SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN

TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL

INMERSIÓN A FORMACIÓN PRÁCTICA

CUADERNO DE INFORMES

1
 DIRECCIÓN ZONAL

________LAMBAYEQUE______
______________

FORMACIÓN PROFESIONAL

CFP/UCP/ESCUELA: Lambayeque/Chiclayo/SENATI

ESTUDIANTE: Castillo Sarango Silfredo.

ID: 1304634 BLOQUE: 10LPADE31

CARRERA: Procesador industrial de alimentos.

INSTRUCTOR: Dandy Ruben Vasquez Barreto.

SEMESTRE: III DEL: : 14-02-2022 AL: 24-06-2022

2
 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES

1. PRESENTACIÓN

El Cuaderno de Informes es un documento de control, en el cual el estudiante,

registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que analiza y
describe para su aprendizaje, enfocándose en la parte procedimental.

2. INSTRUCCIONES PARA EL
USO DEL CUADERNO DE INFORMES

2.1 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente las tareas

analizadas, indicando el tiempo correspondiente incluyendo los temas
desarrollados en la sesión de tecnología. Al término de la semana totalizará
las horas.
De cada una de las tareas analizadas durante la semana, el ESTUDIANTE
realizará el informe de una tarea que comprenderá: Descripción del proceso,
cálculo justificativo, dibujo/esquema/diagrama/simulación, lista de recursos,
especificaciones técnicas del uso y precauciones para la manipulación de
máquinas, equipos, herramientas e instrumentos, especificaciones de
materiales consumibles y/o insumos, lista de equipos de protección personal
EPP, normas/recomendaciones de protección ambiental y planificación del
trabajo.
2.2 Semanalmente, el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes
haciendo las observaciones y recomendaciones que considere convenientes,
en los aspectos relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (dibujo
3
 técnico, descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas,
seguridad, etc.).
2.3 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

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 INFORME SEMANAL

........III......SEMESTRE SEMANA N°:10 _____

DÍA TAREAS ANALIZADAS HORAS

LUNES Conocimientos teóricos de la elaboración de

Mantequilla
- Definición de mantequilla.
- Composición.
- Requisitos fisicoquímicos.
- Requisitos microbiológicos.
- Tipos de mantequilla.
- Proceso de elaboración de la mantequilla.
- Visualización de videos de sus diversas maneras
de elaboración (artesanal e industrial).
- Factores que afectan la calidad del producto.
- Defectos de la mantequilla.
Conocimientos prácticos de la elaboración de
Mantequilla
- Elaboración del diagrama de bloques
considerando normas técnicas vigentes para su
comercialización.
Exposición del diagrama de bloques.

MARTES Revisión de manuales de elaboración de mantequilla.

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MIÉRCOL
ES

JUEVES

VIERNES

TOTAL

6
 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

1
 INFORME N° ….

Tarea Nº….: Nombre de la tarea

Elaboración de mantequilla
La mantequilla es un derivado lácteo con un elevado contenido graso, derivado
exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en forma de
emulsión sólida principalmente del tipo agua en materia grasa.

1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

RECEPCIÓN DE LA LECHE
Se pesa y se filtra la leche que ingresa al proceso para la realización del
análisis fisicoquímicos y organolépticos para determinar su calidad y
rendimiento.

DESCREMADO DE LECHE
Consiste en separar la grasa de los demás componentes de la leche.
1
Separación mecánica por acción centrífuga (método industrial). Se realiza en
descremadoras centrífugas, la leche previamente se calienta a temperaturas
de 32 a 38 °C, ya que la separación se facilita a dichas temperaturas. En este
método se recurre a la fuerza centrífuga que separa los componentes de la
leche en capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la
crema, leche descremada y las impurezas contenidas en la leche.

TRATAMIENTO DE LA CREMA
Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración
de mantequilla.
Estas operaciones son:
Normalización. Consiste en regular el contenido graso de la crema.
Normalmente la crema es obtenida con un nivel graso mayor al establecido
para el proceso. La crema debe ser normalizada de 35 a 40 % de grasa. La
crema se normaliza generalmente con leche descremada.
Neutralización. Es una operación común cuando las cremas tienen acidez
elevada y consiste en la reducción de la misma

PASTEURIZACIÓN
Se realiza con el objeto de destruir gérmenes patógenos, así como enzimas
que son perjudiciales para la conservación de las grasas, peroxidasas y
lipasas. La nata con 35 % de grasa se pasteriza a 90 ºC durante 10 minutos

MADURACIÓN Y ACIDIFICACIÓN DE LA CREMA

La crema pasteurizada es enfriada a 25°C, que es la temperatura del
desarrollo de los microorganismos lácticos, se le agrega el 1% de fermento
láctico, se deja por espacio de 10 – 16 horas hasta que la crema tenga un
sabor ácido no más de 45 – 55 °Dornic.

2
BATIDO DE LA CREMA
Durante el batido, la crema se vuelve espesa, luego esponjosa y finalmente
aparecen los finos granitos de mantequilla es muy importante detener el
batido en este momento y sacar el suero blanquecino.
La temperatura óptima de batido se encuentra entre 8 y 14°C durante 30 a 45
min.

DESUERADO
Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no
grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado,
operación que se denomina desuerado.

La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se

continúa el proceso.

LAVADO
Para arrastrar el suero de mantequilla que pudiera haber quedado en los
gránulos, se lavan éstos con agua fría de 10 a 12 °C, se debe de lavar hasta
que el agua salga clara máximo se debe realizar 3 lavados.

SALADO
La mantequilla recibe alrededor de 2 a 3 % de sal con tres objetivos: darle
sabor, aumentar su conservación y ayudar a sacar el agua del interior de la
masa.
El salado puede ser en forma seca o en salmuera.

AMASADO
Sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa homogénea.

3
El amasado tiene por objeto sacar el agua de lavado que ha quedado atrapada
en el interior de la mantequilla, si esta no se amasa el producto final posee
demasiada humedad, provocando que los microbios ataquen más rápido y el
tiempo de vida útil del producto sea de menor tiempo.

MOLDEADO Y EMPACADO
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se recomienda dejar
una noche en cámara de refrigeración y antes del envasado se debe efectuar
un control de la dispersión del agua, con el papel indicador Wator. Los
bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas
especiales antes de remitirles en cajas o
moldes.
Existen máquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados,
algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el producto
colocando en la parte superior del cubo hilos de alambre separables
convenientemente a fin de que, al ascender al fondo del cubo, la mantequilla
sea cortada por los hilos y se formen bloques de diferentes pesos.

ALMACENAMIENTO
La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5°C.

4
 2.CÁLCULO JUSTIFICATIVO:

INSUMOS
Leche fresca: 10 litros (100%)
Cloruro de sodio: 2%
Fermento láctico: 1%

CLORURO DE SODIO FERMENTO LÁCTICO

10 000 --------- 100 % 10 000 ----------------100%

x------------ 2% X -----------------1%

X = 200 gr X = 100 gr

5
 Pesado
Leche fresca RECEPCIÓN DE LECHE Análisis
Filtrado
Calentar de 32 a 38°c DESCREMADO
Normalización
TRATAMIENTO DE LA CREMA De 35 a 40% de
grasa
90 °C x 10 min PASTEURIZACIÓN La crema
Se enfría a
Fermento 25°c
MADURACIÓN Y ACIDIFICACIÓN
Láctico 1% 10----16h
45---55°D
8 a 14 °C
BATIDO
30 a 45 min

DESUERADO
Suero
Agua fría
10 a 12°c LAVADO 3 Lavados

SALADO
Sal 2 a 3%

Retiración de
AMASADO
Agua
Moldes de acero
MOLDEADO Y EMPACADO
inoxidable

ALMACENAMIENTO 5°c

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3.LISTA DE RECURSOS:
a. Materiales
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 Moldes acero inoxidable
2 Papeles Parma
3 Empaques termocontraibles
4 Etiquetas
5
6
7
8
9
10

b. Herramientas
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 Mesa de trabajo ( acero inoxidable)
2 Balanza gramera
3 Lactodensímetro
4 Equipo de titulación Dornic
5 Refractómetro
6 Mesa de desuerado
7
8
9
10

7
c.Máquinas
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 Moldeadora semiautomática
2 Mantequera
3 Descremadora centrífuga
4 Pasteurizadora
5
6
7
8
9
10

c. Equipos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 Equipo de refrigeración
2 Tanque de fermentación
3 Sistema de dosificación
4 Sistema de empaque
5 Etiquetadora
6
7
8
9
10

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 d. Instrumentos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 Recipiente
2 Cuchillo
3 Colador
4
5
6
7
8
9
10

e. Insumos
ITEM CANT U.M. DESCRIPCIÓN
1 10 Litros Leche fresca
2 200 gr Cloruro de sodio
3 100 gr Fermento láctico
4
5
6
7
8
9
10

9
4. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL USO Y PRECAUCIONES PARA
LA MANIPULACIÓN DE MÁQUINAS, EQUIPOS, HERRAMIENTAS E
INSTRUMENTOS
a. Materiales
Moldes de acero inoxidable
Es uno de los materiales más utilizados en cocina debido a su gran
resistencia y durabilidad. Aunque en comparación con otros metales, no
es el mejor transmisor de calor, el acero suple esta carencia con una alta
tolerancia a los golpes.

Papel Parma
Papel grado alimenticio, resistente a las grasas y a la humedad, con
buenas propiedades de impresión en flexografía. Uso Final: Envoltura
de margarina y mantequillas, envoltura de queso panela, envoltura
grasas sólidas.
Etiquetas
la pieza que completa eficazmente el empaque de todo tipo de producto
Es una de las partes más importantes de tu producto ya que está visible
al empaque o sobre el mismo producto. La finalidad primordial es
brindar al cliente de información útil con respecto a lo que está por
comprar.

b. Herramientas
Balanza gramera
Instrumento que registra sus valores gramos. Siendo su característica
principal la sensibilidad con la que admite cada producto. La

10
 sensibilidad de una balanza es la capacidad mínima con la que esta
registra el pesaje.

Mesa de desuerado
Con bordón verteaguas en contorno, ruedas giratorias, desagües para la
salida del suero y un entrepaño inferior para la colocación de los
moldes.

Lactodensímetro
Instrumento que sirve para medir la densidad de la leche. El
lactodensímetro tiene la forma de un areómetro ordinario; en el tronco
lleva una escala graduada en la cual están inscritas las densidades
comprendidas entre 1.028 a 1.035 g/cc.

c. Máquinas
Mantequera.
Esta unidad es una máquina batidora tipo tambor que se utiliza para
producir mantequilla a partir de la nata. La unidad se puede producir
con una capacidad de hasta 2.000 lt.

Descremadora centrífuga.
Utilizada específicamente para el descremado, la limpieza y la
titulación de la leche, crema y suero de leche. Estas separadoras están
construidas especialmente para aplicaciones en el sector lácteo y se
caracterizan por una muy alta velocidad de rotación del tambor para
obtener la mejor eficiencia de separación de los sólidos con diámetros
muy pequeños (grasa, suciedad, esporas y bacterias).

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 Moldeadora semiautomática.
Estas máquinas, antiguamente movidas a mano, se utilizan para la
elaboración de la mantequilla.
La mantequera se compone de un tonel de acero INOX, donde se vierte
la nata de la leche a elaborarse, y de dispositivos especiales para
un batido, que deberá tener el justo nivel de temperatura y acidez. En
base a la cantidad de nata a trabajarse, disponemos de variados
modelos, con cambio mecánico o electromagnético.

d. Equipos
Equipo de refrigeración
Es una máquina térmica diseñada para tomar la energía calorífica de un
área específica y evacuarla a otra. Para su funcionamiento, según el
segundo principio de la termodinámica,1 es necesario aplicar un trabajo
externo, por lo cual el refrigerador, sea cual sea su principio de
funcionamiento, consumirá energía.

Tanque de fermentación
Es un depósito que facilita las condiciones de higiene, oxígeno y
temperatura ideales para que los microorganismos responsables de
dicha fermentación (levaduras) inicien el proceso bioquímico por el
cual la sustancia almacenada se transforme en otra.
Por eso, los tanques de fermentación resultan esenciales para los
procesos productivos de bodegas, cervecerías, productores lácteos
etc…

12
 Sin un depósito para fermentaciones de calidad la producción quedará
comprometida

e. Instrumentos
Recipiente
Disponen de una cavidad que permite introducir líquidos, elementos
sólidos o hasta gases, de acuerdo a sus características. Dentro de lo que
se entiende por recipiente ingresan objetos muy diversos, de diferentes
formas y tamaños y creados con todo tipo de materiales.
Cuchillo
Los cuchillos para cocina no son solo una hoja de metal afilada que
sirve para cortar, pelar o rebanar. Son una herramienta con múltiples
funciones y que cuenta con sus propias partes y características.

Tamizador o Colador
El tamizador de harina es un utensilio muy usado en repostería para
pasar o cernir harinas, chocolate en polvo, levadura, o cualquier otro
polvo que vaya a ser utilizado en la elaboración de postres. Es una
especie de colador, pero con el entramado un poco más abierto.

5.ESPECIFICACIONES DE MATERIALES CONSUMIBLES E INSUMOS

a. Materiales consumibles
Gas natural
El gas natural se utiliza:
Como combustible doméstico e industrial: tiene un gran poder
calorífico. Su combustión es regulable y produce escasa contaminación.
Incluso la producción de CO2 es poco mayor de la mitad de la
producida por los restantes combustibles fósiles.

13
Como materia prima en la industria petroquímica para la obtención
de amoníaco, metanol, etileno, butadieno y propileno.

Energía eléctrica
El consumo eléctrico total de una planta de alimentos se distribuye
de la siguiente manera:
el 44,14 % de la electricidad es para la fuerza motriz; explicable por la
cantidad de motores que mueven máquinas y equipos durante el
proceso productivo. Mientras que la generación de frio para conservar
alimentos y calor para procesar alimentos, consume electricidad en el
orden de 26,65 y 21,62 % respectivamente, y los servicios auxiliares
como son aire comprimido e iluminación, consumen solo el 1,96 y 2,4
% de electricidad respectivamente, mientras que el resto de actividades
diversas consumen el 3,2 %.

Agua
El agua para la industria alimentaria se utiliza en infinidad de procesos,
desde la preparación de alimentos y los procesos de limpieza de
maquinarias, instalaciones, superficies y utensilios, hasta la limpieza y
desinfección de alimentos o la fabricación de hielo.
Los principales usos del agua en el sector alimentario son:
Producción de alimentos primarios, es decir, en la agricultura para regar
y limpiar los alimentos, o en la ganadería para dar de beber y lavar a los
animales.
Limpieza y saneamiento, tanto de maquinarias y utensilios, como de las
instalaciones e higiene de los operarios.
En operaciones de transformación de los alimentos como en
refrigeración o calentamiento.
Como ingrediente en una elaboración de alimentos.

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 b. Insumos
Leche fresca.
No debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener
color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no
debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y
detergentes), y debe tener una composición y acidez normales.
Cloruro de sodio.
Utilizado para saborizar y conservar la mantequilla. Se adiciona del 2 a
3 % por litro de leche.
Fermento láctico.
Encargados de potenciar el sabor del queso. Se añade el 1% por litro
de leche

6.LISTA DE EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL EPP

ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 1 Mascarilla
2ynm 1 Guardapolvo
3 2 Guantes
4 2 Botas
5 1 Gorra descartable (toca)
6 2 Tapones auditivos
7 2 Lentes transparentes
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7. NORMAS/RECOMENDACIONES DE PROTECCIÓN AMBIENTAL

Ley 21/2013 de Evaluación Ambiental
La presente Ley de Evaluación Ambiental, establece las bases que deben regir
la evaluación ambiental de los planes, programas y proyectos que puedan
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 tener efectos significativos sobre el medio ambiente, garantizando en todo el
territorio del Estado un elevado nivel de protección ambiental con el fin de
promover un desarrollo sostenible, mediante:
a) la integración de los aspectos medioambientales en la elaboración y en la
adopción, aprobación o autorización de los planes, programas y proyectos.

Ley 26/2007 de Responsabilidad Medioambiental

Esta ley regula la responsabilidad de los operadores de prevenir, evitar y
reparar los daños medioambientales, de conformidad con el artículo 45 de la
Constitución y con los principios de prevención y de que «quien contamina
paga».

Ley 22/2011 de Residuos y Suelos Contaminado

El objeto de la presente Ley es establecer el régimen jurídico de la producción

y gestión de residuos, así como la previsión de medidas para prevenir su
generación y para evitar o reducir los impactos adversos sobre la salud
humana y el medio ambiente asociados a la generación y gestión de los
mismos.
8.PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

ACTIVIDADES/
N° CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
ENTREGABLES
Descargar el archivo 20/04
Analizar la tarea 20/04
Recopilar información 20/04
Elaborar en cuaderno de
21/04
informes
Revisar el cuaderno de
21/04
informes
Presentar el cuaderno de
21/04
informes
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PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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