Liceo María Behety de Menéndez

Especialidad de Gastronomía – Mención Cocina

Tipos de Salsas y su clasificación

 CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS

• EXISTEN VARIAS CLASIFICACIONES PARA LAS SALSAS, SEGÚN

DISTINTOS CRITERIOS DE ORGANIZACIÓN :
• CLASIFICACIÓN EN GRANDES Y PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Y SUS
DERIVADOS.
• CLASIFICACIÓN POR SU COLOR ( BLANCAS , OSCURAS, ETC. ).
• CLASIFICACIÓN POR SU TEMPERATURA : FRÍAS Y CALIENTES.).
• AUNQUE TODAS PUEDEN CONSIDERARSE CORRECTAS, OPTAMOS
POR AQUELLAS QUE ATIENDE A LA TEMPERATURA DE
ELABORACIÓN Y DEL SERVICIO CON EL FIN DE FAVORECER LA
CLARIDAD EN SU ESTUDIO. ASÍ QUEDA REFLEJADO EN EL
CORRESPONDIENTE MAPA CONCEPTUAL.
 Composición de las Salsas

Los componentes básicos de las salsas son:

• Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y

están presentes en todas ellas.
• Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y
consistencia a las salsas.
• Los aromáticos: Son los elementos que mejoran,
modifican o dan un sabor característico a las salsas.
Están presentes en todas ellas.
 SALSAS

FRÍAS CALIENTES

BLANCAS Y BECHAMEL
EMULSIONADAS RUBIAS VELOUTE

ESPAÑOLA
OSCURAS DEMI-GLAS
JUGO LIGADO
ESTABLES INESTABLES
TOMATE TOMATE

HOLANDESA
EMULSIONADAS BEARNESA

MAYONESA VINAGRETA
OTRAS AMERICANA
 SALSAS MAYONESA

FRÍAS DERIVADOS

Mayonesa atomatada
con dados de
EMULSIONADAS Salsa Andaluza: pimentón dulce, rojo

Mayonesa con crema de

Salsa Chantilly Leche montada, jugo
de limón.
ESTABLES
Salsa Cocktail o Mayonesa con salsa
Golf Ketchup de tomate,
Gotas de salsa inglesa,
brandy
Ingredientes Mayonesa coloreada con
Huevo Salsa Verde Perejil,espinaca,perifollo
Aceite Previamente blanqueado
Sal Y licuado.
Mostaza

Salsa Tártara Mayonesa con pepeinillos

Agrios, alcaparras picada
Y finas hierbas.
 SALSAS MAYONESA

FRÍAS DERIVADOS

Salsa Tártara con salsa

Kétchup y brandy
EMULSIONADAS Salsa Mil Islas

Salsa Tártara con

Salsa Gribiche estragón y huevo duro
Picado finamente.
ESTABLES
Salsa Remoulade Salsa Tártara , mostaza
Con esencia de anchoas.
(opcional)

Ingredientes
Huevos
Aceite
Sal
Mostaza
 SALSAS VINAGRETA

FRÍAS Vinagreta

EMULSIONADAS Tradicional
Vinagres
aceite, sal y pimenta

INESTABLES

3 dl. aceite, 25 g mostaza,

Española 1 dl. vinagres sal,
pimienta blanca molida
3 dl. aceite, 25 g mostaza,
1 dl. vinagre,
INGREDIENTES 50 g cebolla, 10 g perejil picado,
1 huevo duro (opcional),
VINAGRE
25 g pimiento, Sal,
ACEITE Opcional: 25
SAL g alcaparras o pepinillos

Francesa
Amarilla de huevo,
Mostaza, Pimienta,
Aceite, Sal,
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se Vinagre balsámico,
emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, Jugo de frutas (opcional)
pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.
 SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES PREPARAR INGREDIENTES Y

UTENSILIOS UTENSILIOS
MANTEQUILLA CLARIFICADA
DE MATERIAL INALTERABLE
YEMAS DE HUEVO, ZUMO DE
Y ADECUADOS AL PROCESO
LIMÓN, SAZONAMIENTO

CLARIFICAR LA MONTAR LAS YEMAS CON

MANTEQUILLA UN BATIDOR A BAÑO MARÍA

INCORPORAR LA MANTEQUILLA A CHORRO FINO SOBRE LAS YEMAS MONTADAS

SIN DEJAR DE BATIR

SAZONAR CON ZUMO DE LIMÓN, SAL Y PIMIENTA

COSUMIR O CONSERVAR BIEN DURANTE EL SERVICIO

COMO BASE PARA APLICACIONES

ELABORAR OTRAS PARA ACOMPAÑAR Y
SALSAS ADEREZAR PESCADOS
Y HORTALIZAS
NATA MONTADA EN
HOLANDESA EL MOMENTO DEL
SERVICIO
SALSA MUSELINA
DERIVADAS ZUMO DE NARANJA Y
HOLANDESA PIEL DE ESTA EN
JULIANA SALSA MALTESA
 SALSA BEARNESA

LA ELABORACIÓN DE ESTA SALSA ES SIMILAR A LA HOLANDESA, LA DIFERENCIA RADICA EN QUE LAS YEMAS
SE MONTAN SOBRE UNA REDUCCIÓN DE VINAGRE DE ESTRAGÓN, CHALOTA Y PIMIENTA. SE TERMINA
AÑADIENDO ESTRAGÓN PICADO.

COMO BASE PARA APLICACIONES PARA ACOMPAÑAR

ELABORAR OTRAS CARNES Y PESCADOS
SALSAS A LA PARRILLA

PURÉ DE TOMATES SALSA CHORON

BEARNESA

DERIVADAS

BEARNESA EXTRACTO DE CARNE SALSA FOYOT

 SALSA BECHAMEL

PREPERAR INGREDIENTES Y UTENCILIOS

INGREDIENTES
LECHE, HARINA, MANTEQUILLA PREPERAR INGREDIENTES Y UTENSILIOS
SAL, PIMIENTA Y NUEZ UTENSILIOS DE MATERIAL INALTERABLE Y
MOSCADA ADECADO AL PROCESO

ELABORAR UN ROUX
CALENTAR LA LECHE CON LA MANTEQUILLA Y
LA HARINA

MOJAR EL ROUX CON LA LECHE HIRVIENDO

MOVIENDO LA MEZCLA

SAZONAR

CONSUMIR O CONSERVAR EN EL BAÑO MARÍA

DURANTE EL SERVICIO
SEGÚN SU ESPESOR PUEDE
APLICACIONES APLICARSE A PLATOS DIVERSOS
COMO BASE PARA ELABORAR
OTRAS SALSAS

BECHAMEL NATA SALSA CREMA

QUESO RELLADO, YEMAS DE

BECHAMEL SALSA MORNAY
DERIVADAS HUEVO, MANTEQUILLA

CEBOLLA PICADA Y FONDEADA

BECHAMEL SALSA SOUBISE
EN MANTEQUILLA
 SALSA VELOUTÉ

LA ELABORACIÓN DE ESTA SALSA ES IGUAL

QUE LA DE LA BECHAMEL, SÓLO SE CAMBIA
LA LECHE POR UN FONDO ( AVE, TERNERA O
PESCADO )

COMO BASE PARA APLICACIONES CREMAS O PURÈS Y

ELABORAR OTRAS SALSAS ACOMPAÑAMIENTO DE
DE ALGUNOS PLATOS

VELOUTÉ DE YEMA DE HUEVO, NATA Y

SALSA SUPREMA
AVE CALDO DE CHAMPIGNONES

VELOUTÉ DE RESULTADO DE LA COCCIÓN

PESCADO DE PESCADO CON VINO SALSA VINO BLANCO
DERIVADAS BLANCO, NATA , MANTEQUILLA

VELOUTÉ DE GELATINA, COLA DE PESCADO,

CARNE PESCADO NATA SALSA CHAUD - FROID
O AVE