1. ¿Qué es el chocolate de taza?

¿Qué requisitos debe cumplir de acuerdo al Códex

Alimentarius?

El chocolate para taza es una mezcla de por lo menos 35% de pasta de cacao, con otros
ingredientes como emulsionantes, antiespumantes, antioxidantes, entre otros. Estos deben
ser de uso alimentario de acuerdo con las especificaciones de la Norma Técnica Peruana
N°208.002:2008 (INDECOPI) y del Codex Alimentarius CODEX STAN 87.

El chocolate para taza es el producto que deberá contener, no menos del 35 por ciento de
extracto seco total de cacao, del cual el 18 por ciento, por lo menos, será manteca de
cacao y el 14 por ciento, por lo menos, extracto seco magro de cacao y que contiene un
máximo del 8 por ciento m/m de harina y/o almidón de trigo, maíz o arroz.

2.¿Cuáles son los insumos que se necesitan para elaborar chocolate de taza? ¿Qué
es el cacao y como se obtiene el grano de cacao?

Los insumos de chocolate de taza son:

Finos de cacao.

Manteca de cacao.

Azúcar.

Emulsionante.

El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo nombre que
se puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el
chocolate. (Cuidate plus, 2020). (Coello Domínguez, 2011) La explotación del cacao
necesita la recolección a mano con machetes, para cortar los frutos del árbol,
fermentación, secado y tostado para producir la materia prima para el chocolate.

La recolección: consiste en cortar las mazorcas maduras y abrirlas para sacar los granos.
Los frutos se cortan en su punto óptimo de madurez, lo que se nota por el color y el sonido
del fruto al ser golpeado. Todo el proceso de transformación del producto recolectado en el
campo hasta convertirlo en un producto comercializable recibe el nombre de “beneficiado
del cacao”. La fermentación: durante este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del
grano del cacao. Consiste en almacenar los granos frescos en cajones durante unos
cuatro a siete días, la transformación Bioquímica interna y externa de las almendras,
obtiene granos en condiciones óptimas de sabor y aroma. El proceso consta de dos
etapas: La etapa de hidrólisis o fase alcohólica, y la etapa de oxidación.

El lavado: sirve para eliminar por completo toda la pulpa. Este paso se puede o no realizar
dependiendo del tipo de manufactura. 

Secado: el cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debe reducirse al 7%.
Para ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol, si se trata de pequeñas
cantidades, o exponiéndolos a calor artificial si se trata de una gran producción. En
cualquier caso, el proceso debe hacerse despacio y sin altas temperaturas, porque eso
deterioraría el sabor, el tiempo de secado suele durar una semana, pero puede durar más,
depende del clima. 

Clasificación: consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraños, separando los granos

buenos de los malos, este proceso se logra realizándolo a mano o bien con máquinas
zarandeadoras.

Envasado: el envasado se realiza en sacos de yute o papel de unos 60 Kg. y se almacena

en unas condiciones determinadas de temperatura y humedad con el objetivo de que no se
desarrollen mohos y polillas.

3.¿Cuál es procedimiento que se debe seguir para obtener chocolate en taza? ¿Qué
equipos se necesitan para poder elaborarlo?

Los procedimientos son los siguientes:

          1. Recepción de Materia Prima.

          2. Selección.

          3. Tostado.

          4. Descarrillado / Tamizado.

          5. Molienda.

          6. Alcalinización.

          7. Mezcla.

          8. Molino fino.

          9. Conchado.

         10. Templado.

         11. Moldeado.

         12. Envasado.

  Los equipos que se necesitan son los siguientes:

 1.Máquinatostadora. 

 2. Máquina descascarilladora. 

 3. Tamices.
         4. Equipo de alcalinización.

         5. Molino o trituradora.

         6. Molino con rodillos.

         7. Máquina conchadora.

         8. Máquina envasadora.

         9. Templadoras.

       10. Moldeadoras.

       11. Bañadoras de Chocolate.

       12.Túneles de Enfriado.

4.Considerando la naturaleza del producto ¿Qué opciones de empaque se tendría y

cuál sería la más idónea? ¿Cuál sería el tiempo de vida útil del producto?

El envasado de chocolate es más efectivo utilizando capas limitadas de papel de aluminio.

La razón por la cual el papel de aluminio es uno de los materiales de embalaje más
sostenible es porque se puede fundir y usar fácilmente una y otra vez.

El estaño y el aluminio son dos de los materiales más favorecidos para el envasado de
chocolate debido a la flexibilidad que tienen para cumplir con las aspiraciones de
comercialización y la forma en que protegen los alimentos contra el deterioro.

Chocolate a la taza en polvo a temperatura ambiente 2 años.

Chocolate a la taza en barra a temperatura ambiente 8 meses – 1 año.

Chocolate a la taza en barra refrigerado 8 meses – 1 año.

5.¿Qué posibles problemas podría presentar el producto?

- Si guardamos una tableta de chocolate, y posiblemente éste está medio abierto, en el

frigorífico comprobaremos que el frío ha hecho mella en su sabor. El chocolate es
higroscópico, es decir, tiene la propiedad de absorber todos los olores de su alrededor, por
lo que la nevera no es el lugar más adecuado para su conservación. Pero, si finalmente
decidimos ponerlo en el frigorífico no debemos olvidar envolver el chocolate con papel film
para que no pierda su exquisito sabor y conserve, en la medida de lo posible, su textura.
Además, podemos introducirlo en una bolsa hermética, con el fin de evitar que se estropee
o coja malos olores. Las bolsas de congelar con cierre resultan muy adecuadas para este
fin.

- Lo ideal, según los expertos, es guardar el chocolate en un lugar que no supere el 60%
de humedad, alejado de la luz solar, y cuya temperatura oscile entre los 15 y los 18º C.

- Según la forma en que conservemos el chocolate podremos evitar que se derrita en

verano, cuando las temperaturas suben irremediablemente. También es el momento de
impedir que aparezca esa fina capa blanquecina que en ocasiones presenta el chocolate.
Este proceso, conocido como “afloramiento”, “blooming” o “fat bloom” no indica que el
chocolate esté estropeado. Es simplemente la reacción que ofrece a los cambios de
temperatura a los que se ve sometido. La grasa propia de la manteca de cacao pasa a
forma líquida con el calor y migra a la superficie de la tableta, cristalizando con el frío, y de
ahí que se forme esta capa, inocua para el organismo, pero desagradable para la vista.

6.¿Qué diferencia un chocolate de taza y un chocolate comestible?

Cuando compramos un chocolate como golosina, éstos son saborizados de diferentes

formas, y a algunos de ellos les agregan frutos secos, pasas, naranja o chocolate con
leche, etc. El chocolate en taza es más puro y por eso se utiliza en algunas recetas para
intensificar el sabor a chocolate, cuando es necesario.