SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL

CURSO DE PRÁCTICA INTENSIVA

CUADERNO DE INFORMES
 DIRECCIÓN ZONAL
Lambayeque
___________________________
_

FORMACIÓN PROFESIONAL

Chiclayo
CFP/UCP/ESCUELA: __________________________________________________________

ESTUDIANTE________________________________________________________________
GONZALES UYPAN ROCIO PAOLA

1125530
ID: _____________ 602
BLOQUE:_______________ _________________________

Agroindustria
CARRERA: __________________________________________________________________

Rita Paola Castro Gutiérrez

INSTRUCTOR: _______________________________________________________________

VI 16 de mayo 25 de julio
SEMESTRE: ______________________ DEL: _______________ AL:
 INFORME SEMANAL

........VI(CPI)......SEMESTRE SEMANA N° 10

DÍA TAREAS EFECTUADAS HORAS

LUNES ELABORACIÓN DE FRIJOL DE PALO EN CONSERVA 6h

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

TOTAL 6h

INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA

Tarea: Elaboración de conserva de gandul
Objetivo: Con ayuda del instructor y los materiales utilizados, el estudiante será capaz
de elaborar conservas de frijol de palo con características comerciales, considerando
las medidas de seguridad y el cuidado del M.A.
Marco teórico
FRIJOL GANDUL (Cajanus cajan) El origen del frijol gandul (Cajanus cajan L.)
también conocido como poroto Gandul en Argentina, frijol de árbol en México,
Cumandai en Paraguay, Red gram-tur-arthar o dal en la India y pois d’anola en Africa
entre otras, aún no ha sido determinada, debido a que algunos botánicos defienden
que su origen está en África Tropical, sin embargo otros sustentan ser en el Sur de
Asia en la India ya que es allí donde se cultiva alrededor de hace más de 3000 años,
se cree además que Cristóbal Colón llevo y fue unos de los pioneros en distribuir este
tipo de frijol, aunque no se conoce con certeza.6 Según (Rodríguez et al. 1994), el
Frijol gandul (Cajanus cajan L.) se encuentra entre las primeras ocho leguminosas
más cultivadas alrededor del mundo, también sustenta que el guandul está en el tercer
lugar con un contenido proteico de 25% en grano seco.

CARACTERÍSTICAS DEL GANDUL

La planta Guandul se describe como un arbusto perenne que puede llegar a medir
hasta una altura de cinco metros, pero su tamaño oscila entre uno a dos metros, su
maduración se puede dar entre cinco a seis meses. Su tallo es de color verde a verde
púrpura y resistente, las hojas son trifoliadas y se encuentras distribuidas en forma
espiral, mide de 5-10cm de largo y de 2-4cm de ancho; estas pueden o no tener
estipulas ya sean lineales o filiformes. Su flor se localiza en la parte terminal de las
ramas y se encuentran en racimos con 5-10 flores sésiles en su mayoría y el cáliz
mide 1.0-1.2cm de largo.7

Composición nutricional del Gandul y soya

Cuestionario
1. ¿Cómo se define una conserva?

conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las

conservas de frutas, por ejemplo, elaborando mermeladas a partir de ellas,
implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos,
etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un
tarro hermético (para evitar su contaminación).
2. ¿Qué insumos se utilizan para elaborar liquido de gobierno de la
conserva de frijol de palo?
SAL
La sal utilizada en el proceso es llamada sal de mesa refinada, la misma que
es extraída de los pozos salinos y procesada en una planta salinera contiene
yodo y flúor.
 AGUA:
El agua utilizada en el proceso es agua de pozo tratada y potabilizada
3. ¿Qué características de calidad debe presentar el producto final?
Gandul debe estar libre de patógenos, color, olor y sabor característico de la
variedad.
4. ¿Qué función cumple el liquido de gobierno en la conserva?
El líquido de cubierta cumple varias funciones: Agregar sabor al producto,
favorece la transferencia de calor, desaloja el aire ocluido en el alimento,
evitando la corrosión de la lata.
Se debe llenar con uniformidad y exactitud hasta un nivel
determinado, dejando un volumen superior libre, esto es importante para las
operaciones de esterilización. Asimismo, de acuerdo a la proporción de
material líquido y sólido se tendrá una velocidad de penetración de calor.
5. Descripción del proceso Identifique los peligros y consecuencias que se
presentan durante el proceso conserva de frijol de palo.
RIESGO
N° PELIGRO Evento Consecuencia MEDIDAS DE CONTROL
01 Superficies Pisos Caídas, Hacer limpieza usar los
mojadas resbaladizos golpes,
fractura,
lesiones

6. ¿Qué medidas de control se deben tener en cuenta para evitar generar

impactos negativos al Medio ambiente durante el proceso de Alimentos
mínimamente procesados?
Agua:
Reutilizar el agua de lavado y desinfección para poder limpiar los pisos.
Recepción de descarte
Para así poder llevarlo a un tacho marrón de residuos orgánicos.
Procedimiento del proceso
Recepción de materia prima.

2.Pesar la materia prima 5kg

3.pelar los gandules

4.pesar la materia prima obtenida: 3.450kg
5seleccionar y clasificar una muestra de (Amarillos 2g, Verde limón 5g, Machado3g,
picado 2g, Agrietado 5g, Pequeño 7g)

ANÁLISIS DE PORSENTAJE DE DEFECTOS

N° DEFECTOS PESO g %
1 Amarillo 2 0.06
 2 Verde limón 5 0.14
3 Manchado 3 0.09
4 Picado 2 0.06
5 Agrietado 5 0.14
6 Pequeño 7 0.20
7 Optimo 3426 99.30
TOTAL 3450 100%

6.el gandul optimo fue empaquetado en bolsas ya que se presentaron inconvenientes

para terminar el proceso de elaboración de gandul

Se peso500g en cada bolsa

7.por último se sellaron las bolsas
Diagrama o dibujo
 Materiales:
 Bowl
 Baldes
 Balanza
Equipo
 Marmita
 Exhauster
 Autoclave
Insumos
 Bolsas
 NaClO 5,5%
 Frijol de palo
Observaciones
Se observó que debido a los recursos de agua (agua turbia) y energía eléctrica (no
hubo energía) no se pudo realizar la conserva de gandul
CONCLUSIONES
Se logró realizar las primeras etapas de elaboración de gandul, las cuales fueron:
recepción de materia prima, pesado, pelado selección y clasificación y por ultimo
empacado

RECOMENDACIONES
- Se recomienda utilizar correctamente los materiales y equipos para realizar la
práctica.
- Se recomienda verificar que los materiales y equipos estén en un buen estado antes
y después de realizar la práctica.
- Se recomienda utilizar los EPP adecuados
.

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU

REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE