UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGRONOMICA

CURSO:

TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA

TEMA:

ALUMNO:

SAAVEDRA VARILLAS CHRISTIAN JULIO

DOCENTE:

ING. MG.SC. LUIS A. GOÑY AMERI

CICLO: X

HUACHO: 2022
 I.INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente
para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando
dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos.
Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias
reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no
puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será
un factor de gran Importancia en la duración de la vida de postcosecha del producto.

La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía

produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se
calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de
crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y
cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puede
dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el
hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas,
cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el
producto comienza a calentarse, se estimula aun más la respiración y el calentamiento y
de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.

https://www.fao.org/3/x5055s/x5055s02.htm

III. Objetivos

• Determinar la respiración de frutas por el método de relación volumétrico-peso de

frutos climatéricos y no climatéricos.
• Adquirir la habilidad en el manejo respiratorio de frutas.
IV. MARCO DE REFERENCIA

4.1. La respiración
Ospina y Villamizar (1995), afirman que:

La respiración es un proceso metabólico fundamental tanto en el producto recolectado

como en el vegetal vivo. Puede describirse como la degradación oxidativa de los
productos más complejos, normalmente presentes en las células, como el almidón, los
azucares y los ácidos orgánicos, en moléculas más simples como el dióxido de carbono y
el agua, con la consiguiente liberación de energía. La respiración puede tener lugar en
presencia de oxigeno molecular (respiración aeróbica) o en su ausencia (respiración
anaeróbica), a veces denominada fermentación.

La velocidad en que transcurre la respiración de un producto constituye un índice de la

actividad metabólica de sus tejidos y una guía útil para determinar su vida comercial.

Básicamente la respiración es una operación inversa a la fotosíntesis, en la que la energía

luminosa procedente del sol se almacena en forma de energía química, principalmente
de carbohidratos constituidos por unidades de glucosa.

Los productos cosechados después de haber alcanzado la madurez, presentan un ascenso

notable de su actividad respiratoria, marcando una máxima condición llamado fruto
climatéricos.

Esta actividad respiratoria va acompañada de las transformaciones características de la

maduración fisiológica, y los frutos que no muestran un fenómeno de esta naturaleza,
son clasificados como no climatéricos y sus cambios ocurren a un ritmo más lento.
4.2. Factores que afectan la respiración
Ospina y Villamizar (1995), afirman que:

La respiración se afecta por factores inherentes al producto, como son la variedad, el

grado de madurez de la recolección, variables de precosecha, así como los factores
ambientales y agrotécnicos del cultivo.
Los factores externos como: la temperatura, la composición de la atmosfera (oxígeno y
anhídrido carbónico), el nivel del etileno exógeno, los daños mecánicos y las
podredumbres, influyen también marcadamente en la actividad respiratoria.

4.2.1. Temperatura
Ospina y Villamizar (1995), afirman que:
Es el factor que más afecta a la intensidad respiratoria, puesto que influye en la
velocidad de las reacciones enzimáticas del proceso respiratorio. Todas las reacciones
que dan lugar a las transformaciones bioquímicas durante la respiración, solo pueden
producirse en las células vivas, a temperaturas medias, gracias a la presencia de
estimulantes del metabolismo, llamadas enzimas, de naturaleza proteica con un elevado
poder catalizador. La velocidad de tales reacciones puede regularse con la temperatura,
de conformidad con la Ley de Arrhenius que determina el aumento exponencial de la
velocidad de reacción enzimática con la inversa de la temperatura absoluta.

4.2.2. Composición de la atmosfera (oxígeno y anhídrido carbónico)

4.2.2.1. Oxigeno:

Ospina y Villamizar (1995), afirman que:

Concentraciones de oxígeno inferiores a la normal existente en el aire ambiente (21%),
provocan una reducción de la intensidad respiratoria(IR), un retraso en la maduración y
un aumento de la vida comercial de los productos vegetales, siendo la respuesta más o
menos pronunciada, según el producto y variedad de que se trate.

Concentraciones de oxígeno superiores a la normal del aire, pueden o no elevar la

intensidad respiratoria y acelerar la maduración. En el caso de los limones, se registra
 una inducción a la aparición de un pseudoclimaterio, caracterizado por un aumento
sensible en la producción de anhídrido carbónico, y un amarillamiento de los frutos.

Concentraciones de oxígeno inferiores al 2.5% aumentan la producción de anhídrido

carbónico y genera sabores y olores anormales como consecuencia del establecimiento
del proceso fermentativo por falta de oxígeno. A niveles de 1%de oxígeno se han
detectado sabores alcohólicos, en manzanas, plátanos, aguacates, alcachofas y
pimientos. Todo esto hace que, salvo casos excepcionales, no se recomienda el empleo
prolongado de atmósferas con concentraciones en oxígeno inferiores al 2%. Por otra
parte, evitar el agotamiento del oxígeno mediante la aireación en los empaques, así como
en el manejo adecuado de los productos en almacenamiento, es posible, conociendo el
estudio fisiológico para cada producto en particular.

Abajas temperaturas, el efecto de un nivel bajo de oxígeno, es menos marcado que a

temperaturas altas.

4.2.2.2. Anhidrído carbónico

Ospina y Villamizar (1995), afirman que:

Los efectos del anhídrido carbónico sobre la intensidad respiratoria de las frutas y
hortalizas pueden ser variables de acuerdo con la especie, la variedad, la concentración
del citado gas y el tiempo que permanezca expuesto a su acción. En los frutos
climatéricos, la crisis respiratoria (climaterio), puede reducirse en intensidad y retrasarse
en el tiempo, como el aguacate, o solamente retrasarse, permaneciendo inalterado el
máximo climatérico, como el plátano.

En el caso de frutos no climatéricos la intensidad respiratoria puede reducirse o

estimularse, siendo objeto de estudio cada producto en particular.
4.2.2.3Nivel del etileno exógeno

Ospina y Villamizar (1995), afirman que:

La aplicación de etileno a la atmósfera de conservación de los frutos climatéricos, afecta
el tiempo requerido para alcanzar el máximo climatérico. Así, por ejemplo, en el
aguacate y el plátano, se adelanta el climaterio cuando el etileno se aplica en la fase
preclimatérica y en el tomate, cuando el etileno se aplica después de la crisis climatérica,
no se observa influencia sobre la intensidad respiratoria.

Los efectos del etileno pueden apreciarse, en bastantes casos, con concentraciones
incluso inferiores a 1 ppm, estando su influencia muy reducida, o incluso anulada, a
temperaturas del orden de 3°C.o inferiores.

4.3. Calor de respiración

La cantidad de calor desprendido varía con factores como la clase de producto, variedad,
grado de madurez y fase de maduración, así como daños físicos y fisiológicos presentes,
pero, sobre todo, con la temperatura (Ospina y Villamizar ,1995).

Calor de respiración de diferentes frutos en función de la temperatura. (De

P.S.WORTHINGTOM-SMITH,1985)
4.3. Frutas climatéricas y no climatéricas
Se denominan así a los frutos que pueden madurar después de ser cosechados, una vez
alcanzada su madurez fisiológica. Este tipo de frutos incrementan marcadamente su tasa
respiratoria y de producción de etileno mientras maduran hasta un punto máximo que
después decae. Los cambios asociados a la madurez de los frutos, como son el color,
textura, aroma y sabor, son rápidos, intensos y variados. La ventaja de estos productos es
que pueden cosecharse en un estado verde-maduro, antes de la producción de etileno, y
pueden continuar madurando, permitiendo su almacenamiento a corto plazo. Los
plátanos y peras desarrollan mejores características organolépticas cuando se cosechan
en estado verde-maduro. El aguacate, es un ejemplo de una fruta que no madura en el
árbol hasta que es cosechada. Algunos de los frutos climatéricos (manzanas, chabacano,
aguacate, melón cantaloupe, kiwi, nectarinas, duraznos, peras, ciruelas y maracuyá)
pueden generar grandes cantidades de etileno durante su maduración. Una pequeña
cantidad de gas etileno (0.1-1 ppm) en la mayoría de frutos climatéricos estimula su
proceso de maduración en la etapa pre- climatérica. En algunos casos, por ejemplo,
melón, no se incrementa el contenido de azúcares, más bien sólo se
ablanda(Intagri,2017).

4.4. Frutos no climatéricos

Son frutos que necesariamente deben alcanzar su madurez de consumo en la planta antes
de cosecharlos. Estos frutos una vez recolectados no sufren ningún cambio que
contribuya a su madurez. Mantienen niveles bajos de respiración y producción de
etileno. Este tipo de frutos no maduran con la aplicación del etileno, sino por el contrario
su deterioro se acelera. En este sentido, el etileno (1-10 ppm), en algunos casos como
cítricos, se emplea para degradar la clorofila y alcance su color característico. Es
importante en este tipo de frutas el índice de madurez, ya que por ejemplo en sandia se
desarrolla el dulzor una semana antes de su maduración total; por lo cual su cosecha
temprana es indeseable(Intagri,2017).
 Cuadro 1. Clasificación de frutas por su
comportamiento respiratorio
Fuente: Kitinoja y Kader, 2003.
Frutos climatéricos Frutos no climatéricos
Manzana Bayas
Aguacate Cerezas
Banana Limón
Arándano Pepino
Chirimoya Dátil
Higo Berenjenas
Guayaba Uva
Kiwi Litchi
Mango Ocra
Melón Chícharo
Papaya Pimiento
Peras Piña
Guanábana Granada
Durazno Fresa
Ciruelas Calabacita
Nectarinas Sandia
Chabacano Naranja
Maracuyá Mandarina
Zapote Tangerinas
Jitomate Pomelo

Figura 1. Comportamiento de productos climatéricos

y no climatéricos con relación a su tasa de respiración.
Fuente: Yahía, 2017.
V. MATERIALES Y EQUIPOS

• Muestras de frutas climatéricas (plátano, papaya, palto, maracuya)

• Muestras de frutas no climatéricas (naranja, durazno, uva, fresa)
• Balanza gramera
• Envases de plástico (4 unidades)
• Bolsas o parafina transparente
• Cinta métrica
• Termómetro o termohigrómetro
• Libreta de apuntes
• Cámara digital/celular
• Lapicero

FIGURA N°: Balanza

FIGURA N°: Cinta métrica
gramera
VI. PROCEDIMIENTO

6.1 Selección de muestras

6.2 Pesado de muestras

6.3 Medir las dimensiones del fruto (volumen del fruto)

6.4 Registro de temperatura ambiente cada 24 horas

6.5 Envasado de muestras

6.6 Cubrir la muestras con plástico trasparente

6.7 Repetir el procedimiento cada 24 horas y

6.8 Registrar y procesar la información

VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro N°: Resultados de las evaluaciones de los frutos climatéricos y no climatéricos

    Día 1     Día 2     Día 3     . . …….. Día n  

Fruto Volumen Peso T° C Volumen Peso T° C Volumen Peso T° C Volumen Peso T° C
                       

Climatérico
                       

No
climatérico
IX. Conclusiones
Efectuar en base a los objetivos establecidos

III. Objetivos

• Determinar la respiración de frutas por el método de relación volumétrico-peso de

frutos climatéricos y no climatéricos.
• Adquirir la habilidad en el manejo respiratorio de frutas.
X. Bibliografía
Fuentes bibliográficas halladas en marco de referencia

http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1316-33612013000100007
sobre respitacion

https://www.mundohvacr.com.mx/2010/01/almacenamiento-y-refrigeracion-de-frutas/

https://issuu.com/horticulturaposcosecha/docs/tecnolog_a_poscosecha__1_

AUTORES:FANNY VILLAMIZAR DE BORREGO,JULIO E.OSPINA MACHADO

LIBRO DE RESPIRACION
XI. Anexos
Fotos