SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL

INMERSIÓN A FORMACIÓN PRÁCTICA

CUADERNO DE INFORMES

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 DIRECCIÓN ZONAL
LIMA-CALLO
___________________________

FORMACIÓN PROFESIONAL

SEDE INDEPENDENCIA. Av. Alfredo Mendiola Nº 3520

CFP/UCP/ESCUELA: ___________________________________________________

Perez Ticse Nicoll Arely

ESTUDIANTE: ________________________________________________________

0001445073 1 - Turno Mañana

ID: _____________________ BLOQUE:__________ _________________________

Técnicas en Ingeniería en Industrias Alimentarias

CARRERA: ___________________________________________________________

Wilber Arriola Barco

INSTRUCTOR: ________________________________________________________

II
SEMESTRE: ______________________ 01
DEL: _______________ 07
AL: ______________

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 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES

1. PRESENTACIÓN

El Cuaderno de Informes es un documento de control, en el cual el estudiante, registra

diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que analiza y describe para su
aprendizaje, enfocándose en la parte procedimental.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO

DEL CUADERNO DE INFORMES

2.1 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente las tareas

analizadas, indicando el tiempo correspondiente incluyendo los temas desarrollados en
la sesión de tecnología. Al término de la semana totalizará las horas.
De cada una de las tareas analizadas durante la semana, el ESTUDIANTE realizará el
informe de una tarea que comprenderá: Descripción del proceso, cálculo justificativo,
dibujo/esquema/diagrama/simulación, lista de recursos, especificaciones técnicas del
uso y precauciones para la manipulación de máquinas, equipos, herramientas e
instrumentos, especificaciones de materiales consumibles y/o insumos, lista de equipos
de protección personal EPP, normas/recomendaciones de protección ambiental y
planificación del trabajo.
2.2 Semanalmente, el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (dibujo técnico, descripción de la
tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.).
2.3 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

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 INFORME SEMANAL

........II......SEMESTRE SEMANA N°: 5

01 11 2022
07 11 2022

DÍA TAREAS ANALIZADAS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

Arriola Barco, Wilber

VIERNES MANIPULACION, HIGIENE E INOCUIDAD EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS 3 horas
IND - Torre B, 60 TB - 1101

Arriola Barco, Wilber

SÁBADO MANIPULACION, HIGIENE E INOCUIDAD EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS 3 horas y 45
IND - Torre B, 60 TB - 1101 min
TOTAL 6y45 horas

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 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

1
 INFORME N° 05

Tarea N° 5: ENCURTIDOS
MATERIAS PRIMAS: son los productos necesarios para la
elaboración del encurtido, como la cebolla, zanahoria, alverjas,
brócoli, rábanos… etc.
RECEPCION: en esta etapa se realiza el control de calidad de la
materia de acuerdo al requerimiento del
proceso.
PESADO: el peso de materia prima, se
considera para llevar a cabo los balances de masa y así controlar el
rendimiento inicial y final del producto.
SELECCIÓN / CLASIFICACION: La selección se realizará
para eliminar toda fruta o verdura que presente signos de deterioro,
las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta o
verdura por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este
modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso
tecnológico a destinar.
LAVADO: El lavado constituye uno de los procesos más
importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los
frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos y los restos de
tierra que los frutos llevan adheridos.
DESINFECTADO: Se utiliza una proporción de cloro y agua y se
deja remojar las frutas y verduras durante 2 a 5 minutos y luego las enjuagas y las secas
ACONDICIONADO: en este método se pela algunas verduras y otras se pican en rodajas y
cubos.
COCCION: se aplica las verduras en calor de 100 °C por 5 min y
luego es ser retirado y enfriado.
ENVASADO: Se llena los envases con las verduras picadas o
trozadas con un llenado estándar.
ADICICION DE SALMUERA: La adición del líquido de
gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
1
  Mejorar la transferencia de calor a las porciones
sólidas del alimento.
 Desplazar el aire de los envases.
 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así
como contribuir a su conservación.

 Actuar como medio de distribución para otros

componentes (especias, aditivos, etc.).
El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre en agua, la temperatura del líquido
en el momento de su incorporación será de unos 85ºC.
EXHAUSTING: Consiste en poner los envases abiertos con el
contenido (verdura y el líquido de gobierno) en una olla con agua y
dejar al envase sin tapar para que así el agua al llegar al punto de
ebullición pueda expulsar todo el aire que existe en el envase.
TAPADO: Inmediatamente después de que los envases salen del
Exhauxting deben ser tapados o cerrados (para
atrapar el vapor que ocupó el espacio de
cabeza del producto).
ETIQUETADO: El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el
marcado de las tapas de los envases.
ALMACENADO: Las dependencias para el almacenamiento de los
encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de
un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las
siguientes recomendaciones:
 Evitar la exposición prolongada de los
productos a la luz solar directa, principal
causa de la aparición de decoloraciones.

2
 _______________________________________________________
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25ºC, evitando
así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por
tanto, la aceleración de la oxidación.
_______________________________________________________
Almacenar colocando unos junto a
otros, sin realizar ningún tipo de
apilado que pueda dar lugar a la
rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
 Realizar controles periódicos del tiempo y de la
temperatura de almacenamiento, de la evolución
de la calidad.

3
2. CÁLCULO JUSTIFICATIVO:

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 1. ESQUEMA / DIBUJO / DIAGRAMA / SIMULACIÓN:

MATERIA PRIMA

RECEPCION Frutas y verduras

PESADO Todo producto bueno

para uso

SELECCIÓN Y CLACIFICACION 701.4 g

LAVADO

Agua de lavado DESINFECTADO

y desinfectado

ACONDICIONADO 50ppm

COCCION

ENVASADO 100°C x 5min

ADICION DE SALMUERA
70% agua
EXHAUSTING 30% vinagre

De 50 a 100°C x TAPADO
3 a 5min

ETIQUETADO

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LISTA DE RECURSOS: para elaboración de vino
a. Materiales
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 4 Recipientes
2 2 Tabla de picar
3 3 Cuchillos
4 1 Coladores
5 2 Ollas
6 1 Cocina
7
8
9
10

b. Herramientas
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

6
c. Máquinas
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

d. Equipos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 1 Balanza
2
3
4
5
6
7
8
9
10

7
 e. Instrumentos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

f. Insumos
ITEM CANT U.M. DESCRIPCIÓN
1 ml Agua
2 100 ml Vinagre
3 1 g Laurel
4 1 g Pimienta
5 2 Unid Ajo
6 1 g Comino
7 1 g Sal
8 1 g Azúcar
9
10

8
 g. Otros
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________

2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL USO Y PRECAUCIONES

PARA LA MANIPULACIÓN DE MÁQUINAS, EQUIPOS,
HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
Órganos de accionamiento y paro
 Los órganos de accionamiento deberán ser claramente visibles e
identificables, de lo contrario se señalizarán
 Deberán encontrarse fuera de las zonas peligrosas, es decir no deben
permitir el posible acceso a zonas peligrosas
 El operario debe poder controlar la posible presencia de personas en
zonas peligrosas si esto no es así debe existir un sistema de aviso
acústico o visual que alerte al resto del Personal
 Los sistemas de mando deben ser seguros
 Cada puesto de trabajo debe disponer de un mando de paro de
emergencia general
 La puesta en marcha sólo debe realizarse de forma voluntaria.
 La orden de paro debe prevalecer sobre la de marcha
 En caso de paro, la puesta en marcha debe realizarse sólo de forma
voluntaria mediante mando al efecto.
Resguardos y protecciones
 Siempre que pueda existir riesgo de contacto mecánico deberán
instalarse dispositivos que impidan el acceso a las zonas peligrosas
 Los resguardos deben permitir las intervenciones de mantenimiento
 Los resguardos deben ser difíciles de anular
 Los resguardos no deben ocasionar riesgos suplementarios
9
 Los resguardos deben ser sólidos y resistentes
Desplazamientos
 El equipo deberá estar adaptado para no ocasionar riesgos durante el
transporte
 Cuando sea preciso desplazar el equipo, se dispondrá de los
elementos adecuados
Montaje e Instalación
 El proceso de montaje e instalación se debe realizar de forma que no
suponga riesgo para los trabajadores.
 La instalación del equipo debe ser proyectada de forma que se
contemplen aspectos como la estabilidad del equipo, acceso que
favorezca tareas de revisión o mantenimiento, interferencias con el
resto de los equipos e instalaciones…
 Los equipos que se encuentren fuera de uso, deberán conservar
todas las protecciones y condiciones de utilización necesarias para su
funcionamiento seguro.

Equipos de trabajo móviles

 Si se utilizan equipos a motor de combustión en recintos cerrados, se
deberá disponer de ventilación con capacidad suficiente.
 Cuando sea preciso la presencia de personal a pie y equipos móviles
en la misma zona de trabajo, se establecerán las medidas
organizativas necesarias para evitar atropellos, golpes…tales como
vías de circulación diferenciadas, áreas de trabajo delimitadas…
 En la utilización de equipos automotores, los trabajadores deberán
recibir formación específica, y cuando sea necesario se establecerán
normas de circulación, señalizando convenientemente el área de
trabajo.

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 Equipos de elevación de cargas
 La utilización de equipos de elevación de cargas no debe implicar
riesgo para el resto de trabajadores de la zona, tales como la
circulación de cargas suspendidas sobre los mismos
 Los accesorios de elevación deben estar marcados de forma que se
evite utilizarlos de forma incorrecta.
 Cuando la visibilidad sea deficiente, se dispondrá de personal
señalista convenientemente formado
 Cuando se utilicen dos o más equipos con sus campos de acción
solapados, se tomarán medidas para evitar colisiones.
 Cuando se eleven personas, los equipos estarán diseñados al efecto
y dispondrán de los sistemas de seguridad adecuados para evitar
caídas, atrapamientos con partes móviles, utilización inadecuada del
equipo…

3.ESPECIFICACIONES DE MATERIALES CONSUMIBLES E INSUMOS

a. Materiales consumibles
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
b. Insumos
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________

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4. LISTA DE EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL EPP
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 2 Guantes quirúrgicos
2 1 Bata de laboratorio
3 1 lentes
4 1 Mascarilla kn95
5
6
7
8
9
10

5. NORMAS/RECOMENDACIONES DE PROTECCIÓN AMBIENTAL

__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________

6. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

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PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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