LA FERMENTACIÓN Y EL SECADO AL SOL DE
GRANOS DE CACAO
JUAN FRANCISCO CABALLERO PÉREZ, CAROLINA HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ Y
CARLOS HUGO AVENDAÑO ARRAZATE
Centro de Investigación Regional Pacífico Sur
Campo Experimental Rosario Izapa
Tapachula, Chiapas. México. Septiembre de 2014
Folleto Técnico No. 31. ISBN: 978-607-37-0271-3
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA,
DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
Enrique Martínez y Martínez
Secretario
Jesús Aguilar Padilla
Subsecretario de Agricultura
Juan Manuel Verdugo Rosas
Subsecretario de Desarrollo Rural
Ricardo Aguilar Castillo
Subsecretario de Alimentación y Competitividad
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Oficial Mayor
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INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES
FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
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CENTRO DE INVESTIGACIÓN REGIONAL PACÍFICO SUR
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Director Regional
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Director de Coordinación y Vinculación en Chiapas
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Jefe del Campo Experimental Rosario Izapa
La fermentación y el secado al sol
de granos de cacao
Juan Francisco Caballero Pérez1
Carolina Hernández Hérnández2
Carlos Hugo Avendaño Arrazate1
Investigadores del Campo Experimental Rosario Izapa-INIFAP
1
2
Investigadora del Campo Experimental Huimanguillo-INIFAP
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Centro de Investigación Regional Pacífico Sur
Campo Experimental Rosario Izapa
Tapachula, Chiapas, México.
Septiembre de 2014
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina, Delegación Coyoacán,
C. P. 04010. México, D. F. Teléfono (55) 3871-8700
“La fermentación y el secado al sol
de granos de cacao”
Código INIFAP
MX-0-310101-52-07-34-09-31
ISBN: 978-607-37-0271-3
Primera Edición 2014
No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la
transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico,
mecánico, fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y
por escrito a la Institución.
La cita correcta de esta publicación es:
Caballero-Pérez J. F., C. Hernández-Hernández y C. H. Avendaño-
Arrazate. 2014. La fermentación y el secado al sol del grano de cacao.
INIFAP. CIRPAS. Campo Experimental Rosario Izapa. Folleto Técnico
Número 31. Tapachula, Chiapas, México. 26 p.
CONTENIDO
Página
I INTRODUCCIÓN 1
II FERMENTACIÓN Y SECADO DE GRANOS DE
CACAO 3
2.1. Fermentación 3
2.2. Secado 4
III PROCESO DE BENEFICIO DEL GRANO DE
CACAO 5
3.1. Cosecha 5
3.2. Extracción de los granos 6
3.3. Proceso de fermentación 7
3.3.1. Cambios en el pH y la acidez 10
3.3.2. Cambios en los sólidos solubles totales (°Bx) 13
3.4. Secado de los granos de cacao 14
3.4.1. Cambios en el pH y la acidez 15
3.4.2. Cambios en los sólidos solubles totales (°Bx) 17
IV LITERATURA CITADA 20
AGRADECIMIENTOS 26
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Página
1 Mazorcas de cacao con maduración uniforme 6
2 Extracción de los granos de cacao 7
3 Granos de cacao en proceso de fermentación (A),
monitoreo de la temperatura de la masa de grano
(B) y registro de temperatura y humedad relativa en
el ambiente (C) 8
4 Temperatura de la masa de granos de cacao y del
ambiente durante la fermentación 9
5 Secado de los granos de cacao en cajón de madera
(A) y registro de temperatura y humedad relativa en
el ambiente (B) 14
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Página
1 Cambios en el pH de la testa y el cotiledón durante
la fermentación del grano de seis genotipos de
cacao, con potencial comercial. Medias ±
Desviación Estándar, n=5. INIFAP 2013. 10
2 Cambios en la acidez de la testa y el cotiledón
durante la fermentación del grano de seis genotipos
de cacao, con potencial comercial. Medias ±
Desviación Estándar, n=5. INIFAP 2013. 12
3 Cambios en el contenido de sólidos solubles totales
(oBx) de la testa y el cotiledón durante la
fermentación del grano de seis genotipos de cacao,
con potencial comercial. Medias ± Desviación
Estándar, n=5. INFAP 2013. 13
4 Cambios en el pH de la testa y el cotiledón durante
el secado del grano de seis genotipos de cacao, con
potencial comercial. Medias ± Desviación Estándar,
n=5. INIFAP 2013. 16
Cuadro Página
5 Cambios en la acidez de la testa y el cotiledón
durante el secado del grano de seis genotipos de
cacao, con potencial comercial.
Medias ± Desviación Estándar, n=5. INIFAP 2013. 17
6 Cambios en el contenido de sólidos solubles totales
(oBx) de la testa y el cotiledón durante el secado del
grano de cacao de seis genotipos con potencial
comercial. Medias ± Desviación Estándar, n=5.
INIFAP 2013. 18
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
I. INTRODUCCIÓN
El cacao (Theobroma cacao L.) se cultiva en las regiones del sureste
de México (Beckett, 2008), donde se estima un área cultivada de
60,000 ha, distribuidas 40,000 en Tabasco y 20,000 en Chiapas con
una producción, en 2012, de 9,069.63 y 18,339.74 toneladas
respectivamente. En Chiapas el cultivo de cacao permite el sustento
de 12,633 productores y sus familias, además de ser un generador
importante de empleos e ingresos en las etapas de producción y de
transformación (SIAP, 2012).
El grano de cacao es fuente de proteína, grasa y fibra; la grasa es rica
en ácido esteárico. Además, contiene minerales como potasio,
magnesio y fósforo, primordiales en la dieta humana (Chevaux et
al., 2001) y sustancias como los flavonoides que tienen capacidad
antioxidante (Miller et al., 2006); también se aprovecha para
elaborar chocolate y productos como manteca, grasa, aceite de
cacao, cacao en polvo y licor de cacao (Salgado, 2007).
1
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
Los cacaos finos representan el 4 % de la producción mundial y son
producidos en Ecuador, Venezuela, Nueva Guinea, Jamaica,
Granada y Trinidad y Tobago. El otro 96 % es producido en África,
Asia y Latinoamérica y se conocen como cacaos ordinarios
(Repec, 2004). El cacao criollo es conocido comercialmente como
cacao fino de aroma, y por ser un cacao muy aromático es utilizado
en la fabricación de chocolatería fina. El genotipo tiene influencia
en la calidad e intensidad del sabor del chocolate de acuerdo a cada
variedad de cacao ya que determina la cantidad de precursores y la
actividad enzimática que contribuyen a la formación del sabor
(Afoakwa et al., 2008); sin embargo, el desarrollo del aroma a
chocolate depende de los procesos de fermentación y secado durante
el beneficiado del grano (Graziani et al., 2003). La calidad
intrínseca del grano de cacao difícilmente se puede lograr sin el
proceso de beneficiado adecuado, por lo que el objetivo del presente
folleto técnico es exponer los métodos de fermentación bajo techo, y
secado al sol, generados en el INIFAP, presentando además
resultados que muestran el efecto de estos procesos sobre los
cambios de pH, acidez y sólidos solubles totales en el grano.
2
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
II. FERMENTACIÓN Y SECADO DE GRANOS DE
CACAO
2.1. Fermentación
La fermentación del cacao es una etapa muy importante del
beneficiado de cacao, ya que se producen cambios bioquímicos en el
interior del grano que dan origen a los precursores del aroma y sabor
característicos del chocolate (Contreras et al., 2002).
Portillo et al. (2006), mencionan que la fermentación involucra dos
fenómenos distintos no independientes: 1) fermentación microbiana
que contribuye a la eliminación de la pulpa mucilaginosa presente
en los granos; y 2) reacciones bioquímicas internas en los
cotiledones que conducen a la modificación de la composición
química de los granos y en particular a la formación de los
precursores del aroma.
Por su parte, Braudeau (1970), menciona que el incremento de
temperatura desempeña un papel muy importante en la
3
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
fermentación, ya que favorece la muerte del embrión del grano de
cacao. Luna et al. (2002), señala que la fermentación es la acción
combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y
humedad, para la formación de sustancias aromáticas.
2.2. Secado
Braudeau (1970), reporta que el secado puede realizarse de forma
natural aprovechando el calor producido por los rayos solares
durante ocho días, según las condiciones climáticas. El secado del
grano del cacao tiene dos propósitos: 1) disminuir el exceso de
humedad de los granos fermentados de 55% a 7 %, condición
necesaria para su posterior almacenaje y comercialización (Rincón,
1999); y 2) terminar el desarrollo de los precursores del sabor y
aroma a chocolate que inició durante la fermentación (Enríquez,
1995). Si el secado no se hace de la forma adecuada, de nada sirve
que se haya realizado la fermentación, ya que la muestra no llegará a
tener el sabor y aroma deseados.
4
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
El proceso de secado debe hacerse en forma gradual, se inicia por
pocas horas de exposición al sol durante los primeros días y se
aumenta progresivamente hasta la plena exposición en los últimos
días (Jiménez, 2000). Con el secado rápido, no se logra un secado
uniforme y se generan granos violetas con sabor astringente;
además, la testa del grano se endurece rápidamente. La testa seca
impide la salida o difusión de los ácidos volátiles, los cuales se
concentran en el grano y producen incremento de su acidez (Luna et
al., 2002).
III. PROCESO DE BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO
3.1. Cosecha
Se recomienda hacer el corte del fruto o mazorca en la zona cercana
al pedúnculo, utilizando tijeras de podar o cuchillas con mangos de
madera, y evitar dañar el árbol. Se cosechan sólo las mazorcas
maduras, ya que los granos de frutos inmaduros no son aptos para el
desarrollo de los precursores del sabor y aroma. Además, se deben
5
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
separar las mazorcas enfermas, picadas por pájaros o con algún
defecto que puedan afectar el proceso de fermentación (Figura 1).
Figura 1. Mazorcas de cacao con maduración uniforme.
3.2. Extracción de los granos de cacao
Se recomienda partir los frutos de cacao el mismo día de la cosecha,
con ayuda de machetes limpios. Una vez abierto el fruto, se extraen
los granos, deslizándolos con los dedos a lo largo de la vena central,
evitando que esta se mezcle con los granos debido a que incrementa
la astringencia del grano (Frauendorfer y Schieberle, 2008) (Figura
2).
6
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
Figura 2. Extracción de los granos de cacao.
3.3. Proceso de fermentación
Los granos de cacao (cacao en baba) se colocan en un cajón de
madera de huanacaxtle [Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb] de
50x50x50 cm, y se dejan en reposo, bajo techo, por un periodo de 5
a 7 días (Figura 3). El primer volteo de la masa de granos de cacao
se debe realizar a las 48 horas, con volteos posteriores cada 24 horas
para permitir el desarrollo de las reacciones bioquímicas dentro del
grano que darán origen a los precursores del sabor y aroma.
Además, debido a la degradación de la pulpa se produce un exudado
que llega a representar del 14% al 18 % del volumen de cacao en
baba.
7
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
A B C
Figura 3. Granos de cacao en proceso de fermentación (A), monitoreo de
la temperatura de la masa de granos (B) y registro de
temperatura y humedad relativa en el ambiente (C).
Las condiciones aerobias, inducidas por la remoción de la masa de
granos, favorecen la acción de bacterias que degradan el etanol
producido previamente por las levaduras. Estos cambios
bioquímicos, generan un aumento en la temperatura de la masa de
granos.
Durante la fermentación del cacao bajo techo, se observa que
durante los siete días de fermentación la temperatura del grano en el
fermentador oscila entre 32.1 y 40.6 ºC. Esto con variaciones de la
temperatura ambiente de 25.0 a 33.5 ºC (Figura 4).
8
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
45
40
35
30
Temperatura (oC)
25
20
15
Temperatura ambiente
10
Temperatura de la masa de granos
5
0
1 2 3 4 5 6 7
Días de fermentación
Figura 4. Temperatura de la masa de granos de cacao y del ambiente
durante la fermentación.
El aumento de la temperatura durante la fermentación es muy
importante, ya que junto con los ácidos difundidos al interior del
grano inducen la muerte del embrión, lo cual es un requisito previo
a la formación de compuestos aromáticos en el interior del grano
durante el proceso de secado (Ortiz et al., 2009). De acuerdo con
López y McDonald (1983), en un proceso de sobrefermentación el
9
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
ácido acético es absorbido en grandes cantidades por los
cotiledones de los granos de cacao, lo cual produce granos con
sabor muy astringente y acidez pronunciada.
3.3.1. Cambios en el pH y la acidez
Durante la fermentación, el pH del cotiledón del grano disminuye
al finalizar el proceso (Cuadro 1). Esto se debe a los ácidos
producidos por las bacterias que se difunden al interior del grano
provocando que el pH disminuya (Portillo et al., 2006).
Cuadro 1. Cambios en el pH de la testa y el cotiledón durante la
fermentación del grano de seis genotipos de cacao, con
potencial comercial. Medias ± Desviación Estándar, n=5.
INIFAP 2013.
pH
Testa Cotiledón
Días de fermentación
Genotipo 1 7 1 7
RIM 88 5.7±0.12 5.4±0.22 6.5±0.21 5.7±0.31
RIM 44 4.1±0.02 4.6±0.02 7.3±0.25 5.1±0.25
RIM 105 4.9±0.09 5.4±0.09 5.3±0.23 5.3±0.34
Carmelo 5.6±0.12 5.8±0.32 6.4±0.27 5.2±0.35
H 12 5.1±0.20 5.8±0.20 6.9±0.16 5.9±0.17
H 13 5.2±0.30 5.4±0.03 6.7±0.39 5.5±0.39
10
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
En el pH inicial de la testa se observa un ligero incremento, esto
favorece inicialmente el desarrollo de las levaduras, y
posteriormente el desarrollo de las bacterias lácticas y acéticas. Los
cambios del pH del cotiledón y de la testa del grano de cacao son
afectados por el tipo de microflora presente durante la
fermentación y por la cantidad de grano a fermentar (Jiménez,
2000). Además, el pH afecta directamente la formación de los
precursores del sabor, al ser un parámetro clave para el desarrollo de
las enzimas al interior del grano (Schwan y Wheals, 2004). Según
Armijos (2002), el pH óptimo de los granos de cacao bien
fermentados debe ser de 5.1 a 5.7 y cuando este es menor a 5.0
indica presencia de ácidos no volátiles indeseables que dan al
chocolate aromas desagradables, lo cual sucede en fermentaciones
incompletas.
Al final del proceso de la fermentación, la acidez del cotiledón se
incrementa y la acidez de la testa muestra una disminución
(Cuadro 2). Esto junto con el incremento de temperatura antes
mencionado, provoca la muerte del embrión.
11
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
Cuadro 2. Cambios en la acidez de la testa y el cotiledón durante la
fermentación del grano de seis genotipos de cacao, con
potencial comercial. Medias ± Desviación Estándar, n=5.
INIFAP 2013.
Acidez
Testa Cotiledón
Días de fermentación
Genotipo 1 7 1 7
RIM 88 2.3±0.05 1.4±0.05 0.6±0.24 0.8±0.32
RIM 44 1.3±0.26 0.8±0.26 0.8±0.21 1.0±0.24
RIM 105 0.5±0.25 0.5±0.05 0.3±0.05 0.6±0.35
Carmelo 3.0±0.35 2.8±0.05 1.2±0.20 1.7±0.31
H 12 1.2±0.05 0.9±0.05 1.1±0.21 1.3±0.31
H 13 2.6±0.15 2.3±0.17 1.1±0.35 1.4±0.25
De acuerdo con López y McDonald (1983), en una fermentación
prolongada se producen granos de cacao con excesiva acidez y
astringencia debido a que en estos el ácido acético es absorbido en
grandes cantidades en los cotiledones. Por su parte, Schwan y
Wheals (2004), señalan que en una fermentación incompleta de los
granos de cacao los cotiledones son de color violeta y tienen sabor
muy astringente debido a la difusión anticipada del ácido acético a
los cotiledones.
12
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
3.3.2. Cambios en los sólidos solubles totales (oBx)
Durante la fermentación, se observa una disminución en el
contenido de sólidos solubles de la testa del grano (Cuadro 3), como
consecuencia de la degradación de los azúcares como glucosa y
fructosa por las bacterias, después de que muere el embrión
(Hashim et al., 1998).
Cuadro 3. Cambios en el contenido de sólidos solubles totales (oBx) de la
testa y el cotiledón durante la fermentación del grano de seis
genotipos de cacao, con potencial comercial. Medias ±
Desviación Estándar, n=5. INIFAP 2013.
o
Bx
Testa Cotiledón
Días de fermentación
Genotipo 1 5 1 5
RIM 88 1.4±0.21 1.3±0.32 2.3±0.34 2.6±0.21
RIM 44 1.9±0.17 1.5±0.21 1.0±0.28 1.8±0.25
RIM 105 2.1±0.15 1.4±0.15 2.1±0.20 2.4±0.20
Carmelo 1.6±0.52 1.3±0.52 0.9±0.32 1.3±0.34
H 12 1.7±0.15 1.4±0.15 1.0±0.21 1.6±0.12
H 13 1.8±0.37 1.2±0.37 1.3±0.11 1.8±0.11
Sin embargo, los sólidos solubles totales incrementan en el
cotiledón debido a la presencia de ácidos orgánicos, producidos por
13
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
bacterias acéticas que contribuyen a la muerte del embrión (Beckett,
2008).
3.4. Secado de los granos de cacao
Con la finalidad de eliminar el exceso de agua de los granos del
cacao y dar las condiciones apropiadas para el desarrollo del sabor y
aroma a chocolate, se recomienda colocarlos en cajones de madera y
exponerlos directo al sol (Figura 5). La masa de grano fermentada se
debe extender sobre la base de madera, formando una capa de
aproximadamente 2 cm de espesor, la cual se remueve cada 2 horas,
por 8 horas al día.
A B
Figura 5. Secado de los granos de cacao en cajón de madera (A) y registro
de temperatura y humedad relativa en el ambiente (B).
14
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
Se recomienda colocar los cajones de madera sobre bases de metal a
un metro sobre el nivel del suelo, para evitar que los granos de cacao
tengan contacto con tierra o basura debido a que deterioran su
apariencia física. Además, con esta forma de secado, se evita que
animales domésticos como los perros o las gallinas contaminen los
granos con heces fecales, por lo que se favorece la salud de los
consumidores de chocolate (Ortiz et al., 2009).
3.4.1. Cambios en el pH y la acidez
Durante el secado de los granos al sol, se observa que el pH
aumenta en la testa del grano y en el cotiledón disminuye, al
finalizar el secado (Cuadro 4). Esto debido a la pérdida de ácidos
volátiles y a la evaporación del agua a través de la testa del grano
(Nogales et al., 2006).
15
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
Cuadro 4. Cambios en el pH de la testa y el cotiledón durante el secado
del grano de seis genotipos de cacao, con potencial comercial.
Medias ± Desviación Estándar, n=5. INIFAP 2013.
pH
Testa Cotiledón
Días de secado
Genotipo 0 5 0 5
RIM 88 5.2±0.07 5.3±0.08 6.09±0.15 5.82±0.18
RIM 44 5.3±0.02 5.4±0.02 6.23±0.25 5.75±0.25
RIM 105 5.4±0.09 5.7±0.09 5.78±0.04 5.45±0.04
Carmelo 5.7±0.31 5.8±0.21 6.15±0.33 5.42±0.28
H 12 5.2±0.05 5.4±0.05 6.09±0.15 5.72±0.16
H 13 5.3±0.03 5.5±0.03 6.25±0.39 5.85±0.39
Portillo et al. (2007), reportaron que valores bajos de pH (≤ 4.5) en
los granos disminuyen el potencial aromático en el cacao, en tanto
que valores alrededor de 5.0-5.5 conducen a un aumento de dicho
potencial.
Por otra parte, se observa que la acidez disminuye al final del
secado (Cuadro 5), debido a la pérdida de ácidos conjuntamente
con la evaporación del agua (Ortiz et al., 2009).
16
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
Cuadro 5. Cambios en la acidez de la testa y el cotiledón durante el secado
del grano de seis genotipos de cacao, con potencial comercial.
Medias ± Desviación Estándar, n=5. INIFAP 2013.
Acidez
Testa Cotiledón
Días de secado
Genotipo 0 5 0 5
RIM 88 1.5±0.05 1.1±0.05 0.9±0.18 0.6±0.21
RIM 44 1.3±0.26 1.2±0.26 1.1±0.15 0.8±0.24
RIM 105 1.2±0.21 0.9±0.25 1.2±0.25 0.9±0.35
Carmelo 0.8±0.32 0.6±0.22 1.1±0.22 0.9±0.32
H 12 1.3±0.35 1.0±0.05 1.2±0.21 0.8±0.25
H 13 1.2±0.27 0.9±0.12 1.2±0.05 0.7±0.34
3.4.2. Cambios en los sólidos solubles totales (oBx)
Durante el secado al sol, se observa que el contenido de sólidos
solubles totales disminuye (Cuadro 6).
17
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
Cuadro 6. Cambios en el contenido de sólidos solubles totales (oBx) de la
testa y el cotiledón durante el secado del grano de cacao de seis
genotipos con potencial comercial. Medias ± Desviación
Estándar, n=5. INIFAP 2013.
o
Bx
Testa Cotiledón
Días de secado
Genotipo 1 5 1 5
RIM 88 2.4±0.01 1.7±0.01 1.6±0.14 1.3±0.18
RIM 44 2.5±0.01 1.9±0.03 2.0±0.05 1.7±0.05
RIM 105 2.7±0.15 2.4±0.15 1.1±0.20 0.8±0.20
Carmelo 2.2±0.52 1.9±0.52 1.2±0.23 1.0±0.34
H 12 2.7±0.15 2.3±0.15 1.2±0.14 0.9±0.52
H 13 2.2±0.37 1.8±0.37 1.4±0.12 1.0±0.17
La disminución de los sólidos solubles totales se debe a que en el
proceso de secado continúa la degradación enzimática de sacarosa,
esta reacción permanece hasta que la enzima invertasa es inactivada
por el aumento de la temperatura y la pérdida de humedad
(Beckett, 2008). Además, inician las reacciones de Maillard y con
ellas la formación de la sustancias volátiles de origen térmico como
son pirazinas y aldehídos (Afoakwa et al., 2009).
18
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
Durante el beneficiado del cacao, el método de fermentación bajo
techo, en cajas de madera de huanacaxtle, favorece los cambios
óptimos de temperatura, en el interior de la masa de granos, para la
formación de compuestos precursores del sabor y aroma
característicos del grano de cacao. De igual manera para el éxito de
un buen secado es indispensable considerar el espesor de la capa de
granos de cacao, así como su movimiento adecuado en el cajón de
madera, durante su exposición al sol, para lograr un secado
homogéneo del grano y favorecer la formación de sustancias
responsables del aroma característico a chocolate.
Finalmente, la información presentada en este folleto permite
atender las demandas del sistema producto cacao, el cual además de
buscar mejoras en la calidad del cacao, pretende promover la
comercialización del grano en un mercado cada vez más exigente de
su calidad organoléptica.
19
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
IV. LITERATURA CITADA
Afoakwa, E. O., A. Paterson, M. Fowler, A. Ryan. 2009. Matrix
effects on flavour volatiles release in dark chocolates varying in
particle size distribution and fat content using GC-mass
spectrometry and GC-olfactometry. Food Chemistry 113: 208-215.
Afoakwa, E. O., A. Paterson, M. Fowler, A. Ryan. 2008. Flavor
formation and character in cocoa and chocolate: a critical review.
Critical Reviews in Food Science Nutrition 48: 1-18.
Armijos, A. 2002. Caracterización de acidez como parámetro
químico de calidad en muestras de cacao (Theobroma cacao L.) fino y
ordinario de producción nacional durante la fermentación. Tesis de
Licenciatura en Química, Quito, Ecuador, Pontificia Universidad
Católica, 103 p.
Beckett, S. T. 2008. The Science of Chocolate. 2nd ed. The Royal
Society of Chemistry: Cambridge, UK. 175 p.
20
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
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25
La fermentación y el secado al sol de granos de cacao
Agradecimientos
Los autores y el Campo Experimental Rosario Izapa, expresan su
agradecimiento al apoyo financiero con recursos fiscales del
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias (INIFAP), para llevar a cabo el proyecto:
“Caracterización físico-química y desarrollo de tecnología en los
procesos de agregación de valor y diferenciación de cacao criollo
fino de aroma de México” y la presente publicación.
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Centros Nacionales de Investigación Disciplinaria,
Centros de Investigación Regional y
Campos Experimentales
Sede de Centro de Investigación Regional
Centro Nacional de Investigación Disciplinaria
Campo Experimental
Comité Editorial del CIRPAS
Presidente
René Camacho Castro
Secretario
Juan Francisco Castellanos Bolaños
Vocales
Régulo Jiménez Guillen
Néstor Espinosa Paz
Sandra Eloisa Rangel Estrada
Guillermo López Guillén
Ernesto Bravo Mosqueda
REVISIÓN TÉCNICA
Guillermo López Guillén
Misael Martínez Bolaños
FOTOGRAFÍAS
Juan Francisco Caballero Pérez
DISEÑO Y FORMACIÓN
Juan Francisco Caballero Pérez
Guadalupe Peralta Cordero
CÓDIGO INIFAP
MX-0-310101-52-07-34-09-31
La presente publicación se terminó de imprimir el mes de Septiembre de 2014 en
Impresos Digitalissimo, 5ª. Calle Oriente No. 56
Col. Centro, Tapachula, Chiapas.
C. P. 30700 Tel. 01(962) 626 2766
Su tiraje consta de 500 ejemplares
Campo Experimental Rosario Izapa
Ing. Víctor Hugo Díaz Fuentes
Jefe de Campo
L.E. Blanca Lidia Domínguez Pérez
Jefe Administrativo
Personal Investigador
Programa de Investigación
Alonso Báez Moisés, Dr. Ingeniería de Riego
Avendaño Arrazate Carlos Hugo, Dr. Cultivos Industriales Perennes
Caballero Pérez Juan Francisco, Dr. Cultivos Industriales Perennes
Gálvez Marroquín Luis Antonio, Ing. Oleaginosas Anuales
Grajales Solís Manuel, M.C. Oleaginosas Anuales
Hernández Gómez Elizabeth, Ing. Sanidad Forestal y Agrícola
Iracheta Donjuan Leobardo, Dr. Biotecnología
López Guillen Guillermo, Dr. Sanidad Forestal y Agrícola
López Gómez Pablo, Ing. Biotecnología
Maldonado Méndez José de Jesús, M.C. Forrajes y Pastizales
Martínez Bolaños Misael, Dr. Industriales Perennes
Martínez Valencia Biaani Beeu, M.C. Bioenergía
Méndez López Ismael, Dr. Cultivos Industriales Perennes
Olivera de los Santos Aida, M.C. Cultivos Industriales Perennes
Ortiz Curiel Simitrio, Ing. Plantas ornamentales
Palacio Martínez Víctor, M.C. Frutales
Reyes Reyes Ana Laura, M.C. Bioenergía
Ruiz Cruz Pablo Amín, Ing. Bioenergía
Sandoval Esquivez Alfredo, Dr. Frutales
Solís Bonilla José Luis, Ing. Bioenergía
Rosario
