Colegio alemn de Puerto Varas Departamento de tecnologa Frau Carmen Burgos

Informe de investigacin: Proceso productivo del chocolate

Integrantes: Amparo Manhood Maite Troncoso Curso: Segundo medio B. Asignatura: Educacin Tecnolgica

Introduccin

Qu es el chocolate?
Es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Existen diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao) , las cuales ofrecen en el chocolate distintos sabores, texturas y calidades. El cacao ofrece estos diversos sabores al producto final, no solo por su variedad (forastero o criollo), sino adems por las condiciones climticas de los cultivos. Muchos de los especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diferentes fines ya desde las zonas de cultivo.

Cacao

Theobroma cacao

Origen del chocolate

El proceso de produccin de chocolate se desarroll luego de la llegada de los europeos a Amrica y de la introduccin del chocolate en la alta sociedad europea. Este proceso industrial hizo aumentar la produccin de chocolate y derivados del cacao, disminuyendo los costos de stos y permitiendo su introduccin en todas las esferas de la sociedad, no solo en Europa sino tambin en los dems continentes. La produccin de chocolate, hoy es conocida en todo el mundo, y las diferencias entre los distintos tipos de chocolate que conocemos se deben a recetas e ingredientes secretos.

Olmecas, primeros en cultivar el rbol del cacao Theobroma cacao

Produccin del chocolate

Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los ms grandes consumidores y productores de chocolate a escala mundial. El recurso principal, sin embargo, se desarrolla en reas tropicales, como Centroamrica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Hait y Jamaica.

La industria del chocolate en el mundo ha venido ganando importancia, especialmente por el incremento gradual de la demanda tanto para el chocolate de mesa como en confitera. Segn cifras de la Organizacin Internacional de Cacao esta industria crece a un ritmo del 4% anual en el mundo.

Los beneficios para la salud encontrados en el chocolate fino, han hecho que este segmento crezca a un ritmo ms acelerado, entre el 12 y 15% anual, lo que hace que este mercado sea atractivo para los productores, sin embargo, los niveles de exigencia del producto se basan en la calidad del cacao en la plantacin, en la cosecha y tratamiento post cosecha.

Desarrollo

Proceso productivo del chocolate

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recoleccin, estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican. Luego comenzar el proceso de produccin del chocolate en s.

Flujo de materiales

Paso 1: Limpieza y tostado.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extrao.

Limpieza

Tostado

Paso 2: Torrefaccin
El proceso de torrefaccin es un proceso importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 C., eliminndose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un nico tipo de grano para elaborar el chocolate.

Torrefactora

Paso 3: Descascarillado
Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada. Las cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.

Mquina de descascarillado

Cscaras y hollejos

Paso 4: Molido
Se muelen las habas del cacao y las habas trituradas pasan a travs de una batera de molinos y se someten a un batido. La duracin del proceso influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao.

Pasta fluida

Paso 5: Refinado
La pasta de cacao, obtenida en la fase de molido, se deja caer en la parte inferior de la tina y de ah es conducida, por un tornillo sin fin de acero inoxidable, a la parte superior de alimentacin de las refinadoras. Mediante el paso por la refinadora, se obtiene un producto muy fino de un tamao de partcula impalpable, de forma que pasa perfectamente por el paladar sin sentir ninguna rasposidad.

Refinadora

Paso 6: Temperador
Cuando el producto es pasado al temperador, se forman unos cristales estables de manteca de cacao que hacen que el producto tenga brillo y se despegue perfectamente del molde (una vez que haya sido moldeado). En el Temperador el chocolate es enfriado muy lentamente, de la temperatura de unos 45 grados en los tanques, a unos 28 a 30 grados, dependiendo el tipo del chocolate.

Temperadora

Paso 7: Trenes de moldeo

El chocolate, una vez temperado, pasa a las lneas de moldeo. Ejemplo: en la fbrica de Chocolates Trapa se disponen de dos lneas o trenes de moldeo de forma que, segn se trate de tabletas o bombones, irn por una lnea u otra.

Trenes de moldeo

Paso 8: Empaquetado
El bombn desnudo o la tableta se introduce en la empaquetadora para ser empaquetado individualmente, segn el color de la vitola y del aluminio que para cada tipo ha sido previamente establecido.

Empaquetado a mano

Mquina empaquetadora

Paso 9: Almacenado y distribucin

El almacn de productos terminados dispone de fro y de las condiciones adecuadas para que la mercanca se conserve en perfecto estado y pueda llegar al consumidor en las mejores condiciones posibles. Luego, los productos ya empaquetados y en buenas condiciones son distribuidos por los diversos locales en donde se vendern.

Chocolates ya listos

Conclusin
De acuerdo a lo investigado acerca de la produccin industrial de chocolate, podemos decir que ste no es tan complejo como pensabamos pero s requiere de herramientas y mquinas para poder llevarse a cabo efizcamente. Adems, pudimos informarnos y aprender que todo proceso de cualquier producto generalmente proviene de una materia prima y requiere de un proceso de entrada y de salida para poder realizarse eficazmente, y luego dar como resultado el producto el cual en este caso es el chocolate.