Información obtenida de:

https://businessdiary.com.ph/944/coconut-sap-sugar-production/#:~:text=The%20process
%20consists%20of%20six,drying%3B%20and%20weighing%20and
%20packaging.&text=1.,-Select%20bearing%20trees

PRODUCCIÓN DE AZÚCAR DE SAVIA DE COCO

El proceso de producción es ideal a nivel de finca y puede producir un producto de alto
valor a partir de la savia de la inflorescencia del coco. Se trata de un proceso natural de
evaporación de calor para convertir la savia líquida en forma sólida de gránulos de azúcar.
El proceso consta de seis etapas: selección de árbol e inflorescencia madura para el
aprovechamiento; recolección de savia de coco; evaporación por calor; conversión de
jarabe de savia en azúcar de savia de coco; tamizado y secado; y pesaje y envasado.
Paso 1. Selección de árboles e inflorescencias maduras para la extracción

1. Seleccione árboles frutales con inflorescencias sanas y sin abrir para sangrar.
2. Doble hacia abajo la inflorescencia madura sin abrir durante una semana para
permitir que fluya la savia para la extracción.
3. Ate la inflorescencia con hilo de plástico y tire lentamente hacia abajo.
4. Con un cuchillo afilado, golpee la inflorescencia cortando al menos 6 mm para
cortar los tejidos y eventualmente permitir que suba la savia. Cuando se corta la
punta de la inflorescencia de coco sin abrir, la savia fluye lentamente.

Paso 2. Recolección de savia de coco

1. Después de cortar la inflorescencia sin abrir, recoja la savia líquida que sale con
un recipiente de plástico. El líquido de azúcar recolectado tiene un contenido de
azúcar de aproximadamente 12 a 18%. Se sabe que la savia de coco contiene
importantes aminoácidos, minerales y vitaminas.
2. Para evitar la fermentación de la savia fresca, comience su recolección cinco
horas después del golpeteo. Un total de 850 litros de savia lista para procesar
pueden producir 100 kilos de azúcar.

Paso 3: Evaporación de calor

1. Hervir la savia recolectada hasta 115°C usando un horno de ladrillo conocido
localmente como “pugon”. El horno dispone de una chimenea improvisada por
donde saldrá el humo para garantizar un olor a azúcar sin humo.
2. Cuando el líquido ya esté hirviendo, saldrá la escoria que habrá que eliminar para
evitar la formación de residuos oscuros en el producto final.
3. La ebullición de la savia tardará entre 3 y 4 horas en eliminar el agua, dejando el
contenido de azúcar de la savia de coco.

Paso 4: Conversión de jarabe de savia en azúcar de savia de coco

1. Transfiera el líquido a un wok de acero inoxidable apto para uso alimentario
cuando se convierta en almíbar.
 2. Revuelva el jarabe continuamente para evitar que se queme y asegurar la
granulación. En esta fase, el líquido cambiará a forma sólida, por lo tanto, el
cambio de temperatura es crítico. La agitación permite que entre aire en el jarabe
pegajoso que provocará el enfriamiento gradual que resultará en la granulación.
3. Retire el wok del fuego y transfiéralo a un salvamanteles de madera. Revuelva
hasta que se formen los gránulos de azúcar.

Paso 5. Tamizar y secar el azúcar de savia de coco

1. Deja enfriar el azúcar y continúa presionando para romper el grumo.

2. Tamice el azúcar para que tenga un tamaño de partícula uniforme para producir un
producto de calidad.
3. Coloque los gránulos de azúcar en una bandeja de acero inoxidable para
alimentos y déjelos secar durante una hora para disminuir el contenido de
humedad.

Paso 6. Pesaje y envasado

1. Recoja el azúcar en un recipiente grande y guárdelo toda la noche.
2. Pese y empaque el azúcar usando la bolsa plástica de polietileno transparente
disponible comercialmente (0,03 x 8 x 5 pulgadas).

En comparación con el azúcar de caña refinada, el azúcar de coco tiene un índice

glucémico (IG) más bajo, lo que lo hace adecuado para los amantes de la salud y los
diabéticos. Tener un IG bajo significa que las personas que consumen azúcar de coco no
experimentarán picos repentinos en la glucosa o los niveles de azúcar en la sangre.

Información proporcionada por kike de: Introduccion azucar de coco.docx

En cuanto al proceso de producción del azúcar de coco hemos encontrado la siguiente

información:

En primera instancia, es indispensable entender que el azúcar de coco proviene de la

savia de las flores del cocotero (o palma) y no del fruto. Para obtener esta savia es
necesario hacer un corte en el espádice que envuelve el racimo de flores de la palmera
con el objetivo de que esta expulse la savia. Dicho lo anterior, el primer paso del proceso
productivo es la extracción y posterior recepción de la materia prima. Uno de los aspectos
básicos de esta etapa es evitar que la materia prima comience un proceso de
fermentación; para lograr esto es indispensable mantener dicha materia prima en
temperaturas cercanas a la temperatura ambiental.

Una vez que tenemos la materia prima, esta debe pasar por pruebas de PH. El PH puede
ser utilizado como un indicador de presencia de fermentación.

Después, la materia prima debe pasar por un proceso de cocción o evaporación. Durante
esta etapa la materia prima se calienta aplicando un movimiento constante para lograr
evaporar la alta cantidad de agua que esta contiene. A grandes rasgos, la savia de coco
contiene un 75% de agua, 20% de azúcar y 5% de otros minerales. Durante esta etapa
hay un cambio en la textura y color de la materia.

Posteriormente el producto pasa a un etapa de enfriamiento. Se retira el calor aplicado

pero el movimiento constante del producto se mantiene, permitiendo así que la sustancia
obtenga una densidad y color característico. En este punto resulta importante tener un
control de las propiedades físicas y químicas. Se le deben aplicar pruebas para medir su
densidad, su composición y su pH.

Una vez alcanzadas las características deseadas, el producto se deja reposar en

bandejas y/o charolas que se encuentren a temperatura ambiente con la finalidad de que
el producto comience a cristalizarse. Una vez que este se encuentra cristalizado, el
producto procede a ser pulverizado o tamizado para obtener partículas pequeñas que se
asemejen al azúcar convencional y/o refinado que conocemos.

Por último, el producto se empaqueta y se almacena. Es importante almacenarlo en

lugares con bajo porcentaje de humedad para evitar daños en el producto.

Información obtenida de:

https://superalimentosmundoarcoiris.wordpress.com/2014/12/15/azucar-de-coco/

El Azúcar de Coco es extraído del Dulce Néctar de la Flores de la palmera cocotera,

Cocos Nucifera (que NO es la misma palmera que produce el aceite de palma). Una vez
recolectado, se cocina y procesa hasta llegar a su consistencia granulada, es un proceso
muy simple para un producto tan puro y simple.
El proceso de fabricación sigue siendo el mismo generación tras generación, en primer
lugar, se lleva a cabo la recolección de la savia o sirope y la segunda es la colocación de
la savia a fuego moderado para evaporar la humedad y el agua sobrante. La recolección
de la savia o como se dice en su argot “tapping the tree” consiste en hacer un corte en el
“espádice” ó inflorescencia de la palmera, un espádice tiene miles de florecillas, aunque
solo de 10 a 15 de ellas desarrollarán un coco. Estudios echos por la Autoridad Cocotera
de Filipinas han demostrado que cortando solo a la mitad el espádice o inflorescencia se
recoge suficiente savia sin interferir en la producción de los frutos del coco. Con un
manejo apropiado, en realidad, se puede tener dos productos de una sola inflorescencia,
azúcar y cocos ¡¡¡

Una vez que la inflorescencia se ha cortado, la savia o sirope empieza a fluir por el corte y
es recogido tradicionalmente en contenedores hechos de bambú de unos 10 cm de
diámetro y 40 cm de largo en donde se recoge la savia durante un periodo de unos 30 a
40 días. La cantidad de savia puede variar dependiendo de la edad de la palmera , su
localización , variedad y otras condiciones naturales y climatológicas. De media una sola
palmera puede dar unos 288 litros al año y aunque puede dar savia durante todo el año,
tradicionalmente se le da un periodo de descanso de entre 3 y 4 meses con algunos
agricultores dando a la palmera un año entero de descanso.

Una vez recogida la cantidad suficiente de savia, se deposita en unos tipos de woks
gigantes sobre fuego moderado. La savia usada para este proceso debe ser savia sin
fermentar y con un nivel de PH = 5,9 o mayor. Es muy importante usar savia fresca y
recién recolectada ya que se puede fermentar con el tiempo y no estar en condiciones
óptimas para su procesado en azúcar.

La savia es 80% agua, 15% azúcar y 5% minerales así que el calor es usado para
evaporar el agua. Al calentarse el agua se va evaporando y la savia va cambiando de
color y de ser un líquido translúcido se convierte en una substancia densa y marrón
oscuro tipo sirope que al seguir deshidratándose se convierte en el azúcar cristalizado
que conocemos como Azúcar de Coco.
 Obtenido de:
https://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/ALI/
0002143-ADTESBE.pdf Pagina 41
Información obtenida de:

https://www.hsnstore.com/blog/nutricion/carbohidratos/azucar-de-coco/
COMPARACION AZUCAR DE COCO VS AZUCAR NORMAL
El azúcar de coco está menos refinado

El azúcar de mesa es un alimento que se extrae a partir de la caña de azúcar o la

remolacha, y que cuando llega a nuestra mesa ha sufrido un tremendo proceso de
refinado haciendo que éste pierda todos los nutrientes que contenía su materia prima en
estado natural.

Flow Chart de producción del azúcar de mesa (Iryani et al., 2012).

VIDEO EXPLICACION: Processing and Marketing of Coconut Sugar

https://www.youtube.com/watch?v=rgK8FsAgnfs MIN 38:50 – MIN 48:08

MAS INFORMACION DE:

https://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/ALI/
0002143-ADTESBE.pdf
https://reader.elsevier.com/reader/sd/pii/S0023643819305560?
token=A4F07E1CBD028C8E6A6A135745F2FC822AB4DE08302C9B4E8D4DA87F0A528
0615C916091F625FA30F65C1C2119CAF47A&originRegion=us-east-
1&originCreation=20230225012908
https://www.hsnstore.com/blog/nutricion/carbohidratos/azucar-de-coco/