Técnicas culinarias.

Salsas:

1. Vinagreta.

Se obtiene por emulsión de aceite y vinagre (normalmente, 3 partes de aceite por 1 de vinagre).

1. 1. Aplicaciones.

Acompañamiento de ensaladas, verduras, pescados, como base de otras salsas, etc.

1. 2. Salsas derivadas de la vinagreta.

1. Ravigote. Vinagreta con picadillo de alcaparras, perejil, perifollo, estragón, huevo duro,
cebolla picada y pimienta negra.
2. Pescador. Vinagreta con carne de cangrejo picada.
3. Noruega. Vinagreta mezclada con finas hiervas y anchoas.
4. Francesa. Vinagreta con un toque de mostaza de Dijon.

2. Derivadas de la salsa española.

1. Périgueux. Consta de una reducción de vino de Madeira y trufas picadas, que añadimos a la
salsa española.
2. Perigordini. Périgueux con unos dados foie gras.
3. Madeira / Oporto / Jerez. Salsa española aromatizada con cualquiera de estos vinos.
4. Diabla. Salsa española con chalotas rehogadas, una reducción de vino blanco y vinagre (a
partes iguales), tomate, cayena, finas hiervas y un toque de mostaza de Dijon.

3. Salsas derivadas de la bechamel.

1. Soubise. Bechamel con puré de cebollas caramelizadas.

2. Aurora. Bechamel con puré de tomate.
3. Mornay. Bechamel con queso gruyer rallado y yema de huevo.
4. Nantua. Bechamel con mantequilla y cangrejo.

4. Salsas derivadas de la salsa de tomate.

1. Italiana. Mezcla de salsa de tomate y salsa española, a la que se le añade jamón de York (en
juliana) y una duxellle (compuesta por chalotas y setas muy picadas, rehogadas en
mantequilla y reducción de vino blanco).
2. Portuguesa. Mezcla de salsa de tomate y salsa española, a la que añadimos guisantes,
juliana de pimientos del piquillo y perejil picado.
5. Salsas derivadas de la mahonesa.

1. Chantilly. Mahonesa con zumo de limón, a la que incorporamos nata montada.

2. Remoulade. Mahonesa con mostaza, anchoas en brunoise, pepinillos, perejil, alcaparras y
estragón.
3. Tártara. Mahonesa con cebolla, perejil, pepinillos y alcaparras, todo finamente picado; por
separado, clara y yema de huevo cocido y un poco de mostaza.
4. Salsa rosa. Mahonesa con ketchup, coñac, tabasco, zumo de naranja y salsa Perris.

6. Salsa bearnesa.

Al igual de la salsa holandesa, se obtiene básicamente por la emulsión en caliente de yema de huevo
y mantequilla clarificada; pero, en lugar de zumo de limón, se emplea una reducción de vino y
vinagre.

6. 1. Aplicaciones.

Como acompañante de carnes, pescados y verduras a la parrilla y como base de otras salsas.

6. 2. Salsas derivadas de la salsa bearnesa.

1. Chorón. Bearnesa con puré de tomate concentrado.

2. Foyot. Bearnesa con extracto de carne.
3. Rachel. Bearnesa con tomate concentrado, ajo y guindilla, machacados en mortero.

* Rachel. Salsa derivada de la salsa holandesa. Holandesa con mostaza, estragón fresco y
trufa negra.