UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

Guía N°04: elaboración de pasta de cacao

CURSO: TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES II

DOCENTE: Ms.C ANGÉLICA CASTRO GARAY

INTEGRANTES:
 ALFARO MENDOZA TAIS
 SALDAÑA ROJAS CRISTIAN.
 HERHUAY MUCHA TALIA ANDREA.

PRESENTADO POR:
 HERHUAY MUCHA TALIA.

SEMESTRE: X

UNCP – RIO NEGRO

2018
 I. INTRODUCCIÓN:

El licor de cacao es chocolate puro en forma líquida y está compuesto de

dos ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao
seco. Este licor es la base para hacer todo tipo de chocolates y a pesar de
su nombre, no contiene alcohol. A partir de la fermentación, tostado y
refinado de las semillas de cacao se obtiene un líquido llamado licor de
cacao o licor de chocolate. Como norma general el licor de cacao se crea
en las propias fábricas de chocolate, de manera que se obtiene un control
de la calidad y sabor del producto. Sin embargo, algunos productores a
pequeña escala prefieren comprar el producto ya hecho para evitar el largo
proceso de hacer el chocolate.
II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo general:

- Realizar la elaboración de pasta o licor de cacao

.
III. MARCO TEORICO:

Calidad Del Cacao Amores (2004), define la calidad como el conjunto de las
propiedades y características de un producto o servicio que le confiere la
aptitud para satisfacer necesidades declaradas e implícitas de los usuarios.
La calidad puede considerarse una característica compleja de los alimentos
que determina su valor o aceptabilidad para los consumidores. La calidad del
cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo
cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma, determinará la mayor
o menor demanda que tenga en el mercado el producto final del proceso
agrícola, esto es el cacao en grano. La calidad del cacao depende de las
exigencias de cada mercado y del fin a que se lo destine, (Graziani, 2003).

Origen y Desarrollo de la Tecnología de Elaboración

Beckett (1998), menciona que la fabricación de chocolate fue durante más de
un centenar de años una industria tradicionalmente atendida por artesanos
que desarrollaban sus métodos individuales del trabajo, así como los sabores
de la «casa» de sus productos. Con el aumento de la demanda económica de
mayores producciones y la necesidad de reducir la mano de obra, la
fabricación industrial de chocolate se ha ido mecanizando cada vez más así
como también la aplicación de la ciencia y de la tecnología. Belitz (1998),
menciona que el chocolate se fabricaba al principio directamente rallando
granos pelados de cacao con azúcar. En la actualidad se parte de la pasta de
cacao sin solubilizar a la que se añade sacarosa, manteca de cacao,
sustancias aromáticas y en ocasiones diversos componentes (componentes
de la leche, pasta de nueces o de café, etc.), se tritura, se machaca hasta
formar una pasta untuosa y por último se le da forma. La Tabla 1, muestra
que el chocolate se compone como mínimo de un 40% de pasta de cacao o
de una mezcla de pasta y manteca de cacao y, como máximo, de un 60% de
azúcar. La proporción de la manteca de cacao es como mínimo del 21%; la
tasa de pasta de cacao, incluida la fracción agregada de manteca de éste, es
como mínimo del 33%.
 PASTA DE CACAO

La pasta del cacao es una dispersión de partículas sólidas en una grasa

liquida con características de flujo viscoso. Los cultivadores dejan las
semillas, envueltas en la pulpa, fermentando de tres a seis días en recipientes
especiales de madera, después las secan, reduciendo su grado de humedad
a un 5%. En la fábrica las semillas son tamizadas, tostadas y trituradas. El
polvo todavía grasoso es llevado a la molienda, donde se transforma en un
líquido conocido como pasta de cacao. Después de enfriado el líquido se
solidifica y usando el mismo procedimiento inventado por el holandés Van
Houten en 1828, se producen dos sustancias: la manteca de cacao y el polvo
de cacao (Hardy, F.2002).

IV. MATERIALES Y METODOS:

Materia prima:

- Granos secos de cacao, variedad trinitario

4.1. MATERIALES:
- Recipiente de acero inoxidable.
 - Jarras graduadas.

- Molino

- enconchadora

- Baldes de plástico.

4.2. EQUIPOS:

- Tostador de cacao

- Triturador

- Ventilador para cacao

- Balanza gramera

- Batidora

- Utensilios como cucharas y moldes

- Refrigueradora.

4.3. METODOS:

Descripción del proceso de elaboración de Cobertura de

chocolate
Preparación del cacao
Se prepara la materia prima a partir de cacao fermentado y seco.
Tostado o torrefacción
Luego de un riguroso control y selección de los granos de cacao viene el
proceso de tostado o torrefacción, con aplicación de calor directo en
recipientes cilíndricos con movimiento rotativo a una temperatura de
110ºC por 30 min, el grano comienza a desprender su aroma y a eliminar
la humedad.

Descascarillado
Las habas pasarán a un molino triturador que parte el grano. Luego se
colocará en una ventolera y por medio de ventilación se separará la
 cáscara (cascarilla) y el germen que, por ser muy duros, daría un gusto
amargo y una consistencia granulosa. Parte de esta operación requiere
subprocesos como cribado o tamizado para aprovechar el grano más fino.
Después de estos procesos, se obtiene un producto denominado NIBS el
mismo que pasa a una mesa de acero inoxidable para realizar una
clasificación manual y eliminar partículas extrañas.
Molienda
El grano ya triturado y limpio es sometido a molienda en los molinos de
discos que por fricción se lo somete a temperaturas de (60 ºC aprox.) que
le dan un estado líquido.

Mezcla y amasado
Luego de la molienda se pretende conseguir una masa fluida
denominada pasta de cacao a la cual se le añadirá la cantidad calculada
de azúcar según la formulación. Se procederá a amasar manualmente la
mezcla durante un cierto periodo de tiempo para eliminar en parte la
humedad y los ácidos volátiles presentes.
Refinación
La mezcla deberá ser colocada nuevamente en los molinos de discos
refinadores. Se pasa la masa entre dos a tres veces para reducir al
máximo el tamaño de las partículas; en la primera molienda la
temperatura deberá encontrarse a 60ºC aproximadamente, en la
segunda y tercera molienda la temperatura estará en 80 ºC
aproximadamente, permitiendo obtener una buena homogenización y
mezcla del azúcar con el licor, y minimizar el tamaño de las partículas.

Conchado
Se procede a conchar, ya que en este proceso se refina la pasta básica
de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y hace
posible su fluidez.
Moldeado
Finalmente el chocolate es colocado en sus respectivos moldes, dando
ligeros golpes para evitar la formación de pequeñas burbujas que
afectarían a la calidad del chocolate.

V. BIBLIOGRAFIA

- https://es.scribd.com/document/152748591/Informe-Cultivo-Del-Cacao.
- http://www.elcacaotero.com.ec/bioquimica_y_microbiologia_fermentacion_cac
ao.html.
- http://cacaomovil.com/guia/8/
- file:///C:/Users/pcsitos/Downloads/Guia_buenas_practicas_de_poscosecha_d
e_cacao.pdf