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CAUSAS DE PÉRDIDAS
Objetivos de la Postcosecha
• Daños físico-químicos
– Mecánicos: golpes, rozaduras,
magulladuras...
• Mantener “calidad”
– Ambientales: temperaturas altas ó bajas,
gases tóxicos...

• Reducir pérdidas • Procesos biológicos de deterioro

– Respiración
– Traspiración
– Desarrollo y senescencia
– Enfermedades y fisiopatías

Procesos biológicos de deterioro

Respiración CO2 Calor Transpiración

“ hay que tratar las papas como si fueran O2
huevos y no como si fueran piedras” H2O

Oído en Cuba

Envejecimiento
Enfermedades
y fisiopatías CH2=CH2
(etileno)

Consecuencias

-Pérdida de producto

-Reducción de la vida comercial

-Disminución de la calidad

http://anrcatalog.ucanr.edu

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Respiración:
CH2O + O2  CO2 + H2O + calor

O2 CO2

Tema 1.- La respiración: repaso de

procesos fisiológicos. Importancia en RESERVAS
Almidón
poscosecha. Aspectos aplicados de Azúcares
- PRODUCE energía (ATP) y poder reductor
(NADH) para mantener VIVA la fruta
medida y control. Lípidos
Ácidos orgánicos - Produce CALOR  retroalimentación
(...) exponencial si no controlamos la
temperatura
- Consume RESERVAS  limita la VIDA
COMERCIAL de la fruta
- Produce vapor de AGUA

ETAPAS DE LA RESPIRACIÓN OBJETIVOS DEL CONTROL DE LA

RESERVAS
RESPIRACIÓN EN POSCOSECHA
(Almidón, Azúcares, Ácidos
orgánicos, Lípidos, Proteínas…) Fermentación
Etanol • Imprescindible mantener la respiración aerobia
Acetaldehído
para mantener vivo (“fresco”) nuestro producto
CO2 ATP
Glicolisis • Evitar la fermentación (producción de malos
Glucosa Piruvato olores y sabores)
ATP
ATP • Mantener la respiración aerobia al mínimo nivel
Ciclo de CO2 posible para:
Krebs
– Minimizar el uso de las reservas del producto 
O2
maximizar su vida comercial
Cadena de – Limitar la producción de calor
NADH
transporte e-

ATP H2O • Evitar daños a membrana interna mitocondria (“chilling”, ROS)

Citoplasma Matriz mitocondria Membrana interna • Posibilidad de “cuarentena” contra insectos (CO, etc…)
mitocondria

MEDIDOR DE CO2 POR INFRARROJOS (IRGA)

Medición de la respiración

• CH2O + O2  CO2 + H2O + calor

– Consumo de CH2O (reservas o materia seca)

– Consumo de O2 (nivel en aire: 21%)
– Producción de CO2 (nivel en aire: 0,04%)
– Producción de calor (microcalorimetría)
– La producción de vapor de agua durante la
respiración queda enmascarada por el
proceso de transpiración

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CUANTIFICACION DE LA RESPIRACIÓN

CH2O + O2  CO2 + H2O + calor

• Solemos emplear mg CO2 producido por kg

de producto por hora (mg CO2 / kg h)

• 1 mg de CO2 producido implica:

– 0,68 mg de reservas (CH2O) consumidos
– 2,54 calorías liberadas

1 ml de CO2 equivale aproximadamente a 2 mg de CO2

Fuente: Thompson 2015

Ejemplo de cálculo
• Un cargamento de cebollas a 30 ºC
respira a una tasa de 35 mg CO2 / kg h.
– Cuánto peso seco perderá en un mes una
tonelada de esas cebollas:
– 35 x 0,68 x 30 x 24 x 1000 mg de reservas
(CH2O) = 17 kg

• Cuánto calor emitirá en una hora esa

tonelada
– 35 x 2,54 x 1000 calorías = 89 kcal

(Fuente: Kader et al.)

TIPOS DE RESPIRACION EN POSCOSECHA

A mayor respiración, menor vida comercial
Resp.
50 Coco
(CO2) Climatérica
Carambola
40
Vida comercial (días)

Piña
30
Plátano verde
Chirimoya
20 Mango

Papaya Plátano maduro No climatérica

10

0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Respiración (ml/kg/h)
tiempo

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RESPIRACIÓN DEL PLÁTANO

CLIMATERIO
Respiración (mg CO2 / kg h)

POSTCLIMATERIO

PRECLIMATERIO

días
Cortesía: AA Kader

• En general, de mayor a menor respiración: Cociente respiratorio

– Órganos al comienzo de su desarrollo
• Se llama cociente respiratorio (CR) a la relación entre el
(mitosis o meiosis): espárrago, brécol, flores...
CO2 producido y el O2 absorbido durante la respiración
– Frutos tropicales (CH2O + O2  CO2 + H2O)
• En productos cuyas reservas sean carbohidratos y que
– Frutos templados
respiren aeróbicamente, CR = 1
– Órganos vegetativos adultos (hojas, tallos...) • Si las reservas del producto son lípidos (p.e. el aguacate),
CR < 1
– Órganos de reserva (tubérculos, bulbos...)
• Si las reservas son ácidos orgánicos (p.e. cítricos),
– Semillas CR > 1

OJO: existen numerosas excepciones a estas reglas. • Si el producto entra en fermentación  CR >>> 1
Ver tabla de la diapositiva anterior.

EFECTO TEMPERATURA - RESPIRACIÓN

Control de la respiración
• Q10 : factor por el cual se multiplica la respiración
cuando se aumenta la temperatura 10 ºC
• Refrigeración: ↓ temperatura
• Habitualmente:*
0 – 10 ºC  Q10 = 3,0
• Control de la atmósfera: ↓O2 y/o ↑CO2 10 – 20 ºC  Q10 = 2,5
20 – 30 ºC  Q10 = 2,0
• Atmósferas modificadas (MAP): empaquetado en
– Luego, R30ºC = 3 x 2,5 x 2 R0ºC = 15 x R0ºC
films plásticos de permeabilidad selectiva
• Vida comercial  inversamente proporcional a
• Atmósferas controladas (CA): instalaciones de respiración
control (cámaras, contenedores) – Luego: vida comercial a 30ºC, 15 veces menor que a 0ºC

*OJO: EXISTEN EXCEPCIONES A ESTOS VALORES DE Q10

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• Modificación
atmosférica:
↓ O2 y/o
• Aire libre: ↑ CO2
otros: etileno, vapor
Control atmosférico 78% N2 de agua, CO...
21% O2 • Atmosfera controlada
de la Respiración 0,04% CO2 (CA):
Vapor de H2O muy – medida y control activo
variable de niveles de gases

• Atmósfera modificada
(MA, MAP):
– uso de la respiración
del producto

Nivel de O2 - Respiración Nivel de CO2 - Respiración

Respiración (mg CO2 /kg h)

Respiración (mg CO2 /kg h)

Límite de toxicidad por

CO2 (muy variable
según productos)

Límite de
anaerobiosis

1% 5% 21% (O2) 0,04% 1% 25% (CO2)

(aire) (aire)

NIVELES MÁXIMO Y MÍNIMO TOLERABLES DE CO2

Y O2 SEGÚN PRODUCTOS Peligros del control de R
MÍNIMA [O2] TOLERADA (%) MÁXIMA [CO2] TOLERADA (%)
• Refrigeración
– Daños por congelación (T < 0ºC)
– Daños por frío (“chilling injury”)
• Por tiempo de almacenamiento excesivo
• Productos tropicales y subtropicales  T crítica

• Control de la atmósfera
– Anaerobiosis (bajo O2)
– Toxicidad por exceso de CO2

(Fuente: Kader et al.)

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SÍNTOMAS POR DAÑOS POR FRÍO (“Pitting” o “Picado”)

Temperaturas críticas – daños por frío
Habitualmente entre 5 y 15 ºC
dependiendo del producto
• Plátano: 12 – 14 ºC
• Tomate: 6 – 9 ºC
• Aguacate:
– “Hass” y “Fuerte”: 7-8 ºC
– Antillanos: 12 ºC
INTERACCIÓN TIEMPO x
TEMPERATURA:
La aparición de daños por frío
depende no sólo de la
temperatura de almacenamiento,
sino también del período de
tiempo que el producto haya
estado a esa temperatura. A
menor temperatura, más rápida
producción de daños.

• Naranja: 5 ºC Los síntomas visuales de los

daños pueden aparecer días o
• Pomelos: 12 ºC semanas después de la
exposición a las bajas
• Pimiento: 5 ºC temperaturas, habitualmente
después de que el producto sale
de la refrigeración. http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores

Daños por frío (T < 12ºC) en plátano verde DAÑOS POR FRÍO EN AGUACATE
Control Chilled Fuente : A. Kader
Daños externos: mucho
más visibles unos días
después de sacar la fruta del
almacenamiento refrigerado

Fuente :
OECD

Daños internos: distintos

según el grado de madurez
fisiológica de la fruta
(izquierda: fruta poco
Fuente: madura)
AA Kader

Daños por frío - Respiración

20 ºC producto sensible al frío (T crítica: 5ºC) • Anaerobiosis (bajo O2)  fermentación
10 ºC producto no sensible al frío (malos olores y sabores)

Q10: 2,5 • Exceso de CO2  toxicidad carbónica

10 ºC
Respiración

– Fisiopatías: corazón negro, pardeamientos

0 ºC
internos
– Maduración incompleta frutos
RECUPERACIÓN
Q10: 3
– Ablandamiento de tejidos
– Infección secundaria de patógenos /
saprófitos
MUERTE – Brotación de órganos de reserva...
tiempo

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Evitar daños por falta de O2 CARACTERÍSTICAS RESPIRATORIAS DE ALGUNOS CÍTRICOS

y/o exceso de CO2
• Maduración incompleta Respiración (ml CO2 / kg / h) Temperatura Período
5 ºC 10 ºC 15 ºC 20 ºC óptima almacenaje
Naranja 2a4 3a5 6 a 12 11 a 17 3 a 8 ºC 3 meses
• Ablandamiento Mandarina 2a4 3a5 6 a 10 10 a 15 5 a 8 ºC 2-6 semanas
prematuro Limón 5a6 7 a 12 10 a 14 12 a 14 ºC 6 meses
Lima 3a5 5a8 6 a 10 10 a 13 ºC 6-8 semanas
Pomelo 3a5 5a9 7 a 12 12 a 14 ºC 6-8 semanas
• Falta de aroma

• Olores / sabores FUENTE: Postharvest Technology Center (UC Davis)

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commod
indeseables ity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/
(fermentación)

Monóxido de C (CO) como suplemento

• BENEFICIOS: • PELIGROS:
– Fungistático (> 5%) – Muy tóxico (50 ppm
8 h ó 1000 ppm 1
– Insecticida h)
– Inflamable si >
– Inhibición de 12%
pardeamientos – Cierto efecto
etileno
– Agrava daños por
exceso de CO2