SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

INMERSIÓN A FORMACIÓN PRÁCTICA

FORMACIÓN PROFESIONAL
CUADERNO DE INFORMES

DIRECCIÓN ZONAL
Lima - Callao

FORMACIÓN PROFESIONAL
CFP/UCP/ESCUELA:
SEDE INDEPENDENCIA. Av. Alfredo Mendiola Nº 3520
ESTUDIANTE:
Perez Ticse Nicoll Arely
ID: ________ BLOQUE: _________________________
001445073
1-Turno Mañana
CARRERA:
Técnicas en Ingeniería en Industrias Alimentarias
INSTRUCTOR:
Arriola Barco Wilber
SEMESTRE: DEL: AL:
II - -

INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL

CUADERNO DE INFORMES

1. PRESENTACIÓN

El Cuaderno de Informes es un documento de control, en el cual el estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que analiza y describe

para su aprendizaje, enfocándose en la parte procedimental.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES

2.1 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente las tareas analizadas, indicando el tiempo correspondiente incluyendo los temas

desarrollados en la sesión de tecnología. Al término de la semana totalizará las horas.

De cada una de las tareas analizadas durante la semana, el ESTUDIANTE realizará el informe de una tarea que comprenderá: Descripción del proceso, cálculo

justificativo, dibujo/esquema/diagrama/simulación, lista de recursos, especificaciones técnicas del uso y precauciones para la manipulación de máquinas, equipos,

herramientas e instrumentos, especificaciones de materiales consumibles y/o insumos, lista de equipos de protección personal EPP, normas/recomendaciones de

protección ambiental y planificación del trabajo.

2.2 Semanalmente, el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en

los aspectos relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (dibujo técnico, descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.).

2.3 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente

13,7 – 16,7 Bueno Aprobado

10,5 – 13,6 Aceptable

00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

1
 INFORME SEMANAL

II SEMESTRE SEMANA N°: 07

DÍA TAREAS ANALIZADAS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES Conservación por congelación 8:00 am – 11:00am

SÁBADO
Elaboración de helado en las instalaciones de la UFP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 60JB-103 8:00 am-11:45am

6: 45
TOTAL
horas

2
 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

1
 INFORME N°07

Tarea Nº 07: Nombre de la tarea

Elaboración de HELADO

1.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

RECEPCION

La recepción de producto es el proceso de registro y verificación de que se han recibido los productos que se han pedido.

PESADO

El pesaje de materias primas permite un mayor control y conocimiento sobre las diferentes variables del proceso de producción,
permitiendo un ahorro de costes muy considerables

CÁLCULO DE LA PROPORCIÓN DE CADA INGREDIENTE DE LA MEZCLA Y EL ORDEN DE ADICIÓN

Para establecer el cálculo de la mezcla es importante tener en cuenta la referencia proporcionada por el profesor y las cantidades
de materia prima que se poseen.

En cuanto al orden de los ingredientes; se tiene que el agua se adiciona a una olla para pasterización lenta; en donde, los
ingredientes secos son agregados cuando el agua alcanza temperatura de 45 -50 ºC. Para evitar la formación de grumos de los
ingredientes secos se recomienda mezclarlos antes aparte con parte del azúcar, leche en polvo y CMC antes de agregarlo en
forma lenta a la mezcla líquida.

PASTEURIZACIÓN

Puede trabajarse pasterización lenta (68 -70) ºC durante unos minutos. Este tipo de pasterización es en donde se obtienen mejores
resultados pues no se ven afectadas las propiedades geológicas del producto, es el más económico además que reduce la carga
microbiana que pueda contener el agua u otros componentes.

ENFRIADO

Luego de la pasteurización se deja enfriar la mezcla para añadir los elementos faltantes que son la crema de leche y el
emulsificante.

MADURACIÓN

La maduración consiste en mantener la mezcla a una temperatura de -2 a -4 ºC durante un período de 30 – 40 minutos antes de la
congelación. En este período de tiempo se completa la hidratación de las proteínas y estabilizante, cristalización de la grasa
mejorando notablemente las propiedades físicas de la mezcla. Lo anterior por cuanto la grasa se solidifica, el estabilizador se
hidrata y las proteínas cambian en su estructura. Esta etapa si es bien controlada en cuanto a tiempo y temperatura; favorece las
condiciones del batido por tanto la textura y suavidad del producto.

1
CONGELACIÓN Y BATIDO.

En la congelación de la mezcla una parte del agua de la mezcla se convierte en hielo y al mismo tiempo se incorpora aire para
obtener el aumento de volumen deseado. La mezcla se introducen pequeñas cantidades en un tazón de acero inoxidable y con la
ayuda de un cucharon de madera que va raspando la superficie refrigerada sobre la que se congela la mezcla. Este tazón con la
mezcla se encuentra dentro de otro tazón más grande con hielo y sal, estos actúan como refrigerante para solidificar la mezcla.

ENVASADO

Finalmente se realiza el envasado en su respectivo envase antes desinfectado.

2.- CÁLCULO JUSTIFICATIVO:

Leche en polvo = 113 g

Crema de leche = 285 g

Azúcar = 119 g

Glucosa = 26

CMC = 2.5 g

Emulsificante = 1 g

Agua = 460 ml

LECHE EN POLVO

AZUCAR
CREMA DE LECHE

2
GLUCOSA
EMULSIFICANTE

CMC
AGUA

3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL HELADO

REFERENCIA

3
4.- LISTA DE RECURSOS:

Materiales

ITEM CANT DESCRIPCIÓN

1 2 Cucharon de madera

10

Herramientas

ITEM CANT DESCRIPCIÓN

4
 10

Máquinas

ITEM CANT DESCRIPCIÓN

1 1 Cocina

2 1 Congeladora

10

Equipos

ITEM CANT DESCRIPCIÓN

1 1 Balanza electrónica

2 1 Batidora

10

5
Instrumentos

ITEM CANT DESCRIPCIÓN

1 2 Ollas

2 2 Tazones de acero inoxidable

3 1 Cuchillo

4 6 Envases de vidrio

10

Insumos

ITEM CANT U.M. DESCRIPCIÓN

1 118,72 g Leche en polvo

2 125.08 g Azúcar

3 2.65 g CMC

4 487.6 ml Agua

5 26.5 g Glucosa

6 1.06 g Emulsificante

7 1 kg Sal

8 10 kg Hielo

10

6
Otros

1.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL USO Y PRECAUCIONES PARA LA MANIPULACIÓN DE MÁQUINAS, EQUIPOS,

HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS

Materiales

_________________________________________________

_________________________________________________

_________________________________________________

Herramientas

_________________________________________________

_________________________________________________

_________________________________________________

Máquinas

_________________________________________________

_________________________________________________

_________________________________________________

Equipos

_________________________________________________

_________________________________________________

_________________________________________________

Instrumentos

_________________________________________________

_________________________________________________

_________________________________________________

Otros

_________________________________________________

_________________________________________________

7
_________________________________________________

2.
ESPECIFICACIONES DE MATERIALES CONSUMIBLES E INSUMOS

Materiales consumibles

_________________________________________________

_________________________________________________

_________________________________________________

Insumos

----------------------------------------------------------------------------------

3.
LISTA DE EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL EPP

ITEM CANT DESCRIPCIÓN

1 1 Bata

2 2 Guantes quirúrgicos

3 2 Botas

4 1 Toca

5 1 Mascarilla KN95

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4.
NORMAS/RECOMENDACIONES DE PROTECCIÓN AMBIENTAL

- Eliminar la suciedad, papeles, polvo, virutas, grasas y desperdicios contra los que se pueda tropezar.

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- Retirar los objetos innecesarios, envases, herramientas que no se están utilizando.
- Llevar la ropa de trabajo ajustada al cuerpo y de la talla adecuada del operario,

- Colocar los útiles y demás medios de trabajo al alcance de la mano. Evitando el uso de pulseras, cadenas, etc.

- Colocar los útiles y demás medios de trabajo al alcance de la mano.

5.
PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

Elaboración de helado
29/10

Obtención de datos 29/10

Planificación del informe 30/10

Realización del informe 03/11

Entrega del informe 05/11

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PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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