CHOCOLATES CON STEVIA

 MATERIA PRIMA

-Cacao

El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de cacao y que es el
componente básico del chocolate.

 INSUMOS
- STEVIA es una planta herbácea perenne, cuyas hojas molidas son 30 veces más
dulces que el azúcar de caña y la hoja entera seca son 15 veces más dulce que el
azúcar común […]. Muchos de los usos de la Stevia rebaudiana son conocidos. Se
emplea como edulcorante de mesa, en la elaboración de bebidas, dulces,
mermeladas, chicles, en pastelería, confituras, yogures, etc. […].
- LECHE EN POLVO .- La leche en polvo es aquella en la se elimina la mayor parte de
su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante
95% a las proteínas, lactosas, grasas, sales minerales, etc.
- PRESEVANTES.- En la conservación del chocolate influyen varios factores. Entre
otros, su frescura, el tipo de chocolate, la temperatura y el lugar donde se guarda.
Este debe ser fresco, seco y alejado de olores. Por ello debemos adicionar le
presevantes; para otorgarle al chocolate mayor vida útil en este caso le
agregaremos la lecitina de soya.

INGREDIENTES:

CHOCOLATE NEGRO: Pasta de cacao, manteca de cacao, stevia

CHOCOLATE CON LECHE: Pasta de cacao, manteca de cacao, stevia y leche descremada.

CHOCOLATE BLANCO: Manteca de cacao, stevia y leche descremada.

PROCESO DE ELABORACION DEL CHOCOLATE:

 DESGRANE: Las mazorcas se desgranan partiéndolas por la mitad con ayuda del
machete para extraer la pulpa y las habas.
 FERMENTACION: Las pulpas y las habas entran en un proceso de fermentación en
cajas o entre hojas de bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine,
eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre
4 y 7 días.
 SECADO: Por último se expone al sol para su secado, necesario para disminuir la
humedad del haba para permitir la conservación de sus cualidades.
 ALMACENAMIENTO: Las habas de cacao ya fermentadas secadas y enfriadas serán
almacenadas en sacos para luego usarlas para la fabricación de chocolate.
 TRITURACION: Las habas entran en un proceso de limpieza y luego entran a
trituración, partiéndose en trocitos más pequeños.
 TORREFACCION: Es un delicado proceso de que impacta el color, aroma y el sabor
del producto final, pues es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla más
de 4000 aromas.
 MOLIENDA: Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molino las
habas alcanzan mayor temperatura y con esto el cacao se convierte en una masa
liquida llamada pasta.
 TRATAMIENTO DE LA LECHE: La leche fresca se mezcla con la pasta con stevia y se
concentra ates de mezclarla con la pasta de cacao, este proceso se desarrolla al
toque caramelizado que caracteriza a nuestros chocolates.
 MEZCLADO: Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora los
diferentes ingredientes en función del tipo de chocolate.
 REFINACION: La textura de la mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se
hace pasar por unas máquinas que van a disminuir el tamaño de las partículas
hasta obtener un polvo fino.
 CONCHADO: El cacao se somete a un proceso de conchado, proceso en que mezcla
sea amasado durante horas, donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos
y desarrollara todos los aromas más preciados del chocolate.
 TEMPLADO: Es el proceso de
manteca de cacao.
 MEZCLA CON INGREDIENTES: Mesclar todo otros ingredientes como: avellanas
almendras, etc. y ahí los incorporamos.
 MOLDEO Y EMBALAJE: Es el proceso de dar forma la chocolate la forma deseada
vertiéndole en moldes y luego se hacen pasar por un túnel de enfriamiento. Así
salen los chocolates listos para ser envasados.

MAQUINARIA Y EQUIPO:

 Mezcladora 60L

Es una máquina que nos ayudará al mezclado homogéneo de todos los

ingredientes de nuestro producto y a la vez de fácil manejo para nuestro
personal.
 Máquina envasadora – llenadora / tapadora

Es una máquina que nos ayudara en todo el proceso de envasado del producto, así
permitiendo utilizar en menor tiempo

 Refrigeradora Industrial
Es una máquina que nos ayudará al mezclado homogéneo de todos los
ingredientes de nuestro producto y a la vez de fácil manejo para nuestro
personal.
 Máquina de baños maría
Esta máquina será utiliza en el derretido de la pasta de cacao, ya que posee 10
depósitos donde se hará el derretido del chocolate, y a la vez nos servirá para
esterilizar los envases, donde serán envasados los chocolates
 Molino
Máquina que muele los granos secos del sacha inchi, esto nos ayudara a tener
un molido homogéneo de los granos.
  Balanza
Esta balanza industrial está diseñada para pesar el cacao. Su plataforma es de
acero inoxidable, el tamaño de su plato es de 400 x 500 mm y pesa un máximo
de 150kg.
 Etiquetadora manual
Esta etiquetadora manual ayudara a pegar las etiquetas de los envases de
chocolate, ya que es de fácil manejo y a la vez permite que se adapte
fácilmente nuestro envase.
PROCESO DE CHOCOLATE
 Tostado

Después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar
impurezas, éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas y
de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura en
torno a 130 ºC, durante 15-20 minutos.

 Molienda

Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar
suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa
de textura suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o
para hacer cacao en polvo. Esta pasta se almacena en forma de tortas semisólidas.

 Alcalinización

A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la

manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del
cacao. A las tortas resultantes también se les conoce como chocolate holandés. Al
eliminar de la pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser
utilizado solo o como materia prima para elaborar otros productos.

 Mezcla
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de
cacao, azúcar. Después de esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar
otra vez por el molino.

 Molido fino

Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en

unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo
de cacao y azúcar.

 Conchado

En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a 6.000

kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este proceso se agita y
amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto de obtener las
propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de caramelización,
evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles que queden en el chocolate
excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta. Por un
período que oscila entre uno y tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas,
a una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC.

 Templado

Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste

éste en la reducción de la temperatura del chocolate que en el conchado alcanzó entre
70 ºC y 80 ºC, garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en
cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo
inestable están listos para ser moldeados. Después se vuelve a calentar sin sobrepasar
los 35 ºC, para volver a darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este
momento el chocolate está a punto para ser moldeado.

 Moldeado
 En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes. Además, es el
momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos
en un túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma
definitiva con la que será vendido una vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los
cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas sólidas. En la última fase se da la vuelta
a los moldes y las tabletas caen en el transportador. Y una vez finalizado el proceso, al
final, se recoge el producto ya terminado.

 Envasado

Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y son
envueltos en papel de aluminio; esta máquina suele llamarse empaquetadora.
Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y
palés.

PROC. INSUMOS % MERMA TOTAL G. TOTAL TOTAL G. TOTAL TOTAL

DIRECTOS G COMERC. G. COSTOS
ADM. FINANC. VARIABLES

1 100 90,50

2 50 60,12

3 82,60 112,40
4 70,32

5 95,04

6 5000

7 5000