RevistaDelConsumidor 538 Diciembre 2021

Queso
panela
20
Diciembre 2021 Revista del CONSUMIDOR
e Imitaciones
Entérate si el queso panela que compras
realmente es queso.
Tiempo de lectura: 10 minutos.
E l queso panela es un pro-

ducto fresco elaborado de
forma artesanal o industrial;
puede comerse asado, en ensa-
ladas o guisos y se caracteriza
por su sabor y consistencia
suave y esponjosa, su alto con-
tenido de humedad.
FICHA TÉCNICA • NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios.
Periodo de adquisición del producto: del Alimentos y bebidas no alcohólicas con
19 de agosto al 14 de octubre del 2021. modificaciones en su composición.
Periodo del estudio: del 19 de agosto al 14
de octubre del 2021.
Especificaciones nutrimentales.
• NOM-243-SSA1-2010. Productos y 21

Marcas analizadas: 30. servicios. Leche, fórmula láctea, producto
Pruebas realizadas: 467. lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NORMATIVIDAD Métodos de prueba.
• NOM-002-SCFI-2011. Productos • NMX-F-742-COFOCALEC-2012.
preenvasados. Contenido neto. Tolerancias Sistema producto leche. Alimentos –
y métodos de Verificación. Lácteos –Queso panela. Denominación,
• NOM-051-SCFI/SSA1-2010. especificaciones y Métodos de prueba.
Especificaciones generales de • NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018
etiquetado para alimentos y bebidas no Queso-Denominación,
alcohólicas preenvasados-Información Especificaciones, Información
comercial y sanitaria. Comercial y Métodos de prueba.
CARACTERÍSTICAS DEL
QUESO PANELA
• Presenta un alto • Se le pueden adi- • No tienen corte- • Es propenso al desarrollo de mi-
22 contenido de hu- cionar aditivos e za y si la tienen es croorganismos:
medad. ingredientes op- muy fina.
cionales. Al ser un queso ligeramente

fermentado, con un conside-
rable contenido de agua, se
pueden generar condiciones
para el desarrollo de microor-
ganismos, por este motivo, para
garantizar su inocuidad, es im-
prescindible que la elaboración,
manipulación y conservación de
los quesos sean adecuadas.
• En la industria de los pro-

ductos lácteos se suelen
utilizar tratamientos térmi-
cos para prolongar la duración
y garantizar la inocuidad. La
NOM-243-SSA1-2010 estable-
ce los requisitos sanitarios que
deben cumplir.
• La NMX-F-742-COFOCALEC-2012, Sistema Producto Leche – Alimentos- lácteos - Queso panela - Denomina-

ción- Especificaciones y métodos de prueba1, señala que este tipo de queso no puede contener grasa y proteínas
de origen diferente al de la leche ni féculas (almidones), y debe cumplir con las siguientes especificaciones:
59%
Proteína: Humedad:
17% mínimo. 59% máximo (que puede
incrementarse hasta
62% en los quesos redu-
17% cidos en grasa).
20%
Grasa butírica:
20% mínimo.
1
Aunque no es una norma obligatoria, sirve de referencia para determinar la calidad de los productos.
CARACTERÍSTICAS DE
LAS IMITACIONES
• Son elaboradas con ingredientes o procedimientos • Los productos imitación NO deben hacer uso de 23
diversos a los usados en la elaboración del produc- palabras tales como "tipo", "estilo" o algún otro

to que imitan. término similar, en la denominación del producto
preenvasado o dentro de la etiqueta.
• La NOM-051-SCFI/SSA1-2010 in-
dica que la forma de ostentar la
palabra IMITACIÓN debe ser:
En la parte superior izquierda de la

superficie principal de exhibición.
• Al principio en mayúsculas.
• En negrillas.
• En fondo claro.
• En un tamaño del doble al resto
de la denominación.
• Para este estudio se en- Leche descremada reconstituida Algunos, además, adicionan concen-
contraron, en el mercado, pasteurizada trados de proteína (caseinatos) y
productos denominados otros aditivos. De esta manera se re-
imitaciones, los cuales se duce el costo de producción y, por
Grasas y/o aceites vegetales par-
elaboran a partir de: tanto, del producto final.
cialmente hidrogenados
CASEÍNA
Es un tipo de proteína que contiene La norma de queso NOM-223-SCFI/
la leche. Cuando se elabora queso, lo SAGARPA-2018 permite adicionar
que se precipita es la caseína. hasta un máximo de 2% de concentra-
dos de proteína de leche con caseína
o caseinatos en la elaboración de
quesos
CONOCE EL ESTUDIO
24
Se sometieron a prueba 30 productos:
IMITACIONES
QUESOS PANELA
QUESO PANELA
QUESOS PANELA
REDUCIDOS EN OTROS
GRASA
QUESOS PANELA
DESLACTOSADOS
En todos los productos se evaluó:

Etiquetado
Se verificó que las muestras cumplieran con los quesos: Norma Oficial Mexicana, Queso-Denomi-
requisitos de la Norma Oficial Mexicana Especifi- nación, Especificaciones, Información Comercial
caciones generales de etiquetado para alimentos y Métodos de Prueba (NOM-223-SCFI/SAGAR-
y bebidas no alcohólicas (NOM-051-SCFI/SSA1- PA-2018), en específico:
2010) y con lo que establece la norma específica de
• Que la denominación • Que si adicionan con- • Que no declararan la • Que ostenten el por-
comercial “queso” centrados de proteína leyenda 100% leche centaje (%) mínimo
sea clara y visible al de leche con caseína o cuando adicionan cade grasa butírica, pro-
consumidor. caseinatos se indique seína o caseinatos. teína y el máximo de
el contenido, el cual no humedad.
debe ser mayor a 2%.
En los casos de los productos imitación, que ostentaran cla- IMITACIÓN en mayúsculas, con negrillas en fondo claro y en
ramente en la superficie principal de exhibición la palabra un tamaño del doble al resto de la denominación.
25

Humedad Proteína
Dado los altos contenidos de agua Se determinó la cantidad de pro-
en estos productos se determinó teína por ser uno de los principales
su presencia. nutrientes.
Calidad
sanitaria
La cantidad de agua y nutrien-
tes en estos productos los
hace susceptibles al deterio-
ro cuando las condiciones de
Aporte calórico Sodio almacenamiento no son las
Se estimó el aporte calórico que Se determinó la cantidad que con- adecuadas (se rompe la cade-
aportan 100 gramos de producto. tienen de este mineral en 100 na de frío2). La presencia de
gramos. hongos y levaduras son un in-
dicador de ello, por lo que las
normas sanitarias establecen
límites máximos para estos.
Por ello, se precisó la pre-

sencia de microorganismos
indicadores de deterioro y la
ausencia de patógenos con-
forme a los que establece la
NOM-243-SSA1-2010.
Grasa Contenido neto

Se determinó el tipo de grasa (que Se verificó que se cumpliera con el
debe ser de la leche de origen) y contenido que declaran en la etiqueta.
cantidad por ser uno de los princi-
pales nutrientes y contribuir con el
aporte energético. 2
Cadena de frío es la temperatura controlada dentro de un rango
apropiado para que se garantice la calidad de un producto durante
todo el proceso de manipulación, conservación, almacenaje,
transporte, distribución y venta.
QUESO PANELA
AGUASCALIENTES Información al consumidor Humedad
(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
Queso Fresco Panela/ México/400 g
Completa 52.3% 21.2% 21.4%
26 $99
Conclusiones
Contenido energético (kcal)
285 kcal • Tiende al deterioro por un mal

manejo en la cadena de frío.
Sodio (mg/100 g)
276 mg/100 g
Composición de ácidos grasos
Característico grasa butírica
Alpura Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
QUESO PANELA/México/400 g
Completa 51.6% 19.9% 23.2%
$69
297 kcal
Sodio (mg/100 g)
385 mg/100 g
BAFAR Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
QUESO PANELA/México/A granel
Completa 59% 17.8% 17.2%
$156
238 kcal
Sodio (mg/100 g)
485 mg/100 g
Productos ordenados alfabéticamente.

ÉN
ES QU Precios Promedios de Quesos Panela en la
Ciudad de México y Zona Metropolitana,Puebla,
I
$ Precio promedio por empaque.
IÉ
QU
N
San Luis Potosí y Tlaxcala, levantados del 25 al
$E
S$
LO
N
I
O
S PREC
29 de octubre del 2021.
BIONDA Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
QUESO PANELA QUE FUNDE/México/400 g
Completa 59% 17.5% 19.7%
$79 27

254 kcal
Sodio (mg/100 g)
219 mg/100 g
BOVÉ Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
Completa 53.4% 18.4% 21.2%
$90
280 kcal
Sodio (mg/100 g)
378 mg/100 g
CARRANCO Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
No cumple con el contenido
neto. 54.8% 18.2% 21.7%
$70
Contenido energético (kcal) Conclusiones
277 kcal • No cumple con la
NOM-002-SCFI-2011, ya que
Sodio (mg/100 g) se encontró producto que
473 mg/100 g contiene 9.9 % menos de lo
declarado.

QUESO PANELA
COVADONGA Información al consumidor Humedad
(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
Completa 52% 20.6% 21.2%
28 $79
287 kcal
Sodio (mg/100 g)
315 mg/100 g
ESMERALDA Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
Completa 58.9% 18.1% 19.7%
$52
254 kcal
Sodio (mg/100 g)
360 mg/100 g
FLOR DE ALFALFA Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
50.9% 18.3% 25.2%
No indica el porcentaje mínimo
$78 de grasa butírica, proteína y el
máximo de humedad. Sodio (mg/100 g)
158 mg/100 g
No cumple con el contenido de
proteína que declara. Conclusiones
•No cumple con la NOM-223-SCFI/
Contenido energético (kcal) SAGARPA-2018, ya que no indica el
porcentaje mínimo de grasa butírica,
313 kcal
proteína y el máximo de humedad.
Composición de ácidos grasos •No cumple con la NOM-051-SCFI/
SSA1-2010 en cuanto a veracidad de
información, ya que declara 22.2%
de proteína y contiene 18.3%.
ÉN
I
IÉ
QU
N
$E
S$
LO
N
I
O
S PREC
FUD Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
Completa 52.6% 17.4% 21.4%
$33 29

282 kcal
Sodio (mg/100 g)
234 mg/100 g
Great Value Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
Queso Panela/México/400 g
$52 Completa 57.4% 17.5% 20.2%
259 kcal
Sodio (mg/100 g)
486 mg/100 g
La Villita Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
Completa 53.3% 19.4% 21.2%
$50
279 kcal
Sodio (mg/100 g)
433 mg/100 g

QUESO PANELA
La Villita Información al consumidor Humedad
(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
Queso Panela Cremoso/México/400 g
Completa 53.2% 17.8% 22.7%
30 $60
288 kcal
Sodio (mg/100 g)
490 mg/100 g
Lala Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
Completa 57% 17.2% 19.7%
$35
258 kcal
Sodio (mg/100 g)
321 mg/100 g
LOS VOLCANES Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
CREMERÍA CHALCO/Queso Panela/
México/400 g
Completa 56.9% 17.1% 19.7%
$65
259 kcal
Sodio (mg/100 g)
249 mg/100 g

ÉN
I
IÉ
QU
N
$E
S$
LO
N
I
O
S PREC
31

NocheBuena Información al consumidor Humedad
(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
QUESO PANELA ARTESANAL/ México/
400 g
Completa 54.4% 17.6% 21.0%
$63
274 kcal
Sodio (mg/100 g)
216 mg/100 g
zwan PREMIUM Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
No cumple con el contenido de
proteína que declara. 58.9% 14.6% 19.7%
$35
250 kcal •No cumple con la
NOM-051-SCFI/SSA1-2010 en
Sodio (mg/100 g) cuanto a veracidad de
485 mg/100 g información, ya que declara
17% de proteína y contiene
Composición de ácidos grasos 14.6%.
QUESO PANELA
DESLACTOSADO
32
CAPERUCITA Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
QUESO PANELA DESLACTOSADO/
México/ 400 g
Completa 58.5% 17.1% 20.4%
$87
257 kcal
Sodio (mg/100 g)
238 mg/100 g
Noche Buena Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
QUESO PANELA DESLACTOSADO/
México/400 g
Completa 59.5% 18.5% 15.2%
$77
224 kcal
Sodio (mg/100 g)
230 mg/100 g

QUESO PANELA ÉN
IÉ
QU
N
$E
S$
LO
N
I
O
S PREC
REDUCIDO EN GRASA $ Precio promedio por empaque.
33

CAPERUCITA Información al consumidor Humedad
(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
QUESO PANELA REDUCIDO EN
GRASA/México/400 g
Completa 57.7% 20.0% 15%
$77
232 kcal
Sodio (mg/100 g)
231 mg/100 g
FUD Cuida-t+ Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
Queso Panela Reducido en Grasa
Rebanadas Cuadrada/México/300 g
Completa 55.1% 19.5% 18.2%
$54
255 kcal
Sodio (mg/100 g)
231 mg/100 g

QUESO PANELA
REDUCIDO EN GRASA
FUD Información al consumidor Humedad
(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
34 QUESO PANELA REDUCIDO EN
GRASA/México/400 g Completa
58.8% 18.2% 15.2%

$70
225 kcal
Sodio (mg/100 g)
299 mg/100 g
Great Value Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
QUESO PANELA LIGHT Reducido en
grasa/México/400 g Completa
62% 17.1% 14.7%
$52
Conclusiones
214 kcal
• Tiende al deterioro por un mal
Sodio (mg/100 g) manejo en la cadena de frío.
377 mg/100 g
Lala Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
QUESO PANELA REDUCIDO EN GRASA/
México/200 g Completa
61.9% 19.4% 13.7%
$41
208 kcal
Sodio (mg/100 g)
338 mg/100 g

ÉN
I
IÉ
QU
N
$E
S$
LO
N
I
O
S PREC
LOS VOLCANES Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
CREMERÍA CHALCO/Queso Panela
Reducido en grasa/ México/ 400 g
35
Completa

$65 62% 19.3% 13.7%
208 kcal
Sodio (mg/100 g)
337 mg/100 g
NocheBuena Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
QUESO PANELA REDUCIDO EN
GRASA/ México/ 400 g Completa
59.8% 18.1% 15.2%
$77
222 kcal
Sodio (mg/100 g)
223 mg/100 g
zwan PREMIUM Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
QUESO PANELA Reducido en grasa/ No cumple con el contenido
México/ 400 g neto.
60.9% 17.2% 12.7%
$68
Conclusiones
194 kcal
• No cumple con la
Sodio (mg/100 g) NOM-002-SCFI-2011, ya que se
encontró producto que
183 mg/100 g
contiene 4.4 % menos de lo
declarado.
IMITACIONES
QUESO PANELA
36
Diciemnbre 2021 Revista del CONSUMIDOR
Alpino Información al consumidor Humedad

(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
IMITACIÓN Queso Panela/México/
400 g
Completa 58.4% 15.5% 20.7%
$49
257 kcal • A pesar de ser una imitación,
resalta la palabra PANELA.
Sodio (mg/100 g)
505 mg/100 g
Presenta grasa vegetal
Los Pioneros de la Información al consumidor Humedad Proteína Grasa
V del Mu No cumple con el contenido

(%) (%) (%)
IMITACIÓN QUESO PANELA/México/A granel de proteína que declara. Al 57.5% 8.6% 25.7%
momento del estudio se
Conclusiones
encontraron dos etiquetados,
uno con la imagen de una vaca ,
$90 lo cual confunde ya que es
una imitación. • Se encontró producto con la
imagen de una vaca, lo que
Contenido energético (kcal) puede confundir al consumidor
289 kcal respecto a las características
del producto (Artículo 32 de la
Sodio (mg/100 g) Ley Federal de Protección al
513 mg/100 g Consumidor).
• Su etiqueta no es veraz, ya que
declara 17% de proteína y
Presenta grasa vegetal contiene 8.6%.
• Tiende al deterioro por un mal
manejo en la cadena de frío.

ÉN
I
IÉ
QU
N
$E
S$
LO
N
I
O
S PREC
37

OTROS
FRANJA Información al consumidor Humedad
(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
QUESO ESTILO PANELA/México/A
granel
Completa 56.1% 17.5% 20.2%
$148
265 kcal • Se ostenta como "Queso Estilo
Panela", y resalta la palabra
Sodio (mg/100 g) "PANELA", pero por sus
498 mg/100 g ingredientes (leche
descremada reconstituida
pasteurizada, grasas y/o
Presenta grasa vegetal aceites vegetales parcialmente
hidrogenados, caseinatos)
no lo es.
CONCLUSIONES
38 NO CUMPLEN CON EL CONTENIDO
NETO DECLARADO
Contienen menos producto del que declaran:
zwan CARRANCO
PREMIUM QUESO PANELA/
QUESO PANELA México/400 g
Reducido
en grasa/
México/400 g
Contiene 4.4 % menos Contiene 9.9 % menos

de lo declarado. de lo declarado.
INDUCE AL
ERROR
A pesar de ser una imitación,
resalta la palabra PANELA:
Alpino
IMITACIÓN Queso Panela/
México/400 g
Los productos que no cumplen con las normas mexicanas u oficiales, pueden ser sujetos a requerimientos y en su caso a procedimientos por infracciones a la ley.
PODRÍA CONFUNDIR 39
AL CONSUMIDOR

Al momento de realizar este estudio se encontró
producto que presentó la imagen de una vaca, lo que
puede confundir al consumidor respecto a las carac-
terísticas del producto (Artículo 32 de la Ley Federal
de Protección al Consumidor):
Los Pioneros de la
V del Mu
IMITACIÓN QUESO
PANELA/México/A granel
También se encontró producto

cuya etiqueta no presenta la
imagen de la vaca:
Los Pioneros de la
V del Mu
IMITACIÓN QUESO
PANELA/México/A granel
CONCLUSIONES
40
NO ES QUESO
Diciembnre 2021 Revista del CONSUMIDOR
FRANJA
QUESO ESTILO
PANELA/
México/A granel
Se comercializa a granel en
donde se etiqueta como "QUESO PANELA" pero no lo

es, ya que contiene leche descremada reconstituida pas-
teurizada, grasas y/o aceites vegetales parcialmente
hidrogenados y caseinatos.
ES UNA IMITACIÓN 41

FRANJA
IMITACIÓN
QUESO
PANELA/
México/2.2 kg
Al ser comercializado en
si bien indica IMITACIÓN, destaca la palabra PANELA en la super-

ficie principal de exhibición y puede confundir al consumidor.
RECOMENDACIONES
42
Lee las etiquetas

Te ayudará a hacer la elección co-
rrecta. Recuerda que existen los
quesos y las imitaciones. Revisa la
fecha de caducidad.
43

Debe estar
Drena el suero refrigerado
Hazlo una vez abierto, para no fa-
vorecer el crecimiento de Antes de comprarlo asegúrate de
hongos. que en la tienda se encuentre de-
bidamente refrigerado.
Mantenlo en Fíjate en su
refrigeración apariencia
Una vez adquirido mantenlo No lo consumas si se observan
siempre en refrigeración y no manchas rosas, desprende un
lo consumas pasada su fecha de olor desagradable o tiene apa-
caducidad. riencia babosa.

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Queso

E l queso panela es un pro-

Diciembre 2021 Revista del CONSUMIDOR

cionales. Al ser un queso ligeramente

• En la industria de los pro-

• La NMX-F-742-COFOCALEC-2012, Sistema Producto Leche – Alimentos- lácteos - Queso panela - Denomina-

Diciembre 2021 Revista del CONSUMIDOR

En la parte superior izquierda de la

En todos los productos se evaluó:

Diciembre 2021 Revista del CONSUMIDOR

Por ello, se precisó la pre-

Grasa Contenido neto

Contenido energético (kcal)

285 kcal • Tiende al deterioro por un mal

Composición de ácidos grasos

Característico grasa butírica

Alpura Información al consumidor Humedad

Composición de ácidos grasos

Característico grasa butírica

BAFAR Información al consumidor Humedad

Composición de ácidos grasos

Característico grasa butírica

Productos ordenados alfabéticamente.

BIONDA Información al consumidor Humedad

Diciembre 2021 Revista del CONSUMIDOR

Composición de ácidos grasos

Característico grasa butírica

BOVÉ Información al consumidor Humedad

Composición de ácidos grasos

Característico grasa butírica

CARRANCO Información al consumidor Humedad

Característico grasa butírica

Contenido energético (kcal)

Composición de ácidos grasos

Característico grasa butírica

ESMERALDA Información al consumidor Humedad

Composición de ácidos grasos

Característico grasa butírica

FLOR DE ALFALFA Información al consumidor Humedad

FUD Información al consumidor Humedad

Diciembre 2021 Revista del CONSUMIDOR

Composición de ácidos grasos

Característico grasa butírica

Great Value Información al consumidor Humedad

$52 Completa 57.4% 17.5% 20.2%

Contenido energético (kcal)

Composición de ácidos grasos

Característico grasa butírica

La Villita Información al consumidor Humedad

Composición de ácidos grasos

Característico grasa butírica

Contenido energético (kcal)

Composición de ácidos grasos

Característico grasa butírica

Lala Información al consumidor Humedad

Composición de ácidos grasos

Característico grasa butírica

LOS VOLCANES Información al consumidor Humedad

Composición de ácidos grasos

Característico grasa butírica

Productos ordenados alfabéticamente.

Diciembre 2021 Revista del CONSUMIDOR

Composición de ácidos grasos

Característico grasa butírica