INFORME DE LA ELABORACIN DE MERMELADA DE

GUAYABA.

1.-INTRODUCIN:

La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin; y se realiza con el

objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren
tener un tiempo prolongado de vida.

Todos los que hemos tenido experiencia en la elaboracin de mermeladas

sabemos que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso
cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta.

Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el

tamao y la forma de los materiales empleados para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

Para poder lograrlo el ingeniero pone en prctica los conocimientos sobre

operaciones unitarias y procesos de conservacin.

2.-OBJETIVOS:

Aprender a elaborar una buen y rica mermelada de guayaba.

Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada ya

que en cada tipo de fruta presenta diferencias en el momento de la
elaboracin.

Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la

mermelada.

3.-CONTENIDO TEMATICO:

Son jaleas de fruta en las que estn suspendidas pequeos trozos de fruta o
corteza de ellas. Segn otra fuente bibliogrfica, la mermelada es un producto
de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras, las que son sometidas a
un pulpeado y posterior concentrado. Puede contener trozos o tiras segn las
exigencias del mercado.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms

populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera
tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
produccin masiva.
3.1.-CARACTERSTICAS:

Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada,

del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual
es que sea en proporcin 1 a 1 en peso.

Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan

con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se
forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.

Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y
numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por
ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina
pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina
aldos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea

establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta(25% para algunas
frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra, estos porcentajes se elevan
respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener
un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel.

La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un

mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a50% para la calidad
"extra".

3.2.-ORIGEN DEL NOMBRE:

La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa

"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su
vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego
melimelon (meli=miel ymeln=manzana).

En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronoma Relieves de

las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere
a la mermelada como a una sobleas que se desmigaban en miel o sirope
para elaborar dulces.

4.- MATERIALES

MATERIALES PARA LA MERMELADA DE GUAYABA.

Guayaba
Pectina (membrillo y limn)
Azcar blanca
Cuchillos
Frascos de vidrio o plstico
 Tablas de picar
Coladores
Recipientes
Licuadora
Cocina
Ollas
Balanza
PH
Cinta indicadora de acidez

5.- PROCESO DE ELABORACION

MATERIA PRIMA
(GUAYABA)

LAVADO

SELECCIONADO Y
CLASIFICADO.
Pelado

PULPEADO

COCCION
Pectina azcar

LLENADO

ESTERILIZADO

ALMACENADO.
6.- PROCEDIMIENTO

La mermelada se prepara con los siguientes pasos:

- Primero clasificamos la guayaba, luego pesamos, lavamos, cortamos la

guayaba en trozos pequeos.
- Fue pesada para poder as licuarla con un poco de agua.
- Una vez licuada la colocamos en las ollas durante 2 horas .20 min. 30 seg.
- Durante este largo tiempo se fue midiendo los grados brix con el
refractmetro y el ph obteniendo lo siguiente:

15 min: 37 brix
30min: 38 brix
45 min: 41 brix
1 hora: 49 brix
1.15: 51 brix
1.30 : 52 brix

El pH:

Inicial fue 4
Despus, se mantuvo constante 3.5

Y moviendo constantemente para que se forme una masa compacta

agarrando forma pastosa.

Coccin durante 2 horas.20 min.30 seg. Resultado final

7.-Resultados

Aspecto
general Color Olor Sabor Consistencia

Guayaba Caf Guayaba Poco dulce Masa viscosa

(maso
menos)

8.- CONCLUSIONES

Lo primero a considerar en la elaboracin de mermelada es la fruta, que

deber ser tan fresca como sea posible y un poco verde.

El producto final tuvo el sabor, aroma y color caracterstico de la

mermelada de guayaba.

Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener

buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada
rigidez, y tener el peculiar sabor.
 Bibliografa

http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-Produccion-
De-Mermelada/783958.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada

http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/DOM75(
spanish).pdf

https://es.scribd.com/doc/402729/mermelada