ESCUELA SUPERIOR DE GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y

TURISMO

CURSO: BP GASTRONOMÍA - GRUPO: 3° BPG – AÑO 2021

3er. EVENTO: REGIONES DE AMÉRICA LATINA

1
Indice

INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 4
LOGO ................................................................................................................. 5
DECORACIÓN DEL SALÓN .............................................................................. 6
MÚSICA ............................................................................................................. 7
SOUVENIR ......................................................................................................... 8
DIAGRAMA DE GANTT ..................................................................................... 9
TIMING DEL EVENTO ..................................................................................... 10
HOJA DE RUTA ............................................................................................... 11
BRIEF DEL EVENTO ....................................................................................... 12
TARJETA DE INVITACIÓN .............................................................................. 13
ENCUESTA DE SATISFACCIÓN .................................................................... 14
CIERRE DEL EVENTO .................................................................................... 15
BEBIDAS Y TRAGOS ...................................................................................... 16
MENÚ ............................................................................................................... 17
MONTAJE DE MESA ....................................................................................... 18
DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL POR COMISIÓN........................................ 19
INFRAESTRUCTURA COCINA, SALÓN DE EVENTOS Y UTENSILIOS ........ 20
ANEXOS .......................................................................................................... 21
DECORACIÓN DEL SALÓN ......................................................................... 22
SOUVENIR ................................................................................................... 30
DIAGRAMA DE ADMINISTRACIÓN ............................................................. 31
DIAGRAMA DE COCINA .............................................................................. 32
DIAGRAMA DE SALA ................................................................................... 33
TIMING DEL EVENTO .................................................................................. 34
HOJA DE RUTA COCINA ............................................................................. 35
BRIEF DEL EVENTO .................................................................................... 36
TARJETA DE INVITACIÓN ........................................................................... 37
ENCUESTA DE SATISFACCIÓN ................................................................. 38
CARTA DE MENÚ Y BEBIDAS..................................................................... 39

2
FICHAS TÉCNICAS DEL
MENÚ………………….…………………………………..………………………..42
FICHAS TÉCNICAS DE
BEBIDAS…………………………….…………….………………………………..48
MONTAJE DE
MESA…………………………………………………….………………………….51
COSTOS
FINALES…………………………………………………………………………….52

3
INTRODUCCIÓN

Para este tercer evento, que se consagra como el último de nuestro curso,
decidimos tomar uno de los temas reglamentarios del programa para llevar a
cabo como tema central, en este caso hacemos referencia a la cocina
latinoamericana, si bien es de nuestro conocimiento que la variedad culinaria de
nuestro continente es muy amplia, elegimos de la región, cinco países,
Argentina, Brasil, Perú, México y Uruguay, y de estos tomamos determinados
ingredientes los cuales consideramos como característicos de cada lugar y con
ellos hacer los platos que se van a ofrecer en el menú.

4
LOGO

Para representar nuestro evento, creamos un isologo, una mezcla de texto con
imagen, en el cual se encierra un mapa de nuestro continente americano en dos
círculos, uno externo de color marrón representando a la tierra y uno interno de
color azul representado el agua que nos rodea.

Agregamos, además las banderas de los cinco países que elegimos y de forma
externa, el nombre del evento: Sabores regionales de América Latina.

5
DECORACIÓN DEL SALÓN

Para la decoración del salón vamos a usar telas en una gama de colores variada
la cual hace referencia a las banderas de los países que elegimos para nuestro
evento.

A la entrada se usarán telas rojas y blancas, de esta forma representamos la

región peruana, al medio del salón se usarán telas rojas, verdes y blancas para
representar a México, también habrá pallets decorados con guías de plantas
artificiales y una caña al estilo poste con flechas indicando los distintos países,
también se colocarán tubos de vidrio con velas para dar calidez.

Sobre una pared, donde se va a proyectar además un video, se colocarán telas

blancas y celestes representando a argentina.

Sobre otra de las paredes se usarán telas blancas y azules para representar a
Uruguay y en la zona de la barra estará representada la región brasilera, con
telas de color verde y amarillo.

Las mesas estarán vestidas con manteles blancos, senderos azules y servilletas
amarillas, también aludiendo a nuestro pabellón.

Como centro de mesa, se usará una base de madera rústica, con una vela dentro
de un soporte de vidrio y un arreglo con flores naturales dentro de un medio coco
natural.

(Anexos en páginas 22 a 29)

6
MÚSICA

La música que elegimos para pasar durante todo el evento es del estilo Latin
Jazz Funk.
El Latin Jazz fusiona ritmos originarios de bailes afrocubanos, como danzas
cubanas (Rumba) y brasileras (Samba), mezclando la técnica y la improvisación
propias del Jazz.
El Latin Jazz permite comunicarse a través de la música convirtiéndolo en un
estilo lleno de energía y con una gran diversidad.
https://drive.google.com/drive/folders/1YwLz7cd8jkOwTWd-
HypNNkINB_pBhpVF?usp=sharing

7
SOUVENIR

Para el souvenir decidimos realizar algo sencillo pero que a la vez refleje también
una vez más las regiones que se van a utilizar en el evento, para ello se
compraron frascos pequeños de vidrio con tapa de corcho, a los cuales de
rellenaron con tierra de colores de tal forma de formar dentro de cada frasco una
bandera, y por fuera se le pegó un adhesivo de la bandera de dicho país, se le
adicionó además la tarjeta de agradecimiento atada con un hilo dorado.

(Anexo en página 30)

8
DIAGRAMA DE GANTT

El diagrama de Gantt es una herramienta de gestión de proyectos en la que se

recoge la planificación de este. Normalmente tiene dos secciones: en la parte
izquierda se incluye una lista de tareas y, en la derecha, un cronograma con
barras que representan el trabajo. Los diagramas de Gantt también pueden
incluir las fechas de inicio y de finalización de las tareas, las dependencias entre
tareas y las personas asignadas.
(Anexos en páginas 31, 32 y 33)

9
TIMING DEL EVENTO

Es imprescindible para la realización de cualquier evento tener bien armada la

hoja de ruta o el timing de la fiesta. Este cronograma indica con exactitud y
muchos detalles todo lo que sucederá durante el evento y el orden en el que se
realizará.

(Anexo en página 34)

10
HOJA DE RUTA

La hoja de ruta remite el plan de acción a seguir que muestra una secuencia
detallada de pasos a modo de cronograma temporal de tareas para lograr un fin
específico

En este caso comenzamos la producción el día 09/11, para luego ir congelando

los alimentos hasta el día del evento, se trabajó también el martes 16/11 y el
jueves 19/11, por último, el mismo día del evento se culminaron algunas
preparaciones que solo necesitaban algún tipo de cocción previa a servirse.

(Anexo en página 35)

11
BRIEF DEL EVENTO

El briefing es un documento de tipo informativo que recoge todos los datos

necesarios para poder empezar con la planificación del evento.

Invertir tiempo en la preparación de esta información ahorrará trabajo en la

organización y evitará errores.

El briefing resumirá brevemente datos básicos del evento, como quién lo

organiza, cuál es el objetivo, tipo del público al que va dirigido, entre otros. Así
nos aseguramos de que el trabajo que vamos a hacer es justo el que el cliente
espera de nosotros.

(Anexo en página 36)

12
TARJETA DE INVITACIÓN

Invitación es una palabra que refiere al acto y resultado de ser invitado o de

invitar. El verbo invitar, por su parte, se interpreta como la acción de convocar o
estimular a un individuo para que asista a alguna clase de evento o reunión.

Para nuestro evento elegimos algo muy sencillo, consta de una tarjeta de 15 cm
por 10,5 cm a la cual en el fondo tiene de forma de transparencia un mapa de
américa del sur donde se pueden apreciar algunos países, y en la misma se
especifica, nombre del evento, día, hora, lugar y dirección, como así también el
precio de la entrada al mismo.

(Anexo en página 37)

13
ENCUESTA DE SATISFACCIÓN

Una encuesta de satisfacción es un estudio que sirve para medir qué tan
satisfechos están los clientes y cuál es el nivel de compromiso que tienen hacia
una marca, producto o servicio. Realizar una encuesta de satisfacción siempre
es la mejor manera de conocer lo que opinan los clientes.

La tarjeta que vamos a presentar para realizar la encuesta en este caso se hizo
sobre un fondo rosa, donde se puede apreciar una especie de globo terráqueo,
en donde se ve el mapa de América latina y cada país esta representado con su
bandera.

Se plantea la posibilidad de calificar el evento en 4 preguntas, donde la respuesta

será ponderada con un puntaje del 1 al 5.

1- ¿Está conforme con la propuesta gastronómica recibida?

2- ¿Cómo considera la atención del personal?

3- ¿Se sintió a gusto con la ambientación del salón y música?

4- ¿Cómo puntuaría el evento en general?

Escala de referencia:

1- Muy malo

2- Malo

3- Regular

4- Bueno

5- Excelente

(Anexo en página 38)

14
CIERRE DEL EVENTO

Como cierre del evento y teniendo en cuenta que fue el último de nuestro año,
decidimos realizar una compilación de fotos de algunos momentos que pudimos
compartir entre todos los compañeros a lo largo de este ciclo, se presenta en
formato de video que se puede apreciar en el siguiente enlace:

https://www.canva.com/design/DAEvv8BmT1c/MKT2cDrqhB7hSUtmouNWRg/
watch?utm_content=DAEvv8BmT1c&utm_campaign=designshare&utm_mediu
m=link&utm_source=publishsharelink

15
BEBIDAS Y TRAGOS

Abreboca: El trago de bienvenida elegido será mojito con y sin alcohol para
maridar con las humitas.

Entrada: Previo al plato de entrada y durante todo el evento se servirá agua

saborizada de frutillas, naranja, menta y jengibre endulzadas con azúcar y con
edulcorante a elección del invitado. También habrá agua mineral sin gas para
quien lo desee.

Plato Principal: Para maridar este plato se ofrecerá vino Pinot Noir de El
Capricho.

Antes de finalizar ofreceremos café junto con el petit four.

16
MENÚ

Para finalizar este tercero y último evento elegimos representar Sabores de

América Latina, para el cual elegimos cinco países para presentar el menú y la
bebida. El menú contaba de 5 pasos los cuales eran:

 Abre boca:
1. Humitas de maíz en chala
 Entrada:
2. Coxinhas de pollo con una salsa de mostaza a la miel
3. Chorizo casero de cerdo y jabalí al pan
 Plato principal:
4. Molleja a la garnacha con puré de papas y arvejas frescas
 Postre:
5. Chajá
 Petit four: brigadeiros y bocados havanette.

17
MONTAJE DE MESA

Es el conjunto de pasos ordenados para colocar el material del servicio en las

mesas, aplicando los procedimientos técnicos, obteniendo el estándar de
simetría y de respuesta de servicio al cliente.

En este caso se usará para marcar el sitio una servilleta en lugar de plato de
base, del lado izquierdo tendrá un tenedor y a la derecha el cuchillo para el primer
plato que es el abreboca. Frente a la servilleta se colocará el vaso de agua y a
su derecha en diagonal la copa para vino tinto.

Luego de cada plato se irá marcando el siguiente con nuevos cubiertos, usando
el mismo estilo para la entrada y cambiando a cubiertos trincheros para el plato
principal, al final de usará una cuchara de postre para el chajá.

(Anexo en página 50)

18
DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL POR COMISIÓN

Tanto para este como para los demás eventos, se dividió el grupo en tres
comisiones, dentro de las cuales cada uno tendrá pautadas determinadas tareas.

En sala quedó de la siguiente forma:

Referente – Jorge Maquieira

Barra: Viviana Kantzakian y Wilmar Castro

Mozos para bebidas: Brahian Veiga y Alejandro Ferrari

Mozos para comida: Mercedes Nogués y Luciano Pereyra

En cocina quedó de la siguiente manera:

Bacha: Mariana Diaz

Cocina: Anabel Ángelo, Florencia Bacigalú (Coordinadora), Lucía Ferret y Lucía

Ferreira.

Administración:

Mariana Diaz
Luciano Pereyra
Alejandro Ferrari

19
INFRAESTRUCTURA COCINA, SALÓN DE EVENTOS Y
UTENSILIOS

La infraestructura de la cocina facilita el trabajo del personal, optimiza los

recursos y tiene como objetivo lograr un trabajo eficaz y eficiente, por eso
detallamos en anexos todos los instrumentos que la componen, que, si bien no
se usan todos para este evento, cada uno de ellos forman parte del lugar de
trabajo.

Para el salón, se usaron 8 mesas redondas de las cuales hubo una habilitada
para 5 comensales, una para 3 comensales, una para 2 comensales y cinco para
4 comensales.

Se contaba además con un proyector, un parlante y una computadora.

Para la parte del servicio de sala, se detalla en anexos el detalle de vajilla,

cristalería y cubertería utilizado.

20
ANEXOS

21
DECORACIÓN DEL SALÓN

22
23
24
25
26
27
28
29
SOUVENIR

30
DIAGRAMA DE ADMINISTRACIÓN

31
 DIAGRAMA DE COCINA

Inicio 9/11/21 10/11/21 12/11/21 14/11/21 18/11/21 20/11/21 22/11/21

Fin 9/11/21 11/11/21 13/11/21 15/11/21 19/11/21 21/11/21 23/11/21

Encargado 3ro BPG Todos Todos 3ROBPG Ferreira Ferreira Ferreira

Actividades

Planificación
de menú
Costos
Fichas
técnicas
Utensilios

Timming

Lista de
proveedores
Diagrama
de Gantt
Hoja de ruta
cocina

32
DIAGRAMA DE SALA

Modelo Fichas
Diagrama de plano técnicas disposición Presupuestos
Actividades de gantt de de del de

personal material a
salón bebidas en el área utilizar
Realizado
por Brahian Mercedes Wilmar Viviana Jorge Viviana Wilmar
inicio
fin
fechas
11/10/2021
11/11/2021
14/11/2021
15/11/2021
19/11/2021

33
TIMING DEL EVENTO

14:30 – Llegada del personal

14:45 – Armado de mesas y decoración del salón
15:30 – Fajinado de vajilla y cristalería
16:00 – Preparar mesa auxiliar
16:10 – Asignar mesas a los mozos
16:20 – Preparar la barra
17:00 – Limpieza
18:00 – Descanso y cena del personal
18:45 – Cambio de vestimenta del personal
19:15 – Puesta a punto

19:45 – Comienzo del evento

19:55 – Se sirve el mojito
20:00 – Se sirve el abreboca – Humitas – Agua Saborizada
20:20 – Se sirve entrada – Coxinhas de pollo – Agua Saborizada
20:30 – Se sirve entrada – Chorizos c/ criolla – Agua Saborizada
20:45 – Se sirve plato principal – Mollejas a la garnacha c/ puré – Vino
21:15 – Se sirve postre – Chajá
21:30 – Se sirve Café y petit four + encuesta de satisfacción – Se pasa video
21:40 – Entrega de souvenir + espacio para fotos
21:45 – Fin del evento

Desarmado de decoración
Limpieza de salón

34
HOJA DE RUTA COCINA

 Martes 26/10: elaboración de chorizos caseros y comida del personal.

 Jueves 11/11: relleno de coxinhas
 Martes 16/11:
 Armado de coxinhas
 Elaboración de panes para los chorizos y comida del
personal
 Relleno de humitas
 Base de los bocados havanette
 Pizzas para compañeros de segundo

 Jueves 18/11:
 Brigadeiros
 Armado de bocados havanette
 Humitas
 Merengues
 Prueba de molleja
 Evento 19/11:
 Elaboración del postre
 Cocinamos molleja
 Preparamos guarnición del plato principal y salsa
 Criollita
 Cocinamos coxinhas

35
BRIEF DEL EVENTO

Nombre del evento Sabores regionales de América

Latina

Descripción Tomando en cuenta una de las

unidades del programa anual,
decidimos elegir 5 países, de
los cuales tomamos algunos
ingredientes de gran
importancia y realizamos un
menú de 5 pasos.

Fecha 19 de noviembre de 2021

Horario 19:45 a 21:45

Objetivo Dar a conocer nuestras

elaboraciones, llevar a cabo
parte del programa del año,
brindar un buen servicio.

Ubicación Escuela Superior de

Gastronomía, Hotelería y
Turismo - Gral. Fausto Aguilar
1180

Público objetivo Familiares y amigos de los

alumnos

Tipo y cantidad de invitados: Evento pequeño – 30 invitados

Que mensaje quieren transmitir: Queremos darle un cierre al año con

el último evento, dejando la mejor impresión posible de nuestro
servicio, tanto en cocina, en sala y en administración.

36
TARJETA DE INVITACIÓN

37
ENCUESTA DE SATISFACCIÓN

38
CARTA DE MENÚ Y BEBIDAS

39
40
FICHAS TÉCNICAS DEL MENÚ

41
 HUMITAS

INGREDIENTES CANTIDADES

Harina de maíz 0,400kg

Maíz 8
Zapallo coreano 3kg
Grasa ovina 0,030kg
Pimienta 0,010kg
Sal 0,010kg
Comino 0,005kg
Cebolla blanca 0,100kg
Cebolla colorada 0,100kg
Morrón rojo 0,200kg
Cebolla de verdeo 0,100kg
Dientes de ajo 4
Huevo 3
Pasas de uva 0,020kg

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. En una cacerola colocar agua suficiente. Saborizar con 1/4 de pimiento rojo y verde, 1/2 cebolla blanca, orégano,
romero, sal y pimienta.
2. la ponemos a hervir unos 20 minutos aproximadamente
3. Retirar y reservar al caldo.
4. En el mismo caldo, cocinar el zapallo troceado y el maíz.
5. Retirar el zapallo, escurrir y realizar el puré, incorporar 15gr de grasa bovina, mezclamos y dejamos enfriar.
6. Agregar de a poco la harina de maíz y el maíz cocido, mezclar
7. Condimentar con sal, pimienta y comino.
8. En una cacerola calentar agua y sumergir las hojas de choclo para ablandarlas. Mantenerlas siempre sumergidas
durante el armado.
9. Picar cebolla, morrón y los dientes de ajo en brunoise, rehogar con grasa bovina en un sartén.
10. incorporamos al sartén para saltear con la cebolla, el morrón y el ajo.
11. antes de retirar del fuego, añadir la cebolla de verdeo en brunoise. Condimentar con sal, pimienta, comino y ají molido.
12. Retirar del fuego y dejar enfriar para que la grasa endurezca la pasta.
13. Armar superponiendo 2 hojas de choclo enfrentadas por el lado más ancho.
14. Colocar 2 cdas. de pasta de maíz como base aplastando, luego 1 cda. de relleno, un poco de huevo duro picado, cubrir
con otra cda. de pasta de maíz sin dejar que salga la carne y el huevo por los costados.
15. Cerrar las hojas de choclo, primero los laterales procurando que se junten, luego doblar los extremos también
juntándolos y ajustamos con el hilo para que quede firme el armado
16. En el mismo caldo que hervimos la carne y el zapallo, hervir los tamales unos 45 minutos. Retirar y guardar en
heladera o freezar hasta el momento de comerlos.
17. Para consumir calentar no más de 15 minutos en agua hirviendo con sal.

OBS: Rinde 40 tamales aprox. De 100gr c/u

42
 Coxinhas
INGREDIENTES CANTIDADES Precio
Huevos 18U 90
Leche 3L 114
Pan rallado 3.0KG 345
Pechuga de pollo 3.0KG 798
Extracto de tomate 1.2L 200
Ajo 1U 48
Sal c/n 58
Orégano c/n 54

PROCEDIMIENTO
1- Limpiar el pollo, hervir en una olla con agua hasta cubrir. Una vez cocida, retirar del
agua y cortar en hebras finas, reservar
2- Agregar el fondo de ave y manteca
3- Retirar del fuego agregar harina de trigo y remover hasta obtener una masa que se
despegue de la olla. reservar
4- Colocar en un sartén las hebras de pollo, el ajo y rehogar a fuego lento unos minutos
agregar el azafrán, salpimentar. dejar enfriar
5- Con las manos y un poco de manteca hacer un bollo pequeño con la masa, aplanar
con la palma de la mano, colocar un poco de relleno y cerrar formando una gota
6- Empanar las coxinhas con huevo, leche y pan rallado
7- Freír en aceite profundo

Observaciones
Esta receta rinde para 42 coxinhas de 100gr

43
 Pebetes
INGREDIENTES CANTIDADES
Harina 000 3,0kg
Levadura 0,150kg
Azúcar 0,210kg
Sal 0,060kg
Grasa 0,120kg
Agua 1,680Lt

PROCEDIMIENTO
1- colocar todos los ingredientes secos en la amasadora e ir incorporando el agua de
apoco y la levadura
2- pasar 2 veces por sobadora para dar forma
3- llevar a mesada enaceitada y dejar descansar 10min
4- pesar y estibar en chapas engrasadas
5- pintar con agua y huevo y dejar triplicar
6- cocinar horno 210º durante 10min

Observaciones

Esta receta rinde 104 panes de 50gr c/u

44
 Molleja al oporto con puré de papas, arvejas y hongos
INGREDIENTES CANTIDADES
Blanqueado:
Mollejas 1,3Kg
Sal gruesa 20gr
Laurel 4

Cocción:
Manteca 0,010kg
Aceite de oliva 0,030Lt
Vino blanco 0,500Lt
Oporto 0,030Lt
Agua 0,500Lt
Sal c/n
Pimienta c/n

Guarnición:
Pure de papas 4,0Kg
Arvejas congeladas
Hongos frescos

PROCEDIMIENTO
1- Colocar en una olla las mollejas con agua fría, un puñado de sal gruesa y 4 hojas de
laurel
2- Mientras hierve ir espumando las impurezas
3- Cuando rompa hervor, controlar 15 minutos y retirar
4- Pasar las mollejas a un recipiente con agua fría para cortar la cocción, retirar la grasa
y la membrana. Cortar en fetas
5- Colocar manteca y un poco de oliva en un sartén. Cuando este caliente colocar las
mollejas para dorarlas, si junta mucha grasa el sartén, retirar el exceso.
6- Una vez doradas las mollejas, agregar el vino blanco y el oporto
7- Luego de cocinar unos minutos retirar las mollejas e incorporar sal y pimienta
8- Realizar una demi-glace
9- Para la guarnición realizar un puré de papas, saltear los hongos con las arvejas

Observaciones

Esta receta rinde 40 porciones de 150gr c/u aprox.

45
 CHAJA
INGREDIENTES CANTIDADES Precio
BISCOCHUELO
Harina 250g $44
Huevos 8und $80
Vainilla Cn 0
Azúcar 280g $48
Sal Cn 0
Relleno
Crema doble 1L $236
Duraznos en almíbar 300g $99
Crema de durazno 500g $99
Goma santica 2% $50
PROCEDIMIENTO
1. Batir los huevos con el azúcar hasta duplicar su tamaño, agregar vainilla
2. Mezclar la harina y el polvo de hornear, previamente cernidos
3. Incorpora con mucho cuidado en forma envolvente
4. Verter en asadera en mantecada y enharinada

Observaciones

46
FICHAS TÉCNICAS DE BEBIDAS

47
 MOJITO

INGREDIENTES CANTIDAD
ES
Ron 1L
Azúcar 0,500 K
Menta 0,050 K
Lima 0,500 K
Sprite 1L

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Cortar en cubos pequeños la lima.
2. Elaborar un concentrado macerando lima, azúcar y menta
2. Reservar.
3. Agregar en la coctelera hielo, una medida del concentrado y otra de ron.
4. Servir inmediatamente en el vaso elegido culminando con sprite.
5. Decorar con menta y media rodaja de lima.

Para el mojito sin alcohol:

1. Agregar en la coctelera, hielo, una medida del concentrado de lima, azúcar y menta.
1. Finalizar en el vaso elegido con sprite.

OBS.: Rinde 20 shots de 50 ml apróx.

48
 AGUA SABORIZADA DE FRUTILLAS
INGREDIENTES CANTIDAD
ES
Frutillas 0,500 K
Naranja 0,200 K
Menta 0,050 K
Jengibre 0,030 K
Agua filtrada 5L
Azúcar para el almíbar 0,500 K
Edulcorante (opcional sustituirlo por el almíbar) 0,025 K

PROCESO DE
ELABORACION
Lavar bien todos los ingredientes.

Agua saborizada con azúcar:

1. Elaborar un almíbar con las frutillas, azúcar y un poco del agua.
2. Retirar del fuego y reservar hasta que enfríe.
3. Cortar en rodajas el jengibre y las naranjas.
4. Incorporar al agua filtrada las frutillas en almíbar, jengibre, naranjas y menta.

Agua saborizada con edulcorante:

1. Macerar las frutillas con el edulcorante.
2. Cortar en rodajas el jengibre y las naranjas.
3. Incorporar al agua filtrada las frutillas maceradas, jengibre, naranjas y menta.

OBS.: Reservar refrigerado antes de consumir.

49
MONTAJE DE MESA

50
COSTOS FINALES

Molleja al oporto con puré de papas, arvejas y hongos

Ingredientes Cantidad Precio Precio

p/receta
Molleja 1,3kg $332 x kg $432
Sal gruesa 0,020kg $0 0
Laurel 4u $0 0
Manteca 0,010kg $0 0
Aceite de oliva 0,030kg $0 0
Vino blanco 0,500Lt $216x 1L $162
Vino garnacha 0,267 $356x 1L $267
Papas 4,0 $20x 1kg $40
Arvejas 0,500 $80 x 1kg $40
Hongos 0,200 $720 x kg $144
Rendimiento 40 Costo total: $1085
Costo
$28
unitario:

COXINHAS

Ingredientes Cantidad Precio Precio

p/receta
Huevos 18u $5 x u $90
Leche 3.0L $5 x u $114
Pan rallado 3.0kg $115x kg $345
Pechuga de pollo 3.0kg $266x kg $798
Extracto de tomate 1.2L $179 x Lt $200
Ajo 1u $24 x u $48
Sal c/n $58x kg $58
Orégano c/n $54x 25gr $54
Rendimiento 42 Costo total: $1707
Costo
$41
unitario:

51
 PEBETES
Precio
Ingredientes Cantidad Precio
p/receta
Harina 000 3.0kg $48 x kg $144
Levadura 0,150kg $887x kg $134
Azúcar 0,210kg $48 x kg $10
Sal 0,060kg $116 x kg $7
Grasa 0,120kg $104 x kg $13
Huevo 2u $5xu $10
Rendimiento 104 Costo total: $318
Costo
Unitario: $4

HUMITAS
Precio
Ingredientes Cantidad Precio
p/receta
$30
Harina de maíz 0,400kg $75x kg
Maíz 0,500kg $60 x u $480
Huevo 3u $5 x u $15
Zapallo coreano 3kg $35 x u $105
Cebolla blanca 0,100kg $31 x kg $3
Cebolla morada 0,100kg $67 x kg $7
Cebolla de verdeo 0,100kg $48 x 4u $48
Morrón rojo 0,200 K $180 x kg $50
Ajo $56 x 2 u $56
Pasas de uva 0,020kg $460x kg $10
Sal 0,010kg $92 x kg $10
Pimienta 0,005kg $82 x u $82
Comino 0,005kg $112 x 25gr $112
Rendimiento 40 Costo total: $1008
Costo
unitario: $25

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 PINITOS

Ingredientes Cantidad Precio Precio

p/receta
Manteca 0.035 kg $50 x 50 g $70
Vainilla 0.001 L $109 $4
Bicarbonato 0.001 kg $0 $0
Sal 0.005 kg $0 $0
Agua 0.010 L $0 $0
Harina 0.100 kg $49 x 1 kg $10
Polvo de hornear 0.002 kg $16 x 30 g $2
Azúcar impalpable 0.025 kg $96 $10
Yemas 0.040 kg $63 $42
Dulce de leche 0.075 kg $130 $70
Chocolate 0.075 kg $450 $294
Rendimiento 50 Costo total: $502
Costo
$10.04
unitario:

BRIGADEIROS

Ingredientes Cantidad Precio Precio

p/receta
Leche condensada 0.100 kg $210 $159
Manteca 0.025 kg $50 $75
Chocolate 0.050 kg $450 $84
Café 0.002 kg $4 $6
Grajeas 0.050 kg $44 $84
Rendimiento 50 Costo total: $408
Costo
$8.16
unitario:

53
 AGUA SABORIZADA
Precio
Ingredientes Cantidad Precio
p/receta
Frutilla 0.500 kg $76 x kilo $38
Naranja 0.200 kg $22 x kilo $16.5
Menta 0.050 kg $90 paquete $90
Jengibre 0.030 kg $5 c/u $20
Azúcar 0.500 kg $43 x kilo $21.5
Edulcorante 0.025 kg $134 $134
Rendimiento 1 receta 6 L Costo: $282.02
Rendimiento 24 L Costo
Unitario: $1128.08
MOJITO
Precio
Ingredientes Cantidad Precio
p/receta
Ron 1L $569 x 750 ML $758.67
Azúcar 0.500 kg $43 x kilo $21.5
Menta 0.050 kg $90 paquete $90
Lima 0.500 kg $89 x kilo $44.5
Sprite 1.5 L $117 $117

Rendimiento 1 30 shots Costo: $1031.67

receta

DECORACIÓN
Precio
Descripción
Frascos souvenir $960
Manteles y senderos $1280
Tierra de colores $240
Telas $2800
papelería $220
Espuma plast $75
Cocos $360
Flores $150
Azúcar rubia $79

Costo total: $6164

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