SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL

INMERSIÓN A FORMACIÓN PRÁCTICA

CUADERNO DE INFORMES

1
 DIRECCIÓN ZONAL
Lima-callao
__________________________

FORMACIÓN PROFESIONAL

INDUSTRIA ALIMENTARIA
CFP/UCP/ESCUELA: ___________________________________________________

VILLAFUERTE TORRES ALEJANDRA MARISELA

ESTUDIANTE: ________________________________________________________

1321902 LPAD-315-
ID: _____________________ BLOQUE:___________________________________

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

CARRERA: ___________________________________________________________

LUCY ORTEGA RODRIGUEZ

INSTRUCTOR: ________________________________________________________

3 15 febrero 31 MAYO
SEMESTRE: ______________________ DEL: _______________ AL: ______________

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 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES

1. PRESENTACIÓN

El Cuaderno de Informes es un documento de control, en el cual el estudiante, registra

diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que analiza y describe para su
aprendizaje, enfocándose en la parte procedimental.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO

DEL CUADERNO DE INFORMES

2.1 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente las tareas

analizadas, indicando el tiempo correspondiente incluyendo los temas desarrollados en
la sesión de tecnología. Al término de la semana totalizará las horas.
De cada una de las tareas analizadas durante la semana, el ESTUDIANTE realizará el
informe de una tarea que comprenderá: Descripción del proceso, cálculo justificativo,
dibujo/esquema/diagrama/simulación, lista de recursos, especificaciones técnicas del
uso y precauciones para la manipulación de máquinas, equipos, herramientas e
instrumentos, especificaciones de materiales consumibles y/o insumos, lista de equipos
de protección personal EPP, normas/recomendaciones de protección ambiental y
planificación del trabajo.
2.2 Semanalmente, el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (dibujo técnico, descripción de la
tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.).
2.3 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente Aprobado
13,7 – 16,7 Bueno
10,5 – 13,6 Aceptable
3
 00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

INFORME SEMANAL

.......3......SEMESTRE SEMANA N°: __15__

24 05 2022
27 05 2022

DÍA TAREAS ANALIZADAS HORAS

LUNES No hay capacitación 0

MARTES Elaboración de Jamón ingles 8

Charla de 5 minutos

MIÉRCOLES Introducción a la formación practica 3.5

JUEVES Introducción a la formación practica 3.5

Trabajo en sala

VIERNES Introducción a la formación practica 3.5

trabajo en sala

SÁBADO

TOTAL 18.5

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 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

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 INFORME N° 15

Tarea Nº4: Nombre de la tarea

ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLÉS
1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
a)SELECCIÓN:

Usar carne de porcino y cerdo, la parte del brazuelo y piernas.

b) Recortado y despellejado:
Separamos las grasas, nervios, huesos y tendones, etc. los cuales interfieren en los
procesos de elaboración. Por consiguiente la carne debe estar fría para la inyección de
la salmuera.

c) Inyectado con salmuera:

Se inyecta avanzando en círculos, para cubrir toda la superficie de la manera más pareja
posible, en una cantidad igual a 10% del peso de cada jamón.

d) Curado por inmersión:

Los jamones de dejan curar por inmersion por salmuera durante 2 a 4 dias y a una
temperatura de 2 a 4 ° C. voltiandolo cada 8 horas para conseguir un curado uniforme.

e)Refrigeración:
El corte de las carnes se lleva a refrigeracion y se masajea a intervarlos de 3 horas
en promedio hasta que la carne suelte un liquido lechoso (proteina soluble).

f)Enmoldado:
Los paquetes musculares se envolvió en bolsas de plástico y tela tipo gasa .ejerciendo
una presión en el amarrado de la tela.

g)Cocción:
La cocción produce la coagulación de las proteínas, también se destruyen los
microorganismos capaces de causar alteraciones o que puedan ser peligrosos para
la salud pública. La cocción se realiza en agua a una temperatura de 85°C. La
temperatura alcanzada en el centro del jamón debe ser de 70°C.

h)Enfriado:
Enfriamos los moldes mediante inmersión en agua potable bacteriológicamente apta,
hasta 35°- 40 °C aproximadamente.

1
i)Reprensado:
Con la finalidad de compactar el producto, ya que durante la cocción los jamones
pierden agua y en consecuencia pierden presión.

j)Refrigerado:
Se mantiene el producto durante 24 horas en cámaras de refrigeración.

k)Desmoldado:
Se retira el jamón del molde, se lava con agua tibia, se seca bien y se enfunda en
polietileno grueso, y se mantiene en refrigeración hasta su venta.

l)Enfundado:
Se coloca en fundas de plásticos.

Control de calidad
SEGÚN LA NORMA TECNICA
La NTP 201.045 define al jamon tipo ingles como el producto elaborado a base de la
carne de pierna de cerdo, a la cual se le quita la piel y grasa eliminado los huesos,
cartílagos, tendones y ligamentos sueltos, para luego ser sometidos a un proceso de
curado y posterior cocción, se le puede o no colorear y/o agregarle aditivos permitidos.

SEGÚN EL CODEX (1992)

El producto deberá prepararse con carne de cerdo, separadas transversalmente del
resto del costado en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera excluyendo
la carne triturada o picada.
Debera quitarse todos los huesos, cartílagos, tendones, y ligamentos sueltos, Podran
quitarse o no a voluntad el pellejo y la grasa.

La norma no se aplicara a los productos a base de jamon cocido cuyas características

de composición sean distintas de las especificaciones en esta norma y se designen
como una declaración que los califique reflejando esa diferencia.

El tratamiento térmico a que se halla sometido el producto y el tipo de curado y de

envasado deberán ser suficientes para poder asegurar que el producto no represente un
peligro para la salud publica y que se mantenga inalterado en condiciones normales de
almacenamiento, transporte y venta.

Los ingredientes esenciales seria jamon no curado, salmuera compuesta de agua y sal
(NaCI ) y nitrato de potasio o sodio y/o nitrato.

2
2. ESQUEMA / DIBUJO / DIAGRAMA / SIMULACIÓN:
ELABORACION DE JAMÓN
INGLES

SELECCIÓN pH no mayor de 5.8 Y 6.2

Separar las grasas, nervios RECORTADO Y

y tendones. DESPELLEJADO

INYECTADO CON En una cantidad igual a

SALMUERA 10% del peso de cada
jamón.

Durante 2 a 4 dias, T=2- CURADO POR

4°C, volteando cada 8 INMERSIÓN
horas.

REFRIGERADO En cámaras de refrigeracion

Presión en el amarrado ENMOLDADO

de la tela.

COCCIÓN A T=85°C

Hasta 35-40°C
ENFRIADO

REPRENSADO Compactar el producto

Por 24 horas REFRIGERADO

DESMOLDADO Retirar el jamón del

molde y lavar.

En fundas de plásticos. ENFUNDADO

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CÁLCULO JUSTIFICATIVO:

Cálculo de rendimiento

Kg de jamón obtenido
R=-------------------------------------- X 100
Kg de carne

CANTIDADES DE CARNE Y SALMUERA PARA JAMON INGLES

Carne de cerdo 1,0 kg
Salmuera para inyectar 0,1 kg
Salmuera de inmersión 0,5 kg

4
 Materiales
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 Dependiendo TINA DE ESCALDADO
2 la MESA PARA DESPIECE
3 cantidad
4 de Jamón ENVOLTURA FIBROSA
5 Ingles
6
7
8
9
10

a. Herramientas
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
2 Dependiendo CORTADORES
3 la TERMOMETRO
4 cantidad
5 de Jamón
6 Ingles
5
7
8
9
10

b. Máquinas
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 Dependiendo MOLEDORA DE CARNE
2 la CUTTER
3 cantidad EMBUTIDORA
4 de Jamón CAMARA DE CONGELACION
5 Ingles MEZCLADORA
6
7
8
9
10

c. Equipos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 Dependiendo MARMITA PARA COCCION
2 la MASAJEADORA
3 cantidad Balanza
4 de Jamón

5 Ingles

6
 7
8
9
10

d. Instrumentos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 Dependiendo Depositos de plásticos
2 la cuchillos

3 cantidad
4 de Jamón
5 Ingles
6
7
8
9
10

e. Insumos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
Dependiendo Agua, sal, azúcar, sal curante,
la polifosfatos, Semillas de culantro, nuez
1 cantidad moscada, pimienta, clavos de olor,
de Jamón ramas de tomillo, hojas de laurel y
Ingles mejorana, trozos de jengibre.

7
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL USO Y PRECAUCIONES PARA
LA MANIPULACIÓN DE MÁQUINAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS E
INSTRUMENTOS

Materiales
TINA DE ESCALDADO: Se usa para ayudar al lavado de las carnes.

Herramientas
CORTADORES: Lo usamos para tener mejores trozos , debemos tenerlo
perfectamente limpio y con filo.

Máquinas
MOLEDORA: Aparato para trocear la materia prima.

Equipos
MARMITA PARA COCCION: Se usa para cocer el hígado o la materia prima que
estemos usando.

Instrumentos
DEPOSITO DE PLÁSTICOS: Lo usamos que botar los residuos.

2.ESPECIFICACIONES DE MATERIALES CONSUMIBLES E INSUMOS

a. Materiales consumibles
La MP deben de cumplir con las características organolépticas estándar
que indique buena calidad, además proceder de un animal sano.

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 b. Insumos
Agua, sal, azúcar, sal curante, polifosfatos, Semillas de culantro, nuez
moscada, pimienta, clavos de olor, ramas de tomillo, hojas de laurel y
mejorana, trozos de jengibre.

1.Vino blanco LISTA DE EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

EPP
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 Polo sin bolsillos (corta o manga larga)
2 Pantalón adecuado para labores
3 Zapatos , botas
4 Cofia (malla protectora de cabello)
5 Mascarilla
6 Guantes
7 Lentes protectores
8 Mandil
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2. NORMAS/RECOMENDACIONES DE PROTECCIÓN AMBIENTAL

HIGIENE
Se recomienda la aplicación del Código Internacional Recomendado
de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados
(Ref.CAC/RCP13-1976), del Código Internacional Recomendado de
Practicas de Higiene para Aumentos poco Ácidos y Aumentos poco Ácidos
Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1-1989)), del Código
Internacional.

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3. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

Realización del cuaderno de
27 05 2022
informe

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PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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