas, la
pasteurización, la conservación por adición de sólidos
solubles (azúcar), la adición de ácido (vinagre) y el
secado natural de frutas y hortalizas. (FAO, Capitulo 5)
 Analizan como influye el área de transferencia de
masa y/o calor en los productos elaborados.
La transferencia de energía en forma de calor es una de
las operaciones más importantes que tienen lugar en
la industria de alimentos. De esta forma, procesos
como la cocción, horneado, secado, congelación,
refrigeración, pasteurización, esterilización, entre
muchos otros, son parte del procesado de la gran
mayoría de los alimentos. Es por eso que resulta
relevante tener conocimiento de cómo es que se lleva
a cabo la transferencia de calor en los alimentos, para
así poder llevar a cabo procesos efectivos, seguros y
controlados. Uno de los problemas principales que se
presentan en la ingeniería de alimentos es la
destrucción de los microorganismos presentes en los
productos alimenticios, no sólo para prevenir su
potencial contaminante, sino también con el objetivo
primordial de preservar los alimentos durante
periodos de tiempo lo más largos posibles. Para
conseguir la destrucción de las formas esporuladas y
vegetativas, los alimentos son tratados térmicamente
con el fin de obtener un producto final de alta
calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes y
propiedades sensoriales.(Geankoplis, 1998).
 Responden ¿Cuáles son los factores que influyen
en la velocidad de transferencia de calor o masa
de cada proceso?
 Las propiedades fisicoquímicas (por
ejemplo, tamaño de partícula, peso
molecular, distribución de poros, polaridad,
propiedades iónicas, etc.) del soluto utilizado
como agente osmótico y las condiciones del
proceso (por ejemplo, temperatura,
concentración y agitación de la solución)
influyen en el transporte de solutos
 La temperatura produce cambios en el
proceso de DO debido a los efectos que tiene
sobre la difusión de agua del producto hacia
la solución y sobre la permeabilidad de las
membranas celulares. Respecto a la
velocidad de pérdida de agua el aumento de
temperatura favorece la agitación molecular
lo cual eleva la velocidad de difusión. En
cuanto a la permeabilidad de las membranas,
como ya se mencionó, un aumento de
temperatura puede afectarla perjudicando el
proceso. Para la mayoría de las especies
vegetales el rango de temperatura al cual las
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membranas de las células se modifican es
entre los 50° C y 55° C aproximadamente.
 Presión de operación Cuando se lleva a
cabo la Deshidratación Osmótica a Vacío
(DOV) se favorece el proceso de
transferencia de agua ya que permite retirar
los gases ocluidos en espacios intracelulares
y ser ocupados por la solución osmótica,
incrementando el área disponible para la
transferencia de masa.
 Concentración de la solución osmótica
Cuanto mayor sea la concentración de soluto
de la solución osmótica mayor será la
diferencia de presión osmótica entre ésta y el
producto, lo cual aumentará la velocidad de
salida de agua del producto. Sin embrago
debe tenerse en cuenta que concentraciones
muy altas de soluto pueden causar que se
forme una capa de este sobre la superficie de
las frutas lo que dificultaría la pérdida de
agua.
 Tipo de soluto La elección del soluto
depende del tipo de producto a tratar, del
costo del soluto y la calidad final deseada.
Como ya se mencionó el soluto más
difundido para la deshidratación osmótica de
frutas es la sacarosa, aunque en muchos
casos se utiliza mezclas de sacarosa con
mínimas proporciones de cloruro de sodio
(sal). La aplicación de esta mezcla presenta
ventajas respecto a la utilización de cada uno
por separado, ya que la deshidratación es
mayor y la penetración de solutos es menor.
Esto se debe a que la sacarosa forma una
barrera sobre la superficie de la fruta que
evita la penetración de la sal, pero a su vez la
presencia de sal en la solución mantiene una
baja actividad de agua lo cual produce una
continua pérdida de agua y una baja ganancia
de solutos.
 Propiedades del soluto Las propiedades
fisicoquímicas del soluto elegido son una
variable determinante en la transferencia de
masa durante la DO. Si se utilizan solutos de
peso molecular alto se favorece la pérdida de
agua, mientras que si se eligen solutos cuyo
peso molecular es bajo la impregnación de
soluto al alimento será mayor ya que las
moléculas de éste pueden pasar más
fácilmente hacia el interior del tejido celular.
 Geometría y tamaño del producto
Dependiendo del tipo de geometría y tamaño
que presente el producto variará la superficie
por unidad de volumen expuesta a la acción
de la solución osmótica. Diferentes estudios
demostraron que si se tienen productos de
menor tamaño (la superficie por unidad de
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volumen aumenta) se eleva la pérdida de
agua, por el contrario si se tienen trozos de
fruta, u otro alimento, de tamaño superiores
(la superficie por unidad de volumen
disminuye) la pérdida de agua es menor
(Badui 2006, Bekele y Ramaswamy 2010, Phisut
2012, Pereira da Silva y otros 2015, Sutar 2012).
 Presentan un análisis crítico de las cinéticas o
iteraciones obtenidas del proceso en la hoja de
cálculo o el simulador empleado.
Las cineticas de los procesos nos permiten evidenciar el
comportamiento de los componentes de un proceso, en
determinados tiempos o variables. En este caso el de la
osmodeshidratcion en la cual se puede evidenciar que
al trascurrir el tiempo la concentracion del jarabe
disminuye a medida que la de la fruta aumenta, esto
debido a la transferencia de masa que ocurre en el
proceso. Es mas entendible apropiar estos
comportamientos a traves de las graficas de las
cineticas.
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