SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN
FORMACIÓN PROFESIONAL
PROFESIONAL

CURSO DE PRÁCTICA INTENSIVA

CUADERNO DE INFORMES

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 DIRECCIÓN ZONAL

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FORMACIÓN PROFESIONAL

CFP/UCP/ESCUELA: SENATI____________________________________________

ESTUDIANTE: ASCENCIO CARRILLO JOSÉ ALFREDO_______________________

ID:1358339 ______________ BLOQUE:603________________________________

CARRERA: AGROINDUSTRIAS___________________________________________

INSTRUCTOR: ISABEL FLORES GAMONAL________________________________

SEMESTRE:6TO __________________ DEL: 07/08/23________ AL: 07/12/23_______

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 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes es un documento de auto control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que
ejecuta en su aprendizaje, es un medio para desarrollar la Competencia de
Redactar Informes.

2. INSTRUCCIONES PARA
EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los

trabajos que ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia
registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la semana totalizará las
horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el ESTUDIANTE seleccionará la
tarea más significativa (1) y él hará una descripción del proceso de ejecución
con esquemas, diagramas y dibujos correspondientes que aclaren dicho
proceso.
2.2 Semanalmente, el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes
haciendo las observaciones y recomendaciones que considere convenientes,
en los aspectos relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (letra
normalizada, dibujo técnico, descripción de la tarea y su procedimiento,
normas técnicas, seguridad, etc.
2.3 Escala de calificación vigesimal:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

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 INFORME SEMANAL

..............SEMESTRE SEMANA N° 1

DÍA TAREAS EFECTUADAS HORAS

8
LUNES EMPRESA

8
MARTES EMPRESA

8
MIÉRCOLES SENATI

8
JUEVES SENATI

8
VIERNES EMPRESA

SÁBADO

TOTAL 40

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 PRACTICA 9

ELABORAR ENCURTIDO DE VERDURAS BAJO NORMAS TÉCNICAS

VIGENTES PARA SU COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO EN EL MERCADO
SIN RIESGOS SANITARIOS TENIENDO PRESENTE LAS NORMAS DE
SEGURIDAD Y CUIDADO AL MEDIO AMBIENTE.

1. OBJETIVOS
1.1. GENERAL
Al término de la práctica, el estudiante estará en condiciones de elaborar
encurtido de verduras bajo normas técnicas vigentes para su
comercialización y consumo en el mercado sin riesgos sanitarios
teniendo presente las normas de seguridad y cuidado al medio
ambiente.

2. INTRODUCCIÓN
En el presente informe se resume las actividades realizadas durante la
octava semana de seminario de complementación practica en empresa
en la planta piloto de procesamiento de frutas y hortalizas, sede SENATI.
En esta oportunidad hablaremos sobre la actividad más relevante que se
realizó durante la octava semana de seminario de complementación
práctica en empresa. Elaboración de fruta deshidratada bajo normas
técnicas vigentes para su comercialización y consumo en el mercado sin
riesgos sanitarios.

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3. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
 Etiquetas
 Balanza
 Depósitos
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Baldes
 Envases
 Blows
 Bandejas
 Vinagre
EPP: Guardapolvo azul, zapatos de seguridad, casco, lentes de seguridad,
tapones auditivos, guantes

4. MARCO TEÓRICO
Encurtido
Se define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas y/o
leguminosas, cuya conservación se da por fermentación, el encurtido
permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres
y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos,
agridulces o picantes. Hay dos formas de preparar estos encurtidos,
mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica
espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo
directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que
debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre
uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En
este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y la col (fermentada).
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 Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de
ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido
acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto
características especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de
elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede
aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
La elaboración casera de encurtidos no sólo contribuye a tener en la mesa
un atractivo y colorido producto para acompañar un sinnúmero de menús
con todos los sabores y olores de la huerta de primavera - verano. Además,
registra un enorme potencial como micro emprendimiento por el alto interés
que despierta lo artesanal o las "recetas de la abuela". Tiene grandes
fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas, posean o no la acidez
necesaria para evitar la más peligrosa de las alteraciones, el botulismo. Las
opciones son múltiples: en los encurtidos, por ejemplo, puede envasar
cebollitas o varias especies conformando un ramillete de gustos, entre ellas:
apio, cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, ají,
brócoli, tomate, etc.

PROCEDIMIENTO
 Realizar el diagrama de bloques: Elaboración de encurtido de verduras.
 Limpieza y desinfección del área de trabajo.
 Limpieza y desinfección de frutas a procesar: Ají amarillo, cebolla,
pimiento, romero, jalapeño.
 Realizar el procedimiento – seguir las operaciones unitarias.
 Realizar tabla de registro de rendimiento de producto final.
 Rotulación del producto.
 Calcular balance de masa.

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5. CALCULOS Y/O TABLAS
Primer Calculo (Para frutas)
C1: %
C1.V1=C2.V2 50000 . X = 50ppm . 40L
V1: X 50X40/50000= 0.04
C2: 50 ppm Se necesitara: 40 ml
V2: 10L

SEGUNDO CALCULO (Pisas y mesas)

C1.V1=C1.V2 50000.V1= 200ppm.36ml

V1= 200mlx36L/50000
V1=0.14.4ml
V1=0.144x1000ml
V1=144ml

TERCER CALCULO ( VAJILLAS)

50000.V1= 200ppm.20ml
C1.V1=C1.V2 V1= 200mlx20L/50000
V1=0.08ml
V1=0.08x1000ml
V1=80ml

Peso Inicial Peso acon. neto Mermas

Ají causa: 500g 374g 106g
Pimiento: 425g 307g 106g
Jalapeño: 241g 166g 106g
Romero: 40g 27g 13g
Cebolla: 7kg 5.861kg 1139kg
Total: 8.206kg Total: 6.735kg

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6. DIAGRAMAS/FIGURAS
Figura 1 Figura 2

Fuente: elaboración propia Fuente: elaboración propia

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 Figura 3 Figura 4

Fuente: elaboración propia Fuente: elaboración propia

Figura 5 Figura 6

Fuente: elaboración propia Fuente: elaboración propia

7. CONCLUSIONES
 Se elaboró de manera correcta el encurtido de verduras bajo las
normas técnicas vigentes para su comercialización y consumo en el
mercado sin riegos sanitarios, teniendo en cuenta las presentes
nomas de seguridad.

10
8. RECOMENDACIONES
 En cada actividad que se realiza, utilizar los equipos de protección
personal necesarios.
 Respetar el medio ambiente, no derramar residuos a el suelo o las
fuentes de agua.
 Los equipos utilizados para la práctica deben limpiarse y guardar
en su respectivo estuche para evitar su deterioro.
 Orden y limpieza en los ambientes que se está trabajando.

9. BIBLIOGRAFÍA

www.tecnologiadeprocesos.com. (s/f). Blogspot.com.

http://tecnologiadeprocesos.blogspot.com/2010/03/elaboracion-de-

encurtidos.html

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 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

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FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

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 I

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU

REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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