UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N°5: Elaboración de néctar de manzana

PRESENTADO POR:

Janet Milagros Herhuay Nieves

CURSO:

Procesos agroindustriales

DOCENTE:

Ing. Antay Ccaccya Ridher Remigio

SEMESTRE: VI

FEACHAS:

Practica entregada: 10/02/2023

ANDAHUAYLAS – 2022-II
 INTRODUCCIÓN

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua

potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador, el néctar debe
someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en enveses
herméticos. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Las frutas son un
grupo de alimentos de gran importancia para la dieta del hombre, pues proporcionan
carbohidratos, fibra y son una gran fuente de vitaminas y minerales. (Casiano, 2016)

Este producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es de fácil

elaboración. El consumo de jugos y néctares de frutas se ha incrementado en el mundo
debido a las recomendaciones para una mejor nutrición y una alimentación mucho más
saludable, representando un importante segmento de la industria de bebidas. La
elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares como frutas y sus
posibles combinaciones existen, de las cuales más destacan las frutas nativas-exóticos:
camu-camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto, etc.

Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboración de un

néctar, es la formulación de la mezcla pulpa, azúcar y agua. Es necesario llevar a cabo
pruebas de degustación para establecer en forma clara cuál será la relación entre pulpa,
azúcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable.
 I. OBJETIVOS
A. Objetivo general
➢ Conocer el proceso de elaboración de néctar de frutas
B. Objetivo especifico
➢ Conocer los diferentes materiales y equipos que se utilizan para la elaboración
del néctar
➢ Determinar las cantidades de aditivos que se adicionan para elaborar néctar
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 Néctar

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al

consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible
molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua,
azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos
exclusivamente

2.2 Materia prima e insumos

a. Manzana

La manzana (Malus domestica). Hace miles de años que se recolectan estas frutas. La
piel puede ser de color verde, amarilla o rojiza, y la pulpa, harinosa o crujiente, presenta
un sabor que varía entre el agrio y el dulce. Contiene en su interior varias semillas de
color marrón oscuro. La manzana aporta hidratos de carbono fundamentalmente en
forma de azúcares como fructosa, glucosa y sacarosa, y contiene cantidades apreciables
de fibra, tanto soluble como insoluble, siendo esta última la más abundante. Las
manzanas aportan cantidades importantes de flavonoides diversos como los flavonoles,
catequinas y prociaciadinas. Entre los primeros, el más abundante en esta fruta es la
quercetina, aunque también presenta cantidades menores de kaempferol e isorhametina.
Por último, las manzanas aportan cantidades importantes de procianidinas, compuestos
con una potente actividad antioxidante. (Gárate, 2014)

b. Azúcar

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a
través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en
grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la
Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede
variar entre 13 a 18 grados °Brix

c. Acido cítrico

Sirve para regular la acides del néctar, que se expresa como pH. Todas las frutas tienen
su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber
si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez
mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.

d. Estabilizador

Se utiliza para evitar la separación de los solidos y/o para darle cuerpo al néctar. El
estabilizador mas empleado mas empleado es el carboxil meti celulosa (CMC)

e. Conservantes

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados
son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

III. MATERIAL Y EQUIPOS

➢ Mesa ✓ Materia prima
➢ Cocina ➢ Manzana
➢ Balanza ✓ Insumo

➢ Cuchillo ➢ Azúcar

➢ Tabla de picar ➢ Acido cítrico

➢ Colador ➢ CMC

➢ Cucharon
➢ Licuadora
➢ Tinas
➢ Vaso de medida
 IV. PROCEDIMIENTO

Flujo de procesamiento

MANZANA

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

PELADO – TROCEADO

PRECOCCIÓN

LICUADO

REFINADO

➢ Azúcar ➢ Pulpa: Azúcar = 1:2

➢ Ácido Cítrico ESTANDARIZACIÓN ➢ ºBrix =12,5 - 13º
➢ CMC ➢ PH =3.3 - 3.5
➢ CMC =0.125 %
HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Néctar de manzana
a. Selección: En esta operación se eliminan las frutas magulladas o con hongos

b. Pesado: Es importante, para determinar y calcular las cantidades de los otros

ingredientes que se añadirán posteriormente

c. Lavado: Sirve para eliminar la suciedad y/o partículas extrañas adheridas a la

manzana, el lavado se realizó con abundante agua

d. Pelado- troceado: Esta operación se puede realizar antes o después de la

precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta
no se oscurezca, el pelado se hizo de forma manual
e. Precocción: Se realiza en agua en ebullición durante 3 a 5 minutos. la
precocción sirve para inactivar las enzimas que oscurezcan la manzana, cambian
el sabor y ocasionan perdida en el valor nutritivo

f. Licuado: Esta operación se realizó, después de la precocción utilizando una

licuadora. Esta operación consiste en obtener jugo libre de cascaras y pepas. La
fruta es licuada con adición mínima de agua para una mejor operación

g. Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la

pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea, se tamizo la pulpa con una
coladora

h. Estandarización: En esta operación se realizó la mezcla de todos los

ingredientes que constituyen el néctar. Esta operación involucra: dilución de la
pulpa, regulación del contenido de azúcar, adición del ácido cítrico y del CMC
i. Homogenizacion: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En
este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes

j. Pasteurizado: Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Se debe calentar el néctar hasta
su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3
minutos

k. Envasado: pueden usarse envases de vidrio o plástico. El envase se llena

totalmente cuando el néctar esta a 85°C como mínimo y cerrar inmediatamente,
antes de enfriarse se invierte la botella por 10 min para formar un vacío y lograr
un cerrado hermético, así se reduce el riesgo de contaminación

V. CALCULO

Para poder seguir preparando el néctar tenemos que saber la cantidad de agua y
azúcar

a. Agua: Se echa 3 veces la cantidad de pulpa

Tenemos 500 ml de jugo de manzana

 500*3=1500 ml

b. Azúcar: Se echa 12% de zumo mas agua

• Agua (1500ml) + zumo (500ml), en total seria 2000 ml
• 2000* 12% =240 gramos
VI. RESULTADO
Color Olor Sabor Consistencia
Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta mucho Me gusta mucho

El néctar no estaba tan aguado como lo presentan en marcas comerciales, esto es debido
a la formulación del néctar como también al CMC que se le agrego, ya que este se
encarga de darle consistencia al néctar. Finalmente, el color que obtuve fue un color
claro, cabe resaltar que la manzana es uno de las frutas que se oxidan muy rápido, esto
se debe a la presencia de enzimas que oxidan a la fruta al contacto con el oxígeno, es
por eso que en el diagrama de flujo hice un proceso de blanqueado, este proceso se
encarga de inactivar la enzima y así está ya no oxidé la fruta, por ende, la fruta ya no
cambiará de color oscuro como normalmente hace. Por último, en lo que es sabor, mi
néctar tuvo un sabor muy característico de la manzana, es por eso que no fue necesario
de agregarle ningún saborizante.

VII. CONCLUSIÓN

Se debe regular correctamente los grados Brix, de esa manera evitar la ausencia o el
exceso de dulzor, así mismo para el pH evitando así que el exceso de ácido cambie el
sabor del producto.

Para evitar una separación de fases del producto debemos evitar agregar un exceso de
agua, poca cantidad de estabilizante (CMC). Se debe investigar el uso de conservantes
naturales para obtener un néctar más natural, sin el agregado de compuestos químicos.
Así mismo se debe realizar el estudio de la influencia en la fortificación haciendo uso
de la tecnología del envasado aséptico, el cual permite no usar conservantes.

VIII. BIBLIOGRAFIA
Casiano, G. (2016). EVALUACIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL
NÉCTAR DE MANZANA GOLDEN DELICIOUS (Malus domestica).
Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Gárate, M. A. (2014). PRODUCCIÓN DE MANZANA.
http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesos_e_instalaciones/8._Escaldado_files/8%20
-%20Escaldado.pdf
http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTI=.pdf

https://redmujeres.org/wp-content/uploads/2019/01/elaboracion_nectar.pdf